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酒店管理理念經(jīng)典語(yǔ)錄
在日常學(xué)習(xí)、工作和生活中，許多人都接觸或是使用過(guò)一些比較經(jīng)典的語(yǔ)錄吧，語(yǔ)錄是不講求段落、內(nèi)容間聯(lián)系的一種文體。究竟什么樣的語(yǔ)錄才是優(yōu)秀經(jīng)典的語(yǔ)錄呢？以下是小編收集整理的酒店管理理念經(jīng)典語(yǔ)錄，僅供參考，大家一起來(lái)看看吧。
酒店管理理念經(jīng)典語(yǔ)錄
1、工作：從小細(xì)節(jié)工作來(lái)衡量一個(gè)人能否做大事我常將酒店的服務(wù)理念定為：完美，從小事做起。
生活中有句俗話：一屋不掃，何以掃天下。
引用汪中求的《細(xì)節(jié)決定成敗》一書(shū)中的案例：
�、僦袊�(guó)一藥廠廠長(zhǎng)的一口痰結(jié)束了一次上億美元的與外商合作的機(jī)會(huì);
�、谌毡緛嗊\(yùn)會(huì)在日本廣島結(jié)束的時(shí)候，六萬(wàn)人的會(huì)場(chǎng)上竟沒(méi)有一張廢紙。全世界報(bào)紙都登文驚嘆：“可敬、可怕的日本民族!”就是因?yàn)闆](méi)有一張廢紙，就使世界為之驚訝。
�、勖绹�(guó)的福特公司。福特是一個(gè)人，他大學(xué)畢業(yè)后，去一家汽車(chē)公司應(yīng)聘，和他同去應(yīng)聘的三四個(gè)人都比他學(xué)歷高，當(dāng)前面幾個(gè)人面試之后，他覺(jué)得自己沒(méi)有什么希望了。但既來(lái)之則安之，他敲門(mén)走進(jìn)董事長(zhǎng)的辦公室，一進(jìn)辦公室，他發(fā)現(xiàn)門(mén)口地上有一張紙，彎腰撿了起來(lái)，發(fā)現(xiàn)時(shí)一張漬紙，變順手把它扔進(jìn)了廢紙簍里。然后才直接到董事長(zhǎng)的辦公桌前，說(shuō)：“我是來(lái)應(yīng)聘的福特�！倍麻L(zhǎng)說(shuō)：“很好，福特先生，你已經(jīng)被錄用了�！备Ｌ伢@訝的說(shuō)：“董事長(zhǎng)，我覺(jué)得前三位都比我好，你怎么把我錄用了?”董事長(zhǎng)說(shuō)：“福特先生，前面三位的確學(xué)歷比你高，且儀表堂堂，但是他們的眼睛只能“看見(jiàn)”大事，而看不見(jiàn)小事。你的眼睛能看見(jiàn)小事，我認(rèn)為能看見(jiàn)小事的人，將來(lái)自然看到大事，一個(gè)人只能“看見(jiàn)”大事的人，他會(huì)忽略很多小事。他是不會(huì)成功的。所以，我錄用你�！�
我們要懷著極大地?zé)崆槿グl(fā)現(xiàn)生活和工作中每一個(gè)細(xì)節(jié)：也許是對(duì)同事一次招呼，也許是接電話的一句問(wèn)候，也許是對(duì)客戶的一個(gè)微笑，也許是對(duì)技術(shù)的一點(diǎn)執(zhí)著……只要深入到細(xì)節(jié)中去，就能從細(xì)節(jié)中得到回報(bào)!
2、管理：要從事走動(dòng)式管理
如何做好管理，要做好管理必須要有所發(fā)現(xiàn)，如何去發(fā)現(xiàn)，要有所發(fā)現(xiàn)必須要進(jìn)行觀察，如何進(jìn)行觀察，要進(jìn)行準(zhǔn)確的觀察必須要進(jìn)行走動(dòng)。整天在辦公室里進(jìn)行閉門(mén)造車(chē)，造不出好車(chē);整天高高在上，是了解不到下面的情況。千里之堤毀于蟻穴。整天在辦公室，是用云觀察不到現(xiàn)場(chǎng)所存在的事情。在工作的時(shí)間里，我們管理人員要有一部分時(shí)間留在現(xiàn)常巡視現(xiàn)場(chǎng)，便于發(fā)現(xiàn)、指揮、督導(dǎo)員工;便于給員工工作的壓力和動(dòng)力;便于管理方式方法的改進(jìn)和提高。尤其在中、晚餐開(kāi)市的時(shí)間，營(yíng)銷部人員、餐飲前廳管理人員、廚師長(zhǎng)等不應(yīng)該留在辦公室，房務(wù)部管理人員也應(yīng)該更多的在客房入住和退房的高峰期出現(xiàn)在現(xiàn)常在現(xiàn)場(chǎng)也還不一定就代表是在進(jìn)行走動(dòng)式管理了，在現(xiàn)場(chǎng)只是走動(dòng)式管理的基礎(chǔ)，一定要在現(xiàn)場(chǎng)能起到管理的作用，對(duì)自己的管理有幫助，才是真正的走動(dòng)式管理。
3、原則：以身作則，公平、公正、公開(kāi)
這是做好一個(gè)管理人員的基本要求，如果這點(diǎn)做不到，想做好管理是不可能的，也是不長(zhǎng)久的。如何讓員工信服你，如何讓員工尊重你，如何讓員工進(jìn)步，這就要求我們管理人員必須做到這點(diǎn)。
4、成功：就是簡(jiǎn)單的事情不斷地重復(fù)地做好
海爾總裁張瑞敏說(shuō)：“什么是不簡(jiǎn)單?把每一件簡(jiǎn)單的事做好就是不簡(jiǎn)單;什么是不平凡?能把每一件平凡的事做好就是不平凡”時(shí)間一長(zhǎng)久有些松懈，認(rèn)為每天的事情很簡(jiǎn)單。認(rèn)為這些細(xì)節(jié)簡(jiǎn)單、微不足道，導(dǎo)致在服務(wù)的細(xì)節(jié)、菜肴的品質(zhì)等方面每天都有錯(cuò)，而且是總在犯相同的錯(cuò)誤。
5、效率：日事日畢，月清越高，用自己的執(zhí)行力來(lái)說(shuō)話
酒店目前存在的一個(gè)問(wèn)題和現(xiàn)象就是有意或無(wú)意的存在拖拉，時(shí)間觀念淡漠，喜歡為自己沒(méi)有完成工作尋找一些借口，或者說(shuō)完成某些工作和任務(wù)確實(shí)存在一定的難度，便更有了完不成或不完成的理由。執(zhí)行力度不嚴(yán)，要知道一旦自己的執(zhí)行力度有所松懈，下面的人員就會(huì)以我們?yōu)榘駱�。是我們自己在為自己的工作和管理制造障礙。
6、團(tuán)隊(duì)：世界上沒(méi)有完善的個(gè)人，只有完善的團(tuán)隊(duì)
酒店部門(mén)之間的溝通協(xié)作，部門(mén)內(nèi)各崗位之間協(xié)作幫助，同事之間的關(guān)心協(xié)作，這種團(tuán)隊(duì)的力量是個(gè)人所無(wú)法做到的。一個(gè)好漢三個(gè)幫，一個(gè)酒店的部門(mén)員工例會(huì)上唱的一首歌“眾人劃槳開(kāi)大船”就是這個(gè)道理。這種團(tuán)隊(duì)的精神在酒店還需大力倡導(dǎo)提升，對(duì)個(gè)人、對(duì)部門(mén)、對(duì)酒店都有著很大的好處。
7、學(xué)習(xí)：每天進(jìn)步百分之一
沒(méi)有優(yōu)秀的員工就沒(méi)有優(yōu)質(zhì)的服務(wù)和產(chǎn)品，沒(méi)有優(yōu)質(zhì)的服務(wù)和產(chǎn)品就沒(méi)有穩(wěn)定的客源，而沒(méi)有合格或者優(yōu)秀的管理人員就沒(méi)有優(yōu)秀的服務(wù)員。我們管理人員的管理水平和技術(shù)水平如果不進(jìn)步，怎么去灌輸新的知識(shí)新的技術(shù)給服務(wù)員，我們自己都沒(méi)有進(jìn)步，怎么去要求員工進(jìn)步，我們自己不提高，我們的員工怎么能提高，我們自己不優(yōu)秀，有什么理由要求員工優(yōu)秀。
現(xiàn)代的酒店競(jìng)爭(zhēng)越來(lái)越激烈，現(xiàn)代的酒店管理、理念、技術(shù)日新月異，我們?nèi)绻粚W(xué)習(xí)，就會(huì)跟不上酒店發(fā)揮在那的步伐。
8、背對(duì)客人和員工也要對(duì)客人和員工100%的尊敬
什么叫以人為本，上面這句話就叫以人為本。尊重客人是我們大家都知道的，尊重員工的觀念我們又是卻忽視了，員工其實(shí)是最辛苦的，他們更需要我們管理人員的尊敬。我們有些人認(rèn)為員工理所當(dāng)然的比我們管理人員低人一等，不是這樣的，員工應(yīng)該比我們管理人員高一等。
酒店管理細(xì)則
餐飲質(zhì)量的管理，從某種意義上說(shuō)決定著服務(wù)單位的聲譽(yù)和效益。廚房是餐飲的核心，廚房的管理墾餐飲管理的重要組成部分。廚房的管理水平和出品質(zhì)量，直接影響餐飲的特色、經(jīng)營(yíng)及效益。首先，餐飲業(yè)衛(wèi)生管理的主要目的是為客人提供合乎衛(wèi)生、對(duì)人體安全的餐食。如疏忽衛(wèi)生管理，則帶來(lái)的影響可能波及很多人，其嚴(yán)重性不可忽視。所以餐飲業(yè)衛(wèi)生是保證用餐者健康的首要條件，也是影響餐飲的重要因素。餐飲服務(wù)員工應(yīng)學(xué)習(xí)并遵守國(guó)家頒布的食品衛(wèi)生法，并嚴(yán)格注意食品、個(gè)人、食具和環(huán)境的衛(wèi)生。從飲食衛(wèi)生角度，通常認(rèn)為餐飲業(yè)的環(huán)境由廚房，所有食品加工、儲(chǔ)藏、銷售場(chǎng)所、洗滌間，員工更衣室和衛(wèi)生間，垃圾房四部分組成。這些場(chǎng)所的衛(wèi)生質(zhì)量主要體現(xiàn)在以下方面。
1.墻壁、天花板、地面的衛(wèi)生管理。廚房墻壁、天花板應(yīng)采用淺色、光滑、不吸油水的材料建成。用水泥或磚面砌成的內(nèi)墻應(yīng)具有易于清潔的表面，各種電器線路和水、氣管道均應(yīng)合理架設(shè)，不應(yīng)妨礙對(duì)墻壁和天花板的正常清掃。廚房地面應(yīng)采用耐久、平整的材料鋪設(shè)，必須經(jīng)得起反復(fù)沖洗，不致于受廚房?jī)?nèi)高溫影響而開(kāi)裂、變軟或變滑，一般以防滑無(wú)釉地磚較為理想，必要時(shí)可在通道和操作處鋪設(shè)防滑墊。同時(shí)，地面應(yīng)有坡度，標(biāo)準(zhǔn)坡度為百分之一，以利沖洗、排水和干燥。墻壁、天花板、地面應(yīng)及時(shí)維修，并保持良好狀態(tài)，以免藏污納垢，孳生蟑螂、老鼠等害蟲(chóng)。
2.下水道及水管裝置的衛(wèi)生管理。由于下水道或水管安裝不妥而引起傳染病和食物中毒的，原因不外乎飲用水管和非飲用水管交叉安裝，污水管滴漏，下水道堵塞，污水倒灌，造成食品和炊具的污染。因此，凡是有污水排出以及由水龍頭沖洗地面的場(chǎng)所，如粗加工間、爐灶、廚房洗滌間等，均須有單獨(dú)下水道和窨井，窨井直徑宜大，以免在寒冷季節(jié)因油垢凍結(jié)而引起阻塞。飲用水管都應(yīng)有防倒流裝置，非飲用水管應(yīng)有明顯標(biāo)記。應(yīng)避免飲用水管和污水管道交叉安裝。
3.通風(fēng)、照明設(shè)備的衛(wèi)生管理。廚房、儲(chǔ)藏室、洗滌間、餐廳、更衣室、衛(wèi)生間、垃圾房等都應(yīng)有良好的通風(fēng)設(shè)備。廚房應(yīng)安裝排煙罩、排氣罩，以排出由烹調(diào)、洗滌產(chǎn)生的油煙、濕氣、熱空氣和不良?xì)馕叮乐褂蜔�、水汽在墻壁和天花板凝聚下滴而污染食品、炊具；同時(shí)應(yīng)有通風(fēng)設(shè)備，輸入熱空氣或冷空氣，以調(diào)節(jié)廚房?jī)?nèi)的溫度。先進(jìn)的通風(fēng)設(shè)備能使廚房?jī)?nèi)空氣產(chǎn)生微小的負(fù)壓，以不使廚房?jī)?nèi)氣味隨空氣流入餐廳或其他公共場(chǎng)所。光線明亮，污垢會(huì)特別顯眼。昏暗的環(huán)境中，清潔衛(wèi)生便無(wú)從談起。餐廳的廚房、倉(cāng)庫(kù)、洗滌間、衛(wèi)生間等應(yīng)根據(jù)實(shí)際需要安裝相應(yīng)的燈光設(shè)備。值得提出的是，應(yīng)在廚房、餐廳等重要場(chǎng)所安裝防爆燈具，或使用防護(hù)罩，以免燈泡爆裂時(shí)玻璃片傷人或散入食物內(nèi)。
4.洗手設(shè)備的衛(wèi)生管理。洗手設(shè)備應(yīng)包括洗手池、冷熱水、肥皂或皂液、專用毛巾或吹干機(jī)。洗手設(shè)備應(yīng)按時(shí)檢修、打掃，及時(shí)補(bǔ)充衛(wèi)生用品。廚房?jī)?nèi)加工食物用或洗滌設(shè)備、廚具用的水池不能用于洗手。
5.更衣室和衛(wèi)生間的衛(wèi)生管理。員工的便服常從外界帶入病菌，因此不能穿著上班，也不能掛在廚房、倉(cāng)庫(kù)或衛(wèi)生間里。酒店應(yīng)有員工更衣室設(shè)施，讓員工上下班時(shí)更換服裝和存放私人物件。更衣室一般應(yīng)不靠近廚房、倉(cāng)庫(kù)和餐廳，要求通風(fēng)、照明良好，并有淋浴、洗手池、鏡子等衛(wèi)生設(shè)備。酒店應(yīng)有員工專用衛(wèi)生間，以免員工與客人合用衛(wèi)生間。衛(wèi)生間設(shè)備應(yīng)齊全，如果洗手池使用自控水龍頭，出水時(shí)間應(yīng)不少于15秒，以免再次啟動(dòng)開(kāi)關(guān)。衛(wèi)生紙、肥皂等用品應(yīng)及時(shí)補(bǔ)充。員工衛(wèi)生間應(yīng)設(shè)在隱蔽處，出入口應(yīng)有自動(dòng)閉門(mén)裝置。保持更衣室和衛(wèi)生間清潔衛(wèi)生是每個(gè)員工的責(zé)任和義務(wù)，不能以為更衣室和衛(wèi)生間是員工使用的就可以隨便馬虎。
6.垃圾的管理。
(1)氣態(tài)垃圾的處理。氣態(tài)垃圾是指廚房抽油煙機(jī)排出去的油煙。油煙不但造成污染，也容易造成火災(zāi)，所以務(wù)必慎重處理。
�、儆蜔煈�(yīng)設(shè)專管導(dǎo)出建筑物之外，導(dǎo)管應(yīng)為防火材料。
�、谟蜔煿軕�(yīng)設(shè)有自動(dòng)門(mén)柵、溫度過(guò)高時(shí)能自動(dòng)關(guān)閉導(dǎo)管，切斷火路，防止火苗蔓延，此點(diǎn)甚為重要。
③油煙管內(nèi)側(cè)油垢應(yīng)每?jī)芍苷?qǐng)專人清除，或在導(dǎo)管內(nèi)側(cè)貼塑料布或鋁箔以利換洗
④油煙導(dǎo)入處理槽時(shí)，管口宜浸入槽內(nèi)水中(可用蘇打水化解油滴)，處理槽面另以抽風(fēng)機(jī)抽氣，以造成密閉槽內(nèi)負(fù)壓，提高排油煙機(jī)的效能。
(2)液態(tài)垃圾的處理。液態(tài)垃圾包括廁所污水、排泄物、廚房污水。一般排泄物設(shè)有專管排除，廚房污水等直接排入排水溝。
�、賻鶓�(yīng)為沖水式，應(yīng)有適當(dāng)?shù)墓饩�及通風(fēng)設(shè)備，不得有臭味產(chǎn)生；地板應(yīng)保持平坦、干燥；每間廁所均需設(shè)有加蓋垃圾桶，并經(jīng)常處理；廚房與廁所不要相鄰，以維持廚房衛(wèi)生；廁所入口處設(shè)置洗手臺(tái)、洗手劑、烘干器；每日至少清理廁所兩次以上。
②廚房污水含有機(jī)質(zhì)時(shí)，應(yīng)先處理過(guò)濾后再行排放。
�、坫锼皯�(yīng)使用堅(jiān)固、可搬動(dòng)、有加蓋的容器，泔水倒入時(shí)不宜過(guò)量以免溢出；泔水應(yīng)逐日處理為佳；泔水清運(yùn)處理后，泔水桶及其周?chē)h(huán)境應(yīng)沖洗清潔；泔水予以養(yǎng)豬戶時(shí)，養(yǎng)豬者應(yīng)先消毒及加熱除臭處理；否則可用離心脫水法將泔水物分離為固態(tài)與液態(tài)，固態(tài)物可用塑料袋包裹裝好，送交垃圾車(chē)處理；液態(tài)物則可排于污水池內(nèi)。
(3)固態(tài)垃圾的處理。固態(tài)垃圾主要來(lái)自廚房，應(yīng)予以分類進(jìn)行處理。首先將垃圾分為可燃物(如紙箱、木箱)、不可燃物(如破碎餐具)，分別裝入垃圾袋中投入各類垃圾桶，垃圾桶加蓋。空瓶罐可以收集售賣(mài)或退換，應(yīng)先沖洗干凈，放于密閉貯藏室，以免招致蒼蠅、蟑螂、老鼠等。殘余蔬菜葉可以使用磨碎機(jī)加以磨碎，然后排入下水道，但下水道需作好油脂截流處理。
7.杜絕病媒昆蟲(chóng)和動(dòng)物。
(1)蟲(chóng)鼠的防除。
�、倩瘜W(xué)防除法化學(xué)防除法是利用化學(xué)藥劑防除或毒死蟲(chóng)鼠的方法。用此方式防除蟲(chóng)鼠者約占75%～80%。在使用化學(xué)藥劑之前，最好先與蟲(chóng)害控制或衛(wèi)生單位的專家協(xié)商，以確定藥劑種類、用量及使用方式是否在使用許可范圍內(nèi)。
�、谖锢矸莱āＮ锢矸莱òú稓⒎�(徒手或使用器械驅(qū)殺害蟲(chóng)的卵、幼蟲(chóng)或成蟲(chóng))，誘殺法(利用蟲(chóng)鼠的特殊習(xí)性，以適當(dāng)裝置誘其而殺)，遮斷法(利用適當(dāng)裝置以阻隔蟲(chóng)鼠接近，如網(wǎng)遮、屏遮、氣流控制等)，溫度處理法(利用蟲(chóng)鼠能忍耐的最高、最低溫度來(lái)殺，如將貯藏物用日光曝曬或冷藏、冷凍食物等)。
�、郗h(huán)境防除法。環(huán)境防除法保持環(huán)境整潔來(lái)降低蟲(chóng)鼠的生存率的方法，主要工作是杜絕為蟲(chóng)鼠繁殖提供所需食物及水分的場(chǎng)所。如所有與食物制備及供應(yīng)有關(guān)的用具、餐具，使用后均應(yīng)徹底洗凈、消毒。任何用于接觸食物的布均不可作其他用途。建筑或設(shè)備上產(chǎn)生的間隙，可用樹(shù)脂封臘或其他同類物質(zhì)加以填補(bǔ)。垃圾及廢棄物必須裝入密封桶內(nèi)，桶外要保持清潔。地下室、貯藏室、倉(cāng)庫(kù)及周?chē)碾s物堆應(yīng)隨時(shí)清理。
(2)蒼蠅的防除。蒼蠅的種類很多，但是與食品衛(wèi)生關(guān)系最大的首推家蠅。家蠅白天多棲息于食物或產(chǎn)卵地的附近，停留時(shí)喜歡選擇粗糙的表面，特別喜歡器物的邊緣，例如帶子或電線等，尤其是垂直物。在夜間，大部分的蒼蠅多停留在室外，在植物的枝葉上、灌木或籬笆上；在溫暖的氣候中，家蠅一般也多停留在室外�？刂萍蚁壸詈玫姆椒^(guò)于環(huán)境防除法。
此外，建筑物應(yīng)盡量用自動(dòng)啟開(kāi)的門(mén)，且在對(duì)外開(kāi)口及門(mén)窗處加裝紗窗、紗門(mén)或空氣門(mén)等，并加裝風(fēng)扇以防止家蠅的侵入。戶外叢生的雜草是蠅鼠的天堂，可用化學(xué)除草劑或以割草機(jī)加以剪短或鏟除。
(3)蟑螂的防除。
蟑螂喜歡生活于溫暖、潮濕、黑暗及食物多的地方。白天通常隱身于縫隙內(nèi)、櫥柜后、空箱及空墻中，夜晚出來(lái)取食。蟑螂需要有適當(dāng)?shù)氖澄�、水及棲所，始可維持生存，因此，蟑螂防除應(yīng)以搞好環(huán)境衛(wèi)生為主，以限制蟑螂的生存條件為第一步，使蟑螂無(wú)法生存。其次，要封閉或修繕蟑螂自室外或屋子附近進(jìn)入室內(nèi)的入口，特別要注意水管或其他類似的管線�？稍趬Ρ�、地板、地基、櫥柜等處有裂痕縫隙處噴灑3%～5%馬拉松或1%拜貢等乳劑。
(4)殺蟲(chóng)劑選擇注意事項(xiàng)。選擇使用殺蟲(chóng)劑時(shí)，必須考慮殺蟲(chóng)劑的化學(xué)組成、濃度、溫度、殺菌反應(yīng)時(shí)間、使用方法、藥劑分散性、被消毒的物體特性等。針對(duì)上述的考慮，選擇殺蟲(chóng)劑時(shí)應(yīng)注意下列幾點(diǎn)：
①對(duì)有傷害性的微生物及病菌須有效。
②無(wú)菌、無(wú)臭、無(wú)味。
�、劭膳c皮膚和物質(zhì)接觸而不產(chǎn)生傷害；對(duì)橡膠、塑料、金屬、木質(zhì)、玻璃等均不產(chǎn)生腐蝕作用。
�、苋菀撞僮髑医�(jīng)濟(jì)實(shí)用。
�、菥鶆虻貪駶�(rùn)各種表面物，并留下一層保護(hù)膜。
⑥在蛋白質(zhì)及脂肪存在下仍然有效。
⑦具有高效率的清潔力。
�、嗫梢源娣藕芫茫也徽撛夯蛳♂屢憾疾粫�(huì)因儲(chǔ)存而失去活性。
8.單獨(dú)存放清衛(wèi)工具和用品。清潔劑、消毒劑、擦銀器粉、氨水、滅鼠殺蟲(chóng)藥物等，必須由專人負(fù)責(zé)管理，專門(mén)存放拿用。除洗滌間因需隨時(shí)取用可存放所需用品外，廚房、食品倉(cāng)庫(kù)、儲(chǔ)藏室等一律不應(yīng)存放上述用品以及掃帚、拖把、吸塵器、刷子等清衛(wèi)用具。因此，除上述有害有毒用品的容器上須有醒目的標(biāo)志以免拿錯(cuò)、誤用外，還應(yīng)單獨(dú)設(shè)立清衛(wèi)間以儲(chǔ)存清衛(wèi)工具和用品。清衛(wèi)間中還應(yīng)配置專用水池以及清潔劑或消毒劑和洗刷各種用具。洗刷干凈的清衛(wèi)工具應(yīng)有專用架子擺放，以免隨處擱擺污染食品和餐飲設(shè)備、炊具。
食具和環(huán)境的衛(wèi)生。
1.加工食物原料用的設(shè)備、廚具衛(wèi)生管理。這一類設(shè)備、炊具包括廚刀、案板、切菜機(jī)、絞肉機(jī)、拌面機(jī)，各種盆、盤(pán)、筐等，由于它們與生料直接接觸，受微生物污染的可能性較高，因而對(duì)這些設(shè)備、廚具的洗滌、消毒顯得十分重要。
(1)刀。生食及熟食使用的刀具應(yīng)分開(kāi)，避免熟食被污染；磨刀最好每周一次，至少每個(gè)月一次。不常使用的刀較干燥，宜涂上橄欖油(或沙拉油)以防銹，再用報(bào)紙或塑料紙包裹收藏。
(2)砧板。木質(zhì)砧板新使用前需涂以水和鹽或浸于鹽水中，使木質(zhì)發(fā)生收縮作用，使其更堅(jiān)硬牢固。使用后應(yīng)用洗潔劑清洗，再用消毒液浸漬，之后再用熱水燙或在陽(yáng)光下曝曬，以起到殺菌作用，最好讓砧板兩面均能接觸風(fēng)面，使其自然干燥；砧板宜分熟食、生食使用，如果砧板痕跡太多，最好刨平再用。
(3)抹布。用清潔劑洗滌，沖洗干凈后曬干；也可使用漂白劑。
(4)肉類切割、絞碎機(jī)。調(diào)理工具如切片機(jī)，煎炒、油炸等烹飪?cè)O(shè)備及輸送帶等均應(yīng)使用不銹鋼材料，不宜使用竹、木質(zhì)等易生霉菌的材料制作，且每日應(yīng)拆卸清洗。生銹部分可用15%的硝酸或市面上有售的除銹劑將銹去除后水洗。
(5)器具及容器。容器、器具由于其種類與附著的污物不同，洗滌的方法也不相同。洗滌后必須將洗滌劑沖洗干凈，再以熱水、蒸汽或次氯酸鈉消毒。若以次氯酸鈉消毒之后應(yīng)以飲用水沖洗并干燥。金屬制器易被次氯酸鈉腐蝕，若有水分殘留易使金屬生銹；合成樹(shù)脂所制成的器具吸水性低，材質(zhì)軟，易損傷，受損部分易附著食品殘?jiān)蔀槲⑸锏纳L(zhǎng)場(chǎng)所，因此在清洗時(shí)應(yīng)特別注意；塑料制的器皿耐熱性差，不能用高溫來(lái)消毒殺菌，因此這類制品最好以次氯酸鹽或其他化學(xué)方法消毒。
(6)食物攪拌機(jī)、切菜機(jī)等。使用后應(yīng)立即清洗。清洗部分包括背部、軸部、拌打軸、基座，清洗后利用空氣烘干。每日清洗后，輔助力的軸部洞口應(yīng)滴入5～6滴礦物油。
(7)果汁機(jī)。
�、僭诓Ａ萜鲀�(nèi)加清水或溫水(40℃)，再加少許清潔劑后，約旋轉(zhuǎn)10秒鐘，使容器清洗干凈，拆開(kāi)零件洗凈；除去水分曬干、收存。
�、诠蔚恫豢山�，應(yīng)在水龍頭下沖洗，注意不要割傷手。
�、鄄豢捎孟磩┧幤�(如溶劑、酒精)，以免造成表面變色或涂料剝落。
�、懿豢蓪⑺疂娪诨希妱�(dòng)機(jī)或開(kāi)關(guān)潑水容易發(fā)生故障。
2.烹調(diào)設(shè)備和工具的衛(wèi)生管理。對(duì)于這類設(shè)備的清潔衛(wèi)生要求主要是控制不良?xì)馕兜漠a(chǎn)生，并提高設(shè)備的效率。這類設(shè)備如果洗刷不凈，在烹制食物時(shí)能產(chǎn)生大量油煙和不良?xì)馕�，特別是油鍋、烤箱、烤爐等，如不注意清理油垢和殘?jiān)�，廚房?jī)?nèi)往往會(huì)油煙彌漫。同時(shí)油垢和食物殘?jiān)绊懪胝{(diào)效果，并會(huì)縮短設(shè)備的壽命。
(1)爐灶。開(kāi)始清理前，將爐灶完全冷卻，遮板以熱又濕的布料擦拭；去除油脂，使用熱的機(jī)器清潔水溶液，沖凈再拭干；表面燒焦物用金屬絨制成的刷子刮除；熱源采用濕布拭擦，不可浸入水中�；鹧骈L(zhǎng)度參差不齊時(shí)，可將爐嘴卸下，用鐵刷刷除鐵銹或用細(xì)釘穿通焰孔。
(2)烤箱�？鞠鋬�(nèi)部應(yīng)用金屬球或手刮刀清洗，不可用水清理。打開(kāi)烤箱門(mén)，用沾有廚房用清潔劑的泡棉或抹布去除污漬，用濕潤(rùn)抹布擦凈，再用干抹布擦干；烤箱底部有燒焦的物質(zhì)時(shí)，將烤箱加熱再冷卻，使堅(jiān)硬物炭化，用長(zhǎng)柄金屬刮刀刮除干凈；將烤箱內(nèi)用干抹布擦拭2～3分鐘，應(yīng)將水分完全去除，避免生銹�？鞠渫獠渴褂脻竦那鍧嵥芤合礈�，再?zèng)_凈、拭干，不銹鋼要磨亮。
(3)微波爐。烹調(diào)完畢，應(yīng)迅速用濕抹布擦拭；用泡綿洗凈器皿及隔架；用軟布擦拭表面機(jī)體；不可使用銳利的金屬刷刷洗，也不可使用烤箱用的清潔劑、噴式玻璃清潔劑、化學(xué)抹布、溶劑等擦拭，以避免機(jī)體上字體模糊，失去光澤或造成銹蝕。
(4)油煙機(jī)。應(yīng)該有自動(dòng)門(mén)柵，溫度過(guò)高時(shí)，能自動(dòng)切斷電源及導(dǎo)管以防止火苗蔓延。應(yīng)定時(shí)找專人清除油煙機(jī)管上的油漬。油煙罩應(yīng)每日清洗。
(5)深油炸鍋的清洗。內(nèi)鍋以長(zhǎng)柄刷擦洗，并用水和半杯醋沖凈，煮沸5分鐘，用水沖凈并烘干，外部應(yīng)擦拭或沖凈。
(6)油炸器具。油炸器具宜用中性清潔劑輔助清洗。油溫溫度計(jì)使用后也應(yīng)用清潔劑洗凈，用柔軟干布擦干。
3.冷藏設(shè)備的衛(wèi)生管理
(1)冰箱。冰箱應(yīng)照內(nèi)部貯藏位置繪圖，標(biāo)明食物的位置與購(gòu)入時(shí)間；冰箱應(yīng)盡量少開(kāi)，每開(kāi)一次應(yīng)將所需物一起取出，減少冰箱耗電及故障率；冰箱至少應(yīng)每周清理一次；各類食物應(yīng)用塑料袋包裝或加蓋冷藏，以防止其水分蒸發(fā)；冰箱非存物箱，食物要冷卻加蓋才能放進(jìn)冰箱，且要留有空間使冷氣流通；放入及取出飲料時(shí)，避免傾倒在冰箱內(nèi)，以免使冰箱具有不良的氣味。有些酸性飲料如檸檬汁還易使金屬受到侵蝕。冰箱內(nèi)最好置入冰箱脫臭器，消除冰箱內(nèi)特殊食品的氣味，凈化箱內(nèi)空氣。
(2)冷凍柜。冷凍柜不可在太陽(yáng)下直曬；冷凍柜內(nèi)溫度應(yīng)保持在-18℃以下；食品應(yīng)分小量包裝后放入。
4.清潔消毒設(shè)備的衛(wèi)生管理。洗碗機(jī)、洗杯機(jī)、洗滌池皆屬此類。保持這些機(jī)器、設(shè)備清潔衛(wèi)生的重要性顯而易見(jiàn)，但這在諸多企業(yè)里卻常常被忽視，因?yàn)椴簧偃苏J(rèn)為只要在洗滌時(shí)使用清潔劑和消毒劑，這些設(shè)備也就必然清潔衛(wèi)生。其實(shí)，這些設(shè)備在使用以后沾上污物和食物殘?jiān)�，正是微生物生長(zhǎng)繁殖的最佳場(chǎng)所。只有首先做到洗滌機(jī)械和設(shè)備清潔衛(wèi)生，才能確保被洗滌的食具的清潔衛(wèi)生。
5.儲(chǔ)藏和輸送設(shè)備的衛(wèi)生管理
(1)櫥柜、架子、推車(chē)等雖然不與食物直接接觸，但卻與餐盆、碗碟等食具直接接觸，如不經(jīng)常進(jìn)行衛(wèi)生消毒，則會(huì)間接地引起食物中毒和傳染疾病，因而也應(yīng)予充分重視。
(2)餐飲設(shè)備和餐具既要清潔又要衛(wèi)生，二者不可缺一。如果表面的臟物污垢容易去除，如果汁、果醬、殘酒、湯水等，設(shè)備和餐具的清潔、衛(wèi)生處理可以同時(shí)進(jìn)行。倘若臟物過(guò)于粘結(jié)，如油脂、牛奶、雞蛋等，則必須先將臟物洗去，然后再進(jìn)行衛(wèi)生消毒處理。
(3)設(shè)備的清潔衛(wèi)生工作必須嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行，由于各種設(shè)備有不同的特點(diǎn)，管理者在制訂操作規(guī)程時(shí)應(yīng)考慮以下幾個(gè)方面：設(shè)備種類；清理時(shí)間；拆卸、洗刷、安裝步驟；安裝注意事項(xiàng)；洗刷、沖洗、消毒用的清潔劑和消毒劑的性質(zhì)、數(shù)量和水溫。
(4)目前大多數(shù)酒店采用餐具煮沸消毒、蒸汽消毒、漂白粉溶液消毒、新潔爾滅溶液消毒等方法。不論使用何種消毒方法，餐具經(jīng)消毒后，應(yīng)擱置在干凈的架子上自然干燥，不能用抹布揩擦，以免重新污染。
(5)管理人員必須明確，設(shè)備和餐具的衛(wèi)生程度取決于管理者對(duì)員工的要求以及員工的具體工作。因而制定設(shè)備衛(wèi)生計(jì)劃和各種設(shè)備洗滌操作規(guī)程并教育培訓(xùn)員工，是搞好設(shè)備、餐具衛(wèi)生的關(guān)鍵。
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