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火鍋市場(chǎng)調(diào)研報(bào)告
現(xiàn)代餐飲業(yè)具有以下幾個(gè)特征：
客源市場(chǎng)的廣泛性：國(guó)內(nèi)外各種類(lèi)型的旅游者、社會(huì)團(tuán)體、企事業(yè)單位、政府機(jī)構(gòu)及當(dāng)?shù)鼐用竦牡雀餍懈鳂I(yè)的人們都可以成為餐飲企業(yè)的接待對(duì)象。
對(duì)國(guó)民經(jīng)濟(jì)發(fā)展的依賴(lài)性：國(guó)民收入水平越高，人們的社會(huì)交往和旅游等活動(dòng)就頻繁，當(dāng)?shù)鼐用窈蜕鐣?huì)各界人士對(duì)餐飲產(chǎn)品的需求量也就越大。
餐飲服務(wù)的不可儲(chǔ)存性：餐飲產(chǎn)品與服務(wù)是生產(chǎn)者與消費(fèi)者的直接接觸，不經(jīng)過(guò)中間環(huán)節(jié)，當(dāng)場(chǎng)生產(chǎn)、銷(xiāo)售與消費(fèi)。
產(chǎn)品風(fēng)味的民族地方性：不同國(guó)家、不同地區(qū)、不同民族的地理、氣候和生活環(huán)境、生活習(xí)慣不同，各地物產(chǎn)不同，食品原材料的種類(lèi)也不同，就是同一民族的不同地區(qū)，上述各方面的區(qū)別也往往很大，從而使餐飲產(chǎn)品形成各種不同的風(fēng)味，比如，西餐中餐火鍋等。 餐飲服務(wù)的差異性：由于餐飲行業(yè)的餐飲服務(wù)包含著大量的手工勞動(dòng)，又由于從業(yè)人員的工作態(tài)度、身體狀況、技能技巧各有好壞和高低，因此，餐飲服務(wù)便不可避免地產(chǎn)生質(zhì)量和水平上的差異。 內(nèi)部因素
1、大多數(shù)餐館屬于小型的私人企業(yè)，物美價(jià)廉，適合大眾消費(fèi)。
2、火鍋店沒(méi)有大酒店的奢華，但會(huì)使外出就餐的顧客有一種家的感
覺(jué)。
3、養(yǎng)生火鍋適合家庭聚餐，在大部分顧客的承受范圍之內(nèi)，且在那里吃飯比較放松自在。
4、大多數(shù)餐館都保持整潔干凈的環(huán)境，讓消費(fèi)者吃得放心。
5、火鍋店做菜較快，還有水果小菜自助，不用花費(fèi)過(guò)多的時(shí)間去等待。
外部環(huán)境因素
1、投資成本在所有的經(jīng)營(yíng)者中，投資成本在20萬(wàn)以下的為0，20~30萬(wàn)的占20%，30~40萬(wàn)元的占30%，40萬(wàn)元以上的占50%，由此我們可以看出：生意并不像我們想象的那樣簡(jiǎn)單，即使再小的生意也需要用心經(jīng)營(yíng)，用心管理。
2、選擇餐廳遵循的原則：客人在選擇餐廳時(shí)，大多遵循菜肴美味，服務(wù)周到，價(jià)格便宜的原則。但是現(xiàn)在餐廳的口味千篇一律，而且隨著物價(jià)的上漲，價(jià)格也有了明顯的提高，這可能是消費(fèi)者消費(fèi)減少的主要原因吧！因此我們應(yīng)該知道經(jīng)營(yíng)永遠(yuǎn)不可以缺少創(chuàng)新，這樣才可以把生意做的風(fēng)生水起。
3、人均消費(fèi)每位消費(fèi)者平均一次在餐廳消費(fèi)40~60元的占55%，60~80元的占25%，80~100元的占15%，100元以上的占5%，分析得出餐廳以家庭聚餐為主要的消費(fèi)對(duì)象，且消費(fèi)水平中等偏下 。
4、衛(wèi)生情況據(jù)統(tǒng)計(jì)91%的消費(fèi)者對(duì)餐廳的衛(wèi)生情況有較高的要求，但絕大多數(shù)從實(shí)地走訪(fǎng)的情況來(lái)看一些餐廳的衛(wèi)生情況是達(dá)不到要求的，從另一個(gè)角度講，餐廳生意冷淡的原因也很有可能是自身的不
能滿(mǎn)足顧客的要求造成的。
5、促銷(xiāo)方式：在比較受歡迎的促銷(xiāo)方式中，40.35%的消費(fèi)者喜歡折扣券，23.07%的顧客喜歡會(huì)員制，21.15%的消費(fèi)者喜歡促銷(xiāo)禮品，
5.26%的顧客喜歡積分券。不難看出消費(fèi)者們還是更喜歡實(shí)惠的促消費(fèi)方式。
6、就餐時(shí)段消費(fèi)者就餐一般為以下幾個(gè)時(shí)段：上午20%，下午10%，晚上70%因此我們建議提高上午就餐率是一個(gè)長(zhǎng)期任務(wù)。
7、主要經(jīng)營(yíng)類(lèi)型周邊餐廳的主要類(lèi)型：小吃快餐23.5%，火鍋店11.7%，具有特色的餐飲店29.4%，家常菜店35.2%，由此可以推出面對(duì)不同的消費(fèi)對(duì)象，餐廳經(jīng)營(yíng)者應(yīng)該采用相應(yīng)的進(jìn)餐廳類(lèi)型來(lái)吸引消費(fèi)者就餐。
8、就餐頻率經(jīng)過(guò)調(diào)查發(fā)現(xiàn)有34.04%的顧客，經(jīng)常去餐廳就餐，57.45%的顧客偶爾去餐廳就餐，8.51%的顧客很少去餐廳就餐。由此我們可以發(fā)現(xiàn)餐飲業(yè)還是存在著很大的潛在市場(chǎng)，經(jīng)營(yíng)者可以通過(guò)更完善的經(jīng)營(yíng)策略吸引顧客。
9、主要消費(fèi)對(duì)象 在對(duì)周?chē)蛷d的消費(fèi)者調(diào)查中，家庭聚餐占64%，商務(wù)占32%，其他占4%。由此可以看出還是以家庭聚餐為主。
火鍋市場(chǎng)調(diào)研報(bào)告 [篇2]
前言：說(shuō)明本次的調(diào)查情況（包含）
調(diào)查目的：為了了解大學(xué)生飲食市場(chǎng)的消費(fèi)狀況，如消費(fèi)者偏好、消費(fèi)者消費(fèi)水
平等。我們對(duì)大學(xué)生飲食市場(chǎng)進(jìn)行了調(diào)查。
調(diào)查時(shí)間：2011年11月15日
調(diào)查方法：此次調(diào)查采用的方法是實(shí)地問(wèn)卷調(diào)查法
調(diào)查對(duì)象：學(xué)院的在校大學(xué)生
主要調(diào)查問(wèn)題：消費(fèi)者飲食習(xí)慣、消費(fèi)水平以及大學(xué)生對(duì)火鍋的鐘愛(ài)程度的了解等。
一、 國(guó)內(nèi)火鍋的消費(fèi)市場(chǎng)與現(xiàn)狀
（一）火鍋店存在的市場(chǎng)潛力 食，人之根本。從遠(yuǎn)古時(shí)期的茹毛飲血到如今的烹炒而食。在中國(guó)，人們一向很講究“吃，中國(guó)被譽(yù)為“烹飪王國(guó)”。在這輝煌的飲食文化中，火鍋尤為耀眼�；疱仯@種獨(dú)特的中國(guó)美食，千滋百味，誘-惑了大江南北人的胃口。如今吃火鍋?zhàn)兊募页１泔�，每隔一段時(shí)間，都會(huì)叫上三五好友，去火鍋店一飽口福。而火鍋發(fā)展到今天，從火鍋的品種、檔次、規(guī)模、制作、調(diào)配、風(fēng)味等方面已經(jīng)呈現(xiàn)出了多元化的特點(diǎn)，使各種從事火鍋制作并提供火鍋消費(fèi)的企業(yè)迅速發(fā)展，也引起了從事和即將投資火鍋產(chǎn)業(yè)的企業(yè)和經(jīng)營(yíng)者的極大熱情和興趣。作為火鍋店，其基本特征與其他餐飲業(yè)有共同之處，即生產(chǎn)、銷(xiāo)售、服務(wù)、消費(fèi)為一體。還要了解人們需要什么類(lèi)型的火鍋，掌握火鍋風(fēng)味、特點(diǎn)、方式、地點(diǎn)、人群等信息�；疱�?zhàn)鳛橐环N適合多種消費(fèi)層次的餐飲形式，不但取材多樣、吃法靈活、精細(xì)相宜而且價(jià)位適中可適應(yīng)各類(lèi)消費(fèi)者的不同需求。有足夠的消費(fèi)群體。正因如此，火鍋成為了一種巨大的行業(yè)。就拿整個(gè)餐飲也來(lái)說(shuō)。權(quán)威數(shù)據(jù)顯示：2017年達(dá)到1.2萬(wàn)億元。以此速度推斷，2018年將達(dá)到7萬(wàn)億元，2020年后將達(dá)到10萬(wàn)億元。餐飲市場(chǎng)如此之大，而餐飲行業(yè)中，火鍋據(jù)一壁江山，獨(dú)樹(shù)一幟。可見(jiàn)火鍋市場(chǎng)之大。
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（二）當(dāng)前國(guó)內(nèi)火鍋市場(chǎng)的現(xiàn)狀
1、火鍋市場(chǎng)的定位：
（1）按檔次分：高、中、低檔，或豪華店、風(fēng)味店、大眾店、自助店；
（2）按功能分：特色火鍋、快餐火鍋、小火鍋、滋補(bǔ)火鍋等；
（3）按來(lái)源分：川味火鍋、蒙古火鍋、宮廷火鍋、老火鍋等；
（4）按經(jīng)營(yíng)分：品牌火鍋、餐廳火鍋、自助火鍋、火鍋吧等。
2、火鍋店的類(lèi)型：
（1）豪華型：
豪華型火鍋店在某一區(qū)域均有較高的聲譽(yù)，裝修設(shè)施齊備，環(huán)境優(yōu)美，在
火鍋制作方面十分講究。除了具有一般火鍋店的特點(diǎn)外，其獨(dú)特之處為價(jià)格較高，高質(zhì)量的火鍋、高超的服務(wù)及就餐環(huán)境相統(tǒng)一具備高級(jí)的烹調(diào)和服務(wù)人員，其服務(wù)對(duì)象以高收入者居多。豪華型火鍋店具有高價(jià)與火鍋成本、服務(wù)水平、就餐環(huán)境融為一體，火鍋產(chǎn)品與技術(shù)高度統(tǒng)一，服務(wù)對(duì)象穩(wěn)定與社會(huì)形象突出，管理到位、制度完善等特點(diǎn)。
（2）大眾型：
大眾型火鍋店是火鍋店中的主力軍，其數(shù)量最大。經(jīng)營(yíng)品種比較單一，原材料以中低檔為主，風(fēng)味以當(dāng)?shù)卮蠖鄶?shù)人可以接受的口味為主。這類(lèi)火鍋店以自身的特點(diǎn)、規(guī)模、檔次、服務(wù)的差別，在顧客中各有自己的地位與形象。有自身的獨(dú)有特點(diǎn)，價(jià)格適中與火鍋成本較低和風(fēng)味大眾化關(guān)系密切，座位率與周轉(zhuǎn)率較高。大眾型火鍋店具有價(jià)格與大眾化結(jié)合，經(jīng)營(yíng)方式靈活多樣，服務(wù)對(duì)象面向大眾消費(fèi)者、經(jīng)營(yíng)管理方法結(jié)合自身實(shí)際等特點(diǎn)。
（3）風(fēng)味型：
風(fēng)味型火鍋店是體現(xiàn)獨(dú)特的飲食文化，具有濃郁的地方風(fēng)味、品種比較單一、但影響很大的火鍋店，往往具有一定的代表性，是歷史性、地域性、民族性的綜合反映。此類(lèi)火鍋品種比較定型，湯鹵比較固定，服務(wù)有一定特色，風(fēng)味得到公認(rèn)。風(fēng)味型火鍋店具有布局與裝修有豐富主題與內(nèi)涵，顧客能感受到獨(dú)特的文化熏陶與情調(diào)，吃與樂(lè)結(jié)合、參與性強(qiáng)，展示某種有特殊意義的活動(dòng)，氣氛輕松和睦等特點(diǎn)。
（4）自助型：
自助型火鍋店是將火鍋原料（生料和半成品等）與餐具全部放在火鍋廳的某一區(qū)域，由客人自行選用，服務(wù)人員較少的火鍋店。此類(lèi)火鍋除了有著隨意性、自由性的特點(diǎn)外，還擁有較大的選擇性，感到較大的滿(mǎn)足感。自助型火鍋店具有布局上實(shí)行開(kāi)放式、以大廳為主，鍋品上以一二個(gè)品種為主、口味大眾化為好，價(jià)格上采取每人限定金額消費(fèi)，服務(wù)上比較靈活、服務(wù)人員較少，顧客的參與性和自我滿(mǎn)足感得到體現(xiàn)，講究原料及菜肴的豐富性、又避免浪費(fèi)，充分利用空間與顧客的運(yùn)動(dòng)性等特點(diǎn)。
3、火鍋店的經(jīng)營(yíng)形式：
（1）獨(dú)立經(jīng)營(yíng)
（2）合伙經(jīng)營(yíng)
（3）特許經(jīng)營(yíng)
二、大學(xué)生火鍋市場(chǎng)現(xiàn)狀分析
通過(guò)本次的問(wèn)卷調(diào)查結(jié)果的數(shù)據(jù)分析可以得出以下幾點(diǎn)：
1、大學(xué)生們的生活費(fèi)相對(duì)來(lái)說(shuō)較高可支配費(fèi)用也較充足，且花費(fèi)在餐飲
飲食方面也是最多的；
2、同學(xué)們對(duì)校內(nèi)食堂的不滿(mǎn)意率較高，選擇校外中餐店、火鍋店的人數(shù)
較多。因此開(kāi)火鍋店的潛力很大；
3、同學(xué)們對(duì)火鍋店的要求較多，如服務(wù)態(tài)度、衛(wèi)生條件、產(chǎn)品質(zhì)量、價(jià)
格幅度等；
三、 大學(xué)生火鍋市場(chǎng)發(fā)展趨勢(shì)預(yù)測(cè)性分析
1、對(duì)火鍋市場(chǎng)的影響因素：
（1）經(jīng)濟(jì)發(fā)展對(duì)火鍋的影響，其中包括了消費(fèi)者對(duì)火鍋需求的增加、現(xiàn)有火鍋存在著各檔次火鍋店的結(jié)構(gòu)性矛盾、社會(huì)發(fā)展和國(guó)家政策措施為餐飲行業(yè)發(fā)展起著巨大的推動(dòng)作用、客觀(guān)環(huán)境的變化和消費(fèi)的不穩(wěn)定性等幾大方面的因素。 （2）傳統(tǒng)因素對(duì)火鍋的影響，其中包含了火鍋的歷史性、廣泛性、文化性、獨(dú)特性等。
（3）周邊環(huán)境對(duì)火鍋的影響，包括政策環(huán)境，如開(kāi)辦地的治安狀況、職能部門(mén)的效率等；基礎(chǔ)設(shè)施，如道路交通、停車(chē)位置、水電氣供應(yīng)、通信網(wǎng)絡(luò)、采購(gòu)?fù)緩�、消費(fèi)人群、金融、衛(wèi)生、勞動(dòng)等與經(jīng)營(yíng)密切相關(guān)的配套設(shè)施；措施優(yōu)惠，如稅務(wù)、各類(lèi)收費(fèi)、租金、人才引進(jìn)等方面是否有優(yōu)惠政策。 2、服務(wù)對(duì)象分析：
（1）、消費(fèi)者的職業(yè)特點(diǎn)：一般學(xué)生、民工、普通工薪階層，與高級(jí)白領(lǐng)階層、公務(wù)人員，他們的消費(fèi)習(xí)慣和消費(fèi)檔次是不同的；
（2）、消費(fèi)者的年齡特征：如老年人喜愛(ài)清淡型，年輕人偏好味重味厚型等等；
（3）、消費(fèi)者的性別特征：女性和男性往往在對(duì)于火鍋的鍋品、口味輕重、菜品類(lèi)型等方面都有一定的差別；
（4）、消費(fèi)者的地區(qū)和民族特征：不同地域、不同民族的人們對(duì)于火鍋的鍋品要求千差萬(wàn)異，應(yīng)當(dāng)加以區(qū)別。
3、顧客消費(fèi)行為分析：
（1）、消費(fèi)水平和顧客的經(jīng)濟(jì)承受能力有直接的關(guān)系，體現(xiàn)了顧客的支付力和這種支付力相適宜的需求滿(mǎn)足，直接表現(xiàn)為顧客選擇火鍋店的檔次和類(lèi)型； （2）、消費(fèi)結(jié)構(gòu)是顧客各種消費(fèi)支出的比例，其開(kāi)支與職業(yè)、年齡、性別、地域民族等因素有密切聯(lián)系；
（3）、消費(fèi)方式有個(gè)人、家庭、商務(wù)、團(tuán)體等，不同的消費(fèi)方式在選擇檔次與品種方面各有不同；
（4）、消費(fèi)習(xí)慣體現(xiàn)在，對(duì)就餐環(huán)境、氛圍、品牌、風(fēng)味、經(jīng)濟(jì)等方面形成的習(xí)慣。
因此要充分了解各種因素對(duì)火鍋店的影響、認(rèn)真分析消費(fèi)者的消費(fèi)特征、消費(fèi)行為，從而采取行之有效的方法解決。如提高服務(wù)質(zhì)量、改善餐廳環(huán)境、改良產(chǎn)品品種、進(jìn)行促銷(xiāo)策略等。
四、大學(xué)生火鍋市場(chǎng)發(fā)展的有關(guān)可行性建議
1、要針對(duì)不同的消費(fèi)群體，推出不同口味的產(chǎn)品，還要不斷改良產(chǎn)品經(jīng)常研制一些新產(chǎn)品并提高產(chǎn)品質(zhì)量。 2、要經(jīng)常搞一些促銷(xiāo)手段。比如說(shuō)在節(jié)假日、淡季、公司活動(dòng)實(shí)行打折、買(mǎi)一送一等活動(dòng)。提高餐廳的知名度。 3、要提高全體員工的服務(wù)意識(shí)與奉獻(xiàn)精神，經(jīng)常對(duì)員工進(jìn)行培訓(xùn)。
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