做菜放鹽的時機(jī)介紹及食鹽食用注意事項
鹽是生活中不可缺少的一種調(diào)味料，做菜的時候最重要的一味調(diào)料就是放鹽了。那么做菜什么時候放鹽呢？下面小編為您介紹做菜什么時候放鹽？
一、做菜時什么時候放鹽
在烹飪過程中什么時候放鹽，對于食物的確有影響，人們嘗到的咸味也可能有所不同。
最近，有位中科院的心理學(xué)教授在某電視節(jié)目中講如何減少鹽的攝入，說“過早地放鹽和醬油，都可以讓里邊的氯化鈉的氯揮發(fā)出去，就剩下鈉了，你吃的時候還是不咸”。食物中的鹽，真的能夠發(fā)生這樣的變化嗎？出鍋前再放鹽，真的可以減少鹽的攝入嗎？
鹽的化學(xué)成分是氯化鈉，在水中離解成氯離子和鈉離子。食物中往往有水，“干”的食物吃到嘴里也會跟口水混合。所以，在我們吃到食物的時候，鹽都是以離子的形 態(tài)存在的。鈉離子通過舌頭上的特定通道，產(chǎn)生特定的神經(jīng)信號，我們就嘗到了“咸”味�！跋獭敝桓c有關(guān)，而跟氯無關(guān)。即使氯化鈉里邊的氯真的象那位教授臆 想的那樣“揮發(fā)出去”了，也不會影響食物中的鈉，自然也就不會對咸味有什么影響。
實際上，鹽是非常穩(wěn)定的化合物。在烹飪的條件下，它根本沒有分解的'可能，更不會“揮發(fā)”出氯來。不管是早放鹽還是晚放鹽，菜里的鹽都是一樣多的。
不過，在烹飪過程中什么時候放鹽，對于食物的確有影響，人們嘗到的咸味也可能有所不同。這是因為，不管是蔬菜還是肉，都是由細(xì)胞組成的。細(xì)胞中有水，被細(xì)胞膜與外界“隔開”。食物“生”的時候，細(xì)胞膜是具有通透性，水可以自由進(jìn)出，鹽也不會受到多大的阻礙。這時候如果放鹽，周圍水中的鹽濃度高，細(xì)胞中的水就會流出來，而鹽會滲進(jìn)去。結(jié)果，菜或者肉就會失去一些水，而鹽進(jìn)去了也就會更加“入味”。
如果先不放鹽，那么細(xì)胞中的蛋白質(zhì)變性凝固了，細(xì)胞膜的通透性大大降低。這時再放鹽，水和鹽的進(jìn)出就會受到很大的阻礙。這樣，食物會更加“水靈”，但是鹽也留在外面，不那么“入味”了。
我們吃東西的時候，咸味只來自于碰上通道的鈉離子，而食物表面的鈉要有更多的機(jī)會與這些通道碰面。所以，如果菜里的鹽一樣多，沒有“入味”的情況下食物表面的鹽就會多一些，嘗起來也就有可能“更咸”一點。
不過食物是很復(fù)雜的體系，這種“出鍋前放鹽”的方式能夠減少多少鹽實在很難說。吃飯也不僅僅是為了營養(yǎng)，它本身還是一種生活享受。放鹽的時機(jī)，可能會明顯影響到菜肴的口感和風(fēng)味。對于多數(shù)人來說，“晚放鹽”可能帶來的那一點點好處，不見得足以彌補(bǔ)對“口�！钡膿p害。
二、食鹽食用誤區(qū)
1、鹽敞口放置
碘鹽如長時間與陽光、空氣接觸，碘容易揮發(fā)。最好是放在有色的玻璃瓶內(nèi)，用完后蓋蓋嚴(yán)，密封保存。
2、鹽吃越少越好
吃鹽太多（鈉攝入過量）不利健康，但是完全避開鈉鹽也會對健康產(chǎn)生不良影響。通過食鹽攝入足量的鈉有助于維持身體體液平衡，有益神經(jīng)及肌肉健康。攝入過少易導(dǎo)致低鈉血癥，出現(xiàn)軟弱乏力、惡心嘔吐、頭痛嗜睡、肌肉痛性痙攣等癥狀。
3、炒菜不加鹽，鈉就不過量
日常飲食中，超過75%的鈉來自加工食品。超市中現(xiàn)成的湯料包、沙拉醬、罐裝或瓶裝食品等都含有很多鈉。食物標(biāo)簽上“低鈉”定義為“不超過140毫克”，而“無鹽”或“不加鹽”也并不等于“無鈉”。
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