關于味精食用的注意事項
味精別名:味素、味之素,是調(diào)味料的一種,主要成分為谷氨酸鈉。
在100℃以上的高溫中使用味精,鮮味劑谷氨酸鈉會轉變?yōu)閷θ梭w有致癌性的焦谷氨酸鈉。由于炒菜時油溫一般在150℃-200℃,這會使味精變成有毒性的焦化谷氨酸鈉,所以,對于加入味精的“半成品”配菜的烹飪,應以蒸、煮為妥。 還有如果在堿性環(huán)境中,味精會起化學反應產(chǎn)生一種叫谷氨酸二鈉的物質。所以要適當?shù)厥褂煤痛娣拧?/p>
味精能讓食物更鮮美,怎樣食用味精才能發(fā)揮它的'作用?
有研究聲稱,攝取過量可能導致胃癌和內(nèi)其他人類內(nèi)臟疾病。但根據(jù)調(diào)查發(fā)現(xiàn),只有部分人對味精有過敏反應;他們又利用白老鼠作試驗,發(fā)現(xiàn)只有部分白老鼠攝取味精后,帶有癌細胞和腫瘤。
味精的主要作用是增加食品的鮮味,我們中國人的菜里用得最多,也可用于湯和調(diào)味汁。味精對于改變?nèi)梭w細胞的營養(yǎng)狀況,治療神經(jīng)衰弱等都有一定的輔助治療作用。然而,若使用不當也會產(chǎn)生不良后果,使味精失去調(diào)味意義,或對人體健康產(chǎn)生副作用。
為此,請您在使用味精時注意以下幾點:
一忌:高溫使用
烹調(diào)菜肴時,如果在菜肴溫度很高的時投入味精就會發(fā)生化學變化,使味精變成焦谷氨酸鈉。這樣,非但不能起到調(diào)味作用,反而會產(chǎn)生輕微的毒素,對人體健康不利?茖W實驗證明,在70℃-90℃的溫度下,味精的溶解度最好。
所以,味精投放的最佳時機是在菜肴將要出鍋的時候。若菜肴需勾芡的話,味精投放應在勾芡之前。根據(jù)高溫不應放味精這個道理可以得知,您在上漿掛糊時也不必加味精。
二忌:低溫使用
溫度低時味精不易溶解。如果您想吃拌菜需要放味精提鮮時,可以把味精用溫開水化開,晾涼后澆在涼菜上。
三忌:用于堿性食物
在堿性溶液中,味精會起化學變化,產(chǎn)生一種具有不良氣味的谷氨酸二鈉。所以烹制堿性食物時,不要放味精。如魷魚是用堿發(fā)制的,就不能加味精。
四忌:用于酸性食物
味精在酸性菜肴中不易溶解,酸度越高越不易溶解,效果也越差。
五忌:用于甜口菜肴
凡是甜口菜肴如“冰糖蓮子”、“番茄蝦仁”都不應加味精。甜菜放味精非常難吃,既破壞了鮮味又破壞了甜味。
六忌:投放過量
過量的味精會產(chǎn)生一種似咸非咸、似澀非澀的怪味,使用味精并非多多益善。一般情況下,每人每天食用味精不宜超過6克,否則,就可能產(chǎn)生頭痛、惡心、發(fā)熱等癥狀過量食用味精也可能導致高血糖。老年人及患有高血壓、腎炎、水腫等疾病的病人應慎重食用。
七忌:用于炒黃菜
炒黃菜即炒雞蛋。雞蛋本身含有許多谷氨酸,炒雞蛋時一般都要放一些鹽,而鹽的主要成分是氯化鈉,經(jīng)加熱后,谷氨酸與氯化鈉這兩種物質會產(chǎn)生新的物質谷氨酸鈉,即味精的主要成分,使雞蛋呈現(xiàn)很純正的鮮味。炒雞蛋加味精如同畫蛇添足,加多了反而不美。
味精小知識
味精的化學名稱叫谷氨酸鈉。它吸濕性強,易溶于水,說是溶于3000倍的水中,也仍能顯出鮮味。味精還是一種很好的營養(yǎng)品,主要成分是由蛋白質分解出來的氨基酸,能被人體直接吸收。但是,谷氨酸鈉在120℃以上會發(fā)生化學變化,有輕微的毒性。
禁忌人群
1、禁忌人群:高血壓患者不易多食。
2、適宜人群:一般人群均可食用。
大量食用味精后的危害:
1、嬰幼兒大量食用味精后,會使血液中的鋅轉變成谷氨酸鋅從尿中過量地排出體外,從而導致急性鋅缺乏。缺鋅會導致弱智、夜盲癥、性晚熟及成年侏儒癥等情況。
2、哺乳期的母親如果食用過量味精,大量的谷氨酸會通過乳汁進入嬰兒體內(nèi),從而導致嬰兒缺鋅。
3、會使人體血液中的谷氨酸含量就會升高,妨礙鈣和鎂的吸收,從而造成短期的頭痛、心跳、惡心等癥狀,且對生殖系統(tǒng)也有不良影響。
4、會使人產(chǎn)生依賴性,再吃不含味精的菜就會覺得沒有味道,還會妨礙對其他營養(yǎng)素的吸收。
怎樣食用味精?小小粒的味精能提鮮,但也要科學地食用哦。
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