餐廳員工培訓(xùn)檔案

按照培訓(xùn)工作分級(jí)管理的規(guī)定，部門應(yīng)根據(jù)本部門培訓(xùn)計(jì)劃，由副總經(jīng)理牽頭，餐廳經(jīng)理、廚師長、餐廳主管或領(lǐng)班負(fù)責(zé)組織落實(shí)各部位員工的崗位培訓(xùn)。

部門新進(jìn)員工上崗，必須堅(jiān)持“先培訓(xùn)，后上崗”原則。

由酒店人力資源部分配至餐廳或茶樓的新進(jìn)員工，先由所屬部位的管理人員進(jìn)行部門規(guī)章制度、崗位職責(zé)和業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)后落實(shí)到班組專人帶教，見習(xí)上崗，待培訓(xùn)結(jié)束進(jìn)行培訓(xùn)成績?cè)u(píng)估后，報(bào)人力資源部。

廚師和員工的崗位提高培訓(xùn)，由廚師長、餐廳和茶樓經(jīng)理、主管或領(lǐng)班從經(jīng)營的發(fā)展需要出發(fā)，根據(jù)各崗位的要求與員工崗位技能情況，按培訓(xùn)內(nèi)容和培訓(xùn)學(xué)時(shí)，負(fù)責(zé)組織落實(shí)并參與講課培訓(xùn)。

廚師崗位提高培訓(xùn)，可采用拜師帶教形式，既可自行擇師也可由廚師長安排指定，師徒結(jié)對(duì)，定期有廚師長追蹤評(píng)估，講究實(shí)效，防止流于形式。

員工的崗位提高培訓(xùn)，于每期結(jié)束后將個(gè)人的培訓(xùn)相關(guān)記錄和考核評(píng)估結(jié)果上報(bào)副總經(jīng)理。

外單位委托培訓(xùn)，由人力資源部分配任務(wù)，根據(jù)崗位工種派至相關(guān)崗位進(jìn)行崗位技能培訓(xùn)。培訓(xùn)結(jié)束后，由帶教人員進(jìn)行考核評(píng)估。

辦公室要做好員工的教育培訓(xùn)檔案，詳細(xì)記載員工接受培訓(xùn)的考核評(píng)估記錄。

篇二：

一、前廳培訓(xùn)

(一)、餐飲服務(wù)工作行為規(guī)范：

1、 走姿

2、 站姿

3、 蹲姿

4、 坐姿

5、 儀表

6、 儀容

7、 手勢(shì)

8、 禮貌用語

(二)、餐飲服務(wù)基本技能：

1、 托盤

2、 鋪臺(tái)布

3、 擺臺(tái)

4、 餐巾折花

5、 斟酒

6、 分餐

(三)、餐飲服務(wù)基本知識(shí)：

1、 迎客五到

2、 送客人

3、 問候五聲

4、 無四語

5、 操作三輕

6、 服務(wù)“十知”、“三了解”

7、 禮儀五先服務(wù)

8、 五心服務(wù)

9、 工作狀態(tài)四個(gè)一樣

10、 餐具三五標(biāo)準(zhǔn)

11、 厭煩三不見

12、 菜品質(zhì)量五不端

13、 巡臺(tái)五勤服務(wù)

14、 服務(wù)八字方針

(四)、餐飲服務(wù)知識(shí)觀念：

1、 服務(wù)員應(yīng)具備的職業(yè)道德

2、 成功服務(wù)員的素質(zhì)

3、 服務(wù)者與被服務(wù)者的關(guān)系

(1)、客九大心理要求

(2)、顧客就餐的五大動(dòng)機(jī)

(3)、顧客三大生理需求

(4)、顧客關(guān)系十戒

(五)、服務(wù)意識(shí)

1、小王米店的啟示

2、如何提高服務(wù)意識(shí)

(六)、服務(wù)人員五項(xiàng)修煉：

1、看的技巧

2、聽的技巧

3、笑的技巧

4、說的技巧

5、動(dòng)的技巧

(七)、工作程序：

1、考勤

2、例會(huì)

3、清潔

4、準(zhǔn)備

5、修飾

6、站臺(tái)

7、迎客

(八)、服務(wù)程序及操作：

1、行禮貌問好

2、拉椅讓座

3、介紹座次

4、接掛衣帽

5、確定位數(shù)

6、上香巾

7、斟茶

8、詢問鍋底

9、下單通知調(diào)料間

10、點(diǎn)單

11、介紹菜品

12、補(bǔ)、撤餐具

13、親情提示(適量點(diǎn)菜)

14、點(diǎn)酒水

15、請(qǐng)客人確認(rèn)點(diǎn)單

16、下單通知，廚房部操作、收銀臺(tái)計(jì)賬

17、持托盤至吧臺(tái)取酒水飲料

18、上鍋，點(diǎn)火

19、酒水試瓶，確認(rèn)斟酒

20、上菜，

21、手勢(shì)

22、報(bào)菜名

23、劃單

24、崔菜

25、報(bào)齊

(九)、正確處理顧客投訴：

1、顧客投訴產(chǎn)生的原因及處理標(biāo)準(zhǔn)

2、顧客投訴時(shí)的一般心理

(十)、如何處理各種疑難問題

1、當(dāng)你發(fā)現(xiàn)顧客給你的現(xiàn)金中有一張假-幣怎么辦?

2、顧客問道：“這里的酒水怎么賣這么貴”?

3、顧客要求服務(wù)人員打折怎么處理?

4、顧客要求服務(wù)人員陪顧客喝酒怎么辦?

5、顧客進(jìn)店就餐時(shí)自帶酒水或食品并要求本店加工怎么辦?

6、顧客在就餐結(jié)束后要求服務(wù)員在結(jié)賬時(shí)將未用完的菜品退掉怎么處理?

7、顧客在結(jié)賬時(shí)對(duì)消費(fèi)清單有疑問怎么處理?

8、顧客在結(jié)賬時(shí)需要發(fā)票但已經(jīng)用完了怎么辦?

9、顧客就餐結(jié)束后未結(jié)賬就往店外走應(yīng)該怎么辦?

10、當(dāng)顧客因上菜不及時(shí)，經(jīng)催還是未上，顧客不滿怎么處理?

11、當(dāng)在餐廳消費(fèi)過程中對(duì)其某一產(chǎn)品質(zhì)量有疑義怎么辦?

12、團(tuán)隊(duì)就餐時(shí)，顧客要求加單應(yīng)怎么處理?

13、營業(yè)期間忽然停電應(yīng)該怎么處理?

14、發(fā)現(xiàn)餐廳有疑人或疑事應(yīng)該怎么處理?

二、廚房培訓(xùn)：

(一)、廚房行為規(guī)范：

(二)、廚房工作流程：

(三)、廚房衛(wèi)生管理：

(四)、原材料驗(yàn)收程序及標(biāo)準(zhǔn)：

1、肉類驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)

2、蔬果瓜類驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)

3、調(diào)味品類驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)

4、半成品類驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)

(五)、入、出庫操作及要求：

1、入庫要求

2、出庫要求

(六)、初加工流程及要求：

1、清洗順序

2、清洗流程

3、摘拋標(biāo)準(zhǔn)

4、冷藏保鮮時(shí)限

(七)、成品加工流程及標(biāo)準(zhǔn)：

1、切配程序

2、先后順序

3、切配標(biāo)準(zhǔn)

4、拋邊標(biāo)準(zhǔn)

5、冷藏保鮮時(shí)限

(五)、成品儲(chǔ)藏管理要求：

1、保鮮類

2、冷藏類

3、鹽漬類

4、水發(fā)類

(八)、成本控制管理要求：

1、原材料

2、工具

3、調(diào)味品

4、操作(損、耗、流等)

5、能耗(水、電、氣、潔劑等)

(九)、設(shè)備管理：

1、冰柜及冰箱

2、切片機(jī)(切肉片)

3、壓面機(jī)及合面機(jī)

4、粉碎機(jī)

5、吸油煙機(jī)

6、操作臺(tái)

(十)、廚房盛器管理：

1、原材料盛器(筐、籃、盒、盆、桶、箱)

2、初加工盛器(筐、籃、盒、盆、桶、箱)

3、半成品盛器(筐、籃、盒、盆、桶、箱、盤)

4、成品盛器 (盤、籃、盒、盆、桶、箱)

5、出品盛器 (盤、碗、碟、杯、盅、罐、鼎)

6、調(diào)味品盛器(缸、盒、碗、碟、勺、桶)

(十一)、出菜臺(tái)盛裝量化標(biāo)準(zhǔn)：

1、葷菜類

2、素菜類

3、蔬菜類

(十二)、出菜臺(tái)盤飾規(guī)范：

1、葷菜類

2、素菜類

3、蔬菜類

(十二)、產(chǎn)品出廳質(zhì)檢：

1、色

2、香

3、味

4、型

5、凈

6、量

三、綜合部：

(一)、消防安全管理：

1、消防安全設(shè)施

2、消防安全檢查

3、消防安全預(yù)案

4、消防安全演練

5、消防滅火方法

6、消防器材操作及使用

7、消防器材放置與布局

8、消防器材保管與保養(yǎng)

(二)、車輛安全管理

1、車輛交通指揮

2、車輛停放指揮

3、車輛安全檢查

4、車輛看護(hù)

5、開車門的規(guī)范及禮儀

6、車輛保管規(guī)范及方法

(三)、財(cái)產(chǎn)安全管理

1、如何管理營業(yè)資金

2、如何存儲(chǔ)企業(yè)資金

3、報(bào)銷程序及規(guī)范

(四)、秘資管理

1、如何管理營業(yè)消費(fèi)明細(xì)清單

2、如何管理營業(yè)發(fā)票

3、如何管-理-員工檔案管理

4、如何管理客戶檔案

5、如何管理企業(yè)帳冊(cè)

(五)、營銷管理：

1、如何制訂營銷計(jì)劃

2、餐飲營銷方案

3、如何實(shí)施營銷

(六)、庫房管理：

(七)、夜值安全管理：

(八)、設(shè)備設(shè)施管理：

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