中餐廚房衛(wèi)生管理制度

中餐廚房衛(wèi)生管理制度內容提要：

　  1、 廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。

　2、 地面天花板、墻璧、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。

　3、 定期清洗抽油煙設備。

　4、 工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

　5、 食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。

　6、 食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生；

　紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規(guī)店紀；

　設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護安全工作 ；

　生產檢查：每周一次，包括儲藏、職責出品制度、質量及速度。

每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛(wèi)生。

　4、 檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當?shù)奶幚�，并有權督促當事人立即改已或在�?guī)定期內改正。

　5、 屬于個人包干范圍或崗位職責內的差錯，追究個人的責任；屬于部門，班組的差錯，則追究其負責人員的責任，同時采取相應的經濟處罰措施。

　6、 對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內改進而未做到者，應加重處罰，直到辭退。

　7、 檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內容和結果應做書面記錄備案，檢查結果應及時與部門和個人利益掛鉤。

六、廚房值班交接-班制度

　1、 根據(jù)工作需要，組長有權安排本組各崗人員值班。

　2、 接-班人員必須提前抵達工作崗位，保證準點接-班。

3、 交-班人員必須向接-班人員詳細交代交接事宜，并填寫交接-班日志，方可離崗。

　4、 接-班人員必須認真核對交接-班日志，確認并落實交-班內容。

5、 值班人員應自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關的事。

　6、 值班、接-班人員應保證值班、接-班期間的菜點正常出品。

　7、 值班、接-班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。

　8、 值班、接-班人員下班時要寫好交接-班日志，不得在上面亂畫，及時關閉能源開關，鎖好門窗交鑰匙。

　9、 廚師長無定時檢查值班交接記錄。

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