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廚房安全衛(wèi)生管理制度
1 工作前需先洗擦工作臺(tái)和工具，工作后將各種用具洗凈、消 毒注意通風(fēng)保存。
2 嚴(yán)格檢查所用原料，嚴(yán)格過篩、挑選，不用不合格原料。蒸箱、烤箱、蒸鍋和面機(jī)等用前要潔凈，用后及時(shí)洗擦干凈，用布蓋好。
3 盛裝米飯、點(diǎn)心等食品的籠屜、籮筐、食品蓋布，使用后要熱堿水洗凈、蓋布、紗布要標(biāo)明專用，定期拆洗凈，定位存放，保持清潔。
4 面杖、餡機(jī)、刀具、模具、容器等用后洗凈，定位存放，保持清潔。
5 面點(diǎn)、糕點(diǎn)、米飯等熟食品涼后存入專柜保存，食用前必須 加熱蒸煮透徹，如有異味不再食用。
6 制作蛋類制品，需選清潔新鮮的雞蛋，散黃變質(zhì)的雞蛋不得 使用。
7 使用食品添加劑，必須符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得超標(biāo)使用。
裱花間衛(wèi)生管理制度
1 裱花間內(nèi)由專人進(jìn)行操作。
2 工作人員在無人的情況下應(yīng)開啟紫外線燈消毒30分鐘以上。
3 工作人員在進(jìn)入前應(yīng)更換潔凈的衣服，工作帽并將手洗干凈，用75%的醫(yī)用酒精消毒，工作時(shí)戴上口罩。
4專間內(nèi)使用的專用工具和容器，用前必須消毒，刀具和砧板使用前用75%的醫(yī)用酒精灼燒消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。
5蛋糕胚應(yīng)在專用的冰箱內(nèi)儲(chǔ)藏，溫度5度以下。
6裱漿和新鮮水果應(yīng)當(dāng)天加工當(dāng)天使用。
7植物奶油裱花蛋糕儲(chǔ)藏溫度為3+2或3-2度，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不超過10度。
8不得超量，超范圍使用食品添加劑。
燒烤房衛(wèi)生管理制度
1 加工前認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐-敗、變質(zhì)或其他感官性異常的，不得加工使用。
2 燒烤各工序分別在腌制間、燒鹵間、晾涼間單獨(dú)操作；燒烤成品 的解切在涼菜房專間操作。
3 燒烤時(shí)應(yīng)避免食品直接接觸火焰和食品中油脂滴落在火焰上。
4 燒烤的成品應(yīng)有專門的出品通道，避免成品受到污染。
5 加工人員應(yīng)防塵、防蟲、防鼠設(shè)施的檢查，并做好工作區(qū)域臺(tái)面、地面衛(wèi)生
備餐間衛(wèi)生管理制度
1 備餐間內(nèi)由專人進(jìn)行操作。
2 工作人員在無人的情況下應(yīng)開啟紫外線燈消毒30分鐘以上。
3 工作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)感官性狀異常的不準(zhǔn)供應(yīng)。
4 菜肴裝飾的物品使用前必須經(jīng)過消毒處理。
5 食品在烹飪后至食用前存放超過2小時(shí)，應(yīng)該馬上轉(zhuǎn)存到高于60
度或低于10度的條件下存放。
6 備餐間工作人員不準(zhǔn)佩帶任何首飾，嚴(yán)格遵守酒店儀容儀表規(guī)范。
餐廳衛(wèi)生管理制度
1 餐廳服做好“四勤”：勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗手、剪指甲、勤換工作服。
2 搞好消毒柜、保潔柜的衛(wèi)生工作。對(duì)存放2天以上的餐、飲具在使用前必須進(jìn)行重新洗凈和消毒。
3 加強(qiáng)防塵、防蟲、防鼠設(shè)施的檢查和維護(hù)；包廂內(nèi)嚴(yán)禁有蒼蠅出現(xiàn)；就餐大廳不允許在15平方米范圍內(nèi)超過2只；否則追究相關(guān)人員的責(zé)任。
4 保證桌椅擺放有序，臺(tái)面、臺(tái)布、圍裙清潔衛(wèi)生。
5 客人就餐前，對(duì)餐廳及時(shí)輸送鮮風(fēng)，保證餐廳空氣清新；客人用餐完畢后，服務(wù)人員應(yīng)及時(shí)清理餐用具。
6 當(dāng)顧客告知提供的食品確有感官性狀異常或者可疑變質(zhì)時(shí)，服務(wù)人員應(yīng)立即撤換該食品，并同時(shí)告知相關(guān)負(fù)責(zé)人做出相應(yīng)處理，確保供餐安全衛(wèi)生。
水果房衛(wèi)生管理制度
1 在每天開始工作前，應(yīng)開啟紫外線消毒燈，對(duì)制作間的空氣和臺(tái)面消毒，消毒時(shí)間應(yīng)在室內(nèi)無人的情況下消毒30分鐘以上。
2 從事現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤加工的人員操作前應(yīng)更-衣、洗手并進(jìn)行手部消毒，操作時(shí)佩戴口罩。
3 水果房的設(shè)備及工具應(yīng)專用。每餐次使用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。消毒后應(yīng)用專門的記錄本做好消毒記 錄。
4 用于現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤的瓜果應(yīng)該新鮮。未經(jīng)清洗處理的不得進(jìn)入水果房使用。
5 切開未用完的瓜果應(yīng)用保鮮膜封口后存放冰箱內(nèi)存放。
6 水果冰箱（柜）內(nèi)不得存放私人物品。
餐、飲具清洗消毒衛(wèi)生管理制度
1 餐、飲具的清洗消毒在洗碗間由專人負(fù)責(zé)操作。
2 餐具的清洗消毒嚴(yán)格按照“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔” 的程序進(jìn)行。
3 采用洗碗機(jī)對(duì)餐、飲具進(jìn)行消毒時(shí)，漂洗過水溫度應(yīng)該在80攝式度以上。
4 采用遠(yuǎn)紅外線消毒柜對(duì)餐、飲具消毒時(shí)，應(yīng)先將飲具清洗干凈，瀝水后放入柜內(nèi)，啟動(dòng)電源開關(guān)，當(dāng)柜內(nèi)溫度上升到120攝氏度時(shí)消毒15-20分鐘。消毒過程中不能任意開關(guān)柜內(nèi)或添取餐、飲具。
備注：一刮是指將剩余在餐具內(nèi)的食物殘?jiān)谷霃U物桶內(nèi)并刮干凈；二洗是將刮干凈的餐具用2%的熱堿水或在水中加入適量的食品洗滌劑清洗干凈；三沖是將經(jīng)清洗的餐具用流動(dòng)水沖去殘留在餐具表面的堿液或洗滌劑；四消毒是將已清洗的餐具用不同的消毒方式殺滅餐具表面的病菌；五保潔是將洗凈消毒后的餐具存放到密閉的保潔柜中保持干凈。
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