食堂廚房衛(wèi)生管理制度

1.廚房應(yīng)與廁所及其他不潔處所有效隔離，廚房內(nèi)不應(yīng)有廁所，且廚房的門與窗均不得面對廁所。

2.廚房應(yīng)有良好的供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng)，尤以排水系統(tǒng)最重要，因廚房烹調(diào)食物時，材料需要清水洗滌，廚房消理更需要用水洗滌，這些用過的污水，必須迅速排除，否則會使廚房泥濘不堪。

3.地面、天花板、墻壁門窗應(yīng)堅固美觀，所有孔洞縫隙應(yīng)予填實(shí)密封，并保持整沽，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。

4.應(yīng)裝置抽油煙機(jī)：抽油煙機(jī)之油垢應(yīng)定時清理，而所排出之污油，亦適當(dāng)處理，切勿直接噴泄干擾鄰居。

5.工作廚臺及擁柜以鋁質(zhì)或不銹鋼材質(zhì)為佳，木質(zhì)者容易滋生繁殖蟑螂。

6.工作廚臺及櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃。因這些死角處，每當(dāng)沖洗地面時，容易將面包碎片、碎肉、菜屑等沖入遺留腐爛。

7.食物應(yīng)在工作臺上料理操作，并將生、熟食物分開處理。刀和砧板工具及抹布等，必須保持整沽。

8.食物應(yīng)保持新鮮、清沽、衛(wèi)生，并于洗清后，分類以塑膠袋包緊或裝在有蓋容器內(nèi)，分別儲放冰箱或冷凍室內(nèi)，魚肉類取用處理要迅速，以免反覆解凍而影響鮮度，要確實(shí)做到勿將食物暴露在生活常溫太久。

9.凡易腐爛之飲食物品，應(yīng)貯藏攝氏度零度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開貯放，亦防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴(kuò)散及吸收箱內(nèi)氣味，并備置脫臭劑或燃過之木炭放入冰箱，可吸凈臭味。

10.調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有的器皿及菜肴，均不得與地面或污穢接觸。

11.應(yīng)備置有密蓋污物桶、廚余捅，廚余最好當(dāng)夜倒除，不在廚房內(nèi)隔夜。萬一需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，廚余桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。

12.員工工作時，應(yīng)穿戴整潔工作衣帽。工作時避免讓手接觸或沾染食物與食器。盡量利用夾子、勺子等工具取用。

13.在廚房工作時，不得在食物或食器的附近抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚨，萬一打噴咬時要背向食物，用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻，并隨即洗手。

14.廚房工作人員工作前、便后，均應(yīng)徹底洗手，保持一雙清潔的手。

15.廚房清潔掃除工作，每日數(shù)次，至少要做一次全面清潔，清潔完畢，清掃用具應(yīng)集中處置。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起，有毒的物質(zhì)要標(biāo)明放在固定場所及指定專人管理。

16.不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣服及放置鞋子，或亂故雜物等。

17.有病時，應(yīng)留在家中休息。感冒、皮膚有外傷及患傳染病癥時．都應(yīng)留在家休養(yǎng)治療，否則將會影響整體的健康。

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