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小吃店如何管-理-員工
在崗培訓(xùn)的方式多為小吃店所采用，即招聘到的員工上班后，一面工作一面培訓(xùn)，對(duì)個(gè)別工種如廚師、采購員、財(cái)務(wù)管理、小吃店服務(wù)員等，可根據(jù)實(shí)際需要利用每周休息日或每天的空閑時(shí)間進(jìn)行重點(diǎn)培訓(xùn)。小吃店一般只著重于幾個(gè)主要的工種，其培訓(xùn)內(nèi)容如下：
(一)廚師培訓(xùn)
如果小吃店的業(yè)主在開店之前就已經(jīng)確定了主廚師的人選，那么有關(guān)廚師的培訓(xùn)方面就可以省了很大的工夫。在確定主廚師之后，可以由主廚師對(duì)下面的廚師進(jìn)行培訓(xùn)。但是如果小吃店既沒有確定主廚師，也沒有一般的廚師，那么有關(guān)廚師培訓(xùn)方面就要花費(fèi)比較大的工夫，因?yàn)槭紫缺仨毚_定主廚師的人選，然后才能開始培訓(xùn)。
在沒有大牌名廚掌廚的情況下，為提高和調(diào)動(dòng)年輕廚師的技術(shù)水平和積極性，可以要求主廚師在名小吃中做出若干個(gè)代表小吃。如北四川小吃龍抄手、擔(dān)擔(dān)面等。雖然這些廚師未必真正擅長(zhǎng)于這些小吃，但是只要制作認(rèn)真，價(jià)格又合理公道，肯定會(huì)受到廣大顧客的歡迎。年輕廚師具有開拓創(chuàng)新的精神和能力，對(duì)他們培訓(xùn)的重點(diǎn)，應(yīng)放在做出若干正宗傳統(tǒng)小吃，創(chuàng)出若干新的品種，樹立獨(dú)具一格的名小吃和口味。
(二)采購員培訓(xùn)
除敬業(yè)思想教育外，業(yè)務(wù)方面的培訓(xùn)，要求做到“六個(gè)熟悉”。即熟悉小吃原料的品種、用途、產(chǎn)地、生產(chǎn)季節(jié)和使用期限;熟悉市場(chǎng)貨源和購貨渠道;熟悉本地區(qū)客人的消費(fèi)習(xí)慣和消費(fèi)水平;熟悉本小吃店的經(jīng)營(yíng)特色和經(jīng)營(yíng)能力;熟悉關(guān)于小吃原料的采購和市場(chǎng)管理方面的政策規(guī)定;熟悉鑒別小吃原料優(yōu)劣、真假的方法。
(三)服務(wù)員培訓(xùn)
服務(wù)員培訓(xùn)，在敬業(yè)思想方面，應(yīng)消除認(rèn)為小吃店服務(wù)員工作是“伺候人”、“低人一等”的錯(cuò)誤認(rèn)識(shí)，樹立起自食其力、在小吃店工作光榮的敬業(yè)思想，只要自己努力，“行行出狀元”，同樣是有光明前途的。
1.樹立服務(wù)觀念
服務(wù)員與客人的關(guān)系是服務(wù)與被服務(wù)的關(guān)系，作為一名小吃店服務(wù)員，就要牢固地樹立自覺為客人服務(wù)的觀念和意識(shí)。服務(wù)意識(shí)是小吃店服務(wù)高度的服務(wù)自覺性的表現(xiàn)，是樹立“客人永遠(yuǎn)都是對(duì)的”思想的表現(xiàn)。
做到“客人第一”的原則。“客人第一”觀念就是把客人放在第一位。在小吃店服務(wù)中，消費(fèi)者是賓，小吃店服務(wù)員是主，小吃店服務(wù)要把客人放在首位，一切為客人著想，一切使客人滿意。
2.角色意識(shí)
小吃店服務(wù)員是小吃店的營(yíng)業(yè)代表，服務(wù)員與客人之間的交往就是小吃店與客人的交往，這就要求小吃店服務(wù)員：
(1)應(yīng)具有較高的文化層次和素質(zhì)，必須是一個(gè)善于表達(dá)意愿，具有良好社交能力的“交際家”。
(2)必須是了解客人心理并善于運(yùn)用心理學(xué)知識(shí)達(dá)到優(yōu)質(zhì)服務(wù)效果的“心理學(xué)家”。
(3)必須了解本小吃店所出售的產(chǎn)品及服務(wù)的質(zhì)量，并把最好的產(chǎn)品推薦介紹給客人，讓客人樂意購買所需的產(chǎn)品，是小吃店的一名“推銷員”。
(4)應(yīng)能向客人提供關(guān)于小吃店設(shè)施、服務(wù)、觀光旅游、民族風(fēng)情和13常生活知識(shí)等信息，還必須是一個(gè)“百事通”。
(5)應(yīng)時(shí)時(shí)使自己處于最佳的精神狀態(tài)，與客人建立良好的關(guān)系，要站在客人的角度，將心比心，為客人提供熱情、快捷、高雅的服務(wù)。
3.充實(shí)專業(yè)知識(shí)
小吃店服務(wù)要做好本職工作，必須具備一定的專業(yè)知識(shí)。專業(yè)知識(shí)包括小吃知識(shí)、食品營(yíng)養(yǎng)和衛(wèi)生知識(shí)、烹飪知識(shí)、習(xí)俗知識(shí)等。
除了對(duì)服務(wù)員的思想品德、服務(wù)意識(shí)、團(tuán)隊(duì)意識(shí)等意識(shí)方面進(jìn)行培訓(xùn)外，服務(wù)員培訓(xùn)主要是如何更好地為顧客服務(wù)。熟悉小吃店的服務(wù)程序，包括迎賓、呈遞菜單、點(diǎn)菜、送菜上桌，顧客用餐完畢后清桌，遞送賬單，收銀結(jié)賬，送客出門等。每個(gè)程序的動(dòng)作和使用的語言都應(yīng)做到規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化。做到態(tài)度親切和氣，語言文明禮貌，服務(wù)周到熱情，動(dòng)作快捷，讓顧客感到滿意。
此外，服務(wù)員在衣著打扮、舉止言談、應(yīng)變能力、服務(wù)技巧等方面，都要特別注意加強(qiáng)學(xué)習(xí)。要求穿戴統(tǒng)一的工作服，色澤淡雅，款式簡(jiǎn)潔大方并保持清潔挺括。面部以淡妝為上，切忌濃妝艷抹，珠光寶氣。舉止應(yīng)落落大方，不可矯揉造作，言談對(duì)應(yīng)得體，既不能冷若冰霜，也不要神采飛揚(yáng)，喧賓奪主。
燒烤店員工管理制度
一、分析上環(huán)境
1、市場(chǎng)行情 餐飲是陽光產(chǎn)業(yè)，經(jīng)久不衰。在餐飲行業(yè)，生意最火爆的是燒烤，燒烤火遍大江南北的大街小巷，成為13億人的休閑小吃行業(yè)年銷售額過千億。
2、市場(chǎng)背景 樂至燒烤發(fā)源于四川省資陽市樂至縣，特色為燒烤是烤不是煙熏，所烤出肉類華而不膩、蔬菜新鮮且美味，深受廣大消費(fèi)者的喜愛。本次定位是從四川到貴州銅仁，希望得到親睞。銅仁市地處重慶市秀山、湖南懷化三省交接處，是典型的山區(qū)且卡斯特地貌明顯的一座小城，該地區(qū)以辣為主的飲食文化主題鮮明。銅仁市人口20萬余人，娛樂和餐飲業(yè)尤為突出;夜宵的主題以燒烤為主。銅仁本地?zé)疽詿熝瑹緸橹�，考出的東西色、香、味部俱全介于此樂至燒烤為首選。
3、消費(fèi)者分析 現(xiàn)在市場(chǎng)消費(fèi)燒烤的大多是年輕人，以小孩和中年人為輔，老年人基本不消費(fèi)。而且年輕人中燒烤特別受到學(xué)生和成年人的喜愛，這類消費(fèi)人群主要是喜歡嘗試新的事物，喜歡體驗(yàn)生活，享受生活。
二、目標(biāo)定位
1、選擇目標(biāo)市場(chǎng)并定位 由于以年輕人為主的消費(fèi)人群占燒烤的絕大多數(shù)，故選擇這類人為目標(biāo)客戶�，F(xiàn)在市場(chǎng)上的燒烤大多是路邊攤，它們不僅不衛(wèi)生而且看上去檔次很低。即便有在室內(nèi)的燒烤，它們看上去也很臟，完全沒有讓人享受的環(huán)境。故我們店的燒烤要做年輕人心中有品位、干凈衛(wèi)生、有檔次的燒烤，要讓年輕人到店內(nèi)就是一種享受。 2、店鋪選擇 前期開業(yè)根據(jù)店鋪的價(jià)格和位置綜合選擇，銅仁市民是有美味都會(huì)聞風(fēng)而去。二、營(yíng)銷戰(zhàn)略 營(yíng)銷戰(zhàn)略選擇聚焦下的差異化戰(zhàn)略，專攻年輕人并且相對(duì)于其它燒烤有更多的優(yōu)勢(shì)。
三、營(yíng)銷策略組合
1產(chǎn)品策略 ①店內(nèi)裝修一定要與眾不同，選擇兩至三間的門面房子，店內(nèi)色彩要與燒烤相協(xié)調(diào)，制成統(tǒng)一協(xié)調(diào)的色彩效果，在選擇店內(nèi)裝修材質(zhì)上要考慮實(shí)用性和美觀性相結(jié)合，因?yàn)闊居性S多油煙，而且太貴的材質(zhì)會(huì)過度增加顧客的消費(fèi)價(jià)格。(根據(jù)店面位置和年限確定) ②店內(nèi)人員的服裝一點(diǎn)要統(tǒng)一，他們的服務(wù)態(tài)度也一定要經(jīng)過的培訓(xùn)，對(duì)待客戶必須熱情、微笑服務(wù)。③燒烤的品類一點(diǎn)要廣，而且盡量選擇年輕人愛吃的口味。
2、價(jià)格策略 價(jià)格相對(duì)于路邊攤肯定是高，但我們讓顧客消費(fèi)的不僅僅是燒烤，更多的是享受，不過價(jià)格也不能過高，這樣會(huì)讓顧客望而止步，只需學(xué)習(xí)肯德基、麥當(dāng)勞在快餐行業(yè)的適當(dāng)價(jià)格皆可以
3、銷售策略 ①在店鋪剛開業(yè)，先發(fā)傳單的形式告知附近的人們。燒烤店內(nèi)的優(yōu)惠價(jià)在開業(yè)的前一個(gè)星期內(nèi)可以打折。打折模式：根據(jù)消費(fèi)情況：菜類和酒類進(jìn)行打折(菜品上50送10元，酒類12瓶送2瓶)，小小的優(yōu)惠會(huì)讓顧客感受到店主的溫馨和體貼。 ②在剛開業(yè)的前期或成熟的任何時(shí)期都可以建立VIP制度，VIP貴賓可以打折。 ③在燒烤店內(nèi)有特色燒烤推出時(shí)，要及時(shí)以傳單的形式告知顧客，甚至讓他們知道不一樣的特色燒烤。 ④燒烤店的促銷活動(dòng)要抱我時(shí)機(jī)推出，并要頻繁，像肯德基一樣一年之內(nèi)每時(shí)每刻打著不同的廣告。根據(jù)消費(fèi)者需求，在不同的月份不同的季節(jié)推出不同的免費(fèi);如：情人節(jié)可贈(zèng)送小禮品或者玫瑰花，夏天推出清涼一下的冷飲等。 ⑤一點(diǎn)要建立數(shù)據(jù)庫并且定期回訪，如果有VIP留下生日，訂下生日蛋糕邀請(qǐng)到本店消費(fèi)。
四、品牌推廣
1、品牌產(chǎn)波最右下的途徑是口碑，故以把握現(xiàn)有顧客、真心為顧客服務(wù)為手段，讓他們流年忘返并且傳播出去。
2、當(dāng)一個(gè)店經(jīng)營(yíng)的好事，就可以開連鎖店，當(dāng)好幾個(gè)店在一個(gè)城市出現(xiàn)時(shí)品牌自然形成。
3、當(dāng)只有一個(gè)店時(shí)，去打大型廣告肯定不行，沒有實(shí)力。但強(qiáng)勢(shì)的品牌必須依靠大力的廣告來塑造，故當(dāng)有許多店，甚至在多個(gè)城市有店鋪連鎖時(shí)，就可以花大手筆去打電視廣告或其它廣告，這樣邊際成本降低，效率也提高。