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餐廳廚房安全管理制度
1.認真執(zhí)行消防安全法規(guī)，保障廚房所在崗位消防符合規(guī)定，做好日常的消防安全工作。
2.遵守操作規(guī)程，在操作電氣設備時，須按有關的規(guī)定進行，絞肉時，不能用手按食物在機器里，電氣設備須地線。
3.謹慎接觸設備，濕手或在濕地上，切勿接觸金屬插座和電氣設備，在清潔中，切勿用水龍頭沖洗墻面，以防觸電，設備清洗時，應先拔掉電源。
4.提煉新油、酥黃豆時，油不能加滿，煮佛會舉溢出，引起失火，操作時勿離人，防止油升高自燃。
5.廚房煤氣罐應離火源 三米遠處，通氣軟管3個月?lián)Q一次。
6.廚房地面應保持清潔，干燥，爐灶前加地墊，以免摔到。
7.禁止用刀胡鬧，廚房員工不能用刀具進行打鬧，使用刀具操作時，應高度集中，不與別人聊天，一旦刀具從高處掉下時，不要用手去接。
8.通道里不能存放飲具，避免繁忙擁擠時摔傷腳，容器裝湯適量；水壺不能太滿，高溫設備，高湯處應貼標語，提醒員工注意安全。
9.員工必須了解消防知識，熟記報警電話，熟悉掌握消防器材的使用方法。
10.保護公司的財產(chǎn)及員的生命安全是每個員工應盡的義務，如遇險情立即報告部門負責隱患時作處理并有計劃的上報。
11.消防設備、設備易燃，易爆設施，設備實行專人負責制定期進行消防安全檢查，消除安全隱患。
12.所有在崗廚師在上崗前對使用的各種機械設備應進性嚴格的培訓，竟考核操作合格后放可上崗。
13.各種機械設備使用時應嚴格按操作規(guī)程進行操作，不準隨意改變操作規(guī)程、嚴禁違章操作。設備一旦開啟作業(yè)，操作人不準隨意離開現(xiàn)場，對電器設備、高溫作業(yè)的崗位眼在作業(yè)中隨時注意觀察機器運轉(zhuǎn)和油溫等變化情況，發(fā)現(xiàn)意外應及時停止作業(yè)，及時上報廚師長或經(jīng)理。遇到故障不準隨意拆洗設備，應及時報修，由工程部專業(yè)人員進行維修。
14.廚師使用的各種刀具應嚴格加強管理，作業(yè)中應嚴格按要求使用和放置刀具，不用應將刀具放在固定的位置，不準隨意拿刀具嚇虎他人或用刀具對指他人。收臺后應將刀具放置固定的工具箱內(nèi)存放，廚師不準隨意把刀具帶出廚房。
15.個人的專用刀具應標有記號，不用時應放置固定位置，不準隨意借給他人使用，嚴格隨處亂放，否則由此造成的不良后果由刀具持有人負責。
16.各種設備均由專人負責管理，他人不得隨意亂動，定期檢查廚房的各種設施設備，及時消除不安全隱患。
17.每天收臺后要逐一檢查油路、閥門、氣路、燃氣開關、電源插座與開關的安全情況，如果發(fā)現(xiàn)問題應及時報修，嚴格私自進行處理。
18.生時嚴禁用濕抹布擦拭電源插頭，嚴禁私自亂接電源，不準帶故障使用設備，班后做好電源和門的檢查工作。
19.廚房如果發(fā)現(xiàn)被盜現(xiàn)象，值班人員或發(fā)現(xiàn)人應保護好現(xiàn)場，及時報上級處理，并及時協(xié)助領導了解情況。
20.掌握廚房和餐廳內(nèi)消防設施和滅火器材的安放位置，以及其他使用方式。
21.對線路每天要進行仔細檢查，發(fā)現(xiàn)超負荷用電及電線老化要及時報修，并向上級匯報。
22.一旦發(fā)生火災，應迅速通知總機和消防中心，報告火災發(fā)生部位、火勢大小和報警人員姓名、部門。設法滅火，并根據(jù)火情配合保安人員組織引導客人安全疏散。
23.以上規(guī)定嚴格執(zhí)行，如有違犯參照相關制度進行處理。
廚政管-理-員的安全職責
1.廚政管理人員是廚房消防安全主要責任人，應當履行消防安全職責：
2.貫徹執(zhí)行消防法規(guī)，保障廚房消防安全符合規(guī)定，掌握廚房安全情況。
3.將消防工作與廚房的生產(chǎn)管理經(jīng)營等活動統(tǒng)籌安排，制定年度消防安全計劃，組織實施日常消防安全管理工作。
4.擬訂消防安全工作的資金投入和組織保障的方案。
5.確定崗位消防安全責任，制定實施消防安全制度和保障消防安全的操作規(guī)程。
6.組織防火檢查，督促落實火災隱患整改，及時處理涉及消防安全的重大問題。
7.根據(jù)消防法規(guī)的規(guī)定，與本餐飲企業(yè)和部門聯(lián)合建立專職消-防-隊，義務消-防-隊。
8.在員工中組織開展消防知識，技能的宣傳教育和培訓，組織制定符合實際的滅火和應急蔬散預案，并實施演練。
普通員工的安全職責：
1.廚房員工是廚房消防安全直接責任人，應當履行下列消防安全職責：
2.貫徹執(zhí)行消防法規(guī)，保障所在崗位消防安全符合規(guī)定，掌握所在崗位情況。
3.嚴格執(zhí)行年度消防安全計劃，做好日常消防安全管理工作 。
4.嚴格落實崗位消防安全責任，按消防安全制度要求和消防安全的操作規(guī)程進行工作。
5.做好防火檢查，主動查找火災隱患，積極整改有火災隱患的區(qū)域或設備，消除火災隱患。
6.因此，從事廚房工作的管理人員和員工，乃至從事餐飲行業(yè)工作的全體成員都要重視消防安全工作，在安全管理中都有一份不可推卸的責任；
7.積極參加本外餐飲企業(yè)內(nèi)的消-防-隊，做一名專職或義務的消防員。
8.主 動積極參加各種形式的消防知識，消防技能的教育和，掌握一定的消防安全知識和技能。
說明：
1.本制度由廚師長（行政總廚）監(jiān)督執(zhí)行。
2.本制度如與本店相關制度發(fā)生沖突，按本店制度執(zhí)行。
3.本制度需根據(jù)實施過程中的實際情況，每一年修改一次，直至本制度完善為止。
餐廳全套廚房管理制度
廚房是餐飲企業(yè)的生產(chǎn)部門，其經(jīng)營好壞直接關系到菜肴質(zhì)量和餐飲成本。餐廳經(jīng)營能夠留住人心，留住客戶，重點也在于廚房管理，而專業(yè)的廚政管理模式可以讓老板省心，讓企業(yè)飯店得以長足穩(wěn)定持續(xù)的發(fā)展，下面為大家具體分析一下廚政管理的經(jīng)驗和心得。
廚房管理模式包含：
一、合理設計和安排人力資源
根據(jù)各位員工特長，合理安排，人盡其才，責任到人，最大限度地發(fā)揮團隊精神和個人的潛能，為企業(yè)謀取最大利益。
企業(yè)的競爭是人才的競爭，人是企業(yè)最寶貴的資源，對人的管理是管理的根本內(nèi)容。根據(jù)馬斯洛理論，人有五大需求，當滿足了最基本的三大需求后，繼而上升為自我實現(xiàn)的需求。在廚師隊伍中挑選骨干力量，把權力下放，同時賦予相應的職責，給他們委以重任往往會起到事半功倍的效果，具體操作如下：
1、酒店設行政總廚一名，對總經(jīng)理負責；廚師長一名，對行政總廚負責，負責后
廚日常事務，生產(chǎn)安排，人員調(diào)配技術指導、考核評估等。
2、以下設置：
A、案板部主管一名，副主管一名，分別由頭砧和二砧擔任，負責成本核算，計劃
開單，冰庫管理，安排餐前備料，宴會菜單策劃、原料漲發(fā)等。
B、爐灶部主管一名，副主管一名，負責指導開餐前爐臺上的各項準備工作等。
C、中線組主管一名，負責指揮荷仔，協(xié)助廚師菜肴制作，安排上菜秩序等。
D、洗雜部主管一名，負責安排洗菜先后，凈菜擺放有序，協(xié)調(diào)盤碗沖洗，定期消毒等事務。
二、建立出品質(zhì)量監(jiān)控制度
企業(yè)的競爭是人力資源的競爭，更是企業(yè)制度的競爭。我們依靠完善的制度，而不僅僅靠人的眼睛管理廚房是酒店興旺的基礎，操作如下：
1、所有菜點，實行量化標準。即測算菜譜上所列菜點的標準配份，味型特點、色面、烹調(diào)所須時間等。
2、工作程序化。所有上一道工序?qū)ο乱坏拦ば蜇撠�，從粗加工到細加工一環(huán)扣一環(huán)。
3、當菜品出現(xiàn)女口退單、投訴等質(zhì)量問題時，實行嚴格的責任處罰。
三、建立新品研發(fā)制度
經(jīng)常性的推陳出新是經(jīng)營上的需要，也能促進廚師技術不斷提高，為企業(yè)增加魅力。
1、點單率較高的菜點，要鞏固，保持和不斷提高，使之成為看家品牌。
2、每周不定期抽查菜品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)不足，及時改進，對抽查優(yōu)秀者予以書面表揚，以資鼓勵。
3、由廚師長組織骨干力量，定期研發(fā)，推出新菜。原則上每半月一次。
4、試制新菜原則上首先以書面形式報廚師長同意，并注明菜名，烹調(diào)時間、味型、成本，然后由廚師長統(tǒng)一安排試制，并經(jīng)經(jīng)理辦公會品嘗，提出改進意見再決定是否推出。目的是有的放矢，不致于使菜譜上相同味型的菜過濫，降低整體效果。
5、定期派出廚師到別的餐飲企業(yè)對口-交流，積極引進新菜，又不增加很多成本。
6、對創(chuàng)新品牌菜點的廚師予以重獎，并書面或通報表揚，對于創(chuàng)出較好新菜的廚師，視點單率予以獎勵，對于3個月以上無新菜推出者予以通報并且基本工資下浮一定比例。
四、建立成本控制制度
餐飲企業(yè)的利潤既來自于銷售，更來自于采購乃至所有環(huán)節(jié)的有效成本控制。由于產(chǎn)品價格不能隨意調(diào)價，那么成本控制得好不好就直接影響到酒店的效益，浪費的每一分錢都可以看作是純利潤，運營成本居高不下將導致酒店競爭力下降，所以建立有效的成本控制體系將是企業(yè)盈利的有力保障。
1、采購和驗收環(huán)節(jié)的管理。采購和驗收環(huán)節(jié)歷來是餐飲行業(yè)內(nèi)部腐-敗的重災區(qū)，也是成本控制的重要源頭，這套幾個部分相互制約、相互監(jiān)督的專業(yè)采購體系，有望解決這一困擾企業(yè)的老大難問題。
2、財務部管價格、廚房管質(zhì)量、采購管渠道、倉庫存管驗收數(shù)量，形成環(huán)環(huán)相扣。相互監(jiān)督的制度。另外，每年度實行供應商公開招標，把進貨價格控制到最低限度。
3、加強貯藏管理。案板部副主管每天收市后把冰箱庫存情況填寫報表送廚師長，倉庫每半月盤點一次，不積壓、不浪費。
4、提高拆卸率，物盡其用。
5、嚴格控制領料。
6、節(jié)約調(diào)味和燃料，嚴禁人走爐子空轉(zhuǎn)；水火不關，試行每月水、電、燃料、干貨定量（根據(jù)營業(yè)粗略測算標準）。
7、鮮活原材料保管，要責任到人。
每天填寫采購、驗收、庫存、點單數(shù)的日報表，可精確反映原料使用情況，發(fā)現(xiàn)一項成本增力口可以及時糾正。對于腐-敗變質(zhì)原材料必須經(jīng)廚師長同意方可處理，并填寫報損單。
成本控制管理的基本制度：
（1）、采購制度
（2）、驗收制度
（3）、食品成本日報表、月盤點制度
（4）、損耗責任、報損制度
五、建立例會制度：
1、員工例會上每天上班時員工點名，由廚師長介紹前一天情況，安排當天重點事項。
2、鼓勵員工土氣，解決遺留問題。
六、廚房協(xié)調(diào)
1、與前廳部的聯(lián)系、協(xié)調(diào)
2、與采購部倉庫的聯(lián)系、協(xié)調(diào)
七、建立激勵制度
企業(yè)利潤的最大化（也即顧客的滿意度）絕大部分要通過員工來實現(xiàn)和實施。建立有效的激勵制度，增強員工的歸屬感；是廚政管理的重要手段。
1、環(huán)境氣氛激勵：營造良好融洽環(huán)境氣氛，充分體現(xiàn)積極向上、競爭上崗，按勞計酬、按貢獻計酬的原則。
2、目標理想激勵：根據(jù)酒店經(jīng)營狀況，設計一定的工作目標，再按部門，崗位細分到每個員工，當完成既定目標給予一定獎勵。
3、榮譽的獎勵：工作突出的員工，骨干，應給予一定的榮譽，樹立榜樣。
4、感情激勵
5、懲罰激勵：
以上制度通過獎罰條例來實現(xiàn)。
八、建立食品衛(wèi)生管理制度
食品衛(wèi)生是職業(yè)道德的側(cè)面反映，應高度重視。
1、按崗位劃分衛(wèi)生責任區(qū)，責任到人，衛(wèi)生包干。
2、衛(wèi)生狀況納入員工日�？己嗽u估，實行扣分制。
3、食品衛(wèi)生控制
（1）食品生產(chǎn)過程的衛(wèi)生控制，嚴防食物中毒事件發(fā)生
（2）個人的衛(wèi)生習慣按崗位責任制規(guī)范
以上通過獎懲條例實現(xiàn)。
九、擬建立末位淘汰制（危機管理）
為了保持企業(yè)活力，提倡競爭，對于日�？己嗽u估扣分累積達到一定標準的員工予以通報批評，適當?shù)慕?jīng)濟處罰，嚴重的予以辭退。但末位淘汰制是一把雙刃劍，如何實行需要慎重，必須在企業(yè)人才儲備較好時才能使用。以大部分員工可承受的壓力為度。否則，當心理壓力超過員工承受能力時，也可引發(fā)大量員工跳槽。
十、考勤與勞動紀律管理：
考勤與勞動紀律關系到每個員工對待工作的態(tài)度，以及企業(yè)和員工的自身形像，有必要制度化，通過獎罰條例來實現(xiàn)。
十一、廚房安全管理（勞動安全）
1、新員工必須先培訓后上崗
2、廚房設備，操作規(guī)范化，嚴防各種工傷事故出現(xiàn)。
3、嚴防火災
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