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食堂廚房安全制度
第一條 為了規(guī)范公司食堂管理工作，共同營造一個整潔衛(wèi)生、幽雅有序的用餐環(huán)境，特制定本管理制度。
第二條 本制度的適用范圍為公司全體員工、食堂工作人員。
第三條 綜合管理部負(fù)責(zé)食堂的日常管理工作，黨工部負(fù)責(zé)食堂管理的民-主監(jiān)督，兩個部門密切配合，共同保證食堂各項工作的正常有序進(jìn)行。
第四條 食堂管理的內(nèi)容包括：飯菜價格、飯菜質(zhì)量、食堂衛(wèi)生、日常開支和食堂工作人員的監(jiān)督管理，員工意見的收集反饋，雙方關(guān)系的協(xié)調(diào)處理等。
第五條 綜合管理部的職責(zé)
1、負(fù)責(zé)對食堂工作人員工作效率、工作態(tài)度、飯菜質(zhì)量、食品安全和衛(wèi)生等進(jìn)行監(jiān)督管理，減少浪費、降低成本。
2、負(fù)責(zé)食堂接待（招待）管理。
3、負(fù)責(zé)對食堂的費用進(jìn)行結(jié)算管理。
第六條 黨工部職責(zé)
1、組織職工代表對飯菜質(zhì)量、衛(wèi)生、服務(wù)等進(jìn)行民-主監(jiān)督，對飯菜價格適時進(jìn)行監(jiān)督核算，協(xié)助綜合管理部搞好食堂管理。
2、協(xié)調(diào)職工和食堂工作人員、管理人員的關(guān)系，維護(hù)和-諧安定的就餐環(huán)境。
第七條 食堂經(jīng)營
1、食堂為零利潤經(jīng)營，可采取外包方式，公司為食堂工作提供基本的硬件保證，包括廚房設(shè)備、廚具，水、電、氣和食堂工作人員工資，飯菜只按直接成本加適當(dāng)損耗定價收費。
2、公司食堂一律實行刷卡消費，就餐卡由綜合管理部發(fā)售，定期與食堂承包單位或管理人員結(jié)算，杜絕現(xiàn)金消費。
第八條 食堂工作人員管理規(guī)定及要求
1、上崗要求
①食堂工作人員必須取得《健康證》持證上崗。
②食堂工作人員必須要有良好的衛(wèi)生習(xí)慣和愛崗敬業(yè)精神。
2、食堂工作人員的衛(wèi)生要求
①食堂工作人員每半年進(jìn)行一次體檢，如不符合條件不允許上崗，體檢費用自行承擔(dān)，體檢結(jié)果報公司綜合管理部備案；
②上崗工作人員必須穿戴整齊、外表整潔；嚴(yán)禁拖鞋、赤膊、衣冠不整等不文明行為；
③上崗工作人員嚴(yán)禁帶手飾及任何形式的手部美容、化妝；嚴(yán)禁留長指甲，同時保證指甲的健康和清潔衛(wèi)生、無深色甲垢；
④嚴(yán)禁的手部染恙者（灰指甲、凍傷龜裂、發(fā)炎、上藥包扎的創(chuàng)傷等）上崗。
3、食堂工作人員的工作要求
①食堂工作人員在提供服務(wù)時應(yīng)在溫和、文明、禮貌，同時也有權(quán)對違規(guī)的就餐員工提出批評建議，但不應(yīng)和員工爭執(zhí)，如果有爭議，應(yīng)向公司領(lǐng)導(dǎo)反映；
②食堂工作人員要不斷提高烹飪技術(shù)，保證飯菜的色、香、味、營養(yǎng)質(zhì)量等。
③食堂工作人員應(yīng)遵守本制度及公司相關(guān)規(guī)章制度的要求，如有違反應(yīng)按照公司相關(guān)規(guī)定接受處罰。
第九條 食物的采購管理
1、采購要求
①飯菜原料由食堂工作人員采購，應(yīng)貨比三家，做到質(zhì)優(yōu)價廉。
②采購蔬菜、葷菜應(yīng)從正規(guī)的菜場購買。蔬菜應(yīng)選擇新鮮，不準(zhǔn)購買病、死的肉類及制品；禽類應(yīng)購活體。
③綜合管理部和黨工部應(yīng)不定期對食堂采購的食物進(jìn)行檢驗并做好記錄，檢驗主要內(nèi)容為食物的新鮮度，對于檢驗中發(fā)現(xiàn)不符合要求的食品或原料，檢驗人員應(yīng)立即報告各自的部門經(jīng)理或公司領(lǐng)導(dǎo)，并有權(quán)現(xiàn)場監(jiān)督其處理過程。
④食堂工作人員每月采購的食品必須做好詳細(xì)記錄，并進(jìn)行公布，時刻接受員工監(jiān)督，做到日清月結(jié)。
2、食物衛(wèi)生要求
食物（食品、副食品、蔬菜、水產(chǎn)品、肉類、食用油、調(diào)味品）均要保證新鮮衛(wèi)生，符合食物標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)禁購買使用過期食物。
第十條 食品加工管理
1、持證上崗，杜絕傳染病源。
2、食堂應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行“三不”，即不購買變質(zhì)的食物和含有農(nóng)藥殘毒的蔬菜；不使用過期偽劣的食品和調(diào)味品；不混放或混切生熟食物。
3、分菜、擇菜應(yīng)盡量在工作臺上進(jìn)行，洗菜要認(rèn)真，確保將菜清洗干凈。
4、調(diào)味品應(yīng)定位密封存放，防止污染。
5、午餐剩余的飯菜可以放在冰箱或冰柜內(nèi)，在晚餐時加熱食用，但晚餐剩余的飯菜應(yīng)及時處理，不得留到第二天食用。
第十一條 餐具衛(wèi)生規(guī)定
1、每餐開飯前一小時必須開啟消毒柜對餐具進(jìn)行消毒；廚具應(yīng)用開水浸泡消毒。
2、廚具應(yīng)用專用的托盤存放(或懸掛)，不準(zhǔn)隨意放置在灶臺、工作臺上。
3、所用餐具、灶具，必須經(jīng)過“一洗、二涮、三沖、四消毒、五保潔”。
第十二條 環(huán)境衛(wèi)生規(guī)定
1、每次就餐完畢，食堂工作人員應(yīng)立即整理、清洗餐具、炊具、水池，擦試餐桌、餐椅、灶臺和工作臺，打掃地面殘渣。特別是晚餐后的工作絕對不能過夜。
2、冰箱、冰柜、消毒柜、物品柜等上面不得擺放無關(guān)雜物。消毒柜必須保持有效并采取除（驅(qū)）蚊、蠅措施；冰箱、冰柜內(nèi)的物品應(yīng)隔離、分區(qū)存放，防止串味；物品柜應(yīng)經(jīng)常整理保持清潔，不得放置與工作無關(guān)的私人物品。
3、每周的星期天應(yīng)對廚房、餐廳的地面、桌椅、灶臺、工作臺、水池、廚柜、餐具、炊具等進(jìn)徹底整理和清潔；每月的第一個星期日內(nèi)應(yīng)對食堂的門窗、墻面、墻角、天花扳、換氣扇等進(jìn)行徹底清潔。
4、食物殘渣、垃圾等應(yīng)每天清理，保持周圍環(huán)境衛(wèi)生，防止蚊蠅滋生。
5、下班前謹(jǐn)記切斷電源、杜絕火災(zāi)及其它意外事故的發(fā)生。
第十三條 員工就餐要求
1、就餐時間規(guī)定
早餐7：20—8：10午餐11：50—12：50，晚餐17：50---18：50（夏季）；17：20---18：20（冬季）。
2、用餐要求
①就餐過程應(yīng)注意維護(hù)公共衛(wèi)生，食物殘渣放置在餐盤上倒入回收桶；餐巾紙、各類包裝紙等廢棄物應(yīng)放入垃圾桶內(nèi)。
②就餐者應(yīng)愛惜食堂公用物品，有意破壞者按價賠償。
③員工就餐完畢請將餐具放置在指定的位置。
④員工家屬進(jìn)入食堂就餐的，也應(yīng)遵守本管理規(guī)定，其就餐費用按公司有關(guān)規(guī)定收取。
第十四條 客飯管理
1、上級領(lǐng)導(dǎo)或業(yè)務(wù)單位需要在公司食堂就餐的，由綜合管理部經(jīng)理按相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)安排飯菜和酒水。
2、在食堂就餐必須由公司副總經(jīng)理及以上領(lǐng)導(dǎo)同意方可。
3、就餐標(biāo)準(zhǔn)按公司相關(guān)制度執(zhí)行。
4、客飯可以產(chǎn)生適當(dāng)?shù)睦麧�，但價格必須低于普通飯店的10%-30%。
5、客飯按季度結(jié)算，由綜合管理部核實，相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)審批后報賬。
第十五條 本制度從二O一一年十月一日起執(zhí)行。
鰲江四中食堂管理制度
一、總則：
學(xué)校食堂作為學(xué)校后勤服務(wù)的重要窗口，其管理工作的重要性不言而喻。
為了充分發(fā)揮鰲江四中全體食堂工作人員的積極性、主動性和創(chuàng)造性，為了維護(hù)廣大師生的最根本利益，切實加強食堂科學(xué)化、規(guī)范化的管理，使學(xué)校食堂的各項工作能不斷地趨于完善，更上一層樓，為師生們營造一個溫暖、舒適的用餐環(huán)境，為師生們提供一份衛(wèi)生可口的飯菜，以解決鰲江四中廣大師生用餐的后顧之憂，特制定以下食堂管理制度。
二、食堂衛(wèi)生管理制度
（一）為了全面貫徹執(zhí)行“食品衛(wèi)生法”，把食堂衛(wèi)生工作落到實處，進(jìn)一步搞好食堂衛(wèi)生工作，具體措施如下：
1、嚴(yán)格執(zhí)行學(xué)校制定的各項衛(wèi)生制度。
2、做到每餐后地面打掃、桌面清洗，每周要用消毒液全面消毒、打掃（地面、桌面、門窗、門簾、周邊環(huán)境、陰溝），保持食堂內(nèi)部與餐廳清潔衛(wèi)生。
3、每餐筷餐盤經(jīng)過高溫蒸氣消毒，每天所有餐具、炊具和容具進(jìn)行全面高溫蒸氣消毒。
4、嚴(yán)格執(zhí)行生、熟食品分開，生、熟菜刀和砧板分開，生、熟冰廚分開，配菜間和打菜分開。不能用手接觸直接入口的食品，在加工過程中要套好一次性手套。
5、隔餐、隔夜的飯菜和配料要加蓋，然后放入熟食冰箱里，第二餐出售一定要回鍋，有湯汁的剩菜不留到下一餐，要倒掉，嚴(yán)禁出售腐爛、變質(zhì)的食品。
6、購進(jìn)的食品一定要經(jīng)過三關(guān)驗收（采購員、驗收員、廚師），一旦發(fā)現(xiàn)有質(zhì)量問題，若無商標(biāo)、無保質(zhì)日期的一律不能進(jìn)購。
7、從業(yè)人員必須每年體檢一次，持有健康合格證上崗。
8、工作人員上崗時，必須穿戴好工作服、工作帽，并保持清潔整齊，操作前應(yīng)洗凈雙手，不得穿工作服上廁所，不得光腳赤背操作，進(jìn)配餐間時必須更換工作服。
9、注意個人衛(wèi)生，勤理發(fā)、勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。不戴金戒指，服務(wù)人員每當(dāng)洗菜、打菜前一定要洗手，廚師和砧板進(jìn)入操作間前要洗手，不隨地吐痰，不抽煙，不與他人講話。做到儀容美觀大方。
10、不得面對食品咳嗽、打噴嚏，操作間不得吸煙。
11、如發(fā)現(xiàn)自己感冒、發(fā)燒，或其他身體不適要及時請假。
12、下水道、陰溝要保持泄水、排污暢通，垃圾要及時倒掉。保證飯、菜、點心衛(wèi)生可口，杜絕因不衛(wèi)生而引起的食物中毒。
（二）、衛(wèi)生檢查制度
1、認(rèn)真組織工作人員學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生法》《學(xué)校衛(wèi)生工作條例》和學(xué)校有在衛(wèi)生工作制度。
2、嚴(yán)格檢查、執(zhí)行學(xué)校制定的各項衛(wèi)生制度的情況。
（1）每餐后地面打掃、桌面清洗，保持食堂內(nèi)部與餐廳清潔衛(wèi)生。
（2）每周用消毒液對地面、桌面、門窗、門簾、周邊環(huán)境、陰溝進(jìn)行全面消毒。
（3）嚴(yán)格執(zhí)行生、熟食品分開，熟菜刀和砧板分開，生、熟冰廚分開，配菜間和打菜分開。
（4）做好食堂進(jìn)貨記錄，嚴(yán)格把關(guān)，確保不進(jìn)三無或無保質(zhì)期的食品，索要“三證”（衛(wèi)生許可證、檢疫證明、工商執(zhí)照，包括購物商場及物品生產(chǎn)廠家）復(fù)印件，存檔管理。
3、定期進(jìn)行行業(yè)衛(wèi)生知識培訓(xùn)及考查
（1）對師生經(jīng)常開展飲食衛(wèi)生知識和衛(wèi)生習(xí)慣教育活動，提高師生的衛(wèi)生安全意識，如發(fā)現(xiàn)違反衛(wèi)生制度的，則按員工管理條例處罰。
（2）學(xué)期初由食堂負(fù)責(zé)人印發(fā)“食堂從業(yè)人員應(yīng)知題解”（內(nèi)容附在最后），組織全
體員工集中學(xué)習(xí)并進(jìn)行測試。
（3）每月由司務(wù)長負(fù)責(zé)，各班組領(lǐng)班協(xié)助，進(jìn)行一次衛(wèi)生知識抽查。
（4）實行工作人員個人衛(wèi)生日檢制，工作人員上崗實行“三檢查”制：即檢查工作服（帽、手套、口罩）的穿戴、指甲的修剪、手的消毒等三個方面。
（三）環(huán)境衛(wèi)生
１、食堂室內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生——劃塊管理，定人定崗定責(zé)
（１） 食堂內(nèi)部劃分為若干個包干區(qū)，：廚房一個、切菜間一個、過道、售菜間一個餐廳一個、洗滌間一個、餐具間、備菜間、倉庫、蒸飯間各一個、更-衣室兩個、冰箱二個、菜樣冰箱一個，辦公室等，各個包干區(qū)都有專人負(fù)責(zé)日常保潔工作。
（２）堅持每周五大掃除制度
在堅持日常保潔的基礎(chǔ)上，每周五以班組為單位進(jìn)行大掃除制，并做好檢查評比工作，對不符合要求的，提出整改意見并立即返工，直到達(dá)標(biāo)為止。
（３）做好滅鼠滅蠅工作
確定兼職滅蠅滅蟑滅鼠員，利用藥物和器具做好滅蠅滅蟑滅鼠工作 。
２、食堂外部環(huán)境衛(wèi)生——專人負(fù)責(zé)專人檢查。
三、食堂安全管理制度
1、食堂的設(shè)備應(yīng)符合消防規(guī)范，并需要配備足夠的消防設(shè)備，并做好財產(chǎn)的登記工作。
2、加強火源管理，油灶、煤氣爐灶、蒸飯車,電熱設(shè)備及電源控制柜應(yīng)有專人負(fù)責(zé)，下班前，應(yīng)將所有的電源切斷。
3、隨時消除油漬污物，將易燒物品置于遠(yuǎn)離火源的地方，廚房和倉庫內(nèi)禁止吸煙。
4、必須對所有的員工進(jìn)行消防知識的培訓(xùn)，定期組織對所有的消防設(shè)施的檢查。
5、未經(jīng)食堂膳食科長和班長批準(zhǔn)，禁止一切非廚房人員進(jìn)入操作場所。
6、所有設(shè)備實行機制，操作人員必須嚴(yán)守操作規(guī)程和安全制度。使用電器時不準(zhǔn)赤腳操作，不準(zhǔn)帶電維修，不準(zhǔn)無證上崗。
7、加強刀具管理，設(shè)置專用刀具和刀具架，上班時專人定點使用，下班后集體存放保管。
8、爐灶操作人員在烹制、運送食品過程中，應(yīng)避免直接接觸高溫炊具爐具，必要時，應(yīng)戴上手套或用布巾隔熱，以防燙傷灼傷。
9、員工如已受到傷害，應(yīng)立即送醫(yī)院治療，并通知其家屬，并通知其家屬，在傷未愈之前，傷員不應(yīng)與儀器再有接觸。
10、不準(zhǔn)用水和濕毛巾擦電源開關(guān)箱，不能用水沖洗帶電源的墻壁\插座及電器外殼，不準(zhǔn)隨意移動電器設(shè)備、不準(zhǔn)隨意改變電器功能、不準(zhǔn)亂搭亂拉電線、電源。
11、電動設(shè)備不使用時要切斷閘刀電源，必要時要拉掉插頭，并將插頭掛起，不得放在地下接觸水源。停電、停煤氣、停水和下班時，應(yīng)關(guān)好食堂餐廳一切電力電器設(shè)備及水龍頭。
12、如發(fā)現(xiàn)任何導(dǎo)電過熱，冒火花，有異味，物件有漏電現(xiàn)象，電機有異常噪音或插座松動立即切斷電源，并告知配電房，請電工維修。
13、電熱電器除紅外線消毒柜外，不能在容器里無水送電加熱（熱水器、電熱蒸鍋、保溫臺、電飯煲等均屬電熱電器）。
14、使用電動電器設(shè)備前使用者一定要先學(xué)習(xí)本設(shè)備使用說明書，掌握使用方法后再進(jìn)行操作。
15、食堂煤氣開關(guān)必須是有關(guān)人員開啟，其他人員不得動用。使用時，經(jīng)常檢查管道連接處是否正常完好，開啟時，先開鼓風(fēng)機、吹風(fēng)機、抽風(fēng)機。點火時，先點小火種，再點大火種。
16、鼓風(fēng)機蓋和鼓風(fēng)機不得濺入水�？偙砜傞y周圍不得置物堵塞。
17、發(fā)生火災(zāi)時，緊急切斷電源，并拔報火警電話119。
18、如不按以上規(guī)定操作，造成事故后果自負(fù)，設(shè)備受損個人賠償。
四、食堂采購制度
1、采購食品的車輛、容器要清潔衛(wèi)生，運輸中要生熟分開、防塵防
2、不得采購腐-敗、霉變、有異味、生蟲、污穢不潔或《食品衛(wèi)生法》第九條所規(guī)定的禁售食品。
3、裝卸食品時講究衛(wèi)生，不得直接接觸地面，不得在便道、校園內(nèi)存放。
4、不得購買未經(jīng)衛(wèi)生檢驗或不合格肉類及其他食品，不得購買三無（生產(chǎn)日期、生產(chǎn)廠家、保質(zhì)期）食品。
5、進(jìn)貨要由衛(wèi)生防疫部門認(rèn)可、具有三證（衛(wèi)生許可證、檢疫證明、工商執(zhí)照）的正規(guī)統(tǒng)一大型商場采買，進(jìn)貨要有詳盡的進(jìn)貨記錄（如：采買日期、名稱、買主簽名、賣主簽名等），歸檔存放。進(jìn)貨要索要三證復(fù)印件（包括購貨商場及物品生產(chǎn)廠家）歸檔存放。不得到集貿(mào)市場或小商販?zhǔn)种胁少徏Z、油、肉類、原料等。
6、嚴(yán)禁采購、使用、加工來路不明、不知名稱的山野菜等木本或草本植物的莖、葉、根和蘑菇。防止發(fā)生誤食中毒。
五、食物驗收制度
1、凡采購入食堂的食物，必須經(jīng)驗收后方可使用。
2、蔬菜，海鮮,干貨等進(jìn)保管室的所有食物由驗收人員驗收。
3、驗收程序：
（1）驗質(zhì)量。主要看食物的品質(zhì)是否完好，有無污染變質(zhì)，是否有齊全的生產(chǎn)廠家、商標(biāo)、生產(chǎn)日期等標(biāo)志，是否過保質(zhì)期，有無產(chǎn)品合格證等。
（2）驗數(shù)量。能稱重量的，必須過稱，以件計的，是否符合數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)。
（3）其它方面是否有不符合標(biāo)準(zhǔn)或不宜進(jìn)入食堂使用的。
4、結(jié)果處理：驗收合格后，由驗收人員在購貨發(fā)票上簽名，不合格的，及時向采購人員反饋，采購員必須與供貨商聯(lián)系退貨，嚴(yán)禁不合格食物進(jìn)入食堂。
5、未經(jīng)驗收的食物嚴(yán)禁進(jìn)入食堂，在驗收過程中，驗收人員必須嚴(yán)格認(rèn)真,一旦驗收人員失職造成事故,學(xué)校將追究責(zé)任。
六、倉庫管理制度
1、糧油、調(diào)料、肉類、豆制品等原材料，堅持向供貨單位索要衛(wèi)生許可證和產(chǎn)品檢驗合格證，其余原料也盡量從正規(guī)商店進(jìn)貨，決不進(jìn)“三無”產(chǎn)品和過期食品，蔬菜和水產(chǎn)力保新鮮和衛(wèi)生。
2、用于存放食品的設(shè)備應(yīng)貼有標(biāo)志，定型包裝食品按類別、品種上架堆放，掛牌注明食品質(zhì)量及進(jìn)貨日期。
3、散裝易霉食品勤曬，儲存容器加蓋密閉。
4、倉庫要進(jìn)行通風(fēng)，保持室內(nèi)干燥，門窗地面、貨架清潔整齊，并定期進(jìn)行衛(wèi)生打掃，保持倉庫室內(nèi)外清潔衛(wèi)生。采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其滋生條件的措施。對庫房做到定期清掃，對冰箱冰柜做到定期消毒、除霜、除臭，確保無血水、無冰渣。
5、驗收購進(jìn)貨物的質(zhì)量和數(shù)量（特別注意對食品衛(wèi)生和質(zhì)量的驗收），并做好進(jìn)出庫工作，易壞物品先用。
6、倉庫內(nèi)貨物要按類別、品種予以分類、分區(qū)擺放，儲藏的糧食要隔墻離地（15公分）、食品用的工具容器做到生熟、葷素分開，易腐-敗食品要冷藏，主副食、原料、成品、半成品分庫存放。并注明食品質(zhì)量和進(jìn)貨的日期，庫內(nèi)不得存放變質(zhì)、有異味、污穢不潔或超過保質(zhì)期的食品，盡可能做到科學(xué)保管。食品與非食品不混放，消毒藥品等有強烈氣味的物品，不能與食品同庫儲存。
7、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉等情況予以及時處理。所購物品符合衛(wèi)生要求，盛裝物品的容器清潔衛(wèi)生，使用后加蓋防塵。
8、及時匯報庫存貨物的數(shù)量情況，以便采購，確保所需貨物的正常供應(yīng)。
9、盛放醬油、麻醬、油、糖、堿等副食調(diào)料，要做到容器見本色，缸外無油污、缸內(nèi)無蛆蟲。
10、庫房內(nèi)無私人物品，無有毒有害物品及雜物。
七、餐具、用具消毒制度
1、當(dāng)天收回的已用餐具當(dāng)天清洗消毒，不隔天隔夜。
2、餐具消毒應(yīng)按物理化學(xué)的各自順序操作。
3、水不開、蒸汽溫度不夠、藥物濃度不夠時不能消毒。
4、消毒后的餐具放置在保潔廚內(nèi)，防止再污染。
5、清洗消毒完畢后將洗碗池、消毒池及其他設(shè)施沖洗干凈。
6、消毒工序堅持按照去殘渣、洗滌劑洗刷、凈水沖、熱力消毒四道工序去做，感觀為光、亮、澀、干，達(dá)到消毒要求。
7、餐飲具使用后必須洗凈消毒，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用，禁止重復(fù)使用一次性餐飲具。
八、粗加工制度
1、不加工變質(zhì)，有異味蔬菜、魚、肉、蛋、禽等。加工后的半成品，如不及時使用應(yīng)放在冰柜冷藏存放，半成品不應(yīng)長期存放。
2、加工用的刀、墩、案板、切剝機、絞肉機、洗菜池、盤、屜等用具容器用后要洗刷干凈，定位存放并定期消毒。達(dá)到刀無銹、墩無毒，炊事機械無污物，無異味，菜筐菜池?zé)o泥垢殘渣，應(yīng)做到葷素分案加工。
3、各種蔬菜要“一揀、二洗、三切”的順序操作，洗后，無蟲、無雜物、無泥沙，備用蔬菜隔墻離地、堆放整齊。
4、雞、鴨、魚、肉等生食品達(dá)到隨進(jìn)隨加工，淘凈洗凈，一次性不能用完的及時冷藏，絞肉不帶血塊，不帶毛，帶皮。魚類洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟。
5、操作間內(nèi)廢棄物要及時清理，放在專用容器中，不積壓，不暴露。
6、嚴(yán)禁采購、使用、加工來路不明、不知名稱的山野菜等木本或草本植物的莖、葉、根和蘑菇。防止發(fā)生誤食中毒。
7、盛裝蔬菜或其它食物的容器（如筐、盆等）應(yīng)定點存放，做到不沾地，不亂放。
8、加工結(jié)束將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。
九、熱菜制度
1、不作不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，半成品二次烹調(diào)要達(dá)到燒熟煮透。
2、學(xué)生食堂不準(zhǔn)保留剩菜剩飯，所有食品必須當(dāng)餐處理，不得留作下一餐食用。
3、鍋、勺、鏟、盆、抹布等工具容器做到生熟、葷素分開，用后做到洗凈消毒、定位存放，器具有明顯標(biāo)志。
4、臺面案面整齊清潔，無油垢，地面無泥水，爐臺水溝每餐要清潔干凈。用后清洗干凈，晾干后用蓋布蓋上，蓋布有上下標(biāo)識。
十、學(xué)生就餐制度
1、飯前洗手，按時就餐。
2、各班須自覺排好隊，在班級值日教師的帶領(lǐng)下，有秩序地到食堂就餐。
3、保持食堂秩序。按班級規(guī)定的順序快速自覺地排好隊，嚴(yán)禁在食堂打鬧嬉戲、爭先恐后、大聲喧嘩。
4、養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，保持走廊、食堂等環(huán)境衛(wèi)生。
5、養(yǎng)成良好的用餐習(xí)慣，不偏食，注意營養(yǎng)的合理搭配。
6、愛惜糧食，盛飯盛湯時不外溢，做到每餐無剩菜剩飯。
7、愛護(hù)公物，損失要賠償。
十一、食堂人事制度
依據(jù)食堂工作對員工的要求，結(jié)合學(xué)校的實際情況，為了更好地服務(wù)于教育教學(xué)，現(xiàn)立員工招職條件如下：
1、年齡原則上為20—45歲，必須具備小學(xué)畢業(yè)文化程度，特殊工種視實際需要可相應(yīng)調(diào)整。
2、有基本書寫能力和會說普通話能力。
3、身體健康（要求持有縣級以上衛(wèi)生行政部門頒發(fā)的健康上崗證）無明顯缺陷，無近視、色盲，嗅覺要靈敏，動作要靈活。
4、遵守學(xué)校紀(jì)律，遵守國家法律法規(guī)，為人正直，作風(fēng)正派，無惡習(xí)，有較強的勞動力和服務(wù)意識。
5、按照勞動部門規(guī)定，個別工種需要持有相應(yīng)的技術(shù)等級證書。
6、工作人員一律持健康證上崗，工作人員上崗前必須先體檢，合格后才能上崗,并按規(guī)定定期復(fù)查。
十二、食堂流程制度：
1、食堂負(fù)責(zé)人工作流程：召集食堂管理人員會議→了解總結(jié)前面工作→布置后面工作→查看各個崗位情況（食物、加工、保存、衛(wèi)生、安全）→處理日常事務(wù)→向?qū)W校匯報工作
2、食堂管理人員工作流程：
向負(fù)責(zé)人匯報工作→對工作人員訓(xùn)話→查看崗位情況→處理日常事務(wù)→向負(fù)責(zé)人匯報工作
3、食堂員工工作流程：
簽到→上崗準(zhǔn)備→接受管理人員訓(xùn)話→上崗（按規(guī)程操作）→向管理人員匯報工作
4、員工崗位工作流程：
采購員：核對實物→請示工作→按規(guī)程采購
檢驗員：核對食物清單→查驗實物質(zhì)量→通知司稱人員
司稱員：校正稱具→憑通知司稱→開具憑單
保管員：核對實物→檢查環(huán)境衛(wèi)生→監(jiān)督員工崗位操作規(guī)程
廚 師：查驗用具（是否衛(wèi)生和安全）→清洗炊具→檢驗食物質(zhì)量和衛(wèi)生狀況→按規(guī)程操作
食物清洗員：檢查和清洗洗盆→檢查食物質(zhì)量→清除廢料→按規(guī)程清洗→按需浸泡→分類切理
器具清洗員：檢查和清洗洗盆→清除漬流物→浸泡→清洗→沖洗→濾干→消毒
配菜員：洗手→戴口罩和套手套→檢查盛具→保溫保潔→衛(wèi)生輸送
分菜員：檢查清理餐廳、餐桌椅→洗手→戴口罩套手套→檢查分發(fā)餐具→衛(wèi)生分發(fā)飯菜
十三、考勤制度：
為嚴(yán)格考勤管理，完善考勤制度，使食堂全體員工有章可循、依規(guī)運行，進(jìn)而提高服務(wù)質(zhì)量，特制定本制度：
1、食堂全體員工上、下班時間：
（1）、員工上班時間：
上午6：30 下午2：30
晚上結(jié)束7;00
（2）、管理人員
上午7：30----12：30 下午2：30----6：00
值日管理人員上午7：10——晚上結(jié)束
（3）、員工上、下班的遲到、早退由葉其信負(fù)責(zé)登記。
（4）、員工上、下班實行簽到，每個月的考勤情況由葉其信老師匯總，報總務(wù)處備案，并與期末獎金掛勾。
（5）、員工因事、因病請假需提前一天向葉其信老師申請，經(jīng)同意后方可生效，報總務(wù)處備案。
（6）、上、下班，學(xué)習(xí)，會議遲到20分鐘以曠工半天計算，累計三次不超過20分鐘的為曠工一天計算。
（7）、嚴(yán)禁食堂工作人員帶病工作。建立食堂工作人員每日體溫登記制度，做到體溫不正常者，禁止進(jìn)食堂。
2、員工在工作過程中，有下列違規(guī)行為的要進(jìn)行處罰，并在工資和獎金中扣除：
（1）上班遲到、早退或工作中不請假擅自離崗者一次扣10元，上班遲到20分鐘以上扣30元。上班遲到、早退超三次，月獎金不給予考慮。
（2）無故不來上班的，一天扣60元，事假經(jīng)批準(zhǔn)的，一天扣30元。（每月不超過兩天）每月超過兩天的年獎金不給予考慮。（紅白喜事除外，但不超過兩天）無故三天不來上班的，視自動放棄工作崗位。
（3）各窗口管理人員在中午11：00，下午5：10應(yīng)到位管理監(jiān)督分菜、餐具發(fā)放等工作，違者一次扣10元。
（4）管理人員負(fù)責(zé)監(jiān)督各個窗口員工的穿戴整齊，員工違規(guī)一人次，管理人員、員工各扣5元，員工不聽勸告的一次扣20元。
（5）食管員應(yīng)監(jiān)督員工按規(guī)定的程序加工食品，并按規(guī)定存放食品，發(fā)現(xiàn)違規(guī)一次扣員工及管理人員各5元，員工經(jīng)勸告不改的，一次扣20元。
（6）倉管員應(yīng)拒絕不符質(zhì)量要求的食品入庫，并做到倉庫內(nèi)食物分類有序擺放，經(jīng)檢查不符要求的一次扣5元。
（7）衛(wèi)生員應(yīng)保證食堂內(nèi)外清潔、衛(wèi)生，經(jīng)檢查發(fā)現(xiàn)不符要求的，一次扣5元，員工經(jīng)勸告不按規(guī)定打掃的一次扣20元。
（8）消管員應(yīng)監(jiān)督所有餐具有效消毒，經(jīng)檢查餐具未經(jīng)消毒的，或已消毒較長時間放在外面的一次扣員工及管理人員各5元。
（9）由于工作需要而拒絕臨時性工作的，視行為輕重，酌情扣除。
十四、其它要求
1、洗碗池、洗菜池等水池要有明顯標(biāo)識，專物專用，用后要及時洗刷干凈。
3、操作間、糧庫等房間要專室專用，不得存放其它物品。
4、要有食品采購記錄和食堂檢查記錄。
5、生與熟的界定：直接入口為熟，反之為生，如豆腐要拌著吃為熟，要炒著吃為生。
6、食堂門口有明顯“非食堂工作人員不得入內(nèi)”警示牌。
7、學(xué)校要做到“三個一”，即：學(xué)校每月要召開一次食堂衛(wèi)生工作會（有會議記錄），學(xué)校主管領(lǐng)導(dǎo)每周到食堂檢查一次，監(jiān)督員要每天對食堂衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)督（要有筆錄）。
鰲江四中學(xué)校食堂財務(wù)管理制度
第一條 為切實加強學(xué)校食堂管理，進(jìn)一步規(guī)范食堂經(jīng)費使用，保障師生的用餐安全，根據(jù)《會計法》和上級有關(guān)要求，結(jié)合我校實際，特制定本制度。
第二條 學(xué)校食堂管理應(yīng)本著為師生服務(wù)的原則，建立學(xué)校食堂財務(wù)管理制度，就是要規(guī)范學(xué)�；锸迟M的收支行為，努力使學(xué)生花錢少吃得好。
第三條 學(xué)校食堂應(yīng)實行獨立核算、自負(fù)盈虧、日清月結(jié)。學(xué)校食堂經(jīng)營不以贏利為目的，做到帳目公開清楚。
第四條 財務(wù)管理體系
1、學(xué)校食堂由膳食管理委員會（由校黨支部會同工會負(fù)責(zé)，組織由教師、學(xué)校行政人員、食堂會計組成）管理，膳管會負(fù)責(zé)食堂管理制度的制定，研究食堂的重大事情，審核食堂帳目。
2、在校長的直接領(lǐng)導(dǎo)，食堂副校長的指導(dǎo)下，學(xué)�？倓�(wù)處直接管理食堂事務(wù)，落實膳管會決議，保障食堂正常運轉(zhuǎn)，向膳管會負(fù)責(zé)。
3、食堂設(shè)管-理-員一名，負(fù)責(zé)食堂具體事務(wù)安排；食管組長一員，負(fù)責(zé)食堂具體事務(wù)，員工分工協(xié)調(diào)，菜食的安排搭配，加工安排；設(shè)物品保管組長一名，落實實物收發(fā)。衛(wèi)生組長一名及食堂、及周邊衛(wèi)生打掃。消毒組長一名，負(fù)責(zé)監(jiān)督食堂各類餐具消毒事務(wù)。
4、總務(wù)主任、分管副校長對食堂管理進(jìn)行平時考核，管-理-員對各組長進(jìn)行平時考核。學(xué)期未或?qū)W處未由學(xué)�？己诵〗M對食堂工作人員進(jìn)行綜合考核。
5、食堂獨立建帳，分別設(shè)置會計、出納。
第五條 財務(wù)管理制度
1、食堂購買的各類物品憑票報帳，票據(jù)上需有采購人簽字，證明人(保管或司稱員)簽字，交學(xué)校總務(wù)處審批，校長同意后，方可報帳。學(xué)校食堂禁止使用貨幣流通，一律使用學(xué)校統(tǒng)一的票證。
2、師生伙食費標(biāo)準(zhǔn)，必須經(jīng)教育主管部門批準(zhǔn)。食堂財務(wù)中不得開支教師福利、招待費，學(xué)校也不得向食堂收取管理費。教師就餐必須收費。
3、蔬菜類等日常食品或其它添置用具的發(fā)票，在第二天（工作日）報銷。由采購員憑手續(xù)齊全的票據(jù)到后勤出納處報前一天的帳目。與學(xué)校建立長期供貨關(guān)系的貨主，憑有管-理-員、司稱人員班長、總務(wù)處簽字的發(fā)票到會計室結(jié)帳，每月結(jié)算一次，時間定在每月28日下午。
4、食堂帳目獨立，每月結(jié)算一次，由后勤出納報表，報表一式四份。（總務(wù)處、膳管會、事務(wù)長、財會室各一份）各食堂組長和驗收保管員必須在每月30或31日清查食堂各種庫存物資和原始單據(jù)一并如實填報送交總務(wù)審核合格簽字后公布。
5、管-理-員憑食堂提供的一周菜譜，負(fù)責(zé)食堂各類食品的質(zhì)量驗收，拒絕不合格食品進(jìn)庫，同時負(fù)責(zé)開票，為證明人。
6、規(guī)范財務(wù)管理，需臨時采購實物時，由管-理-員配合采購員或司稱人員進(jìn)行采購，禁止沒有證明人的單人采購實物。同時要做好采購、當(dāng)天菜價、食堂帳務(wù)公開化。
7、膳管會每月對食堂帳目進(jìn)行一次審計，并及時向?qū)W生、教師和家長公開。
8、非正常上學(xué)時間在校就餐的學(xué)生，由總務(wù)處將情況匯總到后勤出納和各班主任（一式二份），費用由班主任收取，在每月底交后勤出納。
第六條 采購、驗收制度
1、食堂物資采購，要嚴(yán)格按照《食品衛(wèi)生法》規(guī)定的采購程序，采購人員必須與學(xué)校簽定責(zé)任合同書，膳管會成員監(jiān)督。
2、周五中午廚師（會同有關(guān)人員）根據(jù)學(xué)生的身心成長特點和營養(yǎng)搭配合理的原則開出下周一周的菜譜，與當(dāng)天下午1點前送至食堂辦公室，經(jīng)總務(wù)處、校長室審核后，由食堂辦公室負(fù)責(zé)人聯(lián)系送菜人員。
3、大宗物品采購要實行招標(biāo)，最后選定證件齊全，質(zhì)美價廉的戶主來供應(yīng)。從而降低成本。
4、食物采購盡可能招標(biāo)定點，學(xué)校與供貨商建立長時段供需關(guān)系，并簽定合同，以保證食品衛(wèi)生質(zhì)量達(dá)標(biāo)，爭取食品價格優(yōu)于市場價。采購食品原料時，必須向供貨商索取衛(wèi)生許可證及產(chǎn)品檢驗合格證。不得擅自購銷來歷不明的食品。保證杜絕加工銷售摻雜使假，以劣充好等偽劣食品。
5、供應(yīng)商送貨到食堂后，由管-理-員負(fù)責(zé)采購與驗收，對不符合要求的食品應(yīng)該拒絕接收，米、油、面粉等干貨進(jìn)保管室，由保管員驗收證明。蔬菜、海鮮類等由驗收人員驗收合格后才給予司稱，并由驗收人員、司稱人員同時證明。驗收人員、司稱人員必須及時反饋當(dāng)天各類食品質(zhì)量、數(shù)量的情況，提出合理性的意見，以便為第二天進(jìn)食品提供參考。驗收合格后，由驗收人員在購貨發(fā)票上簽名，不合格的，及時向采購人員反饋，采購員必須與供貨商聯(lián)系退貨，嚴(yán)禁不合格食物進(jìn)入食堂。
6、食堂用具添置由管-理-員提出申請，填寫財產(chǎn)（食品）購置報告單，報總務(wù)處審批，由一名膳管會成員（或司稱員、管-理-員等）協(xié)同管-理-員購買。同時在農(nóng)貿(mào)市場臨時采購的物資和食品，必須有上述人員參與，否則審核員應(yīng)該拒絕或不給予審核。
7、膳管會成員隨時抽查購物的數(shù)量、記帳、價格、質(zhì)量等，發(fā)現(xiàn)問題，由學(xué)�？倓�(wù)處處理。
8、食堂管-理-員應(yīng)加強市場行情的調(diào)查了解，盡量多想辦法，以采購價廉物美的物品，盡量降低成本，減少支出。
9、學(xué)生的營養(yǎng)餐由食堂管-理-員安排，膳管會成員監(jiān)督。
第七條 物資保管制度
1、保管員為食堂物資（含餐具、廚具）保管第一責(zé)任人。
2、保管員應(yīng)及時做好食堂實物帳，如實填寫入庫單。凡購進(jìn)的物品須交各組保管員驗收入庫后，再開單領(lǐng)出加工，以便于核算。采購非當(dāng)日耗用的物品，都要辦理入庫手續(xù)，當(dāng)日耗用庫存物品要辦理出庫手續(xù)。
3、物資出庫時保管員應(yīng)填寫好出庫單，并應(yīng)要求領(lǐng)取人簽名。對庫存物資要定期進(jìn)行盤點，如實反映盈余情況
4、保管員應(yīng)做好保管室衛(wèi)生和“四防”工作（防鼠、防霉、防盜、防火），杜絕霉?fàn)�變質(zhì)物品進(jìn)入保管室和加工間。
5、庫存原料要做到整潔、分類存放，離地離墻，定型包裝原料應(yīng)貼有標(biāo)簽，進(jìn)貨要嚴(yán)格驗收、檢查、登記、先進(jìn)后出。
第八條 核算管理制度
1、 要在銀行開設(shè)伙食費管理專戶，通過銀行來對伙食費收入進(jìn)行監(jiān)管。
2、 要設(shè)總帳，明細(xì)帳，每月清理一次帳目，向領(lǐng)導(dǎo)人報送一次報表。每學(xué)期民-主理財一次，學(xué)校食堂經(jīng)營不以贏利為目的，做到帳目公開清楚。
3、 設(shè)立下列總帳科目“現(xiàn)金”、“銀行存款”、“應(yīng)收及暫付款”、“庫存物資”、“固定資產(chǎn)”、“借入款項”、“應(yīng)付及暫存款”、“固定基金”、“伙食結(jié)余”、“伙食收入”、“其他收入”、“伙食支出”、“其他支出”。
4、 要加強明細(xì)核算，下列科目要設(shè)立明細(xì)帳。
（1）、“應(yīng)收及暫付款”應(yīng)按不同的項目和債務(wù)人進(jìn)行明細(xì)核算；
（2）、“借入款項”應(yīng)按債權(quán)單位進(jìn)行明細(xì)核算；
（3）、“應(yīng)付及暫存款”應(yīng)按不同的項目和債權(quán)人進(jìn)行明細(xì)核算；
（4）、“伙食收入”應(yīng)按“學(xué)生伙食收入”和“教師伙食收入”進(jìn)行明細(xì)核算；
（5）、“伙食支出”應(yīng)按“學(xué)生伙食支出”、“教師伙食支出”設(shè)立兩個一級明細(xì)科目，在一級明細(xì)科目下設(shè)立“米面油”、“菜金”、“水電煤”、“配料”、“其他”支出的明細(xì)科目進(jìn)行明細(xì)核算。
第九條 檢查監(jiān)督制度
1、設(shè)立紀(jì)檢箱，食堂工作人員、就餐師生，可以就原料采購問題進(jìn)行舉報。
2、 校長室、膳管會要經(jīng)常了解市場供求信息，便于監(jiān)督、處理有關(guān)問題。
3、 發(fā)現(xiàn)下列情況的，必須立即查清事實，追究責(zé)任：
（1）、原料質(zhì)量明顯不符合衛(wèi)生要求仍采用的；
（2）、價格明顯高于批發(fā)市場，甚至高于零售市場批發(fā)價的，與供貨商暗中勾結(jié)、牟取不法利益的。
4、 食堂帳目要做到日清月結(jié)，定期民-主理財，并及時向教職工公布。
5、 本制度從2015年9月1日起執(zhí)行，執(zhí)行中存在的有關(guān)問題與總務(wù)處聯(lián)系。
鰲江四中食堂工作人員崗位職責(zé)
一、食堂管-理-員崗位職責(zé)
1、認(rèn)真做好學(xué)生食堂、職工食堂的全面管理工作。
2、負(fù)責(zé)食堂炊具、油、鹽、柴（煤）、米、菜的請購計劃和負(fù)責(zé)訂食譜菜單，督促炊事員按食譜菜單做飯菜，保證按時開飯。
3、檢查食堂財會人員、票證員、倉庫保管員的賬目，做到日月結(jié)，保證每月公布一次賬目，每旬參加倉庫盤點一次。負(fù)責(zé)檢查炊管人員的勞動紀(jì)律。
4、嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，檢查督促炊事員搞好個人、食堂、飯廳衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生。認(rèn)真作好防食物霉變以及防火防盜工作。
5、負(fù)責(zé)制訂食堂工作改革實施方案和各項規(guī)章制度，提出班組長名單，報審批后貫徹執(zhí)行。
6、加強對采購、保管、制作、銷售各環(huán)節(jié)的管理，經(jīng)常校正衡器，認(rèn)真抓好成本核算，努力降低伙食成本，提高飯菜質(zhì)量，保證熱開水供應(yīng)。
二、食管員崗位職責(zé)
1、自覺遵守學(xué)校規(guī)章制度，堅守工作崗位，出勤出力，保證按時開飯。不斷提高烹調(diào)技術(shù)和服務(wù)質(zhì)量，做到精調(diào)細(xì)作，數(shù)量夠，質(zhì)量好，飯熱菜，品種多樣化，保證供應(yīng)。
2、精打細(xì)算杜絕浪費，節(jié)約糧油、水電、煤（柴），愛護(hù)公物，做好物資保管，下班后要關(guān)電關(guān)水和門窗，嚴(yán)禁開“常流”水、“常明”燈。做好防火、防盜、防毒等事宜。
3、嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，加強個人衛(wèi)生和搞好室內(nèi)外衛(wèi)生，接觸熟食和分發(fā)飯菜時要先洗手，工作衣帽、口罩要整潔，不準(zhǔn)要手抓分食品，不準(zhǔn)售異味變質(zhì)的食物。
4、改善服務(wù)態(tài)度，做到服務(wù)育人，講究文明禮貌，不準(zhǔn)多吃多占，不準(zhǔn)私開“小鍋”，“小灶”，不準(zhǔn)私分食堂的東西，發(fā)飯菜時不徇私情，不準(zhǔn)在工作時間打鬧、吵架和做私活，不準(zhǔn)講粗口。
5、各種食品及用具要保持清潔衛(wèi)生，食品生熟要分開，食品中嚴(yán)禁夾雜有泥沙、蟲子等雜物。每天下班前要收拾好剩飯剩菜，清點好飯菜并及時送交食堂辦公室保管人員。
6、班組長要作好班前的工作安排，并檢查督促各成員的工作質(zhì)量、出勤情況，嚴(yán)格考勤制度，搞好班組的團(tuán)結(jié)協(xié)作。
三、食堂倉庫保管員崗位職責(zé)
1、負(fù)責(zé)食堂的糧、油、鹽、菜、餐具、飯桌、板凳等的保管工作。
2、對購進(jìn)的食物、物資要過秤（包括出庫的實物）、驗收、造冊登記、分類擺放，對購回的食物和物資數(shù)量不夠、霉?fàn)�變質(zhì)、不符合要求的，拒不驗收。
3、對領(lǐng)出的食物要辦理簽領(lǐng)手續(xù)，對職工購買和借用的實物，要經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)，辦理手續(xù)后方能發(fā)貨。
4、食物、物資要妥善保管，擺放整齊，先購先用。食品與非食品不混放，消毒藥品等有強烈氣味的物品，不能與食品同庫儲存。對發(fā)霉變質(zhì)的食物和損壞、丟失的物資，要及時造冊上報。
5、定型包裝食品按類別、品種上架堆放，掛牌注明食品質(zhì)量及進(jìn)貨日期。
6、散裝易霉食品勤曬，儲存容器加蓋密閉。
7、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲等及時處理。倉庫經(jīng)常開窗通風(fēng)，保持干燥。
8、冰箱、冷庫要經(jīng)常檢查，定期化霜，保持霜薄氣足。
9、做好防鼠、蟲及防蟑螂工作。
10、分工包干定期大掃除，保持倉庫室內(nèi)外清潔。
四、食堂采購員崗位職責(zé)
1、食堂采購采購人員要嚴(yán)格把好食品的采購關(guān)。在采購食品時，必須確認(rèn)食品生產(chǎn)經(jīng)營者持有有效的食品衛(wèi)生許可證，禁止向無有效食品衛(wèi)生許可證的經(jīng)營者購買食品。
2、注意掌握市場信息和物價政策，為改善師生員工的膳食，要千方百計地搞好副食品的采購工作，保證供給。
3、負(fù)責(zé)食堂所需的主、副食品、調(diào)料、炊餐具等物品的采購，運輸工作，做到精打細(xì)算，物美價廉，使膳食品種多樣化。
4、嚴(yán)格遵守財務(wù)制度，采購的物資食品連同發(fā)票支票存根，采購單據(jù)分別交保管員和出納員驗收、核對，領(lǐng)導(dǎo)審批后方可報賬。對支票現(xiàn)金單據(jù)及往來賬目及時清理，不跨月不拖欠。
5、采購食品調(diào)料必須符合《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》嚴(yán)禁霉?fàn)�變質(zhì)食品進(jìn)大食堂。
6、在農(nóng)貿(mào)市場上采購的物資和食品凡無憑證及無票的應(yīng)執(zhí)行出納員隨同儲款制度。
7、采購食品時應(yīng)向供方提出質(zhì)量要求，并且查看食品質(zhì)量，索取合格證或檢驗報告單。
8、腐-敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、蟲蛀、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品不能采購。
五、粗加工崗位責(zé)任制
1、 清洗加工食品先檢查質(zhì)量、腐-敗變質(zhì)、有毒有害食品不加工。
2、肉類、水產(chǎn)品等易腐-敗食品不落地存放。
3、 葷素食品分池清洗，洗過水產(chǎn)品的沖刷干凈后才能洗肉類食品。
4、肉類清洗后無血、毛、污，魚類洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟。
5、活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟和頭、爪。
6、 蔬菜按“一揀、二洗、三切”的順序操作，洗后無泥沙雜草。
7、食品盛器用后沖洗干凈，葷素食品分開使用。
8、 加工結(jié)束將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。
六、配菜崗位責(zé)任制
1、檢查食品質(zhì)量，腐-敗變質(zhì)和有毒有害食品不切配。
2、絞肉機等機械設(shè)備用后拆開沖洗干凈。
3、特用食品洗凈或上漿后放入冰箱保存。
4、工具用具做到刀不銹，砧板不霉，加工臺面，抹布干凈。
5、食品容器、盛器清潔，點菜牌、木夾子等不接觸食品。
6、切配水產(chǎn)品的刀、砧板、抹布、刮洗干凈后再切配其他食品。
7、冰箱專人管理，定期化霜。經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，半成品與原料分開存放。
8、配菜結(jié)束拖清地面，工具、用具清洗干凈，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。
七、燒煮烹調(diào)崗位責(zé)任制
1、食品質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。
2、食品充分加熱、防止里生外熟。
3、隔頓、隔夜、外購熟食回?zé)蠊⿷?yīng)。
4、炒菜、燒煮食品勤翻動，勤洗刷炒鍋。
5、烘烤食品受熱均勻、蜜糖、麥牙糖使用前經(jīng)消毒處理。
6、擦拭生、熟食品的抹布應(yīng)分開，不用抹布揩碗盤、滴在盤邊湯汁用消毒布揩。
7、根據(jù)用膳人數(shù)計劃燒飯，剩飯攤開用紗布蓋好。
8、工作結(jié)束調(diào)料加蓋，工具用具、灶上、灶下、地面清掃洗刷干凈。
9、注意個人衛(wèi)生，上班要穿上工作服，戴好帽子，進(jìn)操作間工作要洗手。工作時不抽煙，不與他人交談，不隨地吐痰，發(fā)現(xiàn)自己身體不舒服要及時請假。
八、冷盤配制崗位責(zé)任制
1、熟食鹵菜先檢查食品質(zhì)量，原料不新鮮不加工。
2、食鹵菜當(dāng)日使用當(dāng)日加工，售多少加工多少。
3、進(jìn)冷盤間先洗手消毒，更換清潔的工作衣帽，戴口罩。
4、操作熟食前先將刀、砧板、臺面、稱盤等進(jìn)行消毒。
5、操作過程中注意刀、砧板、抹布和手的消毒。
6、冷盤現(xiàn)用現(xiàn)配、隔頓隔夜的熟食、冷盤，不能再作鹵菜冷盤供應(yīng)。
7、鹵食裝盤后不交叉重疊存放。
8、銷售熟食用工具取貨，手不接觸票證。
9、個人生活用品及雜物不帶入熟食專間。
九、餐具消毒崗位責(zé)任制
1、當(dāng)天收回餐具，當(dāng)天清洗消毒，不隔天隔夜。
2、餐具清洗消毒應(yīng)按物理或化學(xué)消毒各自的順序操作。
3、水不開、蒸汽溫度、藥物濃度不夠不消毒。
4、消毒后的餐具放于保潔櫥內(nèi)，防止再污染。
5、洗消完畢將洗碗消毒池及其他清洗消毒設(shè)備沖洗干凈。
6、重復(fù)使用的餐、飲具及盛放直接入口食品的容器使用前必須清洗與消毒，應(yīng)符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
十、員工工作職責(zé)
1、按時上、下班，按時開飯、開菜。
2、要做好定期體檢工作，工作人員身體健康狀況要達(dá)到國家規(guī)定的餐廳人員健康標(biāo)準(zhǔn)。
3、文明禮貌、熱情周到，樹立竭誠為師生服務(wù)的觀念
4、執(zhí)行責(zé)任包干，搞好食堂內(nèi)部及周邊環(huán)境的各項衛(wèi)生工作，做到一天三次打掃、清洗，一周兩次大打掃、清洗。
5、注重個人衛(wèi)生，應(yīng)有良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。必須做到：處理原料后、便后、食品加工操作前用流水徹底洗手，接觸直接入口的食品前雙手還應(yīng)進(jìn)行消毒；工作時應(yīng)穿戴干凈整潔的工作服、帽；出售食品或分餐時應(yīng)戴口罩。不得留長指甲、戴戒指；不得有面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。
6、清洗加工食品要先檢查質(zhì)量，腐爛變質(zhì)、有害的食品不清洗，要及時上報。
7、要服從管理人員安排，主動積極配合廚師工作，要注意清洗、盛放的順序，加工食品要區(qū)分類別，葷素要分開，肉類和水產(chǎn)品類要分開，加工蔬菜要按一檢、二洗、三泡、四燙、五烹調(diào)的順序進(jìn)行。
8、服務(wù)結(jié)束后，餐桌、水池、門窗要擦洗，地面要清掃，加工場所等清掃洗刷干凈，餐具要全面清洗、消毒，打掃衛(wèi)生工作全部結(jié)束后方可下班。
9、食堂從業(yè)人員及集體用餐分餐人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等病癥時，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因，排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。
十一、食堂設(shè)備安全員崗位職責(zé)
1、使用電器時不準(zhǔn)赤腳操作，不準(zhǔn)帶電維修，不準(zhǔn)無證上崗。
2、不準(zhǔn)用水和濕毛巾擦電源開關(guān)箱，插座及電器外殼，不準(zhǔn)隨意移動電器設(shè)備、不準(zhǔn)隨意改變電器功能、不準(zhǔn)亂搭亂拉電線、電源。
3、電動設(shè)備不使用時要切斷閘刀電源，必要時要拉掉插頭，并將插頭掛起，不得放在地下接觸水源。不能用水沖洗帶電源的墻壁。
4、如發(fā)現(xiàn)任何導(dǎo)電過熱，冒火花，有異味，物件有漏電現(xiàn)象，電機有異常噪音或插座松動立即切斷電源，并告知配電房，請電工維修。
5、檢查煤氣時開關(guān)是否關(guān)閉，若開關(guān)開啟請關(guān)閉后再點火。開啟時，先開鼓風(fēng)機、吹風(fēng)機、抽風(fēng)機。點火時，先點小火種，再點大火種。
6、使用時，經(jīng)常檢查管道連接處是否正常完好，有無松動破損現(xiàn)象，如發(fā)現(xiàn)異常請及時報修。
7、鼓風(fēng)機蓋和鼓風(fēng)機不得濺入水�？偙砜傞y周圍不得置物堵塞。
8、停電、停煤氣、停水和下班時，應(yīng)關(guān)好食堂餐廳一切電力電器設(shè)備及水龍頭。
9、發(fā)生火災(zāi)時，緊急切斷電源，并拔報火警電話119。
10、發(fā)現(xiàn)有人觸電應(yīng)立即施救，一定要當(dāng)機立斷，首先設(shè)法使觸電者立即脫離電源，迅速拔掉插頭拉掉開關(guān)切斷電源，立即進(jìn)行搶救。
鰲江四中食品安全工作責(zé)任追究制度
為進(jìn)一步明確責(zé)任，保障廣大師生身體健康，防止食物中毒、意外投毒及其它食源性疾患事故的發(fā)生，依據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急條例》、《國務(wù)院關(guān)于特大安全事故行政責(zé)任追究的規(guī)定》、《國務(wù)院關(guān)于進(jìn)一步加強食品安全工作的決定》、《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》、《食物中毒事故處理辦法》等規(guī)定，結(jié)合我校實際，特制定本制度。
一、學(xué)校的主要負(fù)責(zé)人是學(xué)校食品衛(wèi)生管理的第一責(zé)任人。
二、必須切實貫徹落實教育部、衛(wèi)生部《學(xué)校學(xué)生用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》及《學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)定》，建立健全各項飲食衛(wèi)生安全管理的規(guī)章制度。
三、責(zé)任追究應(yīng)當(dāng)堅持公開、公正原則，做到有錯必糾、處罰適當(dāng)、教育與懲戒相結(jié)合。
四、按照集體領(lǐng)導(dǎo)與個人分工相結(jié)合和“誰主管、誰負(fù)責(zé)”的原則，層層建立飲食安全工作責(zé)任制。具體如下：
（一）學(xué)校、后勤服務(wù)分管領(lǐng)導(dǎo)有關(guān)飲食衛(wèi)生安全工作方面的職責(zé)及責(zé)任追究。
1.加強對單位職工的飲食衛(wèi)生安全知識方面的教育，做到警鐘長鳴。
2.加強對單位食堂、餐廳的食品衛(wèi)生的檢查、監(jiān)督和指導(dǎo)，發(fā)現(xiàn)存在問題，必須及時督促糾正，做到防患于未然。
3.及時督促所分管的飲食單位建立健全飲食衛(wèi)生安全方面的各項規(guī)章制度，并定期檢查落實情況。
4.各級分管領(lǐng)導(dǎo)不能認(rèn)真履行上述職責(zé)、疏于管理、玩忽職守，造成一般事故的，學(xué)校按照有關(guān)規(guī)定給予通報批評或給予黨紀(jì)、政紀(jì)處分。對造成嚴(yán)重食物中毒事故或者其他食源性疾病，致人死亡或致人傷殘而失去勞動能力的，根據(jù)不同情節(jié)，承擔(dān)相應(yīng)責(zé)任。
（二）食品和原材料采購方面的責(zé)任追究。
1.因把關(guān)不嚴(yán)，采購不合格的食品和原材料，而沒有發(fā)出的，經(jīng)查證屬實后，由采購人負(fù)責(zé)退貨，并賠償由此造成的損失；
2.對采購不合格的食品和原材料并已發(fā)出的，未造成損失和影響，經(jīng)查證屬實后，有采購人負(fù)責(zé)收回和退貨，并處以100-300元的罰款。
3.對采購不合格或不符合衛(wèi)生要求的食品、半成品和原材料，已發(fā)出并造成不良影響，但未造成人員中毒的，責(zé)令采購人收回未使用的食品和原材料并就地銷毀。除賠償損失外，對當(dāng)事人處以500-1000元的罰款，食堂管理人員負(fù)領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任；
4.對采購不合格或不符合衛(wèi)生要求的食品、半成品和原材料，已發(fā)出并造成一定影響的和個別就餐人員中毒的，采購負(fù)責(zé)人為第一責(zé)任人，負(fù)責(zé)食物采購驗收的負(fù)責(zé)人、廚師為第二責(zé)任人，食堂管-理-員負(fù)主要領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任、總務(wù)處主任負(fù)間接領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任。
5.對采購嚴(yán)重違反食品衛(wèi)生要求的食品、半成品和原材料，造成重大影響和多人中毒的，采購的負(fù)責(zé)人、負(fù)責(zé)食物采購驗收的負(fù)責(zé)人、廚師、司稱人員為第一責(zé)任人，食堂管-理-員負(fù)直接領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任，總務(wù)處主任負(fù)間接領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任；分管后勤的副校長負(fù)主要領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任，學(xué)校行政一把手負(fù)接間接領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任；
6.對采購嚴(yán)重違反食品衛(wèi)生要求的食品、半成品和原材料，造成很大影響和多人中毒的，經(jīng)搶救致殘或喪失勞動能力甚至死亡的，采購的負(fù)責(zé)人、負(fù)責(zé)食物采購驗收的負(fù)責(zé)人、廚師、司稱人員、食堂（餐廳）管-理-員和所在班組長為第一責(zé)任人，總務(wù)處主任為第二責(zé)任人，分管后勤的副校長負(fù)直接領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任，學(xué)校一把手負(fù)主要領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任。同時學(xué)校將根據(jù)情節(jié)，按照有關(guān)規(guī)定對涉及人員追究相應(yīng)的責(zé)任。
（三）食堂（餐廳）加工、出售方面的責(zé)任追究。
1.因疏于管理，調(diào)配不當(dāng)，造成制成食品霉?fàn)�變質(zhì)的，一經(jīng)查證屬實，對該食堂（餐廳）的所在班組處以200-400元的罰款，所在班組長承擔(dān)罰款的20%；
2.因疏于管理，操作不當(dāng)，造成制成食品輕度變質(zhì)并出售，未造成影響或食物中毒的，一經(jīng)查證屬實，對所在班組處以500-1000元的罰款，所在班組長承擔(dān)40%的罰款，負(fù)責(zé)各樓的管理人員承擔(dān)罰款的20%，食堂主管承擔(dān)罰款的10%；
3.因疏于管理或安排不當(dāng)，未能掌握蔬菜食用性質(zhì)和要求（如發(fā)芽土豆等）并加工出售，造成個別就餐者有輕微的腹泄、嘔吐等現(xiàn)象，經(jīng)醫(yī)生簡單處理無問題者，對食堂的管-理-員，所在班組長，負(fù)責(zé)各樓的管理的負(fù)責(zé)人，提出警告，并按第一責(zé)任人處理。同時撤銷所在食堂的管-理-員職務(wù)。所在班組的班組長是正式工的，作待崗處理，是臨時工的立即辭退。食堂辦公室主任負(fù)責(zé)人主要領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任、分管后勤的副校長承擔(dān)間接領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任；
4.對食堂、餐廳或所在班組疏于管理，未能嚴(yán)格按照《食品衛(wèi)生法》要求，進(jìn)行加工和出售，發(fā)現(xiàn)有腐爛和變質(zhì)現(xiàn)象的食品未作及時處理，造成個別就餐者出現(xiàn)中毒癥狀的，經(jīng)醫(yī)生處理求治無問題和嚴(yán)重后果者，對食堂的管-理-員，所在班組的班組長，負(fù)責(zé)各樓的管理的負(fù)責(zé)人，食堂負(fù)責(zé)運行的管理按第二責(zé)任人處理。學(xué)校總務(wù)處負(fù)責(zé)人負(fù)直接領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任，分管后勤的副校長負(fù)主要領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任。
5.嚴(yán)重違反食品加工操作規(guī)程，違反《食品衛(wèi)生法》“五、四制”的規(guī)定，出售腐爛、變質(zhì)以及非加工的食品，造成就餐者食物中毒，且人員眾多，經(jīng)醫(yī)院救治后出現(xiàn)致殘和喪失勞動能力，甚至死亡的，所在食堂的各樓管-理-員和所在班組人員，承擔(dān)第一責(zé)任人責(zé)任。食堂管-理-員承擔(dān)第二責(zé)任人的責(zé)任�？倓�(wù)處主要負(fù)責(zé)人負(fù)主要領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任。學(xué)校主管校長負(fù)直接領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任。所有涉及人員負(fù)相應(yīng)的法律責(zé)任。學(xué)校將根據(jù)情節(jié)，按照有關(guān)規(guī)定對涉及人員追究相關(guān)的責(zé)任。
（四）對以下違反規(guī)定，玩忽職守，疏于管理，造成學(xué)生，食物中毒的追究：
1、餐具、飲具未消毒及保潔的，造成交叉污染，引起學(xué)生食物中毒的。消毒操作員、監(jiān)督員為第一責(zé)任人，食堂管-理-員為第二責(zé)任人，總務(wù)處主要負(fù)責(zé)人負(fù)主要領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任。分管后勤的副校長負(fù)直接領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任。學(xué)校主管校長負(fù)間接領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任。
2、管理措施不嚴(yán)、玩忽職守，內(nèi)部混亂造成學(xué)生中毒的，消毒操作員、監(jiān)督員、食堂管-理-員為第一責(zé)任人，食堂辦公室主任為第二負(fù)責(zé)人，分管后勤的副校長負(fù)主要領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任。學(xué)校主管校長負(fù)直接主要領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任。
3、食堂工作人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐、病癥時，應(yīng)立即脫離工作崗位，自不遵守的，發(fā)生交叉感染的。隱瞞不報，直接追究當(dāng)事人責(zé)任，食堂管理人員負(fù)領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任。分管后勤的副校長負(fù)間接領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任。
4、管理措施不嚴(yán)，學(xué)校食堂從業(yè)人員未取得健康證明或存在影響食品衛(wèi)生病癥未調(diào)離食品工作崗位的，以及未按規(guī)定安排從業(yè)人員進(jìn)行食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)的；非食堂工作人員隨意進(jìn)入學(xué)校食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，造成學(xué)生中毒。食堂管-理-員為第一責(zé)任人，食堂辦公室主任為第二責(zé)任人，學(xué)校主管校長負(fù)直接領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任。
5、在分餐時，必須提前40分鐘打開紫外線消毒燈，對分餐間進(jìn)行空氣殺菌，未按規(guī)定、造成學(xué)生中毒的。窗口操作員、監(jiān)督員、食堂管-理-員為第一責(zé)任人，食堂辦公室為第二責(zé)任人。學(xué)校主管校長負(fù)直接領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任。
6、工作前，處理食品原料后，便后必須用肥皂及流動清水洗手，未按規(guī)定做的，造成食物污染，引起中毒的追究行政責(zé)任，食堂管-理-員為第一責(zé)任人。
7、對衛(wèi)生行政部門或教育行政部門提出的整改意見，未按要求的時限進(jìn)行整改的；瞞報、遲報食物中毒事故，或沒有采取有效控制措施、組織搶救工作致使食物中毒事態(tài)擴(kuò)大的；食堂管-理-員為第一責(zé)任人，食堂辦公室主任為第二責(zé)任人。學(xué)校主管校長負(fù)直接領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任。
（五）學(xué)校發(fā)生一般食物中毒事故，中毒人數(shù)少于２９人的，追究直接管理責(zé)任人的責(zé)任。發(fā)生一般學(xué)校食物中毒事故，中毒人數(shù)在３０人及以上的，追究直接管理責(zé)任人的責(zé)任，但直接管理責(zé)任人在事故發(fā)生前已將學(xué)校未履行食品衛(wèi)生職責(zé)情況書面報告學(xué)校主管領(lǐng)導(dǎo)，而學(xué)校主管領(lǐng)導(dǎo)未采取措施的，由學(xué)校主管領(lǐng)導(dǎo)承擔(dān)責(zé)任。發(fā)生較大學(xué)校食物中毒事故，追究直接管理責(zé)任人和學(xué)校主管領(lǐng)導(dǎo)的責(zé)任。發(fā)生重大學(xué)校食物中毒事故，追究直接管理責(zé)任人、學(xué)校主管領(lǐng)導(dǎo)和學(xué)校主要領(lǐng)導(dǎo)的責(zé)任。
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