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保障食品安全管理制度
一、為了使公司對原料的質(zhì)量實施有效控制，確保采購物資的質(zhì)量符合規(guī)定要求，價格合理、交貨及時，特制定本制度。
二、適用范圍：適用于所需的原料采購。
三、工作程序
1．采購應(yīng)及時收集填制供應(yīng)商檔案表，內(nèi)容包括：供應(yīng)商的名稱、產(chǎn)量、供貨能力、質(zhì)量保證能力和供貨情況等方面的資料，由主管人員匯總分門別類建立檔案。供應(yīng)商的檔案，包括：
a.法人資料、資質(zhì)、資信等；
b.產(chǎn)品質(zhì)量狀況；
c.價格與交貨期；
d.歷史業(yè)績等。
2．對合格供應(yīng)商的控制：
a.質(zhì)檢員對供應(yīng)商每次供貨時進(jìn)行抽樣檢驗；
b.供應(yīng)商每次供貨如產(chǎn)品質(zhì)量不合格按本公司《不合格品控制程序》執(zhí)行，如交貨期，交貨數(shù)量等沒按合同進(jìn)行時，可由采購員對供應(yīng)商提出警告，嚴(yán)重時發(fā)出暫撤消供應(yīng)商關(guān)系的通知。
3．采購資料對主要原材料的采購由采購部門根據(jù)訂貨合同對原材料的需求量要求和庫存情況制定采購計劃，注明品名、規(guī)格、數(shù)量、采購依據(jù)等報總經(jīng)理批準(zhǔn)。在《合格供應(yīng)商名單》上選擇供應(yīng)商，并與之取得聯(lián)系，擬制采購合同，《采購合同》的擬制必須符合國家《合同法》有關(guān)規(guī)定。
4．采購產(chǎn)品的驗證原輔材料必須符合相應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)
準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)、及相關(guān)法律、法規(guī)和規(guī)章的規(guī)定。實行生產(chǎn)許可證的堅決采購有QS標(biāo)志的產(chǎn)品，質(zhì)量檢驗科1嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行驗收，不合格的拒收，合格的辦理手續(xù)入庫。原輔材料驗收：從合格供應(yīng)商采購的原輔材料，供應(yīng)商應(yīng)提供有關(guān)證明材料，采購產(chǎn)品進(jìn)廠后質(zhì)檢部進(jìn)行驗收的同時還需對供應(yīng)商名稱、貨證是否相符等相關(guān)資料進(jìn)行核對。具體控制如下：
a.采購產(chǎn)品驗收：在按照《原輔料標(biāo)準(zhǔn)及檢驗和試驗方法》《各種原輔料供應(yīng)、商需提供的證明材料清單》進(jìn)行驗收的同時，還要按照下述規(guī)定進(jìn)行嚴(yán)格控制，并做好相關(guān)檢驗、驗證內(nèi)容的記錄。采購產(chǎn)品進(jìn)廠時要嚴(yán)格控制其驗收檢驗過程，供應(yīng)商必須提供其營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、生產(chǎn)許可證（如在發(fā)證范圍）和出廠檢驗合格證明；如供應(yīng)商未提供或證明內(nèi)容與規(guī)定不符時，應(yīng)視情況對其采購產(chǎn)品拒收或單獨存放，待證明材料重新提供后再進(jìn)行核對，符合要求的即可辦理入庫手續(xù)；來自非合格供應(yīng)商的貨物拒收；到期未提供官方合格證明資料或與要求內(nèi)容不符，應(yīng)停止其合格供應(yīng)商資格直到提供資料齊全為止；連續(xù)3次發(fā)生偏差的供應(yīng)商應(yīng)停止其合格供應(yīng)商資格；運(yùn)輸車輛是否衛(wèi)生；外包裝是否有破損、有油污等；驗證貨證是否相符，貨證不符的拒收或單獨存放并做好標(biāo)識；標(biāo)識是否清楚、正確，標(biāo)識不清楚的單獨存放；采購部每年對合格供應(yīng)商進(jìn)行一次復(fù)評。
b.原輔料的貯存：原輔料應(yīng)在專用庫房中分類貯存。
5．采購產(chǎn)品的質(zhì)量跟蹤采購部門定期或不定期對正式供貨方進(jìn)行質(zhì)量跟蹤并填寫《質(zhì)量跟蹤報告》，對質(zhì)量下降的供應(yīng)商由采購部門及時反映給供應(yīng)商，并限期整改。到期無改進(jìn)的供應(yīng)商，報總經(jīng)理批準(zhǔn)取消其供貨資格。
場所環(huán)境衛(wèi)生管理制度
一、嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，杜絕食物中毒事故發(fā)生；
二、中心所有炊事人員須定期體檢，持有效健康證方可上崗。
三、炊事人員要做到“四勤”（即勤洗手、剪指甲、勤洗澡理發(fā)勤換衣服被褥；勤換工作服），五不（即：不隨地吐痰，不抽煙；不用手抓食品；不對儀器打噴嚏咳嗽；不直接用勺嘗味）。
四、洗碗池、洗菜池及時擦洗疏通，餐廳每日三擦三掃，做到清潔、舒適。
五、嚴(yán)格執(zhí)行雙墩、雙刀制，生熟分開制，杜絕交叉感染。
六、餐具、茶具、炊具、灶具及盛放直接入，食品的容器使用前必須洗凈消毒。
七、采購各種肉類，必須堅持索要檢疫證件及屠宰證明等制度。
八、環(huán)境衛(wèi)生要做到無臟、無異味，泔水桶、垃圾車、廢品堆、下水道要及時處理清運(yùn)，保持整潔，廁所應(yīng)經(jīng)常沖洗，防堵防漏。
九、各餐廳及環(huán)境衛(wèi)生要執(zhí)行分片包干、定人定物、責(zé)任到人制度。
清洗消毒管理制度
一、成立消毒檢查小組。對各餐廳進(jìn)行不定期、不定時的檢查。（主要檢查有無消毒、有無消毒記錄？消過毒的餐具的無污染、不否與雜物、藥物混放）；
二、各餐廳必須設(shè)置消毒專用間，并配備齊專用消毒工具？消毒間必須專人負(fù)責(zé)。標(biāo)上消毒人員姓名，消毒時間、記錄消毒餐具；
三、各餐廳必須作到餐餐消毒，對周轉(zhuǎn)快的餐具、如粥碗、筷子、用84消毒液隨用隨消毒；
四、各餐廳必須按照正確的消毒方法和步驟進(jìn)行消毒。去污、洗涮、入消毒柜。用藥物浸泡10-30分種消毒。用藥物消毒去污、洗涮(用藥物浸泡10-20分鐘)、凈水沖洗；
五、各餐廳消過毒的餐具必須干凈衛(wèi)生，無污垢，無油垢；
六、未經(jīng)消毒的餐具（如碗、盤、筷子、餐勺等）禁止使用？有不消毒使用者追究責(zé)任并給予處罰；
七、各餐廳無論采用物理或化學(xué)方法必須認(rèn)真作好記錄、備案、注明消毒方法；
八、各餐廳所有人員的工作服、工作帽一周必須消毒1至2次；
九、各餐廳的大廳、操作間、主副食為、毛菜間、消毒間、更-衣室、平常每周一期消毒2次,遇有疫情每日必須餐餐消毒。
加工操作管理制度
加工操作規(guī)程的制定與執(zhí)行：
一、生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)按本規(guī)范有關(guān)要求,根據(jù)預(yù)防食物中毒的基本原則，制定相應(yīng)的加工操作規(guī)程。
二、加工操作規(guī)程應(yīng)包括對食品采購、運(yùn)輸和貯存、粗加工、切配、烹調(diào)、涼菜配制、現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作、點心加工、裱花操作、燒烤加工、生食海產(chǎn)品加工、備餐及供餐、食品再加熱和工具、容器、餐飲具清洗、消毒、保潔、食品配送等各道操作工序的具體規(guī)定和詳細(xì)的操作方法與要求。
三、加工操作規(guī)程應(yīng)具體規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的加工操作程序、加工操作過程關(guān)鍵項目控制標(biāo)準(zhǔn)和設(shè)備操作與維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)，明確各工序、各崗位人員的要求及職責(zé)。
四、應(yīng)教育培訓(xùn)員工按照加工操作規(guī)程進(jìn)行操作，使其符合加工操作、衛(wèi)生及品質(zhì)管理要求。
集體用餐配送單位、加工經(jīng)營場所面積2000㎡以上的餐館、就餐場所有300座位以上或單餐供應(yīng)300 人以上的餐館、食堂及連鎖經(jīng)營的餐飲業(yè)經(jīng)營者宜建立和實施HACCP食品安全管理體系，制定HACCP計劃和執(zhí)行文件。
人員個人衛(wèi)生管理制度
一、從業(yè)人員應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生，操作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外漏，不得留長指甲，涂指甲油，佩戴飾物。專間人員需要佩帶口罩。
二、從業(yè)人員操作前手部應(yīng)該清洗，操作時應(yīng)該保持清潔。接觸直接入口食物時，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒。
三、直接接觸入口食品的操作人員在有以下情形時應(yīng)洗手：1.處理食物前；2.上廁所后；3.處理生食物后；4處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；5.咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；6.處理動物或廢物后；7.觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；8.從事任何可能會污染雙手的活動（如處理貨項、執(zhí)行清潔任務(wù)）后。
四、非接觸直接入口食品的操作人員，在有以下情形時應(yīng)洗手：
1.開始工作前；2.上廁所后；3.處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；4.咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；5.處理動物或廢物后；6.從事任何（其他）可能會污染雙手的活動后。
五、專間操作人員在進(jìn)入專間時應(yīng)再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒，操作中應(yīng)適時地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事于專間操作無關(guān)的工作。
六、個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。
七、不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。
八、進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。
保障食品安全所需的其他管理制度
1、采購員要求認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律規(guī)定，熟悉并掌握食品原料采購索證要求。
2、采購食品（包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設(shè)備）要按照國家有關(guān)規(guī)定向供方索取產(chǎn)品的檢驗合格證和化驗單，同時按照相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行核查。
3、所取的檢驗合格證明由采購員妥善保存，以備查驗。
4、腐-敗變質(zhì)、摻雜假貨、發(fā)霉生蟲、又還有毒、質(zhì)量不新鮮的食品及原料以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)識不清、超過保質(zhì)期限的食品不得采購。
5、無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品不得采購。
6、采購乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及衛(wèi)生行政部門規(guī)定應(yīng)當(dāng)索證的其它食品等，均應(yīng)嚴(yán)格索證。生肉、禽類應(yīng)當(dāng)索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證，進(jìn)口食品及其原材料應(yīng)索取口岸衛(wèi)生監(jiān)督部門出具的檢疫合格證書
7、驗收員在驗收食品時，要檢查驗收所購食品油污檢驗合格證明，并做好記錄。
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