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餐飲部目標責任書
為充分調(diào)動餐飲部經(jīng)營管理人員的積極性，確�？偨�(jīng)理室下達給餐飲部2015年各項經(jīng)營指標的責任落實與實現(xiàn)目標。加強各崗位經(jīng)營管理的工作責任，共同努力完成2015全年的經(jīng)營任務，做好各項經(jīng)營管理工作，完善以部門為主體的服務質(zhì)量工作體系，適應酒店的發(fā)展需要，真正確立某某飯店在鄭州的餐飲品牌形象，餐飲部制定以下目標責任書：
一、2012年粵色蘇香目標責任制考核時間：2015年1月1日—2015年12月31日
二、目標責任制考核人：
目標責任制第一責任人：
第二責任人：
責任人小組：
三、服從酒店安排，認真完成全年營業(yè)收入與經(jīng)營毛利潤任務，并根據(jù)酒店的要求，做好經(jīng)營任務的分解、落實，做到按月指標開展經(jīng)營管理工作，按季度接受酒店考核獎罰。
四、目標責任制主要考核指標
（1）全年經(jīng)營指標960萬
（2）經(jīng)營毛利潤指標
全年度實現(xiàn)餐飲部毛利潤（GOP）目標50萬
（3）綜合毛利率經(jīng)營指標
每月菜品綜合平均毛利率控制在 58—62%以內(nèi)
（4）人員流失率控制在每月以內(nèi)
（5）用餐人數(shù)達到月均1萬人 人均消費達到80元
包桌比例20% 散客比例80%
五、目標責任制輔助考核指標
（1）重大食品衛(wèi)生安全事故與重大食品質(zhì)量投訴發(fā)生率為0。
重大食品衛(wèi)生安全事故與重大食品質(zhì)量投訴指因食品衛(wèi)生而導致客人飲食中毒、身體產(chǎn)生不適癥狀并屬實者，導致上級行政管理部門介入調(diào)查，影響到酒店的正常經(jīng)營業(yè)務活動，并造成酒店經(jīng)濟損失。責任人降職，取消當月獎金，
并扣除基本工資一半。
（2）賓客滿意度達到 95%以上。
1) 賓客滿意度達到95%以上量化的計算方式為：
賓客滿意度=當月賓客消費有效投訴個案數(shù)量/當月消費總?cè)藬?shù)
2) 有效投訴的判斷標準：
A、服務質(zhì)量
確實由于酒店服務作業(yè)流程未按照行業(yè)規(guī)范、內(nèi)部標準、個性化服務進行流程化作業(yè)，對顧客的現(xiàn)場投訴未進行緊急投訴預案處理，造成顧客重大不滿意甚至越級投訴或造成重大利益損失者（拒絕結(jié)賬或損失賠償）。取消相關(guān)責任人當月提成。
B、出品質(zhì)量
確實由于廚房烹飪出品未按照行業(yè)規(guī)范與內(nèi)部標準進行流程化作業(yè)，對顧客的現(xiàn)場投訴未進行緊急投訴預案處理，造成顧客重大不滿意甚至越級投訴或造成重大利益損失者（拒絕結(jié)賬或損失賠償）。取消相關(guān)責任人當月獎金。
C、食品衛(wèi)生
確實由于廚房烹飪出品未按照行業(yè)規(guī)范與內(nèi)部標準進行流程化作業(yè)，顧客現(xiàn)場發(fā)現(xiàn)食品存在衛(wèi)生問題，造成顧客不滿意進行投訴并屬實者。取消相關(guān)責任人當月獎金，工資扣發(fā)一半。
D、硬件設(shè)施設(shè)備
確實由于硬件設(shè)施設(shè)備維修、維護、保養(yǎng)不及時，顧客對消費環(huán)境與氛圍等進行現(xiàn)場投訴，對顧客的現(xiàn)場投訴未進行緊急投訴預案處理，造成顧客重大不滿意甚至越級投訴或造成重大利益損失者（拒絕結(jié)賬或損失賠償）。取消相關(guān)責任人當月獎金。
E、重復性投訴
顧客進行投訴并進行了緊急投訴預案處理后，重復性的發(fā)生相同的投訴個案2次（包括2次）以上，視同有效投訴。責任人一次按100元處理。
F、所有有效投訴個案的爭議將以質(zhì)檢組的調(diào)查意見為判斷標準，酒店服務質(zhì)量委員會為服務質(zhì)量管理核心組織。
（3）執(zhí)行酒店服務質(zhì)量標準，始終如一地按照制度化、規(guī)范化、程序化的要求，開展各崗位的服務接待工作，做到儀表儀容規(guī)范，崗位工作程序正確；同時，
抓好菜品的創(chuàng)新和推出、成本和利潤的控制，使本部門服務質(zhì)量得到穩(wěn)步提升，
提高客人滿意率。
（4）定期推出餐飲活動的創(chuàng)新： 每月至少研發(fā)并推出5種創(chuàng)新菜式，并落實
到廚房出品與顧客消費在一定規(guī)模。 （以客戶接受并加進菜單為標準）
（5）立足本部門工作實際，積極開展培訓工作，抓好培訓的計劃制定、組織落
實、考核評定三個重要環(huán)節(jié)，努力為酒店經(jīng)營管理、服務質(zhì)量上臺階做出實效；
積極配合、協(xié)助各部門的工作，尤其要注重培訓工作。
（6）對部門轄區(qū)內(nèi)的安全、消防管理工作負責，組織好員工參加各項安全防范
活動，執(zhí)行安全管理制度，落實安全防范措施，維護安全設(shè)備、設(shè)施及器材，
做好自查、自糾，做到年內(nèi)無火災、無安全責任事故，確保酒店的安全管理工
作上標準，維護好酒店正常、順利的經(jīng)營管理秩序。
（7）認真開展轄區(qū)內(nèi)的衛(wèi)生、環(huán)境整治工作，遵守衛(wèi)生管理制度，抓好食品安
全工作，做到年內(nèi)無食品安全事故；積極開展環(huán)境整治，維護店容店貌的整潔
形象。
（8）部門內(nèi)如發(fā)生安全責任事故，視情況嚴重程度對經(jīng)營責任人進行處理。
因內(nèi)部管理、作業(yè)流程基礎(chǔ)工作、物資保管不善等原因，而發(fā)生的原材料丟失
與物料毀損，根據(jù)其營業(yè)收入比例處理，高于報損管理規(guī)定比例的，按原價落
實賠償責任人。
本經(jīng)營責任書一式三份，辦公室、財務部、餐飲部各執(zhí)一份。
目標考核人 目標責任人
酒店總經(jīng)理： 餐飲經(jīng)理：
行政總廚：
2012年 月 日 2012年 月 日
餐飲目標責任書
一、經(jīng)理職責
（一）計劃與預算管理
1. 根據(jù)總部下發(fā)任務編制部門月度經(jīng)營管理與實施計劃，確保所轄部門和整體任務的有效完成。 2. 每月對餐飲經(jīng)營預算執(zhí)行情況和管理進行分析，總結(jié)亮點，分析問題，提出解決措施報總部。 （二）機制建設(shè)與標準化
1. 根據(jù)部門組織結(jié)構(gòu)和人員編制，完善各崗位每日工作流程及標準，并執(zhí)行到位。 2. 負責餐飲產(chǎn)品和服務的工作流程及標準化手冊的制定、優(yōu)化、培訓，并實施到位。 （三）經(jīng)營管理
1. 負責餐飲和廚房的全盤管理工作。重點做好工作策劃與布置、督導與檢查、培訓與考核。 2. 落實餐飲開市和收市的服務、出品、衛(wèi)生、安全及運營設(shè)備檢查等工作，確保達到五常標準。 3. 組織團隊完成會議、團隊、散客、宴席等營收指標。 4. 負責部門節(jié)假日和季節(jié)性促銷、營銷政策的制定與實施。 5. 落實產(chǎn)品設(shè)計、研發(fā)、廚房標準成本卡的建設(shè)與實施。 （四）部門日常工作
1. 宣導公司機制，督促主管以上人員落實階段性工作推進計劃。
2. 每日定時定點巡視餐廳、廚房及后臺各區(qū)域，掌握服務、出品、衛(wèi)生、安全和人員動態(tài)。 3. 大型酒席、會議接待工作，必須提前兩天做好物資和人員調(diào)配，并且分工明確，責任到人，在接待
開始前2個小時檢查是否落實到位，確保宴會接待的正常開展。
4. 了解每日經(jīng)營情況，檢查下屬工作，召開并主持部門每日工作會議和出品會，發(fā)現(xiàn)問題及時解決。 5. 做好客戶拜訪、關(guān)系維護和投訴管理工作，經(jīng)常與重要客戶保持溝通，提升客戶滿意度。 6. 做好部門人才培養(yǎng)、招聘、培訓、考核與團隊建設(shè)工作，營造一個良好的工作環(huán)境。 7. 按時完成上級下達的各項工作指令。
二、工資及績效標準
當某廚房出現(xiàn)問題時，出品總監(jiān)兼廚房第一負責人，廚師長為次負責人時績效對應減半。
*行政管家由樓面經(jīng)理兼，可增設(shè)兼職行政專員一名，主要負責部門人事、財務、采購、資產(chǎn)、檔案、
客戶等管理工作。
單位：萬元
*毛利額=收入-成本-能耗-物耗-除折舊裝修分攤以外的所有日常費用。
*當經(jīng)營面積或經(jīng)營項目改變時目標隨之調(diào)整；酒店宴請不計收入，按原材料成本補利潤。
四、薪酬績效說明
1. 薪酬=固定工資＋個人績效＋組織績效＋獎金＋福利＋分紅組成，如當月指標完成率低于70%，經(jīng)理
級以上負責人只發(fā)80%的固定工資；當月完成業(yè)績低于年度指標平均值的60%全員個人績效減半，完成任務獎和浮動獎取消。月度平衡后補發(fā)所扣發(fā)固定工資和績效。
2. 個人績效根據(jù)績效評分系數(shù)進行發(fā)放。領(lǐng)班以下人員按排名進行發(fā)放，最后一名獎金全部樂捐給部
門做活動經(jīng)費，特殊情況部門申報；領(lǐng)班以上人員為核心管理團隊，按團隊綜合評分計算績效（團隊自評，店長復評，總部根據(jù)工作執(zhí)行和質(zhì)檢情況終評），部門經(jīng)理可根據(jù)實際情況再分配。
3. 組織績效獎只考核毛利額
3.1組織績效獎=（門店任務完成計20%＋部門任務完成計80%）×完成任務獎+浮動獎金（毛利額完成率±1%浮動獎金±3%）。（任務完成率低于80%個人績效和組織績效為零）
3.2日獎：當日部門人均產(chǎn)值超過700元（日收入約45500元，日收入按實際在崗人數(shù)計算），在無投訴情況下，部門全體享受10元日獎。（當日休息人員無日獎勵；外部門工作人員納入當日在崗人數(shù)，同樣享受日獎，外部工作人員日獎不歸個人作為部門經(jīng)費）
3.3觸電網(wǎng)責任人當月績效為零。
3.4當月任務超額部分累計到下月，考核年度最后一個月累計超額目標部分績效一次性發(fā)放。
3.5常規(guī)比值按照公司規(guī)定考核。
3.6單項重點工作獎罰另行制定方案。
4. 福利回報：主要享受培訓、旅游、五險等回報，具體執(zhí)行另行制定方案。
5. 入股分紅回報另行制定方案。
五、實施要點
1. 績效排名報公司人事部備案，若未執(zhí)行到位，部門經(jīng)理樂捐500元。
2. 酒水開瓶費100%歸團隊，酒水、當日急推菜推銷由餐飲部提供方案，店長審核，總部審批后執(zhí)行。
3. 玩單、私藏私帶、宰客取消提成和績效。
4. 完成部門每月全員營銷任務獎勵部門經(jīng)理200元，否則樂捐200元。
5. 部門自來散宴任務為當月營收指標的3%（散宴收入-已提成散宴收入），超過部分按5%獎勵給餐飲部
經(jīng)理、樓面經(jīng)理、預定領(lǐng)班、廚房第一負責人。（14年元月份開始根據(jù)實際情況另行調(diào)整）
6. 當月散客收入（不含酒席）達到10萬，獎勵點擊率排名第一名廚師300元，第二名200元，第三名
100元，每增加一萬獎金遞增10%。（14年元月份開始根據(jù)實際情況另行調(diào)整）
7. 每月完成5道以上點擊率高、毛利率高和客人滿意度高的新菜品研發(fā)，每超過一道獎勵200元（部
門向人事部申報，公司出品委員會審核通過，未申報視同未完成），每少一道處罰200元，由餐飲部經(jīng)理和廚師長共同承擔。
8. 出品總監(jiān)組織三個廚房研究15道/月出品，每超過一道獎勵300元，不足扣300元/道。
9. 當月每出現(xiàn)中度投訴一次，部門經(jīng)理和責任人獎金下降50%；出現(xiàn)重度投訴一次，獎金為零，店長和
責任部門經(jīng)理各樂捐500元。
10. 以上方案自2015年11月1日起生效
公司總經(jīng)理簽名： 責任人簽名：
年 月 日 年 月 日
餐飲部目標管理責任書
本人作為餐飲部第一負責人,接受酒店經(jīng)營班子的領(lǐng)導,全面負責餐飲部的經(jīng)營管理工作,為努力完成2015年4---12月部門經(jīng)營管理目標,簽訂本責任書,對酒店的經(jīng)營班子負責。
一、經(jīng)營管理職責和權(quán)限：
1、 全面負責餐飲部的經(jīng)營管理，完成所訂立的經(jīng)營管理目標
2、 合理經(jīng)營，減少損耗，降低運營成本，促進酒店永續(xù)發(fā)展。
3、 嚴格貫徹執(zhí)行酒店的各項管理制度，接受酒店經(jīng)營班子監(jiān)督、檢查。
4、 了解同行業(yè)經(jīng)營動態(tài)以及準確把握客人需求，及時調(diào)整本部經(jīng)營思路。
5、 維護酒店權(quán)益，樹立酒店良好品牌。
6、 負責本部所有資產(chǎn)的管理，對錢、財、物嚴格把關(guān)。
7、 定期組織本部員工培訓，不斷提高本部員工的工作技能與服務水平。
8、 科學管理本部員工，加強本團隊的穩(wěn)定性、紀律性，使本部員工優(yōu)化組合，降低離職率。
9、 加強消防安全管理，確保無消防事故。
10、 對酒店及本部門的其它各項管理權(quán)限見相關(guān)制度的規(guī)定
附件：《餐飲部經(jīng)營目標責任書》
承諾簽定人： 酒店負責人： /餐 飲 部 總 監(jiān) /總 經(jīng) 理
簽訂日期： 簽訂日期：
酒店餐飲部目標管理責任書
為了強化管理，穩(wěn)定餐飲收入，全面落實酒店規(guī)章制度，在2012年的工作再上一個新的臺階，現(xiàn)將餐飲部目標責任書擬定如下。
一、定員（47人）
1、經(jīng)理1名
2、前廳主管1人，領(lǐng)班3人，服務員30人，傳菜員6人，餐飲后廚師長1人，后廚員工24人。
二、經(jīng)濟指標
（一）餐飲部全年目標任務指標為550萬元（其中擬計劃完成菜金收入464萬元，酒水收入為85萬元，其它收入1萬元）
備注：其它收入為1萬元，含餐損、服務費、團隊餐費、酒水提成費、泔水費、酒水上柜費等費用。
三、考核細則
1、餐廳員工工資同營業(yè)任務掛鉤（前廳部分崗位員工與餐飲總?cè)蝿胀壬�，后廚員工與菜金收入同比升降）
2、后廚每月核算毛利率不低于55%，每低于一個點，扣罰廚師長當月崗位工資的5%；若每高出一個點，獎勵廚師長當月崗位工資的5%住宿客人早餐收入客房承擔10元/人的成本費用。
3、月燃料不得超過月菜金收入的4%，每超0.1%，扣罰廚師長及主灶責任人當月崗位工資的4%。
4、后廚當月發(fā)生全部損失大于300元的人身或設(shè)施安全事故，則廚師長、部門負責人、班組長按酒店安全管理制度承擔連帶責任。
5、餐飲前廳因服務或衛(wèi)生遭客人投訴，經(jīng)查明屬實后，除處罰責任人外，部門直接負責人給予20~100元罰款。
6、餐飲后廚因菜品質(zhì)量遭客人投訴后，經(jīng)查明屬實后，除處罰責任人外，對部門直接負責人及廚師長給予20~100元罰款。
7、節(jié)約水電，前廳、后廚將水電開關(guān)規(guī)定以制度形式規(guī)范，如酒店管理人員在巡視中，發(fā)現(xiàn)有跑、昌、滴、漏浪費現(xiàn)象，將給予區(qū)域負責人及部門負責人20~100元罰款。財務每月根據(jù)水、電表統(tǒng)計，與部門任務進行比較，如出現(xiàn)反�，F(xiàn)象則扣罰區(qū)域負責人20~100元罰款。
8、前廳或后廚日常應加強人身安全及財產(chǎn)安全方面的教育。如各區(qū)域出現(xiàn)人身安全及財產(chǎn)損失事故，除責任人自己承擔全部費用的70%責任外，區(qū)域負責人承擔費用的10%,部門負責人承擔治療費用的10%，酒店承擔費用的10%。
9、設(shè)施設(shè)備保養(yǎng)處于接待狀態(tài)，如損壞應及時維修，否則扣罰相關(guān)負責人20~100元。如屬個人損壞則予以財物價格2倍的罰款。
10、吧臺出現(xiàn)賬目不清，跑單、漏單現(xiàn)象，除當事人賠償相應費用外，根據(jù)情況
扣罰負責人100~1000元。
11、餐具管理應嚴格按照《餐具管理辦法》當月對相關(guān)負責人予以扣罰。如月底盤點推遲或推諉，則扣罰責任人50~100元，年餐具自然損耗不超過餐具總價值的5%。
12、餐飲部全年超出目標任務，酒店則按超出部分的純利潤比例予以獎勵：菜金超額純利潤部分的30%，獎勵給后廚（比例為廚師長10%，員工20%）；酒水超額利潤部分的30%獎勵給前廳（比例為經(jīng)理10%，主管、領(lǐng)班為5%，員工15%）。
三、精神文明建設(shè)
1、認真組織員工學習業(yè)務知識，積極參加店內(nèi)組織的會議活動和義務勞動。
2、加強員工職業(yè)道德，社會公德教育、團結(jié)協(xié)作、敬業(yè)愛崗。工作積極主動熱情，員工精神面貌良好。
3、為客人提供優(yōu)質(zhì)服務，幫助客人解決疑難問題，樹立酒店良好形象，維護酒店聲譽。
4、加強綜合治理，全年保證無違法違紀，無參與賭博、打架、斗毆、帶醉態(tài)上崗現(xiàn)象。
5、做好安全防范工作，全年安全事故（無失火、失盜、無食物中毒、無員工傷害）。
6、年內(nèi)專業(yè)培訓不少于四次。
7、每月員工流失率不得超過10%（除酒店辭退）。
部門經(jīng)理簽字：
萬瑞大酒店餐飲部
二0一二年 元 月 九 日
餐飲部目標管理責任書
本人作為餐飲部第一負責人,接受酒店經(jīng)營班子的領(lǐng)導,全面負責餐飲部的經(jīng)營管理工作,為努力完成2015年4---12月部門經(jīng)營管理目標,簽訂本責任書,對酒店的經(jīng)營班子負責。
一、經(jīng)營管理職責和權(quán)限：
1、全面負責餐飲部的經(jīng)營管理，完成所訂立的經(jīng)營管理目標(利潤與去年同比增長12%以上)
2、合理經(jīng)營，減少損耗，降低運營成本，促進酒店永續(xù)發(fā)展。
3、嚴格貫徹執(zhí)行酒店的各項管理制度，接受酒店經(jīng)營班子監(jiān)督、檢查。
4、了解同行業(yè)經(jīng)營動態(tài)以及準確把握客人需求，及時調(diào)整本部經(jīng)營思路。
5、維護酒店權(quán)益，樹立酒店良好品牌。
6、負責本部所有資產(chǎn)的管理，對錢、財、物嚴格把關(guān)。
7、定期組織本部員工培訓，不斷提高本部員工的工作技能與服務水平。
8、科學管理本部員工，加強本團隊的穩(wěn)定性、紀律性，使本部員工優(yōu)化組合，降低離職率。
9、加強消防安全管理，確保無消防事故。
10、對酒店及本部門的其它各項管理權(quán)限見相關(guān)制度的規(guī)定 附件：《餐飲部經(jīng)營目標責任書》
承諾簽定人：
酒店負責人：
/餐 飲 部 總 監(jiān)
/總 經(jīng) 理
簽訂日期：
簽訂日期：
序號 目標名稱 預期目標 月 份 完成時間 完成方式 備注
1 月營業(yè)額 詳見財務預算 每 月 每月月底 每日跟蹤營業(yè)情況，以多種方式吸引客源，加強推廣，隨時調(diào)整經(jīng)營思路。
2 員工培訓 X課時/人/月 每 月 每月月底 根據(jù)員工特點及服務水平定期展開培訓。
3 員工離職率
4 資產(chǎn)管理
5 營業(yè)推廣
6 客戶信息收集
7 部門總成本率
8 消防安全
9 員工工作紀律性
10 員工工作技能
11 投訴處理情況
12 物品損耗率
餐廳管理制度
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