- 相關(guān)推薦
私營醫(yī)院食堂管理制度
一、 食堂衛(wèi)生管理制度
為保證食品衛(wèi)生，保障全體員工的身體健康，給就餐者提供一個清潔、衛(wèi)生、舒適的就餐環(huán)境，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》有關(guān)規(guī)定，特制定衛(wèi)生管理制度如下：
1、貫徹執(zhí)行“食品衛(wèi)生法”，實行衛(wèi)生五四制。
2、餐廳及廚房內(nèi)保持空氣清新無異味、地面、門窗、墻面、排風(fēng)扇、照明燈具、吊扇潔凈，無灰塵及蜘蛛網(wǎng)。室內(nèi)無蠅、無鼠、泔水桶潔凈并加蓋；
3、桌椅、物品、設(shè)備潔凈、無污垢及油膩、定位放置；
4、生熟食品及刀、案、容器分開，放入冰箱的熟食品蓋好，無交叉污染。
5、各種蔬菜等食品必須清洗干凈，先洗后切，防止食物營養(yǎng)成分流失，餐具每天必須進行高溫滅菌消毒。
6、食堂工作人員要養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，做到“四勤”：勤洗澡、勤換衣服、勤理發(fā)、勤剪指甲。工作時衣帽整潔，定期健康查體，無傳染性疾病，不穿工作服上廁所。
1
7、食堂工作人員分發(fā)食品前要洗手，一律使用食品夾，開飯時要戴口罩， 上班不吸煙，不隨地吐痰，不面對食品咳嗽、打噴嚏。
8、不供應(yīng)變質(zhì)、不潔食品。無食物中毒發(fā)生。
9、經(jīng)常保持室內(nèi)外清潔衛(wèi)生，每日一小掃，每周一大掃。抹布、墩布洗凈、定位懸掛，無異味。
二、食品原料采購索證制度
1、采購員采購食品（包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設(shè)備），要按照國家有關(guān)規(guī)定向供方索取產(chǎn)品的檢驗合格證和化驗單，同時注意檢查核對。合格證明中記載的產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、批號等必須與產(chǎn)品相符，不得涂改、偽造。
2、所索取的檢驗合格證明由采購部門妥善保存，以備查驗。
3、不得采購腐-敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有毒有害、質(zhì)量不新鮮的食品及原料，以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)識不清以及超過保質(zhì)期限的食品。
4、不得采購無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供給的食品。
5、驗收員在驗收食品時，要檢查所收購食品有無檢驗合格證明，并做好記錄。
三、庫房管理制度
1、倉庫內(nèi)要定期清掃，保持倉庫、貨架清潔衛(wèi)生，無老鼠、無蒼蠅，經(jīng)常開窗或機械通風(fēng)設(shè)備通風(fēng)，保持干燥。
2
2、主食、副食分庫房存放，食品與非食品不能混放，離墻墊高，防止受潮霉變。食品倉庫內(nèi)不得存放有毒有害物品，不得存放個人物品和雜物。
3、做好食品數(shù)量、質(zhì)量合格證明或檢疫證明的檢查驗收工作。腐爛變質(zhì)、發(fā)霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品，無衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營者提供的食品，未索證的食品不得驗收入庫。
4、做好食品數(shù)量、質(zhì)量入庫登記，做好先進先出，易壞先用。
5、食品按類別、品種分架，隔墻、離地整齊擺放，散裝食品及原料儲存容器加蓋密封，同時經(jīng)常檢查，防止霉變。
6、肉類、水產(chǎn)品、禽蛋等易腐食品應(yīng)分別冷藏儲存，貼有明顯標(biāo)識。生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。
7、冷凍設(shè)備定期化霜，保持霜�。ú怀^1cm）、氣足。
8、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，及時發(fā)現(xiàn)和處理變質(zhì)、超過保質(zhì)期限的食品。
9、做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作。不得在倉庫內(nèi)抽煙。
四、食堂工作人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度 1、工作人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)的時間與健康檢查的時間同期進行，并且每年復(fù)訓(xùn)一次，培訓(xùn)合格方可上崗。
2、除了衛(wèi)生部門有組織的培訓(xùn)以外，根據(jù)本單位的實際情況和季節(jié)特點不定期地對食堂工作人員進行衛(wèi)生知識培訓(xùn)。
3、衛(wèi)生知識培訓(xùn)必須作為長期的基礎(chǔ)性工作來抓，做到經(jīng)常性培訓(xùn)與重點培訓(xùn)相結(jié)合，從而不斷提高從業(yè)人員的衛(wèi)生意識。
五、冰箱化霜、消毒制度
3
1、冰箱衛(wèi)生、消毒、化霜有專人管理操作；
2、專管人員每日須查看冰箱運轉(zhuǎn)情況及溫度是否正常并及時做好記錄；
3、半月進行化霜、清洗、消毒一次，消毒操作程序如下：
⑴ 進行徹底化霜，清除冰霜；
⑵ 用洗潔精將冰箱內(nèi)外徹底擦拭，清除污垢；
⑶ 再用清水擦洗干凈；
⑷ 最后用1%含氯消毒液擦洗一次。
六、食堂衛(wèi)生檢查制度
為保證食品衛(wèi)生，防止“病從口入”，保障全體員工的身體健康，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》有關(guān)規(guī)定，特制定食堂衛(wèi)生檢查制度：
1、醫(yī)院要成立食品衛(wèi)生領(lǐng)導(dǎo)小組，食品衛(wèi)生有專人管理和負責(zé)。
2、衛(wèi)生許可證應(yīng)懸掛于醒目處，工作人員應(yīng)體檢、培訓(xùn)合格后，持有效的健康證方可上崗。
3、工作人員每年體檢一次，凡患有傳染病都不得參加接觸食品工作。
4、工作人員上班時應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，并保持個人衛(wèi)生。
5、做好食堂內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一打掃，每天一清洗。
6、食用工具每天用后應(yīng)洗凈，保持潔凈，食（用）具做到“一刮、二洗、三過清、四消毒、五保潔�！�
7、不購進、不加工、不出售腐爛變質(zhì)、有毒、有害、超過保質(zhì)期的食物。
8、生、熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明顯標(biāo)記，分類存放，不得混放。
4
9、搞好操作間衛(wèi)生，冷菜配餐所用工具必須專用，并有明顯標(biāo)志。
10、保持倉庫整潔，食品應(yīng)做到有分類、有標(biāo)志，離地離墻保管。
11、食堂要有防蠅、防鼠等措施，嚴防生物污染。
12、及時處理好垃圾，垃圾桶應(yīng)有蓋和標(biāo)記，搞好“三防”工作。
13、要求食堂管理人員每日自查一次，管理領(lǐng)導(dǎo)小組每月檢查1-2次，發(fā)現(xiàn)問題及時上報和處理。
七、食堂安全管理要求
1、食堂安全保衛(wèi)工作由食堂負責(zé)人實施監(jiān)督，人員定點定崗，責(zé)任落實到人。
2、使用各種炊事機械設(shè)備必須嚴格執(zhí)行操作規(guī)程，專人使用保養(yǎng)。工作中要精神集中，不準說話聊天，必須穿工作服和帽子，杜絕人身事故發(fā)生。
3、注意用電安全，機器使用后必須關(guān)閉總電源。人人注意節(jié)電、節(jié)水，發(fā)現(xiàn)問題及時報告，及時處理，避免責(zé)任事故的發(fā)生。
4、使用煤氣時要檢查煤氣裝置，發(fā)現(xiàn)漏氣及時修理，開著火人不準離開，以防火災(zāi)事故的發(fā)生。工作人員都要掌握滅火器的使用方法，記住火警電話119。
5、下班前，負責(zé)人要檢查煤氣、水。電、門窗是否關(guān)閉好，做好防盜、防寒等安全工作。
6、提高警惕，搞好安全保衛(wèi)，無關(guān)人員不得進入廚房，嚴防貪污盜竊和破壞。
7、嚴格執(zhí)行蔬菜農(nóng)藥檢測制度。
8、保證48小時留樣制度。
5
醫(yī)院食堂管理制度
一、餐廳衛(wèi)生管理制度
良好的衛(wèi)生環(huán)境是餐廳得以發(fā)展的基本要求和保障。為了給就餐者提供一個清潔、衛(wèi)生、舒適的就餐環(huán)境，本餐廳特制定以下規(guī)定：
1、餐廳內(nèi)衛(wèi)生：
(1)空氣清新、無異味；
(2)無蠅、無鼠、無污水沉積、泔水桶潔凈并加蓋；
(3)污水排放暢通，地面無積水、無雜物、無殘渣；
(4)桌椅、物品、設(shè)備潔凈、無污垢、無油膩、定位放置；
(5)門窗、墻面、排風(fēng)扇、照明燈具、吊扇保持干凈、無塵土及蜘蛛網(wǎng)。
(6)抹布、墩布洗凈，定位懸掛，無異味，
2、售餐前，對售餐區(qū)和操作區(qū)紫外線消毒40分鐘。
3、上崗前用用肥皂流水洗手并消毒。如離開操作區(qū)，或接觸不潔物品后，繼續(xù)進行操作前，必須再次洗手消毒。
4、分發(fā)餐具時，不得用手接觸餐具內(nèi)面，發(fā)現(xiàn)不潔餐具立即更換，掉落的餐具不得接著使用。
5、售飯時：
(1)收起食品蓋被，接觸食品面對疊放在指定位置：
(2)食品蓋被內(nèi)外面標(biāo)志明顯，保潔清潔，每周消毒2次：
(3)不面對食品打噴嚏、咳嗽，并且要帶口罩；
(4)不得用手直接接觸熟食品；
(5)售飯用具放在潔凈盛具內(nèi)，不得隨意亂放：
(6)掉落的食品及用具不許繼續(xù)售賣或使用。
以上規(guī)定各負責(zé)人不能認真執(zhí)行，由經(jīng)理給予相應(yīng)負激勵處罰
二、衛(wèi)生檢查制度
為了切實使餐廳衛(wèi)生安全落實到位，醫(yī)院特做以下規(guī)定：
（—）日常檢查
1、每天食堂經(jīng)理、食堂主管對食堂重點環(huán)節(jié)(入庫驗收肉食加工、原材料存放、烹調(diào)過程、熟食加工等)進行全程跟蹤監(jiān)督檢查和指導(dǎo)。
2、班組長每餐對本班組操作及加工過程全程參與并實施監(jiān)督檢查。
3、質(zhì)檢員每天對食堂所有加工操作過程進行全方位跟蹤監(jiān)督檢查。
（二）周檢
1、從食堂后廚到前廳，以及食堂周圍的環(huán)境，每周徹底打掃一次，檢查一次，由食堂經(jīng)理組織。
2、參檢人員：經(jīng)理、廚師長、服務(wù)主管、質(zhì)檢員。
3、凡不合格項及時整改，個別嚴重的要予以處罰。如發(fā)現(xiàn)有重復(fù)性問題，該班組長暫停工作，進行衛(wèi)生安全培訓(xùn)。
4、處罰結(jié)果由經(jīng)理書面通知受罰人、核算員，并在食堂看板上公布。
三、餐具、用具清洗消毒制度
為使餐具經(jīng)常保持潔凈，真正讓員工使用放心，對餐、用具清洗消毒特做如下規(guī)定：
1、刮去殘渣；
2、泡入堿水或洗潔精水內(nèi)；
3、刷洗；
4、用1：250的84消毒液浸泡10分鐘；
5、對每件餐具流水過清；
6、過清后，在蒸氣內(nèi)消毒40分鐘，消毒后的餐具，不得檢出致病菌；
7、進入未用段，一定要逐個檢查
四、食堂安全管理要求
1．食堂安全保衛(wèi)工作由食堂經(jīng)理實施監(jiān)督，由各崗位班組長負責(zé)，要定員定崗，責(zé)任落實到人。
2．使用各種炊事機械設(shè)備必須嚴格執(zhí)行操作規(guī)程，專人使用保養(yǎng)。工作中要精神集中，不準說話聊天，必須戴套袖和工作帽，穿圍裙，杜絕人身事故的發(fā)生。
3．注意用電安全，機器使用后必須關(guān)閉總電源：人人注意節(jié)電、節(jié)水；發(fā)現(xiàn)問題及時報告、及時處理，避免責(zé)任事故的發(fā)生。
4．使用煤氣時要做到“火等氣”，發(fā)現(xiàn)漏氣及時修理。開著火人不準離開，以防火災(zāi)事故的發(fā)生。每個人都要學(xué)會滅火器的使用方法，記住火警電話119。
5．下班后，班組長要檢查煤氣、水、電、門窗是否關(guān)閉好，做好防盜、防寒等安全工作。
6．對于外來人員一律嚴格審查登記。
7．嚴格執(zhí)行蔬菜農(nóng)藥檢測制度。
8、保證48小時留樣制度。
五、食堂從業(yè)人員健康檢查制度
為保障餐廳正常運行，對食堂工作人員進入食堂工作必須做到以下要求：
1、凡進入食堂工作人員必須是年滿18周歲、初中文化以上且熱愛祖國、熱衷餐服務(wù)、飲業(yè)的健康人員；
2、須攜帶本人身份證、當(dāng)?shù)嘏沙鏊鶓艨谧C明；
3、進入食堂的工作人員一律通過證審，確認無任何問題：
4、進入食堂后首先要進行體檢，否則不予錄用；
5、對有傳病者（肝炎、肺炎、肺氣腫、呼吸道傳染病等）不予錄用；
6、在錄用的工作期間，如發(fā)生罵人、打人、偷盜、搶劫及流氓行為、有損公司及食堂行為，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)立即開除并追究其刑事責(zé)任
六、配餐管理規(guī)定
后勤保障理應(yīng)讓員工、患者吃的合理、吃的健康、吃的科學(xué)對食堂作出如下規(guī)定：
1、制定合理科學(xué)的食譜，完善飲食結(jié)構(gòu)
A、根據(jù)就餐人員口味，結(jié)合營養(yǎng)需求制定標(biāo)準食譜；
B、根據(jù)患者來源的不同制定適合各地區(qū)域的特色菜譜；
C、根據(jù)醫(yī)務(wù)人員工作、病員的特殊需要制定相應(yīng)的周期性食譜；
2、豐富經(jīng)營品種，提高飯菜質(zhì)量
A、保證飯菜品種：早餐副食 種以上；午、晚餐：每餐 種以上；
B、不斷對外界的技術(shù)進行借鑒，定期進行菜品考察，對新的適宜病員餐廳推廣的菜品進行轉(zhuǎn)換，豐富菜品的品種。
C、對所售產(chǎn)品進行內(nèi)部質(zhì)量評比，增加內(nèi)部質(zhì)量的提升；
D、對所出售產(chǎn)品按IS09000質(zhì)量標(biāo)準執(zhí)行，沒有達到標(biāo)準的不進行出售。
3、按季節(jié)適時調(diào)節(jié)，充分保障病員的特殊營養(yǎng)需求
A、按照秋、冬季節(jié)多補充含糖量高的食品，以增加身體所需熱量：
B、按照春天由冷變暖的季節(jié)多補充維生素A、C、D的食品：
C、按照夏天比較炎熱的季節(jié)多補充鐵、鈣、鹽及維生素，少吃脂肪食品，以保證身體的靈活運動和健康
七、涼菜制作管理制度
操作間涼菜間嚴格遵守專人、專室、專具、專消毒、專冷藏、不準非本室人員進入，不準非半成品進入。
1、對半成品、調(diào)料進行嚴格的質(zhì)檢；
2、果菜類半成品必須用清水浸泡20分鐘，除去表皮中的農(nóng)藥殘留；
3、超過兩個小時食用的冷菜必須放入冷藏冰柜中保存；
4、液體調(diào)料用瓶裝醬油、醋或香醋；
5、剩余食品或半成品必須加保鮮膜遮蓋后冷藏或冷凍，隔餐食用時回鍋熱透；
6、工作結(jié)束后對涼菜間及用具、盛具、水池、設(shè)備進行清洗，保持潔凈；
7、按規(guī)定留樣，冷藏48小時
八、面食制作管理規(guī)定
一、操作標(biāo)準
1、操作前做好臺板、刀、棍棒等工具的清洗、消毒；
2、操作時生熟原料和刀、砧板、容器、盛器必須生熟分開，有明顯標(biāo)記；
3、加工時檢查原料質(zhì)量，發(fā)霉變質(zhì)的不用，原料須先進先出；
4、崗前手用肥皂流水洗凈并消毒；
5、成品入專用冰箱或食品櫥；
6、廢棄物放放有蓋的垃圾桶內(nèi)，當(dāng)天廢物當(dāng)天清除；
7、每天定時紫外線燈消毒40分鐘；
8、個人衛(wèi)生、冰箱使用、烹調(diào)嘗味、循環(huán)油的處理按制度規(guī)定執(zhí)行；
9、無關(guān)人員不準在加工區(qū)域逗留；
10、掉落的原料及熟食棄之不用：
11、運送食品時工具必須清潔，有必要的保潔、防塵、防蠅設(shè)備；
12、剩余原料妥善保管；
13、按規(guī)定留樣，冷藏(或冷凍)48小時：
14、正確貯存酵母、原料及輔料；
15、工作結(jié)束后將操作區(qū)及用具、設(shè)備、盛具清洗干凈并定位放置；
16、加工設(shè)備使用前進行安全檢查，加工時由專人按規(guī)定操作，不得離人，使用后注意保持清潔
九、烹制加工管理制度
在對菜肴加工以前，應(yīng)對所有的原料、調(diào)副料必須進行質(zhì)量檢驗。肉類、冷藏冷凍原料、剩余原料、調(diào)料、醬制鹵制品作為重點的檢查對象。
1、顏色不正常的原料不加工；
2、有異味的原料不加工；
3、標(biāo)識不清楚的調(diào)料不加工；
4、沒有徹底解凍的肉類不加工；
5、不熟悉的魚類和菌類不加工：
6、上崗前必須嚴格洗手；
7、身體有切口或其他化膿性病灶的，一律不許上崗；
8、拿放干凈餐具、烹飪用具時，手不許與其內(nèi)緣直接接觸；
9、持烹飪用具、餐具時，只可接觸其柄、底部、邊緣；
10、試嘗菜肴口味時，應(yīng)用小湯匙取湯在專用的小碗中，嘗后將余下的菜汁倒掉，不準倒回鍋中；
11、防止老化，盛裝合理。烹制好的菜倒入潔凈熟食盆內(nèi)離地放置；
12、加工第二道菜時一定要將鍋清洗干凈；
13、掉落的原料及熟食棄之不用；
14、工作結(jié)束后對操作區(qū)、用具、炊具、灶具、盛具、水池清洗打掃干凈，按規(guī)定放置
十、初加工管理制度
（一）初加工的分類
初加工分為：蔬菜類、禽肉類、魚類、凍制品、泡發(fā)原料、臟腹類。
（二）初加工的管理
1、用具、盛具潔凈，毛凈、葷素等用具、盛具標(biāo)識明顯；
2、加工前，對加工用具進行檢查，確保清潔并按照標(biāo)識使用；
3、待加工原料必須盛放在專用盛具中，不允許倒在操作臺上加工；
4、根據(jù)烹制需要，利用各種刀工方法，去除不可食部分；
5、對下腳料及時收集清掃，放入專用的容器內(nèi)：
6、加工后的原料放入專用的凈筐或凈盆中，不允許落地：
7、剩余肉類，放入平盤中及時冷凍存放；
8、加工完畢后，及時對工作場所進行清掃，切配間不許有隔餐垃圾存放；
9、加工結(jié)束后對操作區(qū)、用具、盛具按要求清洗消毒、保潔
十一、食品添加劑使用管理制度
食品添加劑的使用有其必要性，但必須注意其使用標(biāo)準，為有效的控制使特對食品添加劑的使用管理做以下規(guī)定：
1、任何使用單位未經(jīng)質(zhì)檢部門批準、總經(jīng)理審核、采購中心不得采購；
2、凡法定外的不硼砂、硝未經(jīng)特別審批不得購買：
3、各項添加劑的使用單位必須嚴格控制管理使用，不可超量領(lǐng)��；
4、要求食品添加物的廠商提供食品添加物許可證正本并印留存， 供衛(wèi)生機關(guān)檢查驗用
十二、庫房管理制度
為加強庫房物資管理、提高庫管員業(yè)務(wù)水平，制定本規(guī)定：
主食庫：
1、原料入庫前必須抽樣驗收，檢查質(zhì)量、數(shù)量、重要是否與票單一致，是否達到驗收標(biāo)準，不合乎標(biāo)準的不許入庫。
2、原料入庫后存放于防鼠臺上，做到隔墻離地。
3、各種原料必須分類存放，整碼齊放，配掛標(biāo)志牌，標(biāo)明品名及進貨日期。
4、經(jīng)常檢查，以防漏雨、生蟲、霉變、鼠爬。
5、做好安全防范、防火、防盜、防投毒、門窗牢固，電器安全。
6、遵守先進先出原則，所有原料必須在保質(zhì)期內(nèi)領(lǐng)用。
7、庫房內(nèi)保持通風(fēng)干燥、無污物、無異味、無易燃易爆及有毒物品。
8、出入庫完畢后對庫房進行徹底清掃并保潔。
9、閑雜人員不準進入庫房，不得存放個人物品。
10、離開庫房時，關(guān)閉所有電源及門窗。
副食庫：
1、入庫前必須進行檢驗，檢驗內(nèi)容：質(zhì)量、數(shù)量、標(biāo)準、保質(zhì)期及包裝是否完整，破損泄漏不許入庫。
2、驗收入庫后的原料，按類別存放，并配掛標(biāo)志牌，標(biāo)明品名、進貨日期和保質(zhì)期，遵守先進先出原則。
3、調(diào)味品包裝干凈、擺放整齊、無破損遺漏，干料要防潮，防霉、防蟲蛀、防污染。
4、庫房內(nèi)保持通風(fēng)，防蠅、防鼠、防盜設(shè)施完善，保持庫內(nèi)干爽清潔，無異味。散裝原料要裝桶，桶裝料要加蓋，易潮濕霉變的原料要及時晾曬。
5、每次出入庫后要對庫房進行和徹底清掃并保潔。
6、閑雜人員不準進入庫房，庫房不能準存放個人物品。
7、離開庫房時，關(guān)閉所有的電源及門窗
十三、食堂規(guī)章制度
（一）應(yīng)具有高尚的職業(yè)道德，為人民健康負責(zé)，做社會主義兩個文明的建設(shè)者。
（二）遵守中華人民共和國食品衛(wèi)生法，學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生知識，嚴格執(zhí)行衛(wèi)生管理制度，保護食品不受污染。
（三）講究個人衛(wèi)生，做到勤洗手，剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤洗衣服、被褥，勤換工作服。在工作崗位上，戴好工作帽，穿好工作服，保持衣帽整潔，雙手干凈。
（四）一切行動按照醫(yī)院指示執(zhí)行，服從餐廳經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)。
（五）餐廳員工在上班時間內(nèi)工作衣服必須整潔，佩戴胸牌、健康證。
（六）任何員工不得以任何理由收取現(xiàn)金，上班帶包不準進入餐廳，各組所用的餐具、用具、原料以及剩飯不準帶出餐廳，若發(fā)現(xiàn)，按偷盜論處。
（七）組與組之間搞好團結(jié)，但不經(jīng)他人允許，不能擅自亂抓用別組的用具及原料食物。
（八）嚴防污染，冰箱、冰柜生熟分開擺放，菜子、菜、貨架、洗菜池、灶臺、墻壁經(jīng)常保持清潔、干凈，無雜物。
(九) 注意自身安全，不準穿拖鞋、背心、短褲。經(jīng)常檢修所用的電器設(shè)備，發(fā)現(xiàn)問題及時報修，安全操作，嚴防熱油鍋、熱湯鍋、開水鍋燙傷，以及電器擊傷。
(十) 餐具、茶具使用前必須洗凈、消毒，不消毒的不使用。
(十一) 做好環(huán)境衛(wèi)生及防塵、防蠅、防鼠、防腐等四防工作，防止食品污染。
(十二) 食品存放要做到“四隔離”，防止交叉污染。
(十三) 各組下班后，關(guān)掉一切水、電源，碳火蓋好，以防漏火、漏電、漏水。 十四、食品加工、銷售、飲食業(yè)衛(wèi)生《五四制》
(一) 由原料到成品實行“四不制度”：
（1）采購員不買腐爛變質(zhì)的原料；
（2）保持驗收員不收腐爛變質(zhì)的原料；
（3）加工人員（廚師）不用腐爛變質(zhì)的原料；
（4）（服務(wù)員）不賣腐爛變質(zhì)的食品；（餐廳，不收進腐爛變質(zhì)的食品，不出售腐爛變質(zhì)的食品，不用手拿食品，不用廢紙、污物包裝食品。）
（二）成品（食物）存放實行“四隔離”：
（1）生與熟隔離；
（2）成品與半成品隔離；
（3）食品與雜物、藥物隔離；
（4）食品與天然冰隔離。
（三）用（食）具實行“四過關(guān)”：一涮、二洗、三沖、四消毒（蒸氣或電子消毒）。
（四）環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：定人、定物、定時間、定質(zhì)量，劃片分工，包干負責(zé)。
（五）人人衛(wèi)生做到“四勤”：
（1）勤洗手剪指甲；
（2）勤洗澡理發(fā)；
（3）勤洗衣服、被褥；
（4）勤換工作服
十五、食品安全承諾
一、按照《中華人民共和國食品法》等食品衛(wèi)生法律法規(guī)要求，積極實施食品衛(wèi)生量化分級管理制度。建立健全本單位衛(wèi)生管理組織及各項衛(wèi)生量化分級管理制度，增強單位法定代表人或負責(zé)人是食品衛(wèi)生安全第一責(zé)任人的意識，對本單位的食品衛(wèi)生安全負全面責(zé)任。
二、嚴格按照衛(wèi)生法律法規(guī)和衛(wèi)生標(biāo)準要求，做好員工個人衛(wèi)生，每日實行衛(wèi)生檢查制度；確�；A(chǔ)衛(wèi)生設(shè)施齊全，保障食品衛(wèi)生，杜絕食物中毒事件發(fā)生；
三、嚴把進貨關(guān)，堅持進貨索證制度，不采購《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和食品原料，建好食品購銷臺賬。
四、加強內(nèi)部衛(wèi)生管理，不使用劣質(zhì)食用油，不濫用食品添加劑，不用非食品原料加工食品。
五、倉庫管理嚴格按照先進先出的用料標(biāo)準，保證食品的安全衛(wèi)生。
六、嚴格執(zhí)行內(nèi)部衛(wèi)生制度和食品操作標(biāo)準，保證食品加工程序的科學(xué)、安全和衛(wèi)生。
七、自覺接受社會和輿-論的監(jiān)督，積極接受衛(wèi)生行政部門對本單位的食品衛(wèi)生監(jiān)督檢查，配合衛(wèi)生行政部門抓好食品衛(wèi)生安全工作。熱情接待消費者的咨詢和投訴，保證給消費者滿意的答復(fù)和處理
十六、衛(wèi)生管理制度
一、餐廳內(nèi)外必須保持每天三小掃，每周一大掃，全天保潔，各責(zé)任區(qū)負責(zé)人定時檢查，及時公布。
二、保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其滋生條件的措施，與有毒、有害場所保持規(guī)定的距離。
三、餐廳必須保持有相應(yīng)的消毒、更-衣、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設(shè)施。
四、餐具、飲具和盛放與直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，餐具、用具用后必須洗凈，保持清潔。
五、餐廳工作人員應(yīng)當(dāng)經(jīng)常保持個人衛(wèi)生，銷售飯菜時必須將手洗凈，穿戴整潔的工作衣、帽，并定期體檢。
六、餐廳定期開展《衛(wèi)生法》宣傳教育活動，真正使餐廳衛(wèi)生工作有大的改觀。
七、醫(yī)院組織人員定期檢查。
醫(yī)院食堂工作制度
1、食堂經(jīng)營者全面負責(zé)食堂管理工作，供應(yīng)全院職工和住院病人的飲食，虛心聽取群眾意見，不斷提高烹飪技術(shù)和服務(wù)質(zhì)量。
2、樹立全心全意為員工服務(wù)的思想，講究職業(yè)道德。文明服務(wù)，態(tài)度和藹，主動熱情，禮貌待人，熱愛本職，認真負責(zé)。做到飯熟菜香，味美可口，飯菜定量，食品足稱，平等待人。
3、嚴格按照食品衛(wèi)生法要求，注重食堂衛(wèi)生流程，做好衛(wèi)生工作。禁止供應(yīng)霉?fàn)�變質(zhì)的食物，嚴格執(zhí)行成品與半成品相隔離、生食與熟食、食品與雜物相隔離、天然冰與食物相隔離，用具使用后應(yīng)洗凈消毒，嚴防傳染病的傳播和食物中毒。
4、按營養(yǎng)護士和病區(qū)的需求，保質(zhì)保量制作各種特殊飲食，堅持做好訂餐和送餐工作，為病人提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。
5、做好食堂從業(yè)人員的個人衛(wèi)生。做到勤洗手、剪指甲，勤換、勤洗工作服，工作時要穿戴工作衣帽。每年進行一次健康體檢，無健康合格證者，不準在食堂工作。
6、搞好環(huán)境衛(wèi)生，保持整潔，嚴防四害，做到分工負責(zé)。
7、注意節(jié)約糧、煤、水、電、氣，注重生產(chǎn)安全防范。。使用炊事械具或用具要嚴格遵守操作規(guī)程，防止事故發(fā)生；嚴禁隨帶無關(guān)人員進入廚房；易燃、易爆物品要嚴格按規(guī)定放置，杜絕意外事故發(fā)生；食堂工作人員下班前，要關(guān)好門窗，檢查各類電源開關(guān)、設(shè)備等。管理人員要經(jīng)常督促、檢查，做好防盜工作。
8、加強內(nèi)部管理，團結(jié)協(xié)作，嚴格執(zhí)行各類規(guī)章制度，圓滿完成各項工作任務(wù)。
醫(yī)院食堂管理制度
一、食堂衛(wèi)生管理制度
良好的衛(wèi)生環(huán)境是食堂得以發(fā)展的基本要求和保障。為了給就餐者提供一個清 潔、衛(wèi)生、舒適的就餐環(huán)境，本食堂特制定以下規(guī)定：
1、餐廳內(nèi)衛(wèi)生： (1)空氣清新、無異味； (2)無蠅、無鼠、無污水沉積、泔水桶潔凈并加蓋； (3)污水排放暢通，地面無積水、無雜物、無殘渣； (4)桌椅、物品、設(shè)備潔凈、無污垢、無油膩、定位放置； (5)門窗、墻面、排風(fēng)扇、照明燈具、吊扇保持干凈、無塵土及蜘蛛網(wǎng)。 (6)抹布、墩布洗凈，定位懸掛，無異味。
2、售餐前，對售餐區(qū)和操作區(qū)紫外線消毒 40 分鐘。
3、上崗前用肥皂流水洗手并消毒。如離開操作區(qū)，或接觸不潔物品后，繼續(xù) 進行操作前，必須再次洗手消毒。
4、分發(fā)餐具時，不得用手接觸餐具內(nèi)面，發(fā)現(xiàn)不潔餐具立即更換，掉落的餐具 不得接著使用。
5、售飯時： (1)收起食品蓋被，接觸食品面對疊放在指定位置： (2)食品蓋被內(nèi)外面標(biāo)志明顯，保潔清潔，每周消毒 2 次：
(3)不面對食品打噴嚏、咳嗽，并且要帶口罩； (4)不得用手直接接觸熟食品； (5)售飯用具放在潔凈盛具內(nèi)，不得隨意亂放：
(6)掉落的食品及用具不許繼續(xù)售賣或使用。 以上規(guī)定負責(zé)人不能認真執(zhí)行，由醫(yī)院給予相應(yīng)處。
二、衛(wèi)生檢查制度
為了切實使餐廳衛(wèi)生安全落實到位，醫(yī)院特做以下規(guī)定：
（一）日常檢查：每天食堂主管對食堂重點環(huán)節(jié)(入庫驗收肉食加工、原材料存放、 烹調(diào)過程、熟食加工等)進行全程跟蹤監(jiān)督檢查和指導(dǎo)。
1、每餐對本班組操作及加工過程全程參與并實施監(jiān)督檢查。
2、每天對食堂所有加工操作過程進行全方位跟蹤監(jiān)督檢查。
（二）周檢
1、從食堂后廚到前廳，以及食堂周圍的環(huán)境，每周徹底打掃一次，檢查一次， 由后勤主任組織檢查。
2、參檢人員：后勤院長、后勤主任、院感主任。
3、凡不合格項及時整改，嚴重的要予以處罰。
三、餐具、用具清洗消毒制度
為使餐具經(jīng)常保持潔凈，真正讓員工使用放心，對餐、用具清洗消毒特做如下規(guī)定： 1、刮去殘渣； 2、泡入堿水或洗潔精水內(nèi)； 3、刷洗； 4、用 1：250 的 84 消毒液浸泡 10 分鐘；
5、對每件餐具流水過清； 6、過清后，在蒸氣內(nèi)消毒 40 分鐘，消毒后的餐具，不得檢出致病菌； 7、進入未用段，一定要逐個檢查。
四、食堂安全管理要求
1．食堂消防安全責(zé)任由食堂承包者負責(zé)。2、使用各種炊事機械設(shè)備必須嚴格執(zhí)行操作規(guī)程，專人使用保養(yǎng)，工作中精神集中，不準說話聊天，必須戴套袖和工作帽，穿圍裙，杜絕人身事故的發(fā)生。3、注意用電安全，機器使用后必須關(guān)閉總電源：人人注意節(jié)電、節(jié)水；發(fā)現(xiàn)問題及時報告、及時處理，避免責(zé)任事故的發(fā)生。4、使用煤氣時要做到“火等氣”，發(fā)現(xiàn)漏氣及時修理。開著火人不準離開，以防火災(zāi)事故的發(fā)生。每個人都要學(xué)會滅火器的使用方法，記住火警電話119。5、下班后，要檢查煤氣、水、電、門窗是否關(guān)閉好，做好防寒等安全工作。
【私營醫(yī)院食堂管理制度】相關(guān)文章：
醫(yī)院食堂管理制度08-05
醫(yī)院食堂管理制度6篇04-14
醫(yī)院職工食堂管理制度04-14
醫(yī)院食堂管理制度(6篇)04-14
醫(yī)院食堂管理制度5篇04-24
醫(yī)院食堂管理制度11篇04-05
醫(yī)院食堂管理制度(11篇)04-05
醫(yī)院食堂管理制度14篇01-30
醫(yī)院食堂管理制度(14篇)01-30
醫(yī)院食堂管理制度10篇04-09