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高校學(xué)校食堂管理制度
為了貫徹《學(xué)校衛(wèi)生工作條例》，保證學(xué)生的用餐安全，營(yíng)造平安舒暢的校園環(huán)境，把食堂建成讓學(xué)生感覺(jué)到家的溫暖，特制定學(xué)生用餐管理制度。
一、按規(guī)定的進(jìn)餐時(shí)間由班主任或有關(guān)任課老師帶領(lǐng)有秩序地進(jìn)入食堂。飯前學(xué)生洗手，注意飲食衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的用餐習(xí)慣。小學(xué)生按指定的桌次集中就餐.
二、為學(xué)生營(yíng)造良好的進(jìn)餐環(huán)境，提倡文明用餐，不爭(zhēng)、搶、跑，養(yǎng)成良好的用餐習(xí)慣。就餐時(shí)應(yīng)安靜、專(zhuān)心，飯菜提倡“少打多添”，不挑食、不浪費(fèi)。
三、尊重食堂工作人員的勞動(dòng)，愛(ài)護(hù)小同學(xué)。
四、養(yǎng)成珍惜糧食，不浪費(fèi)糧食的好習(xí)慣。以節(jié)約為榮，浪費(fèi)為恥。
五、要愛(ài)護(hù)餐具，用餐結(jié)束后到指定的地方小心輕放，不可故意損壞或人為地使餐具變形。
六、用餐結(jié)束后要迅速離開(kāi)食堂，不在食堂隨地吐痰，不得喧嘩哄鬧，做到文明用餐。
七、食堂工作人員在分發(fā)飯菜時(shí)穿戴要規(guī)范，對(duì)師生要熱情，服務(wù)要周到，不厭其煩，讓師生滿意。對(duì)全體師生一視同仁，老師學(xué)生一個(gè)樣，生人熟人一個(gè)樣。
文明用語(yǔ)
1、珍惜糧食就是熱愛(ài)生命。
2、珍惜糧食，遠(yuǎn)離浪費(fèi)。
3、文明禮貌，秩序井然。
4、《鋤禾》不只是詩(shī)，知辛苦，更需要行動(dòng)。
5、天地“糧”心，珍食莫蝕。
6、誰(shuí)知盤(pán)中餐，粒粒皆辛苦。
8、飲水要思源，吃飯當(dāng)節(jié)儉。粒粒盤(pán)中餐，皆是辛苦換。
9、一粥一飯當(dāng)思來(lái)之不易，半絲半縷恒念物力維艱。
10、倒下的是剩飯，流走的是血汗。
11、盤(pán)內(nèi)一分鐘，廚內(nèi)更多功。
12、請(qǐng)大家保持餐桌衛(wèi)生，給我們一個(gè)干凈的用餐環(huán)境。
13、學(xué)校食堂可真大，干凈整潔靠大家。
14、干凈、衛(wèi)生，你我共同努力。
15、飯菜穿腸過(guò)，禮讓心中留。
16、粒米雖小君莫扔，勤儉節(jié)約留美名。
17、粒米雖小猶不易，莫把辛苦當(dāng)兒戲。
18、食堂飯菜香，吃個(gè)精光。
19、米飯粒粒念汗水，不惜糧食當(dāng)自悔。
20、古詩(shī)《鋤禾》你我讀，盤(pán)中餐苦當(dāng)記住。
21、節(jié)約光榮，人見(jiàn)人贊；浪費(fèi)可恥，誰(shuí)聞?wù)l惡。
鼠場(chǎng)小學(xué)學(xué)校食堂管理制度
食堂管理領(lǐng)導(dǎo)機(jī)構(gòu)：
組長(zhǎng)：劉萬(wàn)成
組員：宋長(zhǎng)華 韋朝燕
食堂管-理-員：
鼠場(chǎng)小學(xué)學(xué)校食堂食物中毒或其他食源性疾患
突發(fā)事件的報(bào)告制度
1、加強(qiáng)宣傳和教育，使全體師生了解食物中毒及-
其他食源性疾患的癥狀表現(xiàn)。
2、班主任和科任教師每天主動(dòng)關(guān)心學(xué)生的健康狀況。
3、一旦發(fā)生食物中毒及其他食源性疾患時(shí)，必須逐級(jí)上報(bào)，不得瞞報(bào)。
4、發(fā)生食物中毒事故后應(yīng)立即停止供應(yīng)一切食品，保護(hù)現(xiàn)象，并將中毒師生及時(shí)送往醫(yī)院救治。
5、發(fā)生食物中毒或其他食源性疾患后，應(yīng)立即將有關(guān)情況上報(bào)縣教委、縣政府及衛(wèi)生行政部門(mén)，必要時(shí)向保險(xiǎn)、公安、工商部門(mén)報(bào)告。
6、積極配合有關(guān)部門(mén)進(jìn)行事故的調(diào)查和處理。
鼠場(chǎng)小學(xué)學(xué)校食堂食品衛(wèi)生安全管理制度
1、學(xué)習(xí)并執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《學(xué)校衛(wèi)生工作條例》的各項(xiàng)規(guī)定。
2、健全學(xué)校食品衛(wèi)生管理機(jī)制，明確各級(jí)管理人員和從業(yè)人員的工作責(zé)職。
3、加強(qiáng)對(duì)師生的飲食衛(wèi)生教育，進(jìn)行科學(xué)引導(dǎo)，不買(mǎi)、不食用來(lái)歷不明的可疑食物。
4、食品衛(wèi)生管理人員應(yīng)主動(dòng)參加各類(lèi)業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，并定期對(duì)食品從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)、職業(yè)道德和法規(guī)常識(shí)的培訓(xùn)和教育，管理人員和從業(yè)人員都做到持證上崗。
5、加強(qiáng)對(duì)食品的采購(gòu)、貯藏、加工、銷(xiāo)售過(guò)程的監(jiān)督和檢查，由主管領(lǐng)導(dǎo)或衛(wèi)生管-理-員每天進(jìn)行過(guò)程的抽查并做好記錄。
6、做好對(duì)食品從業(yè)人員的每天晨檢和每年一次的健康檢查，檢查合格方可上崗。
7、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生做到四勤：勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作衣帽。
8、食品供應(yīng)場(chǎng)所及時(shí)清掃，定期大掃除，確保每天整潔、干凈。
鼠場(chǎng)小學(xué)學(xué)生食堂食品采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工制度
1、食品采購(gòu)員必須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)食品，并按有關(guān)規(guī)定進(jìn)行索證。
2、嚴(yán)禁采購(gòu)腐-敗變質(zhì)、有害有毒、未經(jīng)校驗(yàn)或檢驗(yàn)不合格、超過(guò)保質(zhì)期或其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。
3、嚴(yán)格食品驗(yàn)收過(guò)程，對(duì)采購(gòu)食品的品名、數(shù)量、價(jià)格、有關(guān)證件、感官性狀逐一檢驗(yàn)，并每日做好驗(yàn)收記錄。（有表格）
4、食品儲(chǔ)存庫(kù)房由專(zhuān)人管理，并定期檢查，處理變質(zhì)或超保質(zhì)期食品。
5、食品保存應(yīng)分類(lèi)、分架、離地隔墻，并標(biāo)明進(jìn)貨日期，先進(jìn)先出。
6、食品加工按規(guī)范進(jìn)行：葷素食品清洗切配分開(kāi)；生熟容器有明顯標(biāo)記；烹飪時(shí)燒熟煮透；不準(zhǔn)制售冷葷、涼菜。
7、食品加工的操作流程合理，防止交叉污染。
鼠場(chǎng)小學(xué)學(xué)生食堂食品供應(yīng)制度
1、烹調(diào)好的食品應(yīng)及時(shí)存放到備餐間。烹調(diào)后至食用超過(guò)2小時(shí)的，應(yīng)當(dāng)在高于65攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放。
2、分餐必須在備餐間進(jìn)行，禁止在其他場(chǎng)所分餐。
3、食品供應(yīng)人員進(jìn)入備餐間前必須進(jìn)行二次更-衣，戴上口罩、工作衣帽，并洗手消毒。三餐工作時(shí)間戴工作衣帽有檢查，一次不戴罰2元，閑雜人員不許進(jìn)入備餐間。
4、供應(yīng)人員服務(wù)期間應(yīng)面帶微笑，舉止文明，熱心周到。有健康證，到期及時(shí)補(bǔ)辦，延時(shí)一日不更換，罰款5元。并戴好健康證，一次不戴罰1元。
5、銷(xiāo)售直接入口食品時(shí)，不得用手直接抓取食品，必須使用清潔的銷(xiāo)售工具。
6、操作時(shí)不對(duì)著食品打噴嚏、咳嗽、吸煙和其他污染食品的不衛(wèi)生動(dòng)作。
7、禁止向師生出售腐-敗變質(zhì)或感官性狀異常的食品。
8、供應(yīng)后剩余食品必須冷藏，冷藏時(shí)間不得超過(guò)24小時(shí)，在確認(rèn)沒(méi)有變質(zhì)的情況下，須經(jīng)高溫徹底加熱后再出售。
鼠場(chǎng)小學(xué)學(xué)校食堂食品留樣制度
1、食品留樣由專(zhuān)人負(fù)責(zé)。
2、每天供應(yīng)的各種菜肴(包括含餡的面制品)應(yīng)當(dāng)分別在冰箱內(nèi)留樣24小時(shí)。
3、每種菜肴留樣量為50克以上。
4、留樣負(fù)責(zé)人員做好每天的留樣記錄，一次檢查不留樣罰5元。
鼠場(chǎng)小學(xué)學(xué)生食堂餐具、工用具清洗、消毒、保潔制度
1、食堂管-理-員每天做好餐具、工用具清洗、消毒、保潔的分工安排。（消毒情況有表格記錄）
2、餐具、工用具使用前必須洗凈、消毒，嚴(yán)格執(zhí)行一洗、二清、三消毒、四保潔制度。
3、清洗餐具、工用具必須在專(zhuān)用水池內(nèi)進(jìn)行。
4、蒸汽消毒時(shí)，保持溫度100攝氏度，作用10分鐘以上。
5、采用含氯制劑消毒時(shí)，使用有效氯濃度為250mg/l，作用5分鐘以上，消毒時(shí)被消毒餐具、工用具必須全部浸沒(méi)在消毒液中。
6、餐具、工用具消毒使用的消毒劑必須是取得衛(wèi)生許可的產(chǎn)品。
7、消毒后的餐具、工用具應(yīng)儲(chǔ)存在專(zhuān)用的密閉保潔柜中備用。保潔柜應(yīng)定期清洗，保持潔凈。
8、保潔柜不得置放其他雜物或私人物品。
鼠場(chǎng)小學(xué)學(xué)校食堂食堂從業(yè)人員晨檢制度
1、加強(qiáng)對(duì)食堂從業(yè)人員的健康教育，形成良好的防病意識(shí)和自覺(jué)的晨檢習(xí)慣。
2、由專(zhuān)人嚴(yán)格執(zhí)行食堂從業(yè)人員的每日晨檢工作，密切觀察和詳細(xì)詢問(wèn)從業(yè)人員健康狀況，并做好記錄。
3、晨檢中發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員患有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉、化膿性或滲出性皮膚病、各類(lèi)消化道傳染病及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加有關(guān)食品工作，并督促其及時(shí)接受治療，恢復(fù)健康后方可上崗。
4、發(fā)現(xiàn)傳染性疾病發(fā)生時(shí)，必須及時(shí)控制傳染源，切斷傳播途徑，保護(hù)易感人群，并立即上報(bào)有關(guān)部門(mén)。
鼠場(chǎng)小學(xué)學(xué)校食堂環(huán)境衛(wèi)生保潔、檢查制度
1、食堂及廚房應(yīng)有良好的衛(wèi)生環(huán)境，保持清潔衛(wèi)生。
2、倉(cāng)庫(kù)要有防蠅、防鼠設(shè)施，保證通風(fēng)，通氣良好。
3、墻面、地面易于清洗，并有流動(dòng)水洗手和二次更-衣設(shè)備。
4、廚房?jī)?nèi)部布局合理，生熟不交叉，設(shè)有紗窗、紗門(mén)、密封備餐間，防止食品受污染。
5、食具實(shí)行一洗、二過(guò)、三消毒、四保潔操作程序，切菜刀板、盛具、洗菜池嚴(yán)格分類(lèi)，并有明顯標(biāo)志。
6、每餐加工和供應(yīng)后，及時(shí)清掃和整理。專(zhuān)人分塊包干，每周進(jìn)行一次大掃除，并作檢查記錄。
7、每次長(zhǎng)假結(jié)束前作好食堂環(huán)境的大掃除和餐具、工用具的消毒，保障開(kāi)學(xué)后食堂供應(yīng)的正常、安全。
鼠場(chǎng)小學(xué)學(xué)校食堂師生用餐制度
1、自覺(jué)維護(hù)餐廳秩序，買(mǎi)飯買(mǎi)菜按次序排隊(duì)，做到不插隊(duì)，不擁擠，不爭(zhēng)先恐后。
2、尊重職工勞動(dòng)，有意見(jiàn)或發(fā)生矛盾應(yīng)通過(guò)組織或值班老師和學(xué)生干部解決，不得與食堂工作人員及值班人員無(wú)理爭(zhēng)吵。
3、按時(shí)用膳，無(wú)特殊情況不得提前或推遲。如要提前或推遲的，必須由有關(guān)部門(mén)事先通知食堂。
4、注意餐廳清潔衛(wèi)生，剩飯、剩菜必須倒入泔水桶，不隨便亂丟，不隨便搬移飯桌。
5、愛(ài)護(hù)餐廳設(shè)備，禁止踩踏座椅或把腳放在座椅上。不隨便玩弄賣(mài)飯卡機(jī)，飯卡丟失應(yīng)及時(shí)向總務(wù)處掛失，拾到別人的飯卡及時(shí)交到總務(wù)處。
6、餐廳內(nèi)禁止穿拖鞋、汗背心。
鼠場(chǎng)小學(xué)學(xué)校食堂食品衛(wèi)生安全保衛(wèi)制度
1、食堂由專(zhuān)人負(fù)責(zé)管理，廚房及其他加工、銷(xiāo)售場(chǎng)所，閑人不得入內(nèi)。
2、倉(cāng)庫(kù)重地指派專(zhuān)人保管和檢查，未經(jīng)倉(cāng)庫(kù)保管員同意，他人不得隨意出入，出、入庫(kù)物品必須登記簽字。
3、每天檢查食堂內(nèi)水、電、燃油的使用情況，及時(shí)維護(hù)相關(guān)設(shè)備，下班前切斷所有水、電、燃油的供應(yīng)。
4、廚房、餐廳、庫(kù)房每天下班前必須關(guān)好門(mén)窗，并按規(guī)定上鎖，嚴(yán)防他人進(jìn)入。
5、上班后要首先檢查安全防范設(shè)施，發(fā)現(xiàn)異常及時(shí)向校長(zhǎng)室匯報(bào)。同時(shí)，仔細(xì)檢查食品原料、餐具、工用具是否受到污染。
6、長(zhǎng)假期間做到有人值班、巡視。
鼠場(chǎng)小學(xué)學(xué)校食堂食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度
1、建立主管校長(zhǎng)負(fù)責(zé)的各級(jí)崗位責(zé)任明確的崗位責(zé)任網(wǎng)絡(luò)圖。
2、各級(jí)管理人員重視職業(yè)道德，積極鉆研業(yè)務(wù)，提高管理水平。
3、貫徹“誰(shuí)主管，誰(shuí)負(fù)責(zé)”的責(zé)任承包制度，各級(jí)管理人員嚴(yán)把責(zé)任關(guān)。
4、對(duì)因玩忽職守，疏于管理，違反食品衛(wèi)生有關(guān)規(guī)定，造成師生食物中毒的各級(jí)責(zé)任人，根據(jù)情節(jié)輕重、后果的危害性等具體情況，給予批評(píng)、行政處分、調(diào)離崗位等處理，情節(jié)和后果特別嚴(yán)重的，將責(zé)任者移交有關(guān)部門(mén)處理。
5、一旦發(fā)生食物中毒后，及時(shí)啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，按應(yīng)急預(yù)案處置過(guò)程中，處置不當(dāng)?shù)母骷?jí)行為人、責(zé)任人事后根據(jù)情節(jié)和后果追究責(zé)任和給予相應(yīng)的處理。
學(xué)校食堂管理制度大全
1． 上班穿好工作服后，在行政辦公室簽到。
2． 不得將私人物品帶入食堂工作區(qū)。
3． 上班時(shí)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗、不串崗、不做與工作無(wú)關(guān)的事，如下棋、打牌、打毛衣，不得帶親戚朋友到工作間玩耍、聊天、哼唱歌曲。
4． 下班時(shí)根據(jù)廚房需要，加班人員留下，不加班的人員下班后離開(kāi)工作地。
5． 需請(qǐng)假的員工應(yīng)提前一日向后勤處辦理準(zhǔn)假手續(xù)，請(qǐng)假者填寫(xiě)請(qǐng)假條書(shū)面?zhèn)浒�，電話�?qǐng)假一律無(wú)效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無(wú)故缺席或擅離崗位，否則按曠工處理。
6． 根據(jù)工作需要，需延長(zhǎng)工作的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班處理。
學(xué)校食堂衛(wèi)生管理制度
1． 保持地面、天花板、墻壁、門(mén)窗堅(jiān)固美觀，所有孔、洞、縫、隙填實(shí)密封，保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。
2． 做好每日清潔工作廚臺(tái)、櫥柜下內(nèi)側(cè)、廚房死角，特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕，
3． 食物在工作臺(tái)上操作加工，將生熟食物分開(kāi)處理、刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛(wèi)生。
4． 食物保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于清洗后分類(lèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)，做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。熟的與生的食物分開(kāi)儲(chǔ)放，防止食物間串味。
5． 調(diào)味品以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜品均不得與地面或污垢接觸。
6． 及時(shí)將剩余食品、原料入冰柜冷藏妥善保管。
7． 配備密蓋污物桶、潲水桶。潲水當(dāng)夜倒除，不在廚房隔夜，需要隔夜清除，則加蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)保持干凈。
8． 定期清洗抽油煙設(shè)備。
食堂廚工人員衛(wèi)生管理制度
1． 工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲。
2． 工作時(shí)，避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。
3． 在廚房?jī)?nèi)禁止抽煙，咳嗽、吐痰、打噴嚏等要避開(kāi)食物。
4． 廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。
5． 廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次的清潔工作，用具集中處置，專(zhuān)人管理。
6． 不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿，不許隨便懸掛衣物、放置鞋子、亂放雜物。
7． 有傳染病時(shí)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。
食堂食品原料管理與驗(yàn)收制度
1、 根據(jù)食堂生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行烹飪?cè)舷冗M(jìn)先出原則，合理使用原料，避免原料擱置不用現(xiàn)象。
2、 高檔原料派專(zhuān)人保管，按量使用，其它原料同樣做到按量使用，物盡其用，杜絕任何原料浪費(fèi)。
3、 不許亂拿、亂吃、亂加工廚房的一切食品，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)給予勸退處理。
4、 不得使用霉變、有異味等一切變質(zhì)的烹飪?cè)希S時(shí)檢查。
5、 不得出售腐-敗變質(zhì)的菜品和食品。
6、 倉(cāng)庫(kù)保管員見(jiàn)單出料，做到帳目條理、清楚、準(zhǔn)確。
7、 采購(gòu)人員必須以食堂利益為重，堅(jiān)持原則，不圖私利，后勤負(fù)責(zé)人應(yīng)嚴(yán)格完成原料驗(yàn)收工作，了解即將取得的原料與采購(gòu)單上規(guī)定的物品、數(shù)量是否一致，拒絕驗(yàn)收與采購(gòu)單上規(guī)定不符、質(zhì)量差的原材料。
如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。
8、驗(yàn)收完畢，后勤負(fù)責(zé)人開(kāi)簽單驗(yàn)收，并留一份存檔。采購(gòu)員根據(jù)手續(xù)齊全的憑證到財(cái)務(wù)室報(bào)帳。 食堂日常工作檢查制度
1、 對(duì)廚房各項(xiàng)工作實(shí)行檢查制，不定期，不定點(diǎn)、不定項(xiàng)抽查。
2、 檢查內(nèi)容包括考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲(chǔ)藏、菜肴質(zhì)量、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。
3、 各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行
衛(wèi)生檢查：包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生；
紀(jì)律檢查：包括廚房紀(jì)律，考勤考核；
設(shè)備安全檢查：包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作；
生產(chǎn)檢查：包括儲(chǔ)藏、出菜質(zhì)量及速度；
一般性工作檢查：包括餐前、餐后工作過(guò)程、個(gè)人及其它衛(wèi)生。
4、 食堂主管及管理人員對(duì)檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚�，并有�?quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。
5、 屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò)，追究個(gè)人的責(zé)任；屬于本組的差錯(cuò)，則追究組長(zhǎng)的責(zé)任，同時(shí)采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。
6、 對(duì)于屢犯同類(lèi)錯(cuò)誤，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。
7、 檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對(duì)時(shí)間、內(nèi)容和結(jié)果做書(shū)面記錄備案，檢查結(jié)果與小組和個(gè)人利益掛鉤。
食堂防火安全制度
廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時(shí)關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時(shí)切斷，電源或超負(fù)荷用電，煉油時(shí)無(wú)人值守等。
1、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí)，應(yīng)立即報(bào)修，修復(fù)后才能使用。
2、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。
3、各種電器設(shè)備在不用時(shí)或用完后切斷電源。
4、易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。
5、每天清洗凈殘油脂，清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。
6、下班關(guān)閉電源、能源開(kāi)關(guān)。
7、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報(bào)警方法。
食堂設(shè)備及用具管理制度
1、廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實(shí)行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理，人人遵守。
2、個(gè)人使用器具，由本人妥善保管；共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變；使用者有責(zé)任對(duì)用具進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞、丟失的，照價(jià)賠償；故意損壞者雙倍賠償。
3、廚房?jī)?nèi)用具以舊換新，辦理相關(guān)手續(xù)，收回原有用具。
4、廚房一切用具、餐具(包括零部件)不準(zhǔn)私自帶出。
5、廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。
6、備定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應(yīng)向領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告審查批準(zhǔn)。
食堂管理獎(jiǎng)懲制度
根據(jù)學(xué)校飯?zhí)霉芾硪?guī)定，結(jié)合廚房具體情況，對(duì)廚房各崗位員工符合獎(jiǎng)懲條件者進(jìn)行內(nèi)部獎(jiǎng)懲。
(一) 符合下列條件之一者，給予獎(jiǎng)勵(lì)：（每學(xué)年結(jié)束獎(jiǎng)勵(lì)一次）
3、 忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到多次表?yè)P(yáng)者。
4、 為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生及大效益者。
5、 在廚房生產(chǎn)中及時(shí)消除較大事故隱患者。
6、 多次受到師生表?yè)P(yáng)者。
7、 衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認(rèn)者。
8、 節(jié)約用料，綜合利用成績(jī)突出者。
(二)、出現(xiàn)下列情況之一者，給予懲處：
1、違反廚房紀(jì)律，不聽(tīng)勸阻者。
2、不服從分配，影響廚房工作者。
3、工作粗心，引起師生對(duì)廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者。
4、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系者。
5、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者。
6、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責(zé)任事故者。
7、毆打他人者。
8、不按時(shí)清理原料，造成變質(zhì)變味者。
(三)、以上獎(jiǎng)懲條例的實(shí)施，以事實(shí)為依據(jù)，根據(jù)具體情況，由組長(zhǎng)提議，分管領(lǐng)導(dǎo)審定具體獎(jiǎng)懲方法和范圍，錯(cuò)誤情節(jié)嚴(yán)重者，按工作制度及其他規(guī)定進(jìn)行處理。
食堂人員紀(jì)律管理制度
1、 廚工按時(shí)上下班，準(zhǔn)備充分時(shí)間更換制服，以便準(zhǔn)時(shí)到達(dá)工作崗位。
2、 嚴(yán)禁廚工替代他人簽卡，嚴(yán)格考勤。
3、 服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù)。
4、 員工在工作時(shí)間應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺(tái)上。
5、 為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時(shí)間不得在工作區(qū)內(nèi)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。
6、 工作時(shí)間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽，男員工不可留長(zhǎng)發(fā)。
7、 工作時(shí)應(yīng)在指定位置工作。
8、 廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。嚴(yán)禁人為浪費(fèi)。食物變質(zhì)后應(yīng)登記。
9、 廚房為生產(chǎn)重地，沒(méi)有經(jīng)管理人員同意，嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入，具體由廚工組長(zhǎng)負(fù)責(zé)執(zhí)行。
11、 自覺(jué)養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。
12、 嚴(yán)格執(zhí)行廚房?jī)?nèi)各項(xiàng)管理制度的規(guī)定。
食堂工作處罰標(biāo)準(zhǔn)
1、 遲到、早退按曠工一天處理。
2、 工作衣帽不整潔、不按指定位置工作、每次罰5元。
3、 不服從領(lǐng)導(dǎo)安排，有抵觸性者處罰20—50元。
4、 廚房各崗位衛(wèi)生分擔(dān)區(qū)不整潔，經(jīng)指出仍不凈者，組長(zhǎng)處罰5元，責(zé)任人處罰10元。
5、 下班時(shí)，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質(zhì)、變味、按價(jià)賠償并處罰20元。
6、 偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處50元。
7、 工作態(tài)度不端正，因自身情緒造成菜質(zhì)不符合要求或耽誤師生用飯者處罰20元，造成師生嚴(yán)重投訴者，處罰50元。
8、 廚師責(zé)任心不強(qiáng)，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過(guò)了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當(dāng)造成廚房成本增大者，責(zé)任人賠償損失并罰50元。
9、 工作粗心，引起師生對(duì)廚房菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者，處罰5-10元。
10、弄虛做假或搬弄是非，制造矛盾，拉幫結(jié)派、影響同事間的關(guān)系者、罰15元。
11、不按操作規(guī)程生產(chǎn) ，損壞廚房設(shè)備和用具者，按價(jià)賠償并罰50—100元。
12、廚師將過(guò)期變質(zhì)食物加工食用，造成師生食物中毒者，承擔(dān)民事責(zé)任并罰20元。
13、歐打他人者，開(kāi)除并處罰20元。
14、違反廚房所有規(guī)章及管理制度者，視情節(jié)輕重，處罰5-25元。
15、累計(jì)扣款達(dá)500元以上者勸退
學(xué)校食堂管理規(guī)章制度
一、食品衛(wèi)生管理制度
1．堅(jiān)決貫徹執(zhí)行《食品安全法》、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和管理辦法等法規(guī)、規(guī)范。
2．制定食堂衛(wèi)生管理制度、落實(shí)管理人員，健全 食品衛(wèi)生安全管理網(wǎng)絡(luò)。單位設(shè)立專(zhuān)職或兼職管-理-員，自上而下形成管理網(wǎng)絡(luò)，責(zé)任到部門(mén)、人。
3．制訂完善的衛(wèi)生制度，衛(wèi)生制度包括：環(huán)境保潔制度、食品采購(gòu)保管制度、個(gè)人衛(wèi)生及操作衛(wèi)生制度。餐具、工具、容器洗滌消毒制度，食品粗加工、切配、燒煮烹調(diào)（加工）、熟菜加工操作、食品（成品）留樣等衛(wèi)生制度和獎(jiǎng)懲制度。
4．實(shí)行崗位責(zé)任制，單位設(shè)立定期與不定期的衛(wèi)生檢查制度，檢查時(shí)隨帶記錄薄（表），對(duì)各部門(mén)的衛(wèi)生情況作較詳細(xì)的記錄，提出整改意見(jiàn)，衛(wèi)生工作與考核經(jīng)費(fèi)掛鉤。
5．加強(qiáng)食品從業(yè)人員的衛(wèi)生知識(shí)教育。制訂從業(yè)人員食品衛(wèi)生教育的培訓(xùn)計(jì)劃，針對(duì)每個(gè)食品加工操作崗位進(jìn)行培訓(xùn)，內(nèi)容包括食品安全法規(guī)、衛(wèi)生知識(shí)教育和各崗位加工操作規(guī)程等。定期考核，提高職工的素質(zhì)。新參加工作的人員應(yīng)先經(jīng)過(guò)衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后上崗。
6．做好食品從業(yè)人員的健康管理工作。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，建立從業(yè)人員健康檔案；新參加工作和 —1—
臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須先進(jìn)行體檢，取得健康證后方可參加工作。凡患有痢疾、傷害、病毒性肝炎等消化道傳染�。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品安全的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。
二、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生制度
1．食品從業(yè)人員必須取得有效健康培訓(xùn)證，每年體檢一次，合格者方可上崗。
2．必須穿戴淺色清潔工作服、帽，頭發(fā)不露帽外，專(zhuān)間操作人員應(yīng)規(guī)范佩戴口罩，不戴戒指，不留長(zhǎng)指甲，不涂指甲油。
3．食品從業(yè)人員在操作前和接觸不潔物品后，應(yīng)洗手；接觸直接入口食品之前，應(yīng)洗手消毒。不得穿戴工作服、帽進(jìn)入廁所。
4．操作食品時(shí)不吸煙、不挖鼻孔、掏耳朵，不得對(duì)著食品打噴嚏，不得出現(xiàn)與食品加工無(wú)關(guān)的行為。
5．應(yīng)做到勤洗手，勤剪指甲，勤理發(fā)洗澡，勤換洗工作服、帽。不隨地吐痰，不亂丟廢棄物。
三、食品加工衛(wèi)生制度
1．所有原輔料投產(chǎn)前必須經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)，不合格的原輔料不得投入生產(chǎn)。
2．生產(chǎn)工藝流程必須合理，各工序必須嚴(yán)格按照生產(chǎn)工藝規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作，確保產(chǎn)品不受污染，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 —2—
3．直接入口食品應(yīng)有專(zhuān)用包裝間，使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料，包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。
4．生產(chǎn)加工用具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常擦洗、保持清潔，直接接觸食品用的工具、容器必須消毒。
5．食品原料、半成品、成品存放時(shí)避免交叉污染，用于食品原料、半成品、成品的容器、用具要明顯區(qū)分，不得混用。
6．經(jīng)常保持生產(chǎn)環(huán)境整潔，班前、班后必須清掃，不得堆放雜物、垃圾。
7．不用非食品袋及容器存放食品及原料。
8．保持貯存場(chǎng)所清潔，庫(kù)房經(jīng)常開(kāi)窗通風(fēng)，保持干燥，做好防鼠、防蟲(chóng)、防蠅及防蟑螂工作。
四、食品貯存管理制度
1．庫(kù)存食品臺(tái)帳項(xiàng)目清楚，標(biāo)明進(jìn)貨日期、保持期、數(shù)量，做到先進(jìn)先用、易壞先用。
2．食品分類(lèi)、分架、隔墻、離地存放。
3．散裝易霉食品勤曬，儲(chǔ)存容器加蓋密封。
4．肉類(lèi)、水產(chǎn)、蛋品等冷藏儲(chǔ)存，并貼有標(biāo)志，生食品、半成品和熟食品應(yīng)分柜存放。
5．食品貯存場(chǎng)所禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。
6．定期檢查、及時(shí)處理變質(zhì)或超過(guò)保持期限的食品。
五、食品冷藏衛(wèi)生制度
1．根據(jù)食品工業(yè)的種類(lèi)選擇冷凍或冷藏法保存食品。動(dòng)物 —3—
性食品應(yīng)置于冷庫(kù)或冰箱中保存；果蔬類(lèi)食品、隨即要用的食品應(yīng)置于冷藏箱內(nèi)，在4℃左右溫度下短期保存。
2．冷庫(kù)或冰箱應(yīng)經(jīng)常檢查制冷性能，由專(zhuān)人負(fù)責(zé)定期除霜和除去冰塊、清洗和消毒，使其保持整潔，無(wú)異味、臭味。
3．進(jìn)出食品應(yīng)有記錄，做到先進(jìn)先出先用，己腐-敗或不新鮮的食品不得放入冷庫(kù)或冰箱內(nèi)保存；己解凍的食品原料不宜再次冷凍。
4．冷庫(kù)中的種類(lèi)食品應(yīng)分開(kāi)存放，生熟食品不得混放；食品不得與非食品一起冷凍或冷藏。
5．保證冷凍、冷藏設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)，貯存溫度符合要求。冷庫(kù)或冰箱因停電或故障導(dǎo)致儲(chǔ)存的食品解凍，在重新冷凍前要進(jìn)行清理。
六、環(huán)境衛(wèi)生及除“四害”制度
1．食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位必須有與其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng)的封閉式垃圾容器，并做到垃圾日產(chǎn)日清。
2．室內(nèi)外環(huán)境清潔，無(wú)蚊蠅、老鼠孽生，防蠅、防鼠、防塵及滅蟑螂設(shè)施有效。
3．地面清潔，下水道通暢，無(wú)積水。
4．營(yíng)業(yè)場(chǎng)所整潔、無(wú)灰塵，墻壁、門(mén)窗及天花板無(wú)霉斑，無(wú)涂層脫落或破損。
5．有油煙排放設(shè)施，并保持排氣罩清潔，不滴油。
七、熟食間衛(wèi)生制度
—4—
1．制作熟食做到專(zhuān)間專(zhuān)人，專(zhuān)用刀具、案板、容器、抹布、衡器。
2．每天清洗兩次，每周大洗一次，做到無(wú)蠅、無(wú)塵、無(wú)雜物，玻璃光亮、環(huán)境整潔。
3．做到刀板、容器、衡器每次使用前進(jìn)行清理消毒。
4．操作人員個(gè)人衛(wèi)生須做到四勤，穿戴潔白工作衣帽，操作前洗手消毒。
5．熟食勤燒、勤銷(xiāo)，做到當(dāng)天燒當(dāng)天銷(xiāo)售，過(guò)夜隔市回鍋銷(xiāo)售，不出售變質(zhì)食品。
6．銷(xiāo)售熟食做到售貨人員與操作人員分開(kāi)，售貨人員的手不準(zhǔn)接觸熟食，包裝材料要符合衛(wèi)生要求。
7．工具消毒要求：堿水洗、清水過(guò)、消毒水消毒。
8．熟食間內(nèi)必須有配備空調(diào)機(jī)和紫外線滅菌燈。
八、飲食衛(wèi)生制度
1．加工前應(yīng)檢查食品原料衛(wèi)生質(zhì)量，不合格原料不選用，不切配，不烹調(diào)。不得生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)超過(guò)保質(zhì)期食品、腐-敗變質(zhì)食品及其他違禁食品。
2．熟食間（冷菜間）做到專(zhuān)室、專(zhuān)人、專(zhuān)用刀板、抹布、容器及餐具都應(yīng)生熟嚴(yán)格分開(kāi)。
3．接觸熟食的冰箱、刀板、抹布、盆、秤及操作人員的手必須清洗消毒。
4．廚房用工具、容器等使用后及時(shí)清洗、廚房環(huán)境保持整 —5—
潔。
5．熟食品應(yīng)燒熟煮透，當(dāng)餐未用完的食品應(yīng)及時(shí)冷藏，隔餐隔夜及外購(gòu)的熟食品應(yīng)先回鍋再出售。
6．操作人中員應(yīng)穿戴清潔的工作衣、帽，注意生熟分開(kāi)操作，防止食品受到污染。
九、食品原料采購(gòu)制度
1．食堂采購(gòu)員必須到持有有效衛(wèi)生許可證的經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)食品及其原料。并按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定，索取銷(xiāo)售發(fā)票，批量采購(gòu)索取衛(wèi)生許可證同批次的食品衛(wèi)生檢驗(yàn)檢疫合格證或檢驗(yàn)報(bào)告單，并記錄在案。
2．相對(duì)固定食品采購(gòu)的場(chǎng)所，以保證其質(zhì)量。
3．計(jì)劃采購(gòu)，不積壓。
4．禁止采購(gòu)以下食品：
（1）腐-敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或者其它感官性狀異常，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒有害物質(zhì)污染，對(duì)人體健康有害的食品；
（2）未經(jīng)衛(wèi)生檢驗(yàn)或檢驗(yàn)不合格的肉類(lèi)及其制品；
（3）超過(guò)保質(zhì)期限或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品；
（4）其它不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。
十、消毒衛(wèi)生制度
1.餐具、菜具、熟食容器餐后立即進(jìn)行有效的清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。
—6—
2.負(fù)責(zé)餐具消毒的工作的專(zhuān)職人員應(yīng)身體健康、工作認(rèn)真。
3.餐具清洗消毒必須嚴(yán)格按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序操作。
4.餐具消毒應(yīng)達(dá)到下列要求：
煮沸：餐具浸沒(méi)水中煮沸5 分鐘；
蒸汽：流動(dòng)蒸汽持續(xù)10 分鐘；
藥物：在規(guī)定濃度下浸泡3 一5 分鐘。
5.消毒完畢的餐具、茶具應(yīng)立即貯存于清潔的專(zhuān)用保潔櫥柜內(nèi)，防止再污染。
6.清洗消毒水池不得與其他用途水池混用。
7.泔腳、垃圾應(yīng)密封存放，日產(chǎn)日清。
學(xué)校飲食從業(yè)人員崗位責(zé)任制
一、采購(gòu)員崗位責(zé)任制
1．采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)向供方提出質(zhì)量要求，并且查看食品質(zhì)量，索取合格證或檢驗(yàn)報(bào)告單。
2．腐-敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲(chóng)、蟲(chóng)蛀、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品不能采購(gòu)。
二、驗(yàn)收員崗位責(zé)任制
1．檢驗(yàn)所購(gòu)食品有無(wú)合格證或檢疫證明。
2．腐-敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲(chóng)、蟲(chóng)蛀、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品不驗(yàn)收。
3．驗(yàn)收記錄妥善保存以備查考。
三、倉(cāng)庫(kù)保管員崗位責(zé)任制
1．做好食品數(shù)量、質(zhì)量，進(jìn)、發(fā)貨登記，做到先進(jìn)先出，易壞先用。
2．定型包裝食品按類(lèi)別、品種上架堆放，掛牌注明食品質(zhì)量及進(jìn)貨日期。
3．散裝易霉食品勤曬，儲(chǔ)存容器加蓋密閉。
4．肉類(lèi)、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品冷藏儲(chǔ)存。
5．食品與非食品不混放，消毒藥品等有強(qiáng)烈氣味的物品，不能與食品同庫(kù)儲(chǔ)存。
6．倉(cāng)庫(kù)經(jīng)常開(kāi)窗通風(fēng)，保持干燥。
7．冰箱、冷庫(kù)要經(jīng)常檢查，定期化霜，保持霜薄氣足。
8．經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲(chóng)等及時(shí)處理。
9．做好防鼠、蟲(chóng)及防蟑螂工作。
10．分工包干定期大掃除，保持倉(cāng)庫(kù)室內(nèi)外清潔。
四、粗加工崗位責(zé)任制
1．清洗加工食品先檢查質(zhì)量、腐-敗變質(zhì)、有毒有害食品不加工。
2．肉類(lèi)、水產(chǎn)品等易腐-敗食品不落地存放。
3．葷素食品分池清洗，洗過(guò)水產(chǎn)品的沖刷干凈后才能洗肉類(lèi)食品。
4．肉類(lèi)清洗后無(wú)血、毛、污，魚(yú)類(lèi)洗后無(wú)鱗、鰓、內(nèi)臟。
5．活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟和頭、爪。
6．蔬菜按“一揀、二洗、三切”的順序操作，洗后無(wú)泥沙雜草。
7．食品盛器用后沖洗干凈，葷素食品分開(kāi)使用。
8．加工結(jié)束將地面、水池、加工臺(tái)、工具、容器清掃洗刷干凈。
五、配菜崗位責(zé)任制
1．檢查食品質(zhì)量，腐-敗變質(zhì)和有毒有害食品不切配。
2．絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開(kāi)沖洗干凈。
3．特用食品洗凈或上漿后放入冰箱保存。
4．工具用具做到刀不銹，砧板不霉，加工臺(tái)面，抹布干凈。
5．食品容器、盛器清潔，點(diǎn)菜牌、木夾子等不接觸食品。
6．切配水產(chǎn)品的刀、砧板、抹布、刮洗干凈后再切配其他食品。
7．冰箱專(zhuān)人管理，定期化霜。經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，半成品與原料分開(kāi)存放。
8．配菜結(jié)束拖清地面，工具、用具清洗干凈，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。
六、燒煮烹調(diào)崗位責(zé)任制
1．食品質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。
2．食品充分加熱、防止里生外熟。
3．隔頓、隔夜、外購(gòu)熟食回?zé)蠊⿷?yīng)。
4．炒菜、燒煮食品勤翻動(dòng)，勤洗刷炒鍋。
5．烘烤食品受熱均勻、蜜糖、麥牙糖使用前經(jīng)消毒處理。
6．擦拭生、熟食品的抹布應(yīng)分開(kāi)，不用抹布揩碗盤(pán)、滴在盤(pán)邊湯汁用消毒布揩。
7．根據(jù)用膳人數(shù)計(jì)劃燒飯，剩飯攤開(kāi)用紗布蓋好。
8．工作結(jié)束調(diào)料加蓋，工具用具、灶上、灶下、地面清掃洗刷干凈。
七、冷盤(pán)配制崗位責(zé)任制
1．熟食鹵菜先檢查食品質(zhì)量，原料不新鮮不加工。
2．食鹵菜當(dāng)日使用當(dāng)日加工，售多少加工多少。
3．進(jìn)冷盤(pán)間先洗手消毒，更換清潔的工作衣帽，戴口罩。
4．操作熟食前先將刀、砧板、臺(tái)面、稱盤(pán)等進(jìn)行消毒。
5．操作過(guò)程中注意刀、砧板、抹布和手的消毒。
6．冷盤(pán)現(xiàn)用現(xiàn)配、隔頓隔夜的熟食、冷盤(pán)，不能再作鹵菜令盤(pán)供應(yīng)。
7．鹵食裝盤(pán)后不交又重疊存放。
8．銷(xiāo)售熟食用工具取貨，手不接觸票證。
9．個(gè)人生活用品及雜物不帶入熟食專(zhuān)間。
八、餐具消毒崗位責(zé)任制
l．當(dāng)天收回餐具，當(dāng)天清洗消毒，不隔天隔夜。
2．餐具清洗消毒應(yīng)按物理或化學(xué)消毒各自的順應(yīng)操作。
3．水不開(kāi)、蒸汽溫度、藥物濃度不夠不消毒。
4．消毒后的餐具放于保潔櫥內(nèi)，防止再污染。
5．洗消完畢將洗碗消毒池及其他清洗消毒設(shè)備沖洗干凈。
九、制作點(diǎn)心崗位責(zé)任制
1．原料經(jīng)檢查挑選，發(fā)霉、蟲(chóng)蛀、變質(zhì)原料不用。
2．操作前用肥皂洗手，穿戴清潔的工作衣帽。
3．制作點(diǎn)心前將刀、案板、棍棒、食品容器等清洗干凈。
4．餡心用多少加工多少，剩余餡心放入冰箱儲(chǔ)存。
5．鮮蛋經(jīng)清洗消毒后使用。
6．添加劑按《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定使用。
7．裱花蛋糕在專(zhuān)間內(nèi)進(jìn)行，工具、用具嚴(yán)格消毒。
8．工具、用具、容器、盛器生熟分開(kāi)，成品容器專(zhuān)用。
9．成品放入清潔的食品櫥內(nèi)，做到防蠅、防塵、防鼠。
10．工作結(jié)束將刀、案板、面缸、食品容器等到洗刷干凈。
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