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單位食堂管理制度集

時(shí)間:2022-05-06 05:58:50 食堂管理制度 我要投稿
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單位食堂管理制度集

餐廳是員工進(jìn)餐的場所,保持餐廳的環(huán)境清潔、衛(wèi)生,是保證員工正常進(jìn)餐和員工食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此,特制定餐廳衛(wèi)生管理制度:

單位食堂管理制度集

一、餐廳必須保持清潔、衛(wèi)生,做到地面無垃圾、油污,墻面、屋頂無蛛網(wǎng),桌子、板凳無油污、灰塵等。

二、餐廳由食堂管理人員指定責(zé)任心強(qiáng),工作負(fù)責(zé)的同志負(fù)責(zé)打掃餐廳的清潔衛(wèi)生。

三、餐廳清潔衛(wèi)生在每餐前后都要進(jìn)行打掃,保證員工在進(jìn)餐時(shí),餐廳干凈衛(wèi)生。

四、完善滅蠅、滅鼠、滅蟑螂、滅蚊設(shè)施,做好防四害工作。

五、引導(dǎo)員工文明就餐,進(jìn)餐時(shí)不爭搶擁擠,不大聲喧嘩,不要面對(duì)員工或桌上的食物咳嗽、打噴嚏,防止飛沫唾液傳播疾病。

六、餐廳要安排管理人員或值周負(fù)責(zé)人值班,維護(hù)餐廳正常秩序,保證餐廳的清潔衛(wèi)生,不要隨地吐痰,不亂丟雜物和紙屑,不要亂倒殘留的食物和廢棄物。

七、食堂管理人員要隨時(shí)檢查餐廳的清潔衛(wèi)生,分管領(lǐng)導(dǎo)或行政值周領(lǐng)導(dǎo)每天至少檢查一次餐廳的衛(wèi)生情況。

操作間管理制度

操作間是烹調(diào)食品的重要場所,也是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此,特制定操作間管理制度。

一、負(fù)責(zé)烹調(diào)加工的廚師要認(rèn)真學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生法》和相關(guān)衛(wèi)生知識(shí),提高其法制意識(shí)和食品衛(wèi)生安全意識(shí)。

二、廚師要加強(qiáng)業(yè)務(wù)學(xué)習(xí),熟悉各種烹調(diào)技藝,提高業(yè)務(wù)能力。

三、廚師要根據(jù)不同食物的特性,采取合理的烹調(diào)方式,盡量不破壞食物的營養(yǎng)價(jià)值。

四、烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳,增進(jìn)用餐者食欲。

五、單位食堂嚴(yán)禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸,需經(jīng)高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握火候,且數(shù)量不宜過多,要翻鏟均勻,使其熟透。

六、操作人員在加工時(shí)要嚴(yán)格按衛(wèi)生要求操作,養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣,加工食品時(shí)不能對(duì)著飯菜咳嗽、打噴嚏,不能用手摳鼻屎、耳垢,上廁所后要洗手。

七、食品調(diào)味時(shí)要嚴(yán)格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進(jìn)行,切忌用手指直接沾湯品嘗,不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。

八、制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過毒的容器盛裝,不能用抹布或圍裙擦試容器。

九、成品菜不能直接放在地上,防止異物帶入容器對(duì)食品造成第二次污染。 1

十、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔,分類使用。

十一、充分發(fā)揮"三防"設(shè)施的功能和作用。

十二、操作臺(tái)上的調(diào)味品要分類擺放,并及時(shí)加蓋。

十三、未經(jīng)食堂管理人員允許,從業(yè)人員不能隨意換崗,不得隨意增減廚師。 十四、煮熟的飯菜要及時(shí)進(jìn)入配菜間。

粗加工管理制度

單位食堂粗加工區(qū)管理得好,不僅能保證員工的食品衛(wèi)生安全,而且也能有效預(yù)防食品中毒。為此,特制定伙食團(tuán)粗加工區(qū)管理制度。

一、分設(shè)肉類(包括水產(chǎn)品)和蔬菜原料洗滌池,并且有明顯標(biāo)志。

二、加工肉類(包括水產(chǎn)品)的操作臺(tái)、用具和容器必須與加工蔬菜的操作臺(tái)、用具、容器分開使用,并且有明顯標(biāo)識(shí),防止交叉污染。

三、盛裝過肉類(包括水產(chǎn)品)的容器,不得盛裝蔬菜和加工好的食品,用后必須及時(shí)消毒、清洗后,才能盛裝蔬菜和加工好的食品。

四、加工過肉類(包括水產(chǎn)品)的操作臺(tái)和砧板及容器,必須及時(shí)消毒、清洗晾干。

五、加工過蔬菜的操作臺(tái)和砧板及容器,要及時(shí)清洗、晾干。

六、保持粗加工區(qū)的清潔衛(wèi)生,保持上下水暢通,及時(shí)清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。

七、采買回來和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上,要放在攤晾架上,使其通風(fēng)透氣,防止霉?fàn)變質(zhì)。

從業(yè)人員健康檢查制度

單位食堂從業(yè)人員的健康,直接影響員工的健康。為此,特制定食堂從業(yè)人員的健康檢查制度。

一、食堂從業(yè)人員必須政治思想好,心理素質(zhì)好,有健康的身體,責(zé)任心強(qiáng)。

二、食堂從業(yè)人員由單位一年一聘,每年初,單位與伙食團(tuán)從業(yè)人員簽定聘任合同。

三、食堂從業(yè)人員必須具有有效健康證明持證上崗,食堂從業(yè)人員每年到法定機(jī)構(gòu)體檢一次,體檢符合要求,由疾控中心發(fā)給健康證,方可從事食堂工作。

四、食堂從業(yè)人員一旦患上傳染性疾。〖病、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性成滲性皮膚病等)不得從事伙食堂食品加工和銷售工作。

五、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生應(yīng)做四勤:勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服,保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。

六、從業(yè)人員不能穿拖鞋上崗,不能戴首飾上崗。

七、每天早上上崗前由單位行政領(lǐng)導(dǎo)或食堂負(fù)責(zé)同志對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行認(rèn)真檢查,凡是個(gè)人衛(wèi)生不符合要求的,不得上崗。

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庫房管理制度

單位食堂的庫房是儲(chǔ)存食品原料的重要場所,規(guī)范的庫房管理也是保證員工食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此,特制定食堂庫房管理制度。

一、食堂的庫房必須保持清潔,每天清掃,保護(hù)良好的環(huán)境衛(wèi)生。

二、庫房要保持干燥、通風(fēng)、整潔,防止物資因受潮而霉?fàn)變質(zhì)。

三、食堂庫房應(yīng)設(shè)專人管理,做到隨手關(guān)門,非庫房管理人員不得任意進(jìn)出。

四、任何人員不私自動(dòng)用庫房內(nèi)的物品,保管員應(yīng)提高警惕,做好防火防盜工作。

五、庫房物品應(yīng)按標(biāo)記標(biāo)識(shí)有序存放,食品與非食品不得混放或混裝,食品必須隔墻15厘米,離地面20厘米。

六、在庫房內(nèi),不得存放有毒有害物品,如滅蠅、滅鼠藥、農(nóng)藥及個(gè)人用品。

七、超過保質(zhì)期或霉?fàn)變質(zhì)食品要及時(shí)銷毀,不得存放在庫房內(nèi)。

八、食品原材料進(jìn)出庫必須有完整的記錄。

配餐間管理制度

配餐主要是對(duì)成品飯菜進(jìn)行分發(fā)的場所,配餐間清潔衛(wèi)生的好壞直接影響到食物的衛(wèi)生質(zhì)量,特制定配餐間管理制度。

一、充分利用"三防"設(shè)施,保持配餐間的清潔衛(wèi)生,發(fā)揮其對(duì)餐具、容器、用具的保潔功能。

二、工作人員進(jìn)入配餐間前著裝要整潔,手經(jīng)過消毒后,戴上一次性手套、口罩才能分發(fā)飯菜。

三、工作人員在操作時(shí)不能對(duì)著成品飯菜咳嗽、打噴嚏,不能用手摳鼻屎、耳垢,上廁所要洗手。

四、分發(fā)飯菜時(shí),先檢查盛裝飯菜的容器是否清潔、衛(wèi)生,經(jīng)過清洗、消毒的容器不能用圍裙或抹布擦拭容器。

五、成品飯菜不能直接放在地上,要放在操作臺(tái)或架子上。

六、未經(jīng)允許,從業(yè)人員不能隨意換崗,非配餐間的工作人員,在配餐時(shí)不得隨意出入配餐間。

七、領(lǐng)取飯菜的員工不得進(jìn)入配餐間,飯菜由配餐間工作人員送出配餐間。

食物中毒處理預(yù)案

食品衛(wèi)生工作是員工安全衛(wèi)生工作的重要組成部分。為了確保公司全體員工食品衛(wèi)生的安全,保障項(xiàng)目工程施工的順利進(jìn)行和社會(huì)的穩(wěn)定,特制定我司食物中毒處理預(yù)案。

一、食品衛(wèi)生預(yù)防處理領(lǐng)導(dǎo)機(jī)構(gòu):

組 長:XXX(項(xiàng)目經(jīng)理)

副組長:XX、XXXX、XX

成 員:XX 、XXX、各隊(duì)隊(duì)長、班組長

二、預(yù)防措施:

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為了確保全司員工的食品衛(wèi)生安全,單位必須加強(qiáng)對(duì)食品衛(wèi)生安全的學(xué)習(xí)、宣傳、教育,嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和各項(xiàng)管理制度及操作要求。

1.加強(qiáng)食品衛(wèi)生安全的教育、宣傳,堅(jiān)持上好健康教育課,定期對(duì)員工進(jìn)行食品衛(wèi)生知識(shí)和安全知識(shí)教育。

2.教育員工講衛(wèi)生,勤洗手、勤洗頭、勤洗澡、勤換衣,勤剪指甲。員工食堂、小賣部從業(yè)人員必須具備健康證,定期體檢,無法定傳染性疾病,持證上崗。

3.教育員工堅(jiān)持飯前便后洗手,堅(jiān)持每天早晚刷牙。

4.每天堅(jiān)持"兩掃一揀",每周進(jìn)行一次大掃除,不留衛(wèi)生死角。單位公共場所、食堂等堅(jiān)持定期消毒,作好記載。

5.食堂采購食品必須在取得合法經(jīng)營權(quán)的、手續(xù)齊全的正規(guī)經(jīng)銷攤點(diǎn)定點(diǎn)采購。采購的蔬菜要新鮮,要用清水多次沖洗清除殘留農(nóng)藥。不得加工變質(zhì)腐爛的蔬菜,不得加工涼拌菜。每天堅(jiān)持試嘗、留樣制度,并作好詳細(xì)、準(zhǔn)確的記錄。

6.嚴(yán)禁他人隨意進(jìn)出食堂,要有進(jìn)出、檢查記錄,生熟食品存放要分開,熟食配餐間由專人負(fù)責(zé)。

7.從業(yè)人員加工食品時(shí),必須穿戴清潔衛(wèi)生的工作衣帽。不留長指甲,不留長發(fā),不吸煙,要有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。

8.小賣部出售的定型包裝食品必須有生產(chǎn)廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期,不得出售變質(zhì)、過期和不干凈的食品。

9.嚴(yán)禁采購和加工霉?fàn)變質(zhì)、污染,未經(jīng)檢疫的食物,未經(jīng)化驗(yàn)鑒定許可的野生動(dòng)植物和病死的家禽、家畜不得食用。

10.制作食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透。生熟食品應(yīng)分開存放,加工生熟食物的刀、菜板應(yīng)當(dāng)分開,并有明顯標(biāo)識(shí),剩余食品應(yīng)冷藏保鮮,食用前仔細(xì)檢查并充分加熱。

11.食品儲(chǔ)藏柜應(yīng)當(dāng)保持干燥、陰涼、通風(fēng),防止食品霉?fàn)變質(zhì),嚴(yán)禁將非食品、有毒物質(zhì)存放在一起。

12.每年化驗(yàn)飲用水一次,蓄水池應(yīng)當(dāng)加蓋加鎖,定期清洗、消毒,防止污染和壞人投毒。

三、食物中毒處理預(yù)案:

單位是人群聚集的地方,涉及到社會(huì)和家庭的穩(wěn)定。一旦發(fā)生食物中毒,后果不堪設(shè)想。為了確保我司市場秩序的穩(wěn)定和員工的健康與生命安全,特制定我司食物中毒處理預(yù)案。

1.如一旦發(fā)生食物中毒,單位行政領(lǐng)導(dǎo)迅速趕赴現(xiàn)場,及時(shí)組織各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)和相關(guān)人員搶救治療食物中毒人員,盡可能按就近、相對(duì)集中的原則進(jìn)行搶救處理。

2.立即用電話向區(qū)疾控中心、衛(wèi)生執(zhí)法監(jiān)督所、當(dāng)?shù)卣畢R報(bào),1小時(shí)內(nèi)書面向地區(qū)勞動(dòng)局、區(qū)疾控中心匯報(bào),報(bào)告中毒情況、發(fā)生時(shí)間、主要癥狀、中毒人數(shù)等。

3.全力保持單位的穩(wěn)定,全體干群統(tǒng)一認(rèn)識(shí)、統(tǒng)一思想,作好輿-論導(dǎo)向和家屬(群眾)的安撫解釋工作,避免干群、員工、家屬和其他人員因不必要的恐慌而引起混亂。 4

如懷疑是人為投毒,應(yīng)立即向當(dāng)?shù)嘏沙鏊鶊?bào)告。

4.嘔吐有利于毒物排出,病人發(fā)生嘔吐時(shí),切忌止吐。單位安排人員配合醫(yī)院、醫(yī)務(wù)人員妥善救治病人,并派人到醫(yī)院守護(hù)中毒病人,有什么情況便于及時(shí)匯報(bào)、解決和處理。

5.單位領(lǐng)導(dǎo)應(yīng)派有關(guān)人員保護(hù)好現(xiàn)場,保管好供應(yīng)給員工的食物,對(duì)可疑的食物和留樣食品立即封存。待現(xiàn)場調(diào)查取證結(jié)束后,按照地、市衛(wèi)生執(zhí)法監(jiān)督所的要求進(jìn)行處理。

6.單位領(lǐng)導(dǎo)和有關(guān)人員要密切配合相關(guān)部門做好員工、家屬和社會(huì)各方面的工作,對(duì)發(fā)生食物中毒的員工逐一進(jìn)行個(gè)案調(diào)查,內(nèi)容包括主要癥狀、最早發(fā)病時(shí)間,如實(shí)說明24-48小時(shí)前的進(jìn)餐情況等,做好員工思想工作,讓員工積極配合醫(yī)院醫(yī)務(wù)人員進(jìn)行治療,遵守醫(yī)囑,爭取早日康復(fù)。

7.項(xiàng)目辦迅速通知各施工單位主管領(lǐng)導(dǎo)到現(xiàn)場,安撫本隊(duì)員工,場醫(yī)到現(xiàn)場指導(dǎo)急救辦法。并由項(xiàng)目部經(jīng)理報(bào)業(yè)主申請(qǐng)?jiān)撽?duì)或全項(xiàng)目部停工。

8.集中患者,以便急救車能迅速運(yùn)輸患者。后勤人員、保安到現(xiàn)場維持秩序,關(guān)閉生活區(qū)大門,疏導(dǎo)急救通道,防止場外人員涌入現(xiàn)場影響政常的急救工作。

9.項(xiàng)目經(jīng)理組織其余員工回到會(huì)議室,并從心理學(xué)角度疏導(dǎo)員工的心理,避免造成群體臆病現(xiàn)象,等待單位領(lǐng)導(dǎo)的通知。

10.患者送往醫(yī)院后,當(dāng)班行政干部、保衛(wèi)處人員留守單位外,其余行政人員、涉及工隊(duì)的隊(duì)長應(yīng)到醫(yī)院慰問、安撫患者。

食品試嘗留樣管理制度

食品試嘗留樣,是預(yù)防員工食品中毒的有效措施,是檢驗(yàn)是否是食物中毒的重要依據(jù)。為確保員工食品衛(wèi)生安全,特制定食品留樣試嘗制度。

一、每餐堅(jiān)持飯菜留樣,并在留樣容器盒上標(biāo)明菜名、日期、時(shí)間等。

二、飯菜留樣應(yīng)留足數(shù)量(不少于100克),儲(chǔ)存于專用冰箱,溫度保持在2-8攝氏度左右。

三、每天堅(jiān)持飯菜試嘗,由管理人員指定專人分別進(jìn)行試嘗,并按《食品留樣試嘗情況登記表》進(jìn)行逐項(xiàng)登記。

四、飯菜留樣必須堅(jiān)持48小時(shí)。

五、單位分管領(lǐng)導(dǎo)不定期進(jìn)行抽查并按食堂當(dāng)天菜譜記載情況,逐一對(duì)照檢查,若發(fā)現(xiàn)食堂沒有堅(jiān)持飯菜試嘗留樣,應(yīng)按單位安全責(zé)任目標(biāo)管理和食堂衛(wèi)生責(zé)任追究制度,追究相關(guān)人員責(zé)任。

原料采購索證登記制度

單位食堂的原料采購是保證單位食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為了保證單位員工食品衛(wèi)生安全,按照《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定,特制定伙食團(tuán)原料采購索證制度:

一、伙食團(tuán)采購人員采購原材料時(shí),為保證全司員工的食品衛(wèi)生安全,必須定點(diǎn)采購食品。

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二、不采購不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品和原料。

三、不采購無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品及原材料。

四、采購農(nóng)貿(mào)市場的食品及原材料應(yīng)當(dāng)新鮮,價(jià)格合理,并按每天食譜所定數(shù)量合理采購,嚴(yán)禁購買病死畜禽等動(dòng)物食品。

五、采購食品,必須向食品經(jīng)營者索取營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證和食品檢驗(yàn)合格證復(fù)印件,有的食品要有QS標(biāo)志(質(zhì)量安全認(rèn)證)。

六、食品采購回來,要有二人以上的人驗(yàn)收,并有驗(yàn)收記載。

七、凡無人驗(yàn)收或無驗(yàn)收記錄,均視為不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品,食堂不得加工、使用。

衛(wèi)生檢查制度

保持食堂干凈、整潔,具有良好的環(huán)境衛(wèi)生,是保證食物不被污染的重要措施之

一。為保證單位食堂食品衛(wèi)生安全,特制定食堂衛(wèi)生檢查制度。

一、食堂管理人員要隨時(shí)檢查食堂的環(huán)境衛(wèi)生,并作好檢查記錄。

二、單位分管領(lǐng)導(dǎo)或行政值周領(lǐng)導(dǎo)至少每天不定時(shí)檢查一次食堂的衛(wèi)生情況,并作好記載。

三、檢查內(nèi)容:

1.食堂內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生:地面是否有殘留的食物殘?jiān)壤,地面坑洼處是否積有污水,潲水桶是否加蓋。水池內(nèi)外、排污地溝等處有無堵塞,是否有飯菜殘?jiān)。灶臺(tái),操作臺(tái)等處是否干凈、整潔。

2.從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生:從業(yè)人員是否做到"四勤",是否正確穿戴工作衣帽,有無戴首飾上崗,有無在工作區(qū)或操作時(shí)吸煙,有無在操作間內(nèi)高聲喧嘩,有無不良衛(wèi)生習(xí)慣,分發(fā)食物時(shí)是否戴一次性口罩和一次性手套。

3.食堂的"三防"設(shè)施有無損壞情況,是否充分發(fā)揮"三防"設(shè)施的功能和作用。

4.從業(yè)人員是否按流程進(jìn)行規(guī)范操作,做到生熟、葷素分開,有無不規(guī)范操作現(xiàn)象。

5.庫房是否通風(fēng)、整潔、整齊、明亮。更-衣室衣物掛放是否整潔有序。

6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒,是否按規(guī)定和要求進(jìn)入配餐間存放保潔。

衛(wèi)生責(zé)任追究制度

單位食堂衛(wèi)生工作是單位安全工作的一件大事,關(guān)系到單位全體員工的健康與生命安全,關(guān)系到單位建設(shè)項(xiàng)目秩序穩(wěn)定。為了保證員工的食品衛(wèi)生安全,特制定單位食堂衛(wèi)生責(zé)任追究制度。

一、單位食堂食品衛(wèi)生安全由**同志負(fù)責(zé)。每天作好進(jìn)出庫登記,精制飯菜存放不得超過2小時(shí),每天由管理人員指定專人分別進(jìn)行試嘗,并作好飯菜試嘗記錄。

二、每天堅(jiān)持作好飯菜留樣和記錄,飯菜留樣應(yīng)存放于冰箱,溫度應(yīng)在2-8攝氏度,具體管理由XXX 、 XXX 同志負(fù)責(zé)。

三、各隊(duì)負(fù)責(zé)本隊(duì)員工的食品衛(wèi)生安全。隊(duì)上準(zhǔn)備肥皂,要求員工飯前便后用肥 6

皂洗手半分鐘以上。

四、一旦發(fā)生食物中毒,立即報(bào)告單位安全領(lǐng)導(dǎo)小組,再由單位安全領(lǐng)導(dǎo)小組報(bào)地、市勞動(dòng)局和市疾控中心,并組織人員將中毒員工送往醫(yī)院,進(jìn)行搶救。

五、粗加工區(qū),操作間,配餐間要分別落實(shí)專人負(fù)責(zé)管理和指導(dǎo),每間確立固定的員工,嚴(yán)格按流程進(jìn)行操作,并做到分工明確,責(zé)任到人,避免出現(xiàn)混崗和食品交叉污染。

六、食堂管理人員指定專人負(fù)責(zé)餐具、容器用具消毒和保潔工作,要求嚴(yán)格按《餐具用具消毒制度》進(jìn)行消毒和保潔。

七、凡不負(fù)責(zé)任,檢查不力,不按要求操作,造食物中毒事故,單位將按有關(guān)規(guī)章制度追究其責(zé)任,造成嚴(yán)重后果的,報(bào)有關(guān)部門追究其刑事責(zé)任。

從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度

單位食堂從業(yè)人員必須了解食品衛(wèi)生知識(shí),單位必須對(duì)食堂從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn),確保單位食堂的食品衛(wèi)生。為此,特制定單位伙食團(tuán)從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度。

一、食堂從業(yè)人員應(yīng)堅(jiān)持學(xué)習(xí)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和相關(guān)衛(wèi)生知識(shí),增強(qiáng)衛(wèi)生意識(shí)和安全法律意識(shí)。

二、單位每學(xué)期對(duì)食堂從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)二次,做到時(shí)間落實(shí),人員落實(shí),培訓(xùn)內(nèi)容落實(shí)。

三、食堂從業(yè)人員必須積極認(rèn)真參加培訓(xùn),認(rèn)真作好學(xué)習(xí)記錄。

四、每次培訓(xùn)之后,組織食堂從業(yè)人員進(jìn)行一次培訓(xùn)衛(wèi)生知識(shí)考核,凡不及格者,進(jìn)行補(bǔ)考。如補(bǔ)考不及格,不予聘用。

五、單位應(yīng)收集好培訓(xùn)資料,作好培訓(xùn)記錄,將考試試卷收集好,整理存檔備案。

餐用具消毒管理制度

單位食堂使用的餐具、容器、用具不僅用量大、周轉(zhuǎn)快,而且與進(jìn)餐者直接相關(guān),如果餐具及容器、用具不潔,被病原微生物污染,通過就餐環(huán)節(jié),病菌或病毒就會(huì)進(jìn)入體內(nèi),造成腸道傳染病或食物中毒事故、食源性疾病的發(fā)生與流行。為認(rèn)真貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《傳染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。

一、餐具洗消程序

公用餐具、容器、用具在使用前應(yīng)當(dāng)遵守國家制訂的操作規(guī)范及衛(wèi)生要求,嚴(yán)格按照洗消程序進(jìn)行消毒:第一步是用熱水洗去食物殘?jiān)ㄋ疁匾?0~60℃為宜);第二步是溫水清洗,去除殘留油脂等(水溫以30℃左右為宜);第三步是消毒,可采用物理的或者化學(xué)法殺滅餐具上的殘留病原微生物(如病菌、病毒等);第四步是沖洗,即用清潔衛(wèi)生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物;第五步是保潔,即將洗凈消毒后的餐具、容器、用具移入保潔設(shè)施內(nèi)備用,以防止再污染。

二、餐具洗滌消毒人員應(yīng)掌握的常用消毒方法

餐具如何進(jìn)行消毒呢?目前國內(nèi)外餐具消毒方法一般有兩類:一類是物理消毒 7

法,即利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸、蒸汽、紅外線等;另一類是化學(xué)消毒法,就是利用化學(xué)消毒劑滅殺滅病原微生物。但后一類有一定副作用,對(duì)人體有不同程度的危害,所以國家對(duì)用于餐具的化學(xué)消毒劑實(shí)行嚴(yán)格管制,必須經(jīng)省以上食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)審查批準(zhǔn)方能生產(chǎn)、使用。目前,經(jīng)國家批準(zhǔn)常用于餐具的消毒毒劑有滅菌片、Te-101片、84肝炎消毒液等。其中,滅菌片有含氯量高、穩(wěn)定易保存,入水后易崩解等優(yōu)點(diǎn),成為餐具消毒的首選毒劑。以上兩類中,以物理消毒法最理想。

幾種常用餐具消毒方法的主要衛(wèi)生要求:

(1)煮沸消毒法。消毒鍋應(yīng)呈桶狀、鍋底稍平,水量適度,以竹籃盛裝餐具,當(dāng)水沸時(shí),將餐具放入其中,待水再沸時(shí),取出備用,就是沸進(jìn)沸出。

(2)蒸汽消毒法。這是較常用的方法之一,其法多種多樣,有簡易蒸汽消毒法、鍋爐蒸汽法、電熱蒸汽消毒法等,一般要求消毒溫度在80℃上,保持30分鐘即可。

(3)滅菌片或Te-101片消毒法。按每片藥物兌自來水0.5公斤的比例配制消毒液,然后將洗凈的碗盤等餐具放入消毒液內(nèi),浸泡3-5分鐘。

(4)84肝炎消毒劑消毒法。用自來水配制成1%84肝炎消毒液(即每公斤自來水加入84肝炎消毒劑10毫升),將洗凈的餐具放入消毒液中浸泡3-5分鐘,取出備用,配制均用自來水,不得用熱水。

三、加強(qiáng)餐具洗滌消毒工作的管理

食堂指定人員負(fù)責(zé)餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理,做到消毒經(jīng);2⒖赏ㄟ^以下檢查方法檢查其工作質(zhì)量:1)感官檢查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作,有無弄虛作假,省略消毒程序;2)檢查消毒設(shè)備是否正常,如消毒池是否漏水,有無消毒液,消毒柜的溫度等;最后檢查備用餐具的衛(wèi)生質(zhì)量,一般來講,衛(wèi)生質(zhì)量較好的餐具應(yīng)當(dāng)是內(nèi)外壁和底部無油膩,呈現(xiàn)本色。

采購驗(yàn)收制度

為了保證食品衛(wèi)生安全,加強(qiáng)過程管理,驗(yàn)收食物時(shí)一定要堅(jiān)持"一看二聞三手感"的原則,有問題的食物堅(jiān)決不能使用。

一、定性包裝食物的驗(yàn)收

1.驗(yàn)包裝上內(nèi)容是否與檢驗(yàn)報(bào)告內(nèi)容相符;

2.驗(yàn)生產(chǎn)日期、保質(zhì)期,如果已超過保質(zhì)期的決不能收;

3.驗(yàn)包裝是否有廠名、廠址;

4.驗(yàn)食物外觀:有無破損、污損、變形、雜物、霉變等;

5.嗅氣味,是否有異味;

6.手感,是否有異樣

二、非定性包裝食物的驗(yàn)收

1.看:是否有腐爛、霉變的食物;

2.聞:是否有異味;

3.手感受有無異樣;

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4.蔬菜是否新鮮。

預(yù)防食物中毒的基本原則

一、食物中毒的常見原因

(一)細(xì)菌性食物中毒常見原因

1.生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染,或被與生的食品原料接觸過的表面(如容器、手、操作臺(tái)等)污染,或接觸熟食品的容器、手、操作臺(tái)等被生的食品原料污染。

2.食品貯存不當(dāng)。如熟食品被長時(shí)間存放在10℃至60℃之間的溫度條件下(在此溫度下的存放時(shí)間應(yīng)小于2小時(shí)),或易腐原料、半成品食品在不適合溫度下長時(shí)間貯存。

3.食品未燒熟煮透。如食品燒制時(shí)間不足、烹調(diào)前未徹底解凍等原因使食品加工時(shí)中心溫度未達(dá)到70℃。

4.從業(yè)人員帶菌污染食品。從業(yè)人員患有傳染病或是帶菌者,操作時(shí)通過手部接觸等方式污染食品。

5.經(jīng)長時(shí)間貯存的食品食用前未徹底再加熱至中心溫度70℃以上。

6.進(jìn)食未經(jīng)加熱處理的生食品。

(二)化學(xué)性食物中毒常見原因

1.作為食品原料的食用農(nóng)產(chǎn)品在種植養(yǎng)殖過程或生長環(huán)境中,受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)污染。如蔬菜中農(nóng)藥、豬肝中瘦肉精等。

2.食品中含有天然有毒物質(zhì),食品加工過程未去除。如豆?jié){未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未徹底去除,四季豆加工時(shí)加熱時(shí)間不夠使其中的皂素等未完全破壞。

3.食品在加工過程受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的污染。如誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽使用。

4.食用有毒有害食品,如毒蕈、發(fā)芽馬鈴薯、河豚魚。

二、預(yù)防食物中毒的基本原則

(一)預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則和關(guān)鍵點(diǎn)

預(yù)防細(xì)菌性食物中毒,應(yīng)根據(jù)防止食品受到細(xì)菌污染、控制細(xì)菌的繁殖和殺滅病原菌三項(xiàng)基本原則采取措施,其關(guān)鍵點(diǎn)主要有:

1.避免污染。即避免熟食品受到各種致病菌的污染。如避免生食品與熟食品接觸、經(jīng)常性洗手、接觸直接入口食品的還應(yīng)消毒手部、保持食品加工操作場所清潔,避免昆蟲、鼠類等動(dòng)物接觸食品。

2.控制溫度。即控制適當(dāng)?shù)臏囟纫员WC殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長繁殖。如加熱食品應(yīng)使中心溫度達(dá)到70℃以上。貯存熟食品,要及時(shí)熱藏,使食品溫度保持在60℃以上,或者及時(shí)冷藏,把溫度控制在10℃以下。

3.控制時(shí)間。即盡量縮短食品存放時(shí)間,不給微生物生長繁殖的機(jī)會(huì)。熟食品應(yīng)盡快吃掉;食品原料應(yīng)盡快使用完。

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4.清洗和消毒,這是防止食品污染的主要措施。對(duì)接觸食品的所有物品應(yīng)清洗干凈,凡是接觸直接入口食品的物品,還應(yīng)在清洗的基礎(chǔ)上進(jìn)行消毒。一些生吃的蔬菜水果也應(yīng)進(jìn)行清洗消毒。

5.控制加工量。食品的加工量應(yīng)與加工條件相吻合。食品加工量超過加工場所和設(shè)備的承受能力時(shí),難以做到按衛(wèi)生要求加工,極易造成食品污染,引起食物中毒。

(二)預(yù)防常見化學(xué)性食物中毒的措施

1.農(nóng)藥引起的食物中毒。蔬菜粗加工時(shí)以食品洗滌劑(洗潔精)溶液浸泡30分鐘后再?zèng)_凈,烹調(diào)前再經(jīng)燙泡1分鐘,可有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥。

2.豆?jié){引起的食物中毒。生豆?jié){燒煮時(shí)將上涌泡沫除凈,煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右,可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。應(yīng)注意豆?jié){加熱至80℃時(shí),會(huì)有許多泡沫上浮,出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象。

3.四季豆引起的食物中毒。烹調(diào)時(shí)先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘以上再炒。 4.亞硝酸鹽引起的食物中毒。加強(qiáng)亞硝酸鹽的保管,避免誤作食鹽使用。在腌制肉制品時(shí),所使用的亞硝酸鹽不得超過《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB2760)的限量規(guī)定。

餐飲具清洗消毒方法

一、清洗方法

(一)采用手工方法清洗的應(yīng)按以下步驟進(jìn)行: 1.刮掉沾在餐飲具表面上的大部分食物殘?jiān)、污垢?2.用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面。 3.最后用清水沖去殘留的洗滌劑。

(二)洗碗機(jī)清洗按設(shè)備使用說明進(jìn)行。餐具表面食物殘?jiān)、污垢較多的,應(yīng)用手工方法先刮去大部分后,再進(jìn)入洗碗機(jī)清洗。

二、消毒方法

(一)物理消毒。包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。 1.煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上。

2.紅外線消毒一般控制溫度120℃保持10分鐘以上。 3.洗碗機(jī)消毒一般水溫控制85℃,沖洗消毒40秒以上。 (二)化學(xué)消毒。主要為各種含氯消毒藥物。

1.使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L(又稱250ppm)以上,餐飲具全部浸泡入液體中,作用5分鐘以上。

2.化學(xué)消毒后的餐飲具應(yīng)用凈水沖去表面的消毒劑殘留。 (三)保潔方法

1.消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干,不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干,以避免受到再次污染。

2.消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放入餐具保潔柜內(nèi)。

場所、設(shè)施、設(shè)備及工具清潔計(jì)劃

食堂衛(wèi)生管理自查建議項(xiàng)目

從業(yè)人員洗手消毒方法

一、洗手程序

(一)在水籠頭下先用水(最好是溫水)把雙手弄濕。 (二)雙手涂上洗滌劑。

(三)雙手互相搓擦20秒(必要時(shí),以干凈衛(wèi)生的指甲刷清潔指甲)。 (四)用自來水徹底沖洗雙手,工作服為短袖的應(yīng)洗到肘部。 (五)用清潔紙巾、卷軸式清潔抹手布或干手機(jī)弄干雙手。

(六)關(guān)閉水籠頭(手動(dòng)式水籠頭應(yīng)用肘部或以紙巾包裹水龍頭關(guān)閉)。 二、標(biāo)準(zhǔn)的手消毒方法

清洗后的雙手在消毒劑水溶液中浸泡或20-30秒,或涂擦消毒劑后充分揉搓20-30秒(餐飲業(yè)常用消毒劑及化學(xué)消毒注意事項(xiàng)見附件7)。

QS認(rèn) 證

QS認(rèn)證制度意即食品安全市場準(zhǔn)入制度,它是英文QUALITY SAFE TY即“質(zhì)量安全”的縮寫。

我國的食品安全市場準(zhǔn)入制度是國家質(zhì)檢總局在2002年推出的。據(jù)介紹,該制度主要包括三方面的內(nèi)容:第一,生產(chǎn)企業(yè)必須經(jīng)過基本生產(chǎn)條件的審查,要有生產(chǎn)該產(chǎn)品的合格條件。第二,產(chǎn)品必須符合國家標(biāo)準(zhǔn)和法律法規(guī)規(guī)定的要求,是經(jīng)過檢驗(yàn)的合格產(chǎn)品。第三,合格產(chǎn)品到市場出售時(shí),必須有QS標(biāo)志。

食品市場準(zhǔn)入標(biāo)志由“質(zhì)量安全”英文(Quality Safety)字頭“QS”和“質(zhì)量安全”中文字樣組成。標(biāo)志主色調(diào)為藍(lán)色,字母“Q”與“質(zhì)量安全”四個(gè)中文字樣為藍(lán)色,字母“S”為白色。

每個(gè)QS標(biāo)志都有惟一一串12位數(shù)字序列號(hào),上網(wǎng)或打電話可檢驗(yàn)QS真?zhèn)蔚摹?全國從2002年起,分三批對(duì)28類食品實(shí)施質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入制度。 ★第一批QS認(rèn)證食品

國家從2002年10月到2003年底對(duì)大米、小麥粉、食用植物油、醬油、食醋5類產(chǎn)品實(shí)行了質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入制度,即QS認(rèn)證。

★第二批QS認(rèn)證食品

從2003年10月開始到2015年7月1日,國家對(duì)肉制品(腌臘肉制品、醬鹵肉制品、熏燒烤肉制品、熏煮香腸火腿制品);乳制品(液體乳、乳粉、其他乳制品);飲料(瓶/桶裝飲用水、碳酸飲料、茶飲料、果(蔬)汁及果(蔬)汁飲料、含乳飲料和植物蛋白飲料、固體飲料);調(diào)味品(糖、味精);方便面;餅干;罐頭(畜禽水產(chǎn)罐頭、果蔬罐頭、其他罐頭);冷凍飲品(冰淇淋、雪糕、雪泥、冰棍、食用冰、甜味冰);速凍面米食品;膨化食品等10類食品進(jìn)行了第二批QS認(rèn)證。

★第三批QS認(rèn)證食品

2004年年底,國家又對(duì)13類食品——糖果制品、茶葉、葡萄酒及果酒、啤酒、黃酒、醬腌菜、蜜餞、炒貨食品、蛋制品、可可制品、焙炒咖啡、水產(chǎn)加工品、淀粉及淀粉制品實(shí)施食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入管理。至此,共計(jì)28類食品納入了食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入制度管理。

QS認(rèn)證的是有包裝的食品。

現(xiàn)做現(xiàn)賣、未加包裝的食品在認(rèn)證范圍之外。超市自制食品、熟食店的產(chǎn)品質(zhì)量安全讓人擔(dān)憂。

單位食堂管理制度集(1)2016-06-27 15:16 | #2樓

餐廳是員工進(jìn)餐的場所,保持餐廳的環(huán)境清潔、衛(wèi)生,是保證員工正常進(jìn)餐和員工食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此,特制定餐廳衛(wèi)生管理制度:

一、餐廳必須保持清潔、衛(wèi)生,做到地面無垃圾、油污,墻面、屋頂無蛛網(wǎng),桌子、板凳無油污、灰塵等。

二、餐廳由食堂管理人員指定責(zé)任心強(qiáng),工作負(fù)責(zé)的同志負(fù)責(zé)打掃餐廳的清潔衛(wèi)生。

三、餐廳清潔衛(wèi)生在每餐前后都要進(jìn)行打掃,保證員工在進(jìn)餐時(shí),餐廳干凈衛(wèi)生。

四、完善滅蠅、滅鼠、滅蟑螂、滅蚊設(shè)施,做好防四害工作。

五、餐廳管理人員實(shí)行輪流值班制,各管理人員在值班當(dāng)天負(fù)責(zé)維護(hù)餐廳正常秩序,引導(dǎo)員工文明就餐,進(jìn)餐時(shí)不爭搶擁擠,不大聲喧嘩,不要面對(duì)員工或桌上的食物咳嗽、打噴嚏,防止飛沫唾液傳播疾病。

六、保證餐廳的清潔衛(wèi)生,不隨地吐痰,不亂丟雜物和紙屑,不亂倒殘留的食物和廢棄物。

七、食堂管理人員要隨時(shí)檢查餐廳的清潔衛(wèi)生,公司領(lǐng)導(dǎo)每天至少檢查一次餐廳的衛(wèi)生情況,總務(wù)部分管領(lǐng)導(dǎo)對(duì)餐廳衛(wèi)生情況進(jìn)行不定期抽查 。

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從業(yè)人員健康檢查制度

單位食堂從業(yè)人員的健康,直接影響員工的健康。為此,特制定食堂從業(yè)人員的健康檢查制度。

一、食堂從業(yè)人員必須政治思想好,心理素質(zhì)好,有健康的身體,責(zé)任心強(qiáng)。

二、食堂從業(yè)人員必須具有有效健康證明持證上崗,食堂從業(yè)人員每年到法定機(jī)構(gòu)體檢一次,體檢符合要求,由疾控中心發(fā)給健康證,方可從事食堂工作。

三、食堂從業(yè)人員一旦患上傳染性疾。〖、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性成滲性皮膚病等)不得從事伙食堂食品加工和銷售工作。

四、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生應(yīng)做四勤:勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服,保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。

五、每天早上上崗前由服務(wù)主管對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行認(rèn)真檢查,凡是個(gè)人衛(wèi)生不符合要求的,不得上崗。

六、從業(yè)人員在工作期間必須按要求穿戴整潔的工作衣、帽,頭發(fā)不露出帽外,不戴首飾,不涂指甲油,不留長發(fā),售賣食物時(shí)應(yīng)戴口罩。

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食品試嘗留樣管理制度

食品試嘗留樣,是預(yù)防員工食品中毒的有效措施,是檢驗(yàn)是否是食物中毒的重要依據(jù)。為確保員工食品衛(wèi)生安全,特制定食品留樣試嘗制度。

一、指定專人負(fù)責(zé)原材料及成品飯菜留樣。

一、每餐堅(jiān)持飯菜留樣,并在留樣容器盒上標(biāo)明菜名、日期、時(shí)間等。

二、飯菜留樣應(yīng)留足數(shù)量(不少于100克),儲(chǔ)存于專用冰箱,溫度保持在2-8攝氏度左右。

三、每天堅(jiān)持飯菜試嘗,由管理人員指定專人分別進(jìn)行試嘗,并按《食品留樣試嘗情況登記表》進(jìn)行逐項(xiàng)登記。

四、飯菜留樣必須保留24小時(shí)。

五、單位分管領(lǐng)導(dǎo)不定期進(jìn)行抽查并按食堂當(dāng)天菜譜記載情況,逐一對(duì)照檢查,若發(fā)現(xiàn)食堂沒有堅(jiān)持飯菜試嘗留樣,應(yīng)按單位安全責(zé)任目標(biāo)管理和食堂衛(wèi)生責(zé)任追究制度,追究相關(guān)人員責(zé)任。

3

原料采購索證登記制度

單位食堂的原料采購是保證單位食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為了保證單位員工食品衛(wèi)生安全,按照《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定,特制定原料采購索證制度:

一、分管采購經(jīng)理要定期深入市場,了解市場行情,在采購過程中必須堅(jiān)持雙人采購。

二、采購人員采購原材料時(shí),為保證全體員工的食品衛(wèi)生安全,必須定點(diǎn)采購食品。

三、不采購不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品和原料。

四、不采購無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品及原材料。

五、采購農(nóng)貿(mào)市場的食品及原材料應(yīng)當(dāng)新鮮,價(jià)格合理,并按每天食譜所定數(shù)量合理采購,嚴(yán)禁購買病死畜禽等動(dòng)物食品。

六、采購食品,必須向食品經(jīng)營者索取營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證和食品檢驗(yàn)合格證復(fù)印件,有的食品要有QS標(biāo)志(質(zhì)量安全認(rèn)證)。

七、食品采購回來,要有二人以上的人驗(yàn)收,并有驗(yàn)收記載。

八、凡無人驗(yàn)收或無驗(yàn)收記錄,均視為不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品,食堂不得加工、使用。

九、采購人員必須清正廉潔,大公無私,對(duì)采購人員實(shí)行定期輪崗制,如發(fā)現(xiàn)采購過程中存在違規(guī)問題的,報(bào)請(qǐng)單位領(lǐng)導(dǎo)及總務(wù)部批準(zhǔn)后,予以解除勞動(dòng)合同。

4

食堂衛(wèi)生檢查制度

保持食堂干凈、整潔,具有良好的環(huán)境衛(wèi)生,是保證食物不被污染的重要措施之一。為保證單位食堂食品衛(wèi)生安全,特制定食堂衛(wèi)生檢查制度。

一、食堂管理人員要隨時(shí)檢查食堂的環(huán)境衛(wèi)生,并作好檢查記錄。

二、單位分管領(lǐng)導(dǎo)至少每天不定時(shí)檢查一次食堂的衛(wèi)生情況,并作好記載。

三、檢查內(nèi)容:

1.食堂內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生:地面是否有殘留的食物殘?jiān)壤,地面坑洼處是否積有污水,潲水桶是否加蓋。水池內(nèi)外、排污地溝等處有無堵塞,是否有飯菜殘?jiān)。灶臺(tái),操作臺(tái)等處是否干凈、整潔。

2.從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生:從業(yè)人員是否做到"四勤",是否正確穿戴工作衣帽,有無戴首飾上崗,有無在工作區(qū)或操作時(shí)吸煙,有無在操作間內(nèi)高聲喧嘩,有無不良衛(wèi)生習(xí)慣,分發(fā)食物時(shí)是否戴口罩。

3.從業(yè)人員是否按流程進(jìn)行規(guī)范操作,做到生熟、葷素分開,有無不規(guī)范操作現(xiàn)象。

4.庫房是否通風(fēng)、整潔、整齊、明亮。更-衣室衣物掛放是否整潔有序。

5.餐具用具是否每次用后清洗、消毒,是否按規(guī)定和要求進(jìn)入配餐間存放保潔。

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從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度

單位食堂從業(yè)人員必須了解食品衛(wèi)生知識(shí),單位必須對(duì)食堂從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn),確保單位食堂的食品衛(wèi)生。為此,特制定單位伙食團(tuán)從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度。

一、食堂從業(yè)人員應(yīng)堅(jiān)持學(xué)習(xí)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和相關(guān)衛(wèi)生知識(shí),增強(qiáng)衛(wèi)生意識(shí)和安全法律意識(shí)。

二、單位每學(xué)期對(duì)食堂從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)二次,做到時(shí)間落實(shí),人員落實(shí),培訓(xùn)內(nèi)容落實(shí)。

三、食堂從業(yè)人員必須積極認(rèn)真參加培訓(xùn),認(rèn)真作好學(xué)習(xí)記錄。

四、每次培訓(xùn)之后,組織食堂從業(yè)人員進(jìn)行一次培訓(xùn)衛(wèi)生知識(shí)考核,凡不及格者,進(jìn)行補(bǔ)考。如補(bǔ)考不及格,不予聘用。

五、單位應(yīng)收集好培訓(xùn)資料,作好培訓(xùn)記錄,將考試試卷收集好,整理存檔備案。

物品驗(yàn)收入庫制度

為了保證食品衛(wèi)生安全,加強(qiáng)過程管理,驗(yàn)收食物時(shí)一定要堅(jiān)持"一看二聞三手感"的原則,有問題的食物堅(jiān)決不能使用。

一、所有原料、物品在入庫前應(yīng)計(jì)量后如實(shí)登記。

二、核對(duì)交貨量與訂購量是否一致,交貨量與發(fā)貨單上數(shù)量是否一致。

三、檢查原料質(zhì)量是否符合規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)要求,對(duì)于數(shù)量及質(zhì)量不符合要求的物品,予以據(jù)收或要求調(diào)換。

四、驗(yàn)收結(jié)束后,應(yīng)及時(shí)妥善收藏處理各類已領(lǐng)取原料并填寫《食堂入庫單》,作好貨物的入庫登記。

五、定性包裝食物的驗(yàn)收原則

1.驗(yàn)包裝上內(nèi)容是否與檢驗(yàn)報(bào)告內(nèi)容相符;

2.驗(yàn)生產(chǎn)日期、保質(zhì)期,如果已超過保質(zhì)期的決不能收;

3.驗(yàn)包裝是否有廠名、廠址;

4.驗(yàn)食物外觀:有無破損、污損、變形、雜物、霉變等;

5.嗅氣味,是否有異味;

6.手感,是否有異樣

六、非定性包裝食物的驗(yàn)收

1.看:是否有腐爛、霉變的食物;

2.聞:是否有異味;

3.手感受有無異樣;

4.蔬菜是否新鮮。

操作間是烹調(diào)食品的重要場所,也是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此,特制定操作間管理制度。

一、負(fù)責(zé)烹調(diào)加工的廚師要認(rèn)真學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生法》和相關(guān)衛(wèi)生知識(shí),提高其法制意識(shí)和食品衛(wèi)生安全意識(shí)。

二、廚師要加強(qiáng)業(yè)務(wù)學(xué)習(xí),熟悉各種烹調(diào)技藝,提高業(yè)務(wù)能力。

三、廚師要根據(jù)不同食物的特性,采取合理的烹調(diào)方式,盡量不破壞食物的營養(yǎng)價(jià)值。

四、烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳,增進(jìn)用餐者食欲。

五、四季豆、土豆等蔬菜的干煸,需經(jīng)高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握火候,且數(shù)量不宜過多,要翻鏟均勻,使其熟透。

六、操作人員在加工時(shí)要嚴(yán)格按衛(wèi)生要求操作,養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣,加工食品時(shí)不能對(duì)著飯菜咳嗽、打噴嚏,不能用手摳鼻屎、耳垢,上廁所后要洗手。

七、食品調(diào)味時(shí)要嚴(yán)格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進(jìn)行,切忌用手指直接沾湯品嘗,不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。

八、制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過毒的容器盛裝,不能用抹布或圍裙擦試容器。

九、成品菜不能直接放在地上,防止異物帶入容器對(duì)食品造成第二次污染。

十、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔,分類使用。

十一、操作臺(tái)上的調(diào)味品要分類擺放,并及時(shí)加蓋。

十二、未經(jīng)食堂管理人員允許,從業(yè)人員不能隨意換崗。

單位食堂粗加工區(qū)管理得好,不僅能保證員工的食品衛(wèi)生安全,而且也能有效預(yù)防食品中毒。為此,特制定伙食團(tuán)粗加工區(qū)管理制度。

一、分設(shè)肉類(包括水產(chǎn)品)和蔬菜原料洗滌池。

二、加工肉類(包括水產(chǎn)品)的操作臺(tái)、用具和容器必須與加工蔬菜的操作臺(tái)、用具、容器分開使用,防止交叉污染。

三、盛裝過肉類(包括水產(chǎn)品)的容器,不得盛裝蔬菜和加工好的食品,用后必須及時(shí)消毒、清洗后,才能盛裝蔬菜和加工好的食品。

四、加工過肉類(包括水產(chǎn)品)的操作臺(tái)和砧板及容器,必須及時(shí)消毒、清洗晾干。

五、加工過蔬菜的操作臺(tái)和砧板及容器,要及時(shí)清洗、晾干。

六、保持粗加工區(qū)的清潔衛(wèi)生,保持上下水暢通,及時(shí)清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。

七、采買回來和未加工完的蔬菜不能直接放臵于地上,要放在攤晾架上,使其通風(fēng)透氣,防止霉?fàn)變質(zhì)。

庫房管理制度

單位食堂的庫房是儲(chǔ)存食品原料的重要場所,規(guī)范的庫房管理也是保證員工食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此,特制定食堂庫房管理制度。

一、食堂的庫房必須保持清潔,每天清掃,保護(hù)良好的環(huán)境衛(wèi)生。

二、庫房要保持干燥、通風(fēng)、整潔,防止物資因受潮而霉?fàn)變質(zhì)。

三、食堂庫房應(yīng)設(shè)專人管理,做到隨手關(guān)門,非庫房管理人員不得任意進(jìn)出。

四、任何人員不私自動(dòng)用庫房內(nèi)的物品,保管員應(yīng)提高警惕,做好防火防盜工作。

五、庫房物品應(yīng)按標(biāo)記標(biāo)識(shí)有序存放,食品與非食品不得混放或混裝,食品必須隔墻15厘米,離地面20厘米。

六、在庫房內(nèi),不得存放有毒有害物品,如滅蠅、滅鼠藥、農(nóng)藥及個(gè)人用品。

七、超過保質(zhì)期或霉?fàn)變質(zhì)食品要及時(shí)銷毀,不得存放在庫房內(nèi)。

八、確保入庫、出庫手續(xù)齊全,食品原材料進(jìn)出庫必須有完整的記錄。

集團(tuán)公司食堂管理制度2016-06-27 8:35 | #3樓

為維護(hù)公司食堂的正常秩序,給全體員工創(chuàng)造優(yōu)良用餐環(huán)境,在保證食品安全的前提下,貫徹勤儉節(jié)約各項(xiàng)要求制定本制度。

一、炊事人員管理制度

1、講究個(gè)人衛(wèi)生、勤剪指甲、勤理發(fā)、不隨地吐痰;

2、工作時(shí)按要求穿工作服、不吸煙;

3、嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生要求操作,做到生熟、葷素分別、分餐具加工,防止食物中毒。

4、餐具洗凈、消毒后要擺放整齊。

5、按時(shí)開飯,根據(jù)就餐人員的變化,嚴(yán)格按伙食標(biāo)準(zhǔn)及衛(wèi)生要求備餐,不斷提高烹飪技術(shù),做到色香味俱全,花樣、品種多樣化。

6、每年按照防疫部門要求進(jìn)行定期體檢并取得健康證,否則禁止上崗。

7、保持室內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生,做到每餐一打掃,每天一清洗,每周一次大清掃,達(dá)到餐廳、廚房無雜物、無異味、整潔干凈。

8、了解各種炊事器具和設(shè)備、設(shè)施的性能和使用方法,不違規(guī)操作使用。

9、按食材購進(jìn)時(shí)間先后順序使用食材,定期盤點(diǎn)庫存,發(fā)現(xiàn)食材不足的要及時(shí)提出采購申請(qǐng);發(fā)現(xiàn)變質(zhì)或過期食品要及時(shí)報(bào)管理人員進(jìn)行處理。

1

10、不得以任何理由拿走廚房任何物品。

二、物品采購管理制度

1、食堂所需物品的采購都必須履行采購程序;

2、炊事人員或其他管理人員根據(jù)盤點(diǎn)庫存情況,結(jié)合各類主輔材料單日均消耗量,按米面油、調(diào)料不少于一周,肉食不少于三天,蔬菜不少于兩天的儲(chǔ)備標(biāo)準(zhǔn)提出采購計(jì)劃,采購計(jì)劃經(jīng)食堂主管簽字審核后,交采購小組采購。臨時(shí)采購計(jì)劃,根據(jù)上級(jí)安排隨時(shí)進(jìn)行。

3、采購小組按采購計(jì)劃確定供貨商,采購小組應(yīng)不定期對(duì)采購價(jià)格進(jìn)行市場比對(duì),對(duì)提供價(jià)格高于市場價(jià)格又無合理解釋的供應(yīng)商及時(shí)提出警告,連續(xù)出現(xiàn)的要向食堂主管報(bào)告。

4、嚴(yán)禁采購過期、腐爛、變質(zhì)食物、無檢驗(yàn)合格證明的肉類食品,超過保質(zhì)期限及其他不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品,以及無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者提供的食品。

5、供應(yīng)商供貨時(shí),由食堂主管指定人員與炊事員一同進(jìn)行驗(yàn)收入庫,驗(yàn)收要按采購單所列項(xiàng)目逐項(xiàng)對(duì)食品質(zhì)量、重量進(jìn)行檢查;對(duì)不合格食品,拒收并按規(guī)定上報(bào)食堂主管處理。

6、驗(yàn)收無誤后,采購小組將參加驗(yàn)收人員簽字的驗(yàn)收入庫單交食堂主管及財(cái)務(wù)部門記賬,食堂財(cái)務(wù)人員對(duì)各種票證及時(shí)登記,妥善保管,定期清理,按月公布收支帳目,接受群眾的監(jiān)督和有關(guān)部的檢查。

2

三、衛(wèi)生及安全管理制度

1、炊事員烹食準(zhǔn)備過程必須按照生熟、葷素分別清洗、分開盛放的方式,按時(shí)、按質(zhì)、按量準(zhǔn)備食材。

2、根據(jù)氣候變化及時(shí)完善防蠅蚊設(shè)施,隨時(shí)消滅蚊蠅、蟑螂、老鼠等有害動(dòng)物。使用藥物滅害的,要熟悉藥物特性,根據(jù)害蟲習(xí)性合理施藥,同時(shí)對(duì)施藥區(qū)域要做出明顯記號(hào)和提示,確保安全。

3、炊事員必須了解各種炊事器具和設(shè)備、設(shè)施的性能和使用方法,否則不得擅自操作使用。

4、電動(dòng)炊事器具、設(shè)備要經(jīng)常檢查,在通風(fēng)、干燥處放置。所有電源開關(guān)不準(zhǔn)用濕手開啟,以防觸電事故發(fā)生。

5、食堂操作間嚴(yán)禁閑人進(jìn)入。

6、每日下班時(shí)必須對(duì)水、電、燃?xì)膺M(jìn)行檢查,確保人走火滅、閘閥、門窗關(guān)閉,以防火災(zāi)、跑水、燃?xì)庑孤稙?zāi)害及盜竊案件的發(fā)生。

7、操作間的冰柜只許保存與公司伙食有關(guān)的食品,不得私用。啟動(dòng)各類用電設(shè)備前須保證插頭、插座連接完好、接地正確; 平時(shí)嚴(yán)格按照冰柜容積及承重規(guī)定儲(chǔ)存食品,以防冰柜不制冷或停機(jī),同時(shí)不定期進(jìn)行冰柜除霜及柜內(nèi)清潔、滅菌工作。發(fā)現(xiàn)用電設(shè)備問題應(yīng)及時(shí)斷電,迅速報(bào)修。

8、操作、使用各類用電、用氣設(shè)備必須嚴(yán)格按設(shè)備使用說明書的規(guī)定執(zhí)行,做好安全預(yù)防措施,不定期對(duì)燃?xì)夤苈泛吐╇姳Wo(hù)開關(guān)進(jìn)行檢查,杜絕違章作業(yè)、燃?xì)庑孤都奥╇姳Wo(hù)開關(guān)失靈

等問題的發(fā)生。

四、員工用餐管理制度

1、工作日食堂每日供應(yīng)三餐,就餐時(shí)間為早餐:7:30—8:25;中餐12:00—12:30;晚餐18:00—18:30 。全體就餐人員應(yīng)按規(guī)定時(shí)間就餐,未經(jīng)批準(zhǔn)無特殊原因不得出現(xiàn)把飯菜帶出食堂、替他人打飯及私帶未辦餐卡的人員就餐等情況。

2、用餐時(shí)須保持良好的排隊(duì)用餐秩序先刷卡后打飯,保持餐廳衛(wèi)生整潔,禁止隨地吐痰,亂丟紙屑。

3、員工用餐以吃飽為原則,吃多少打多少,做到不挑食、不剩飯、剩菜,避免浪費(fèi);用餐后剩余殘物倒入指定地點(diǎn)。

4、節(jié)約用水,對(duì)未售完且能利用的飯菜應(yīng)分類存放,在確保食品安全的前提下,完全加熱后利用,避免不必要的浪費(fèi)。

5、炊事人員必須遵守食堂的規(guī)定,對(duì)不刷卡或持無費(fèi)卡、無效卡的人員應(yīng)拒絕提供食物,否則一經(jīng)發(fā)現(xiàn)罰款20元。

6、用餐人員要服從食堂管理人員的管理,愛護(hù)公物,餐具,講究道德,如有損壞照價(jià)賠償。

7、食堂操作間,除食堂工作人員外,其他人員不得隨意進(jìn)入。

8、凡因公來訪的人員需要就餐的,可由接待部門負(fù)責(zé)人于上午10:00,下午15:00以前通知食堂管理人員備餐,由接待部門負(fù)責(zé)人帶入餐廳就餐。

9、休息日因單位安排加班需要用餐的,需提前一天向食堂管理部門提出用餐申請(qǐng),申請(qǐng)需寫明用餐人數(shù)、時(shí)間及原因,經(jīng)相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后由食堂管理負(fù)責(zé)人安排采購及備餐。

單位食堂管理制度2016-06-27 20:26 | #4樓

第一章 總則

第一條 為了完善食堂管理,為職工營造一個(gè)溫馨、衛(wèi)生、整潔的就餐環(huán)境,特制定本規(guī)定。

第二條 本規(guī)定適用于食堂工作人員、在XX就餐的職工。

第三條 辦公室、工會(huì)負(fù)責(zé)對(duì)職工食堂進(jìn)行管理,接受食堂工作人員和就餐職工的投訴。

第二章 食堂工作管理

第四條 食堂管理實(shí)行“主管負(fù)責(zé)制”,即由食堂主管對(duì)本食堂飯菜質(zhì)量、衛(wèi)生狀況、就餐環(huán)境、員工配備等全面負(fù)責(zé),并對(duì)發(fā)生的問題承擔(dān)相應(yīng)責(zé)任。

第五條 食堂工作人員負(fù)責(zé)為XX全體職工提供一日三餐。

第六條 食堂采購要精打細(xì)算,勤儉節(jié)約、適宜,合理安排好每天的用餐量,不造成菜肴變質(zhì)、浪費(fèi)或者份量不夠。

第七條 食堂用膳一天三餐,式樣品種要變化多樣,每天蔬菜、魚肉、瓜果必須新鮮、潔凈,無污染、無變質(zhì)、無發(fā)霉,過夜變質(zhì)食物嚴(yán)禁使用。

第八條 烹調(diào)菜肴時(shí),肉魚豆類菜肴做到燒熟煮透,隔餐菜應(yīng)回鍋燒透。食物不油膩,味精等盡量降低使用量。

第九條 廚房操作間內(nèi)的設(shè)備、設(shè)施與用具等應(yīng)實(shí)行“定置管理”,做到擺放整齊有序,無油膩、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng),地面做到無污水、無雜物。

第十條 餐廳要清潔、衛(wèi)生、通風(fēng),采取多種有效措施,不定期開展消滅蚊子、蒼蠅工作,應(yīng)采用防蠅門簾、紗窗、電子滅蠅器、滅蠅紙、滅蠅拍、定時(shí)噴撒藥劑、實(shí)行垃圾袋裝等各種防護(hù)措施,將餐廳蠅蚊污染減低到最低限度,做到無蒼蠅、無蟑螂、無飛蟲叮咬。

第十一條 桌椅表面無油漬、擺放整齊,經(jīng)常清洗;地面每天清掃一次,每周大掃除一次,每月大檢查一次,保持清潔,玻璃門窗干凈,地面干凈、無煙蒂。

第十二條 餐具使用后要清洗干凈,不能有洗滌用品殘留,每天消毒二次,未經(jīng)消毒不得使用;消毒后的餐具必須貯存在餐具專用保潔柜中備用,已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放,并有明顯標(biāo)志。

第十三條 食堂工作人員要待領(lǐng)導(dǎo)、職工全部用餐完畢,清理好桌面,打掃好衛(wèi)生后方可離開。

第十四條 食堂人員每年必須進(jìn)行定期身體檢查,出現(xiàn)不適合食堂工作的情況,解除聘用。

第三章 就餐管理

第十五條 在職工食堂搭伙的所有職工要繳納搭伙費(fèi),具體收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)由主任辦公會(huì)議研究決定。

第十六條 XX食堂原則上提供早餐與中餐,但可以為在XX借宿的人員、晚上加班人員或有其它特殊情況的人員提供晚餐。需要晚餐搭伙的,需提前申請(qǐng)。

第十七條 各處室如有來客需在職工食堂搭伙的,3人(含)以下當(dāng)天向辦公室申請(qǐng),3人以上必須提前一天申請(qǐng)。

第十八條 辦公室受理搭伙申請(qǐng),并負(fù)責(zé)通知食堂工作人員。

第十九條 菜肴標(biāo)準(zhǔn)原則上為3葷2素1湯以下。職工要文明就餐,應(yīng)充分考慮當(dāng)天就餐人數(shù),打菜適量,遇有來客時(shí)盡量少打,避免出現(xiàn)菜肴不夠的現(xiàn)象。

第二十條 來客較多,有關(guān)處室又沒有及時(shí)申請(qǐng)的,該處室負(fù)責(zé)人、工作人員應(yīng)先安排客人就餐,自己請(qǐng)食堂人員另外解決。

第二十一條 食堂內(nèi)不能隨地吐痰,食物亂堆亂放,亂扔紙屑、垃圾,不得大聲喧嘩。

第四章 獎(jiǎng)懲

第二十二條 食堂工作人員的管理實(shí)行考核評(píng)分?己藘(nèi)容以本規(guī)定第二章所列要求為準(zhǔn),具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)由辦公室、工會(huì)制定。

第二十三條 考核形式可以采取公開考評(píng),也可以組成考評(píng)組考核。辦公室要設(shè)置信箱,受理職工意見和投訴等。

第二十四條 考核實(shí)行百分制,每月考評(píng)一次。評(píng)分滿90分以上(含)為優(yōu)秀,80分以上(含)為良好,60分以上(含)為及格,60分以下為不及格。 第二十五條 連續(xù)三次不及格者,通報(bào)批評(píng),直至解聘。評(píng)為優(yōu)秀的年終給予適當(dāng)獎(jiǎng)勵(lì)。

員工飯?zhí)霉芾碇贫?/b>2016-06-27 22:19 | #5樓

第一章 總 則

第一條 為規(guī)范員工飯?zhí)茫ㄒ韵潞喎Q飯?zhí)茫┕芾,為員工提供可口安全的膳食及優(yōu)質(zhì)的后勤服務(wù),特制定本制度。

第二條 本制度適用于(餐飲部)的飯?zhí)谩?/p>

第二章 組織管理

第三條 行政人事中心負(fù)責(zé)直屬各物業(yè)公司(餐飲部經(jīng)理)飯?zhí)玫谋O(jiān)督、協(xié)調(diào)和指導(dǎo)工作。餐飲部經(jīng)理負(fù)責(zé)本單位飯?zhí)玫娜粘9芾砉ぷ,各單位綜合物業(yè)管理部(口)是飯?zhí)玫臍w口管理部門,行政助理、廚師負(fù)責(zé)飯?zhí)玫木唧w管理工作。

第四條 各單位綜合物業(yè)管理部(口)須在飯?zhí)迷O(shè)立意見征集本,定期收集并及時(shí)解決有關(guān)飯?zhí)霉ぷ鞯囊庖、建議和投訴。

第五條 各單位綜合物業(yè)管理部(口)采用調(diào)查問卷等方式,每季度進(jìn)行不少于一次的員工膳食滿意度調(diào)查,廣泛征求員工的意見和建議,歸納整理后提出整改方案,并報(bào)備至行政人事中心。

第六條 員工飯?zhí)霉ぷ魅藛T配置標(biāo)準(zhǔn):固定就餐人數(shù)50人以下的配置1名工作人員;固定就餐人數(shù)50-100人的配置2名工作人員;固定就餐人數(shù)100人以上的,每增加50人就餐可添置1名工作人員。

第七條 飯?zhí)脤?shí)行飯卡制,各單位綜合物業(yè)管理部(口)按集團(tuán)有關(guān)規(guī)定指定專人負(fù)責(zé)飯卡辦理、劃卡(刷卡)、飯卡回收和餐費(fèi)統(tǒng)計(jì)等工作。

第八條 飯?zhí)梦锲凡少徏百Y金使用須受集團(tuán)公司財(cái)務(wù)部門、行政人事中心、餐飲部經(jīng)理和各單位綜合物業(yè)管理部(口)的共同監(jiān)督。

第三章 工作程序

第一節(jié) 就餐管理

第九條 員工憑有效飯卡就餐,就餐前須出示本人飯卡,由劃卡員準(zhǔn)確為就餐人員按餐劃卡;已實(shí)行刷卡制的飯?zhí)庙殞?shí)現(xiàn)實(shí)名刷卡,每月底按實(shí)際用餐次數(shù)核算。如違反上述規(guī)定,每發(fā)現(xiàn)一次,扣罰當(dāng)事人200元。

第十條 新入職員工憑人事部門開具的新入職員工就餐證明就餐;外單位人員如申請(qǐng) 1

泰山玉都企業(yè)管理有限公司 (試行版)

自費(fèi)用餐的須經(jīng)單位一把手審批后就餐。如違反上述規(guī)定,每發(fā)現(xiàn)一次,扣罰飯?zhí)霉芾聿块T負(fù)責(zé)人300元,情節(jié)嚴(yán)重的,給予行政處分直至辭退。

第十一條 員工應(yīng)妥善保管好飯卡。飯卡破損嚴(yán)重或遺失者,應(yīng)以書面形式呈報(bào)飯?zhí)霉芾聿块T并辦理新卡,辦理新卡前的餐次按此前飯?zhí)脤?shí)際開餐的餐次計(jì)算。嚴(yán)禁轉(zhuǎn)借、涂改飯卡,每發(fā)現(xiàn)一次,扣罰當(dāng)事人300元,情節(jié)嚴(yán)重的,處以行政處分直至辭退。

第十二條 每月24日—28日為飯卡換卡時(shí)間,逾期不換卡的餐費(fèi)按此前飯?zhí)脤?shí)際開餐的餐次計(jì)算。

第十三條 飯?zhí)脤?shí)行分餐制,就餐人員按時(shí)就餐,排隊(duì)輪侯打餐,自覺遵守用餐秩序和愛護(hù)公共財(cái)物,丟失或損壞公物照價(jià)賠償。

第十四條 飯?zhí)帽仨殰?zhǔn)時(shí)開餐。不得隨意推遲或提前開餐,每發(fā)現(xiàn)一次,扣罰飯?zhí)霉芾聿块T負(fù)責(zé)人100元,情節(jié)嚴(yán)重的,給予行政處分直至辭退。

第十五條 因公接待用餐,原則上申請(qǐng)部門須提前1—3小時(shí)填寫《工作餐審批單》并報(bào)本單位一把手批準(zhǔn)。因公接待超過15人的,還須報(bào)備至行政人事中心。如擅自招待客人,每發(fā)現(xiàn)一次,扣罰飯?zhí)霉芾聿块T負(fù)責(zé)人300元。

第十六條 提倡勤儉節(jié)約的精神,須節(jié)約水電燃料,做到人走水關(guān)、人走燈滅,不隨意浪費(fèi),如違反上述規(guī)定,每發(fā)現(xiàn)一次,扣罰當(dāng)事人50元。

第二節(jié) 衛(wèi)生管理

第十七條 飯?zhí)帽仨殗?yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》,接受行政人事中心的指導(dǎo)和監(jiān)督,對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題必須及時(shí)采取措施加以整改完善。

第十八條 飯?zhí)霉ぷ魅藛T入職時(shí)須持有效健康證明,入職后單位每半年組織一次體檢。無有效健康證明者,不得在廚房工作。飯?zhí)霉ぷ魅藛T患上傳染性疾病不得上崗,如違反規(guī)定,扣罰當(dāng)事人50元,扣罰餐飲部經(jīng)理負(fù)責(zé)人500元。

第十九條 工作人員上崗前須按規(guī)定著裝(穿戴餐飲行業(yè)所用的衣帽、口罩、手套等)。不得穿拖鞋、赤膊、赤腳,不得涂抹香粉、指甲油,不得佩戴手鐲、戒指等飾物上崗,每發(fā)現(xiàn)一次,扣罰當(dāng)事人50元。

第二十條 嚴(yán)禁吸煙、隨地吐痰、面對(duì)食品咳嗽、打噴嚏及其他不衛(wèi)生行為,每發(fā)現(xiàn)一次,扣罰當(dāng)事人50元。

第二十一條 飯?zhí)庙毐3謨?nèi)外環(huán)境整潔,無油膩、無積塵、無污垢、無蜘蛛網(wǎng),并定期消殺。如出現(xiàn)衛(wèi)生不合格的,每發(fā)現(xiàn)一次,扣罰飯?zhí)霉芾聿块T負(fù)責(zé)人50元、當(dāng)班人員100元。

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第二十二條 餐飲用具、設(shè)施設(shè)備應(yīng)分類擺放整齊,每天進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)、

消毒處理,爐具、排煙罩應(yīng)每周徹底清洗一次,所使用的洗滌劑、消毒液必須對(duì)人體健康無害。如違反上述規(guī)定,每發(fā)現(xiàn)一次,扣罰飯?zhí)卯?dāng)班人員50元。

第二十三條 生熟食品所用盛器要分類,刀具、揩布、砧板須分開使用,要有明顯標(biāo)識(shí)。

第二十四條 食材烹飪前必須清洗干凈并燒熟煮透,如造成食物中毒或其

他食源性疾患的,每發(fā)現(xiàn)一次,扣罰廚師200元,負(fù)責(zé)人降一級(jí)工資,情節(jié)嚴(yán)重的,給予行政處分直至辭退。

第二十五條 食物儲(chǔ)放應(yīng)生熟分隔,防止串味。原則上熟食不準(zhǔn)過夜,嚴(yán)禁使用過期腐爛、霉變食品。如發(fā)生食物過期或霉變的,每發(fā)現(xiàn)一次,扣罰廚師100元,扣罰餐飲部經(jīng)理負(fù)責(zé)人300元。

第二十六條 所有食品要留樣品保存24小時(shí),并加貼封條妥善保管。

第二十七條 就餐人員就餐完畢后將餐具放在指定位置,自覺將剩飯剩菜及雜物倒入垃圾桶。如違反上述規(guī)定的,每發(fā)現(xiàn)一次,扣罰當(dāng)事人50元。

第三節(jié) 出品標(biāo)準(zhǔn)

第二十八條 飯?zhí)脤?shí)行掛牌制,每天公布菜譜。廚師在每周六必須做好下周菜譜計(jì)劃并進(jìn)行公布,如有調(diào)整則在當(dāng)天公布。如未做好下周菜譜計(jì)劃或未公布當(dāng)天菜譜的,發(fā)現(xiàn)一次,扣罰廚師50元。

第二十九條 正餐配置標(biāo)準(zhǔn):原則上不少于二葷一素一湯。各種菜肴要做到咸淡適口,保證營養(yǎng)成份。保證三天內(nèi)主要菜式不重復(fù),做到優(yōu)質(zhì)服務(wù)。

第三十條 保證食品質(zhì)量,不得有雜物和污染,米飯軟硬應(yīng)適當(dāng),不得有夾生飯或糊飯。如違反上述規(guī)定的,每發(fā)現(xiàn)一次,扣罰飯?zhí)霉ぷ魅藛T50元。

第四節(jié) 物品采購

第三十一條 飯?zhí)酶黝愂澄、燃料、用具物料等由指定供貨商提供,原則上須貨比三家后選擇供貨商,且每半月不少于一次詢價(jià),詢價(jià)記錄須存檔備查。

第三十二條 物品到達(dá)后,由飯?zhí)霉芾聿块T、保安部、供貨商的代表共同驗(yàn)貨。驗(yàn)收內(nèi)容包括:數(shù)量和質(zhì)量。驗(yàn)收無誤后,各代表須在采購清單上簽字確認(rèn)。如驗(yàn)收未合格而簽字的,每發(fā)現(xiàn)一次,扣罰相關(guān)人員100元,扣罰餐飲部經(jīng)理負(fù)責(zé)人300元。

第三十三條 飯?zhí)眠M(jìn)行自主采購須至少三人參與,按計(jì)劃采購。物品驗(yàn)收合格后及時(shí)入倉,并妥善保管相關(guān)憑證。

第五節(jié) 收支管理

第三十四條 飯?zhí)脤?shí)行自負(fù)盈虧,盈余部分納入下月收入,虧損部分從餐飲部經(jīng)理負(fù)責(zé)人當(dāng)月薪資中扣回。

第三十五條 納入飯?zhí)玫氖杖氩糠钟校簞澘ǎㄋ⒖ǎ┦杖、飯(zhí)媒哟ぷ鞑褪杖、飯(zhí)闷渌a(bǔ)貼收入等。納入飯?zhí)玫闹С霾糠钟校何锪喜少徶С、水費(fèi)、電費(fèi)、煤氣費(fèi)等。

第三十六條 人工成本、租金、固定資產(chǎn)采購費(fèi)用、飯?zhí)霉ぷ魅藛T定期體檢費(fèi)用等納入各單位管理成本,不計(jì)入飯?zhí)贸杀局С觥?/p>

第四章 其 他

第三十七條 飯?zhí)霉芾聿块T須安排專人維護(hù)飯?zhí)镁筒椭刃,?duì)不遵守相關(guān)規(guī)定的行為要及時(shí)制止,并隨時(shí)處理突發(fā)事件,保持飯?zhí)铆h(huán)境和-諧、秩序良好。

第三十八條 飯?zhí)霉ぷ魅藛T應(yīng)及時(shí)處理飯?zhí)玫默F(xiàn)場投訴,如無法妥善解決,應(yīng)迅速移交飯?zhí)霉芾聿块T,并在3小時(shí)內(nèi)處理完畢。如未及時(shí)跟進(jìn)處理,扣罰飯?zhí)霉芾聿块T負(fù)責(zé)人100元。

第三十九條 嚴(yán)禁無關(guān)人員進(jìn)入廚房和操作間,每發(fā)現(xiàn)一次,扣罰當(dāng)事人100元。 第四十條 飯?zhí)脩?yīng)將安全工作放在首位,工作人員上、下班應(yīng)檢查各類電源、設(shè)施設(shè)備的開關(guān),嚴(yán)格按照操作規(guī)程使用各類設(shè)施設(shè)備,并定期進(jìn)行檢查及保養(yǎng),嚴(yán)格按規(guī)定放置易燃易爆物品,杜絕意外事件的發(fā)生,如發(fā)生緊急、重大事故時(shí)立即通知飯?zhí)霉芾聿块T進(jìn)行相應(yīng)處理。

第五章 附 則

第四十一條 以上處罰由各單位負(fù)責(zé)人或行政人事中心出具意見,并由財(cái)務(wù)部門從責(zé)任人當(dāng)月獎(jiǎng)金中扣除,直至扣完當(dāng)月獎(jiǎng)金為止。

第四十二條 本制度由行政人事中心負(fù)責(zé)解釋。

第四十三條 本制度自發(fā)文之日起執(zhí)行,有關(guān)規(guī)定與本辦法不一致的,以本辦法為準(zhǔn)。

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