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中心校食堂管理制度
一、食品衛(wèi)生管理制度
1．堅決貫徹執(zhí)行《食品安全法》、食品衛(wèi)生標準和管理辦法等法規(guī)、規(guī)范。
2．制定食堂衛(wèi)生管理制度、落實管理人員，健全 食品衛(wèi)生安全管理網絡。單位設立專職或兼職管-理-員，自上而下形成管理網絡，責任到部門、人。
3．制訂完善的衛(wèi)生制度，衛(wèi)生制度包括：環(huán)境保潔制度、食品采購保管制度、個人衛(wèi)生及操作衛(wèi)生制度。餐具、工具、容器洗滌消毒制度，食品粗加工、切配、燒煮烹調（加工）、熟菜加工操作、食品（成品）留樣等衛(wèi)生制度和獎懲制度。
4．實行崗位責任制，單位設立定期與不定期的衛(wèi)生檢查制度，檢查時隨帶記錄�。ū恚瑢Ω鞑块T的衛(wèi)生情況作較詳細的記錄，提出整改意見，衛(wèi)生工作與考核經費掛鉤。
5．加強食品從業(yè)人員的衛(wèi)生知識教育。制訂從業(yè)人員食品衛(wèi)生教育的培訓計劃，針對每個食品加工操作崗位進行培訓，內容包括食品安全法規(guī)、衛(wèi)生知識教育和各崗位加工操作規(guī)程等。定期考核，提高職工的素質。新參加工作的人員應先經過衛(wèi)生培訓，經考核合格后上崗。
6．做好食品從業(yè)人員的健康管理工作。食品生產經營人員每年必須進行健康檢查，建立從業(yè)人員健康檔案；新參加工作和 —1—
臨時參加工作的食品生產經營人員必須先進行體檢，取得健康證后方可參加工作。凡患有痢疾、傷害、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品安全的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。
二、從業(yè)人員個人衛(wèi)生制度
1．食品從業(yè)人員必須取得有效健康培訓證，每年體檢一次，合格者方可上崗。
2．必須穿戴淺色清潔工作服、帽，頭發(fā)不露帽外，專間操作人員應規(guī)范佩戴口罩，不戴戒指，不留長指甲，不涂指甲油。
3．食品從業(yè)人員在操作前和接觸不潔物品后，應洗手；接觸直接入口食品之前，應洗手消毒。不得穿戴工作服、帽進入廁所。
4．操作食品時不吸煙、不挖鼻孔、掏耳朵，不得對著食品打噴嚏，不得出現與食品加工無關的行為。
5．應做到勤洗手，勤剪指甲，勤理發(fā)洗澡，勤換洗工作服、帽。不隨地吐痰，不亂丟廢棄物。
三、食品加工衛(wèi)生制度
1．所有原輔料投產前必須經過檢驗，不合格的原輔料不得投入生產。
2．生產工藝流程必須合理，各工序必須嚴格按照生產工藝規(guī)程和衛(wèi)生要求進行操作，確保產品不受污染，符合衛(wèi)生標準。 —2—
3．直接入口食品應有專用包裝間，使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料，包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。
4．生產加工用具、容器、設備必須經常擦洗、保持清潔，直接接觸食品用的工具、容器必須消毒。
5．食品原料、半成品、成品存放時避免交叉污染，用于食品原料、半成品、成品的容器、用具要明顯區(qū)分，不得混用。
6．經常保持生產環(huán)境整潔，班前、班后必須清掃，不得堆放雜物、垃圾。
7．不用非食品袋及容器存放食品及原料。
8．保持貯存場所清潔，庫房經常開窗通風，保持干燥，做好防鼠、防蟲、防蠅及防蟑螂工作。
四、食品貯存管理制度
1．庫存食品臺帳項目清楚，標明進貨日期、保持期、數量，做到先進先用、易壞先用。
2．食品分類、分架、隔墻、離地存放。
3．散裝易霉食品勤曬，儲存容器加蓋密封。
4．肉類、水產、蛋品等冷藏儲存，并貼有標志，生食品、半成品和熟食品應分柜存放。
5．食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活用品。
6．定期檢查、及時處理變質或超過保持期限的食品。
五、食品冷藏衛(wèi)生制度
1．根據食品工業(yè)的種類選擇冷凍或冷藏法保存食品。動物 —3—
性食品應置于冷庫或冰箱中保存；果蔬類食品、隨即要用的食品應置于冷藏箱內，在4℃左右溫度下短期保存。
2．冷庫或冰箱應經常檢查制冷性能，由專人負責定期除霜和除去冰塊、清洗和消毒，使其保持整潔，無異味、臭味。
3．進出食品應有記錄，做到先進先出先用，己腐-敗或不新鮮的食品不得放入冷庫或冰箱內保存；己解凍的食品原料不宜再次冷凍。
4．冷庫中的種類食品應分開存放，生熟食品不得混放；食品不得與非食品一起冷凍或冷藏。
5．保證冷凍、冷藏設施正常運轉，貯存溫度符合要求。冷庫或冰箱因停電或故障導致儲存的食品解凍，在重新冷凍前要進行清理。
六、環(huán)境衛(wèi)生及除“四害”制度
1．食品生產經營單位必須有與其生產經營規(guī)模相適應的封閉式垃圾容器，并做到垃圾日產日清。
2．室內外環(huán)境清潔，無蚊蠅、老鼠孽生，防蠅、防鼠、防塵及滅蟑螂設施有效。
3．地面清潔，下水道通暢，無積水。
4．營業(yè)場所整潔、無灰塵，墻壁、門窗及天花板無霉斑，無涂層脫落或破損。
5．有油煙排放設施，并保持排氣罩清潔，不滴油。
七、熟食間衛(wèi)生制度
—4—
1．制作熟食做到專間專人，專用刀具、案板、容器、抹布、衡器。
2．每天清洗兩次，每周大洗一次，做到無蠅、無塵、無雜物，玻璃光亮、環(huán)境整潔。
3．做到刀板、容器、衡器每次使用前進行清理消毒。
4．操作人員個人衛(wèi)生須做到四勤，穿戴潔白工作衣帽，操作前洗手消毒。
5．熟食勤燒、勤銷，做到當天燒當天銷售，過夜隔市回鍋銷售，不出售變質食品。
6．銷售熟食做到售貨人員與操作人員分開，售貨人員的手不準接觸熟食，包裝材料要符合衛(wèi)生要求。
7．工具消毒要求：堿水洗、清水過、消毒水消毒。
8．熟食間內必須有配備空調機和紫外線滅菌燈。
八、飲食衛(wèi)生制度
1．加工前應檢查食品原料衛(wèi)生質量，不合格原料不選用，不切配，不烹調。不得生產經營超過保質期食品、腐-敗變質食品及其他違禁食品。
2．熟食間（冷菜間）做到專室、專人、專用刀板、抹布、容器及餐具都應生熟嚴格分開。
3．接觸熟食的冰箱、刀板、抹布、盆、秤及操作人員的手必須清洗消毒。
4．廚房用工具、容器等使用后及時清洗、廚房環(huán)境保持整 —5—
潔。
5．熟食品應燒熟煮透，當餐未用完的食品應及時冷藏，隔餐隔夜及外購的熟食品應先回鍋再出售。
6．操作人中員應穿戴清潔的工作衣、帽，注意生熟分開操作，防止食品受到污染。
九、食品原料采購制度
1．食堂采購員必須到持有有效衛(wèi)生許可證的經營單位采購食品及其原料。并按照國家有關規(guī)定，索取銷售發(fā)票，批量采購索取衛(wèi)生許可證同批次的食品衛(wèi)生檢驗檢疫合格證或檢驗報告單，并記錄在案。
2．相對固定食品采購的場所，以保證其質量。
3．計劃采購，不積壓。
4．禁止采購以下食品：
（1）腐-敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其它感官性狀異常，含有毒有害物質或者被有毒有害物質污染，對人體健康有害的食品；
（2）未經衛(wèi)生檢驗或檢驗不合格的肉類及其制品；
（3）超過保質期限或不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品；
（4）其它不符合食品衛(wèi)生標準和要求的食品。
十、消毒衛(wèi)生制度
1.餐具、菜具、熟食容器餐后立即進行有效的清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。
—6—
2.負責餐具消毒的工作的專職人員應身體健康、工作認真。
3.餐具清洗消毒必須嚴格按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序操作。
4.餐具消毒應達到下列要求：
煮沸：餐具浸沒水中煮沸5 分鐘；
蒸汽：流動蒸汽持續(xù)10 分鐘；
藥物：在規(guī)定濃度下浸泡3 一5 分鐘。
5.消毒完畢的餐具、茶具應立即貯存于清潔的專用保潔櫥柜內，防止再污染。
6.清洗消毒水池不得與其他用途水池混用。
7.泔腳、垃圾應密封存放，日產日清。
學校飲食從業(yè)人員崗位責任制
一、采購員崗位責任制
1．采購食品時應向供方提出質量要求，并且查看食品質量，索取合格證或檢驗報告單。
2．腐-敗變質、發(fā)霉、生蟲、蟲蛀、有毒有害、摻雜摻假、質量不新鮮的食品不能采購。
二、驗收員崗位責任制
1．檢驗所購食品有無合格證或檢疫證明。
2．腐-敗變質、發(fā)霉、生蟲、蟲蛀、有毒有害、摻雜摻假、質量不新鮮的食品不驗收。
3．驗收記錄妥善保存以備查考。
三、倉庫保管員崗位責任制
1．做好食品數量、質量，進、發(fā)貨登記，做到先進先出，易壞先用。
2．定型包裝食品按類別、品種上架堆放，掛牌注明食品質量及進貨日期。
3．散裝易霉食品勤曬，儲存容器加蓋密閉。
4．肉類、水產、蛋品等易腐食品冷藏儲存。
5．食品與非食品不混放，消毒藥品等有強烈氣味的物品，不能與食品同庫儲存。
6．倉庫經常開窗通風，保持干燥。
7．冰箱、冷庫要經常檢查，定期化霜，保持霜薄氣足。
8．經常檢查食品質量，發(fā)現食品變質、發(fā)霉、生蟲等及時處理。
9．做好防鼠、蟲及防蟑螂工作。
10．分工包干定期大掃除，保持倉庫室內外清潔。
四、粗加工崗位責任制
1．清洗加工食品先檢查質量、腐-敗變質、有毒有害食品不加工。
2．肉類、水產品等易腐-敗食品不落地存放。
3．葷素食品分池清洗，洗過水產品的沖刷干凈后才能洗肉類食品。
4．肉類清洗后無血、毛、污，魚類洗后無鱗、鰓、內臟。
5．活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內臟和頭、爪。
6．蔬菜按“一揀、二洗、三切”的順序操作，洗后無泥沙雜草。
7．食品盛器用后沖洗干凈，葷素食品分開使用。
8．加工結束將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。
五、配菜崗位責任制
1．檢查食品質量，腐-敗變質和有毒有害食品不切配。
2．絞肉機等機械設備用后拆開沖洗干凈。
3．特用食品洗凈或上漿后放入冰箱保存。
4．工具用具做到刀不銹，砧板不霉，加工臺面，抹布干凈。
5．食品容器、盛器清潔，點菜牌、木夾子等不接觸食品。
6．切配水產品的刀、砧板、抹布、刮洗干凈后再切配其他食品。
7．冰箱專人管理，定期化霜。經常檢查食品質量，半成品與原料分開存放。
8．配菜結束拖清地面，工具、用具清洗干凈，保持室內清潔衛(wèi)生。
六、燒煮烹調崗位責任制
1．食品質量，變質食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。
2．食品充分加熱、防止里生外熟。
3．隔頓、隔夜、外購熟食回燒后供應。
4．炒菜、燒煮食品勤翻動，勤洗刷炒鍋。
5．烘烤食品受熱均勻、蜜糖、麥牙糖使用前經消毒處理。
6．擦拭生、熟食品的抹布應分開，不用抹布揩碗盤、滴在盤邊湯汁用消毒布揩。
7．根據用膳人數計劃燒飯，剩飯攤開用紗布蓋好。
8．工作結束調料加蓋，工具用具、灶上、灶下、地面清掃洗刷干凈。
七、冷盤配制崗位責任制
1．熟食鹵菜先檢查食品質量，原料不新鮮不加工。
2．食鹵菜當日使用當日加工，售多少加工多少。
3．進冷盤間先洗手消毒，更換清潔的工作衣帽，戴口罩。
4．操作熟食前先將刀、砧板、臺面、稱盤等進行消毒。
5．操作過程中注意刀、砧板、抹布和手的消毒。
6．冷盤現用現配、隔頓隔夜的熟食、冷盤，不能再作鹵菜令盤供應。
7．鹵食裝盤后不交又重疊存放。
8．銷售熟食用工具取貨，手不接觸票證。
9．個人生活用品及雜物不帶入熟食專間。
八、餐具消毒崗位責任制
l．當天收回餐具，當天清洗消毒，不隔天隔夜。
2．餐具清洗消毒應按物理或化學消毒各自的順應操作。
3．水不開、蒸汽溫度、藥物濃度不夠不消毒。
4．消毒后的餐具放于保潔櫥內，防止再污染。
5．洗消完畢將洗碗消毒池及其他清洗消毒設備沖洗干凈。
九、制作點心崗位責任制
1．原料經檢查挑選，發(fā)霉、蟲蛀、變質原料不用。
2．操作前用肥皂洗手，穿戴清潔的工作衣帽。
3．制作點心前將刀、案板、棍棒、食品容器等清洗干凈。
4．餡心用多少加工多少，剩余餡心放入冰箱儲存。
5．鮮蛋經清洗消毒后使用。
6．添加劑按《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》規(guī)定使用。
7．裱花蛋糕在專間內進行，工具、用具嚴格消毒。
8．工具、用具、容器、盛器生熟分開，成品容器專用。
9．成品放入清潔的食品櫥內，做到防蠅、防塵、防鼠。
10．工作結束將刀、案板、面缸、食品容器等到洗刷干凈。
中心小學2015教師食堂管理制度
為進一步加強和規(guī)范我校教師食堂管理，維護正常教育、教學秩序，保證教師的安全就餐，根據《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和《學校衛(wèi)生工作條例》，特制定本制度。
一、炊事員必須參加健康檢查和食品衛(wèi)生知識培訓工作。每年必須體檢一次，持有效的健康證和培訓合格證后方可上崗，凡有傳染病者，堅決予以辭退。
二、食堂必須保持室內外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲。食堂的炊管人員要勤洗澡、勤洗工作服、勤剪指甲，確保個人衛(wèi)生，干凈整潔。
三、進入食堂的各種原料，全部實行定點采購，確保食品質量。食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應當與肉類、水產品類分池清洗，禽蛋在使用前應當進行清洗，必要時進行消毒處理。食品加工儲存、各種防護設施、設備及其運送食品的工具，應當定期維護、清洗 消毒。
四、有毒、有害、腐爛變質、霉變、生蟲、有異味的食品不能食用應及時銷毀。
五、超過保持期及其不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品不能食用。
六、儲存食品的場所設備應保持清潔、無毒斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂；禁止存放有毒、有害物品及個人生活用品。
七、食品應當分類、分架、隔墻、離地存放（離地離開墻標準為20公分），并定期檢查，處理變質或超過保質期限的食品。
八、用水必須符合國家現定的城鄉(xiāng)生活飲用水的衛(wèi)生標準。
九、學校領導要經常檢查飯菜質量，抓好衛(wèi)生制度落實，保證教師就餐。學校每周都要對食堂管理、環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、后勤服務等工作進行全面督導檢查，總結經驗，查找不足，改進工作。
十、如發(fā)現食物中毒事故，要及時上報上級主管部門，并采取積極措施救治中毒者。并保護原料、工具、設備和現場，配合衛(wèi)生行政部門調查和處理。
十一、教師就餐采取預報制，凡不報飯者拒絕就餐。
十二、食堂管-理-員有教師輪流擔任（一月一換），本月伙食帳由管-理-員、炊事員、總務主任共同核算。
十三、炊管人員必須厲行節(jié)約，防止浪費。并不斷更新飯菜式樣，改進飯菜的品味。
十四、教師就餐費實行預收制。
涼州區(qū)永豐鎮(zhèn)中心小學
2015年2月25日
學校食堂管理制度
根據《食品安全法》規(guī)定，為預防疾病傳播，保證廣大師 生利益，確保師生就餐安全、衛(wèi)生，避免損害師生健康，制訂 食堂炊事人員衛(wèi)生管理制度。
一、食堂從業(yè)人員、管理人員必須掌握有關食品衛(wèi)生基本要求。
二、食堂從業(yè)人員每年必須進行健康檢查，取得健康證明 后方可參加工作。
三、凡是患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、咳嗽、腹瀉、發(fā) 熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時，應立即脫離工作崗位， 待查明病因，排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新 上崗。
四、積極響應食品藥品監(jiān)管部門的安排，學校組織每年一 次的健康檢查，發(fā)現健康檢查不合格者予以請退或調離崗位。
衛(wèi)生檢查制度
為確保師生健康，防止食品污染，積極貫徹《食品安全法》， 努力創(chuàng)造一個環(huán)境整潔、餐具清潔衛(wèi)生的良好餐飲氛圍，特制 訂本制度。
1、全體員工應具有高度的事業(yè)心和責任感，努力保障全體 就餐師生食品供應的安全衛(wèi)生。
2、工作人員每天上班必須穿工作服，戴上工作帽，佩好胸 卡，做到衣冠整潔、指甲干凈，勤洗手、洗澡和理發(fā)，勤洗衣服 和被褥，勤換工作服和毛巾。
3、工作人員在工作時間，嚴禁在操作間內吃東西、抽煙， 嚴禁隨地吐痰或擤鼻涕，也不應該挖鼻孔、掏耳朵、剔牙齒，不 許對著食品打噴嚏，烹調間和熟食間人員在操作時，不準帶戒指 等手上的裝飾品，私人物品不得帶入操作間。
4、食堂內部保持日清潔，做到一日三掃，餐餐清，堅持每 周六下午進行一次大掃除，堵塞衛(wèi)生死角，堅決消滅蒼蠅、蟑 螂、老鼠。
5、每周進行不定時檢查，對檢查出來的有問題的員工，與 獎懲制度掛鉤。
食品采購索證驗收衛(wèi)生制度
一、采購人員必須經健康體檢和食品安全知識培訓合格， 取得健康證后才準上崗。
二、選擇證照齊全的供應商，從正常渠道進貨。
三、不采購“三無”食品、超過保持期食品及變質食品。
四、批量采購和異地采購食品，必須向供貨方索要該食品 的衛(wèi)生檢驗合格證和質量檢驗報告，如畜禽肉的檢疫合格證， 且食堂應妥善保存，以備查驗。
五、采購要嚴格進行感官、包裝標識、新鮮程度等逐項檢 查、檢驗，確保合格。
六、以銷定購，新鮮蔬菜、鮮保水產品不隔天采購。
七、防止運輸過程中的污染。
八、嚴格驗收，以食品衛(wèi)生和各專項標準為要求，不符合 要求的食品及原材料堅決拒收。
粗加工及切配管理制度
為加強食堂管理，規(guī)范食品原料粗加工操作程序，制訂本 管理制度：
1、食堂工作人員必須具備相應食品衛(wèi)生知識和操作技能， 規(guī)范粗加工操作程序。
2、食品原料在粗加工之前，必須進行感官檢查，發(fā)現變 質、腐爛的原料不能加工。
3、原料粗加工時必須按先洗后切的原則進行操作，對蔬菜 類清洗必須做好除毒處理，具體方法：用食用堿液（0.5%食用 堿）或淘米泔水浸泡半小時后清洗。
4、對易吸污的原料，如：肉類、水產類、家禽類等葷菜原 料必須按規(guī)定存放在底部密封的容器內。
5、原料清洗時，必須按分設的水池（蔬菜池、葷菜池、水 產池）內清洗，不得葷蔬混洗。
6、清洗后的原料必須按規(guī)定的容器內存放，瀝盡水份，放 入凈菜貨架待烹飪加工。
7、原料切配時，必須將砧板、刀具、切配臺面清洗干凈， 以免細菌交叉感染。
8、嚴格按切配要求進行切配加工，確保切配質量。
9、蛋類原料在加工時，必須先將外殼清洗干凈。
10、粗加工后的原料嚴禁著地存放，預防地面污染。
烹調加工管理制度
為規(guī)范食堂管理，提高廚工的技能，保障食堂的健康發(fā) 展，特制訂本制度。
1、廚師必須具備相應的食堂衛(wèi)生知識和烹調技術，嚴格操 作規(guī)范。
2、廚師在原料烹飪前，必須對所要加工的原料進行感官檢 查，發(fā)現原料異味、變質、腐爛嚴禁進行烹飪加工。
3、廚師必須掌握烹飪原料的質量和火候，把握最佳烹飪 方法。
4、對冷凍食品加工，必須徹底解凍后再進行熱加工，加工 食品必須做到熟透，需要熟制加工的大塊的食品，其中心溫度 不低于70℃。
5、在烹飪過程中，廚師必須掌握原料下鍋的先后順序，以 免菜肴有生有熟，加調味品時，應掌握適當時候和最佳的火候， 把握最佳口味。
6、加工好的熟食品應當與食品原料或半成品分開存放，都 必須直接進入熟食間或備菜間存放，防止交叉污染。
7、需冷藏的熟制品都必須用有蓋的容器或用保鮮膜。
備餐間衛(wèi)生制度
一、進行打餐時需專人操作。
二、進備餐間前應洗手消毒，穿戴著清潔的工作衣帽、口罩 進備餐間。
三、清洗、整理和燒煮熟食，須在外間進行。
四、分餐時須檢查菜肴的質量，凡質量不新鮮或隔夜回鍋食 品不得外賣。
五、備餐間內應注意個人衛(wèi)生，不能戴戒指、留長指甲， 不 在專間內吸煙、吐痰。
六、定期進行空氣消毒，15平方米以下的安裝30瓦紫外線燈管一支，燈距地面2-2.5米左右，每餐前照射不少于30分鐘。
預進間工作制度
1、預進間是專為員工進入熟食間前二次更-衣、洗手、消毒 設立的場所。
2、每位在餐廳窗口售菜打飯的員工必須備有一件專用的潔 凈工作衣放置于預進間內。
3、員工二次更-衣程序：更-衣洗手消毒上崗更-衣。
4、員工的普通工作衣與潔凈工作衣必須定位分開放置，避 免污染。
5、預進間由專人負責，每餐開飯前進行空間與衣物表面的 紫外線消毒，每次30分鐘。
6、餐廳每位員工都必須嚴格執(zhí)行本制度。
食品留樣制度
一、有專人負責食品留樣工作。
二、設置食品留樣專用工具，包括留樣冰箱、留樣盒等。
三、留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用 容器內，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少 于100g。
四、建立留樣登記制度，各餐次的菜肴必須按日按餐登記 清楚留樣日期及時間、菜名、留樣人。
五、留樣食品應按時銷毀，并有記錄。
六、留樣食品不得再繼續(xù)食用。
面點加工衛(wèi)生制度
一、烘烤食品受熱均勻，使用的添加劑必須符合國家衛(wèi)生 標準，并做到專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專 柜保存。
二、面點成品放在經消毒的清潔容器內，并存放在專用熟 食櫥內，做到防蠅、防塵、防鼠。
三、一作結束將刀、砧板、容器、用具、臺面、發(fā)酵面缸 等食品制作設備洗涮干凈。
四、面點工作人員根據當天點心加工量，每天到食品倉庫 領取面粉等原料，加工后剩余原料放在容器內，加蓋保存。
五、有滲出性皮膚病員工不得從事面點加工工作。
六、用于制作裱花蛋糕的操作間應設置空氣消毒裝置和符 合要求的更-衣室及洗手消毒水池。
庫房管理制度
為加強學校食堂工作規(guī)范化管理，確保食堂工作井然有序， 特制訂本制度。
1、倉庫管-理-員應公私分明，廉潔奉公。
2、嚴把入庫物品的質量、數量關，嚴禁以次充好，詳細清 點入庫物品的數量，核實后在入庫單上簽名。
3、食品存放整齊有序，分類貯存并貼上標簽。半成品及原 料應分開存放。
4、嚴禁存放有毒有害物品和個人生活用品。
5、庫內保持通風干燥、整潔，做到無霉斑。
6、所有存放在庫內的食品，都應存放到貨架或擱所上，離 地、離墻各10厘米以上。
7、經常性檢查食品，發(fā)現過期食品及時清倉、匯報，同時 將不符合衛(wèi)生要求的食品清理出庫，物品用完及時通知采購。
8、所有物品不管大小，進出倉庫都要驗收、登記、造冊， 做到進出帳目清楚，盤點及時正確，做到日清月結。
9、嚴防偷盜，及時檢查，注意安全。
餐具用具清洗消毒制度
為了保證食堂餐具用具使用衛(wèi)生、安全，保障師生的身體健 康，根據《食品安全法》的要求，制定食堂餐具用具清洗消毒 制度。
1、食堂餐具用具經清洗消毒后方可使用，必須有專人負責。
2、食堂餐具用具每班用后應洗凈，保持潔凈，清洗時做到 “一洗、二刷、三沖、四消毒”的操作程序。
3、蒸氣消毒時，蒸氣溫度必須達到100℃，消毒時間不少于 15分鐘，用沸水中煮15分鐘。
4、經過消毒的餐具用具應存放在注明“已消毒”的柜內， 存放整齊，避免與其他雜物或未消毒過的餐具用具混放，防止其 重復污染，并對存放柜經常進行消洗消毒。
5、生熟砧板、菜刀分開，以免交叉污染。生菜砧板、菜刀 用后清洗干凈放置整齊，用前再清洗。熟菜砧板、菜刀用前必須 用酒精消毒。
6、熟食間內的紫外線燈堅持每天上、下午開兩次，每次半 小時。
7、消毒員工必須堅持餐餐消毒，確保餐具用具衛(wèi)生安全， 并把消毒餐具、消毒時間逐一登記。
除害滅蟲管理制度
1、響應政府社區(qū)成立愛衛(wèi)會，積極開展愛國衛(wèi)生運動。（約 每年五月至十月）
2、廚房、倉庫外向開啟門需包高為60厘米鐵皮防鼠害。
3、廚房地溝設鐵絲網防鼠。
4、每月開展一次滅鼠、四次滅蟑活動。
5、每年4-10月營業(yè)日里堅持每天滅蚊蟲、蒼蠅活動。
6、整理收集愛國衛(wèi)資料，記錄除害滅蟲情況。
7、保持餐廳周邊環(huán)境衛(wèi)生符合相關法規(guī)要求。
8、廚房、備餐間保證安裝齊備的滅蠅設施。
9、專人負責除害滅蟲管理工作，了解除害滅蟲藥械的使 用方法，在校醫(yī)指導下正確投放使用藥械。
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