【精】食堂衛(wèi)生管理制度
在當(dāng)下社會(huì)，制度使用的情況越來(lái)越多，制度泛指以規(guī)則或運(yùn)作模式，規(guī)范個(gè)體行動(dòng)的一種社會(huì)結(jié)構(gòu)。這些規(guī)則蘊(yùn)含著社會(huì)的價(jià)值，其運(yùn)行表彰著一個(gè)社會(huì)的秩序。那么制度怎么擬定才能發(fā)揮它最大的作用呢？以下是小編收集整理的食堂衛(wèi)生管理制度，僅供參考，希望能夠幫助到大家。
食堂衛(wèi)生管理制度1
一、環(huán)境和器械衛(wèi)生
1、食堂管理員要對(duì)食堂衛(wèi)生進(jìn)行分工，責(zé)任落實(shí)到人;要做到門(mén)窗玻璃明，活動(dòng)地面凈;桌子隨時(shí)保持干凈，地面全天保持清潔。
2、食堂內(nèi)外要有防鼠防蠅措施，養(yǎng)成人人見(jiàn)到蒼蠅都要打的好習(xí)慣，經(jīng)常、有計(jì)劃地消滅蟑螂。
3、各種炊具器械要有專(zhuān)人負(fù)責(zé)，專(zhuān)人保養(yǎng)，使用后要徹底打掃干凈，用專(zhuān)用蓋布蓋好。冰箱內(nèi)無(wú)血水，擺放有序，要定期除霜。
二、食品和炊具衛(wèi)生
1、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，生、熟、半成品分開(kāi)存放。冷葷間做到“五專(zhuān)”，任何人不得隨便進(jìn)入。
2、不買(mǎi)、不做、不賣(mài)、不吃腐爛變質(zhì)和過(guò)期食品，隔頓剩菜剩飯必須熱透。從采購(gòu)員、保管員到每個(gè)炊事員都要嚴(yán)格把關(guān)，杜食物中毒的發(fā)生。
3、各種炊事用具要有固定的位置，碼放整齊有序。
三、上班時(shí)必須穿戴整潔的工作服和工作帽，不準(zhǔn)穿工作服上廁所和外出。
1、養(yǎng)成勤洗澡、勤洗手、勤換工作服，飯前便后要洗手的好習(xí)慣。
2、工作中不準(zhǔn)抽煙，不準(zhǔn)戴戒指、耳環(huán)、項(xiàng)鏈、手表，不準(zhǔn)化妝抹口紅、染指甲，不準(zhǔn)赤腳，不準(zhǔn)留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲。
3、凡個(gè)人遇有拉肚子、感冒發(fā)燒、皮膚病以及外傷等，要及時(shí)報(bào)告管理員，及時(shí)處理。
四、餐具消毒衛(wèi)生
1、配餐盤(pán)使用“雙消法”，藥物和水的配比達(dá)到1:200，浸泡10分鐘，煮時(shí)要做到“沸進(jìn)沸出”。
2、餐廳和冷葷間使用藥物消毒時(shí)，藥物和水的配比濃度達(dá)到1:200，浸泡10分鐘。
3、冷葷制作前要用酒精(濃度為75%的.酒精)涂抹手刀案板等。
4、冷葷間每天要定時(shí)用紫外線燈消毒。用消毒水擦洗柜臺(tái)和地面。
5、消毒后應(yīng)達(dá)到光、潔、澀、干，無(wú)消毒水味和酒精味，表明無(wú)白粉，符合防疫站檢查化驗(yàn)的各種衛(wèi)生指標(biāo)。
食堂衛(wèi)生管理制度2
1、食堂操作人員在食堂管理人員領(lǐng)導(dǎo)下做好本職工作，服從分配聽(tīng)從安排。
2、食堂內(nèi)外保持整潔，不準(zhǔn)放與食品無(wú)關(guān)的施工物料工具，操作間和儲(chǔ)藏間分開(kāi)設(shè)置，對(duì)職工要有充足的開(kāi)水供應(yīng)。
3、炊事用具無(wú)銹、無(wú)油污。加工儲(chǔ)存生、熟食品要嚴(yán)格分開(kāi)，做到葷、素分開(kāi)，并有生、熟標(biāo)志，防止食品污染。
4、制作食品的原料要新鮮衛(wèi)生，認(rèn)真做到不用、不買(mǎi)腐爛變質(zhì)的食品，不制作涼菜和涼葷制品；各種食品要燒熟煮透，食品應(yīng)有遮蓋、滅蠅、滅鼠、滅蜂措施。
5、每天加工、發(fā)售食品之后，應(yīng)全面清洗炊具、沖刷地面。各種炊事用品按規(guī)定存放。
6、炊事人員要每年體檢一次，并持有“健康證”、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)證，方能上崗。食堂按期辦理衛(wèi)生許可證。
7、炊事人員上崗時(shí)穿工作服、戴安全帽，做到不吸煙、不赤背、不光腳，不隨地吐痰，儀表整潔。
8、食堂操作間、庫(kù)房應(yīng)分別搭建，建筑面積可根據(jù)用餐人數(shù)確定，職工的個(gè)人用品不得存放在操作間內(nèi)，食堂不得替?zhèn)�人加工制作任何食品，房?jī)?nèi)內(nèi)墻抹灰，屋頂不散落灰塵。操作臺(tái)、鍋臺(tái)、消毒池內(nèi)周?chē)偳栋状纱u，并經(jīng)常清洗。
9、操作間內(nèi)設(shè)置消毒池、清洗池，有存放刀、盆、案板等炊具的.封閉式櫥柜及架子，做到生熟分開(kāi)，有條件的可配置冷藏柜，爐火配有通風(fēng)排煙設(shè)備。
10、辦理衛(wèi)生許可證，每?jī)赡甑焦さ厮诘貐^(qū)的食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)所申請(qǐng)復(fù)查�！缎l(wèi)生許可證》應(yīng)懸掛在食堂明顯處。
11、按邯鄲市市有關(guān)要求，購(gòu)買(mǎi)油、鹽、醬油等需在正規(guī)超市及商店購(gòu)買(mǎi)，并索要商店及超市的衛(wèi)生許可證復(fù)印件，并有商店出示的有效發(fā)票。
12、在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)蔬菜及肉類(lèi)時(shí)，同時(shí)需要衛(wèi)生許可證的復(fù)印件，肉類(lèi)還需索要免疫證，所購(gòu)買(mǎi)的肉類(lèi)必須有皮，皮上必須印有免疫的印章。
13、從正規(guī)渠道進(jìn)貨，所購(gòu)食品及調(diào)料必須有明顯中文標(biāo)識(shí)。
14、認(rèn)真執(zhí)行食品衛(wèi)生法的有關(guān)規(guī)定。
食堂衛(wèi)生管理制度3
1、食堂衛(wèi)生管理由各校膳管組織負(fù)責(zé)實(shí)施。
2、食堂炊管人員要提高衛(wèi)生意識(shí)，應(yīng)知應(yīng)會(huì)衛(wèi)生常識(shí)。
3、食品采購(gòu)膳管會(huì)應(yīng)作出明確規(guī)定，防止變質(zhì)、過(guò)期食品和有毒食品進(jìn)入，防止食物中毒。
4、飯桶、碗筷等炊具容器定期消毒。
5、食品衛(wèi)生做到三防、四隔離。三防：防塵、防蠅、防腐；四隔離：生與熟隔離、成品與半成品隔離、食品與天然冰隔離、食品與藥品隔離。
6、炊事員個(gè)人衛(wèi)生：上班穿工作服，有健康證并驗(yàn)訖，操作時(shí)不吸煙，做到四勤（勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換衣服）。
7、廚房餐廳衛(wèi)生要求：無(wú)積塵蛛網(wǎng)，無(wú)殘?jiān)�、剩飯，物品用具整潔，放置整齊。有消毒器具和藥品。
8、食堂四周衛(wèi)生包干區(qū)，經(jīng)常打掃，保持清潔。
9、倉(cāng)庫(kù)管理衛(wèi)生要求：室內(nèi)清潔，物品存放整齊，離墻墊高，嚴(yán)防糧食、蔬菜和其他食物蟲(chóng)咬、鼠吃和腐爛變質(zhì)等現(xiàn)象發(fā)生，做好滅鼠除蟲(chóng)工作。
10、膳管會(huì)要隨時(shí)抽查食堂的衛(wèi)生工作，學(xué)校每年為炊事員體檢一次。
11、逐步改善衛(wèi)生設(shè)施，添置衛(wèi)生設(shè)備。
12、食堂衛(wèi)生管理與炊管人員的年度考核掛鉤。
食堂衛(wèi)生管理制度4
一、為規(guī)范食堂衛(wèi)生管理，為員工創(chuàng)造一個(gè)干凈、舒適、安全的就餐環(huán)境，特制定本制度。
二、范圍
公司炊食人員在食堂的行為，均應(yīng)符合本制度的要求。
三、內(nèi)容
1、保持廚房地面、天花板、墻壁門(mén)窗的清潔美觀，所有孔洞縫隙應(yīng)予填實(shí)密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠等隱身躲藏或出入。
2、每天清掃工作臺(tái)及各類(lèi)廚柜下內(nèi)外側(cè)及廚房死角，保證廚房?jī)?nèi)無(wú)衛(wèi)生死角。
3、每周定期沖洗排水道和清洗抽油煙機(jī)、灶臺(tái)邊沿等易污染地方。
4、食物應(yīng)在工作臺(tái)上料理操作，并將生、熟食物分開(kāi)處理。刀和砧板工具及抹布等，必須保持整潔。
5、凡易腐敗之飲食物品，應(yīng)予以冷藏，熟食與生食分開(kāi)貯放，以防止食物氣味在冰柜內(nèi)擴(kuò)散及吸收冰柜氣味，定期清潔冰柜。
6、調(diào)味品應(yīng)在適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜肴，均不得與地面或污穢接觸。
7、廚房污物桶和廚余物不準(zhǔn)在廚房?jī)?nèi)過(guò)夜，必須當(dāng)夜倒除；同時(shí)污物桶周?chē)鷳?yīng)經(jīng)常保持干凈。
8、廚房清潔掃除工作，每日數(shù)次，清潔完畢，清掃工具應(yīng)集中放置。殺菌劑和洗滌濟(jì)不得與殺蟲(chóng)劑放在一起，殺蟲(chóng)劑放在固定位置并專(zhuān)人管理。
9、食器餐具應(yīng)在餐后及時(shí)清洗消毒，每周進(jìn)行一次徹底擦拭，確保食器餐具上無(wú)污垢殘留。
10、保證就餐場(chǎng)地衛(wèi)生干凈，每天及時(shí)清掃地面及餐桌椅，每周進(jìn)行一次大掃除，確�？照{(diào)、門(mén)窗、墻壁及餐桌椅的整潔。
11、工作時(shí)避免用手接觸或沾染食物與食器，盡量用夾子、勺子等工具取用。
12、在廚房工作時(shí)，不得在食物或食器附近抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏，萬(wàn)一打噴嚏時(shí)，要背向食物用手帕或紙巾罩住口鼻，并隨即洗手。
13、廚房工作人員應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生，應(yīng)做到勤洗手，剪指甲，勤換、洗工作服，工作前、便后，均應(yīng)徹底洗手，保持雙手潔凈與衛(wèi)生。
14、不準(zhǔn)在廚房或餐廳內(nèi)躺臥或住宿，不許隨便懸掛衣物或亂放雜物等。
15、炊食員患感冒、皮膚有外傷或患有傳染病癥時(shí)，都應(yīng)留在家中休養(yǎng)治療，避免影響集體的健康。
四、責(zé)任
1、食堂實(shí)行全員監(jiān)督機(jī)制，所有員工有權(quán)利就以上所列條款對(duì)食堂工作提出投訴，經(jīng)公司辦核實(shí)無(wú)誤后，對(duì)食堂處以50元/次的罰款。
2、辦公室應(yīng)嚴(yán)格監(jiān)督上述紀(jì)律的`執(zhí)行，對(duì)首次違反的以口頭警告，第二次違反的罰款50元，第三次違反的罰款100元，屢教不改者予以辭退或開(kāi)除。
五、本制度自總經(jīng)理簽發(fā)之日起實(shí)施。
食堂衛(wèi)生管理制度5
一、每種食品原料采購(gòu)時(shí)必須查看、備份該產(chǎn)品生產(chǎn)單位的衛(wèi)生許可證及產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告。
二、原料采購(gòu)時(shí)必須仔細(xì)確認(rèn)產(chǎn)品的色、香、味、形等感官性狀；采購(gòu)定型包裝食品時(shí)，商品標(biāo)簽上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容。
三、采購(gòu)人員須及時(shí)掌握食品安全信息，不得采購(gòu)曝光列入“黑名單”的原料。
四、建立規(guī)范詳細(xì)的原料索證管理臺(tái)帳，做到記錄清晰易查。
五、五常管理責(zé)任小組須每月對(duì)采購(gòu)的索證資料進(jìn)行核查，核對(duì)索證資料是否與采購(gòu)物品相符，檢查報(bào)告是否與采購(gòu)批次相符。
入庫(kù)食品驗(yàn)收制度
一、采購(gòu)的食品及原料在入庫(kù)前，庫(kù)管員應(yīng)對(duì)其索證情況進(jìn)行審核，并對(duì)琦食品衛(wèi)生質(zhì)量情況進(jìn)行感官檢查。
�。ㄒ唬┤忸�(lèi)：審核有無(wú)獸醫(yī)檢疫合格證明，查驗(yàn)酮體有無(wú)獸醫(yī)檢驗(yàn)印章。
�。ǘ┒ㄐ桶b食品：審核生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位的衛(wèi)生許可證是否在有限期限和許可范圍內(nèi)，檢驗(yàn)合格證明或化驗(yàn)單是否為該批次產(chǎn)品的檢驗(yàn)結(jié)果，核對(duì)包裝標(biāo)識(shí)是否按規(guī)定標(biāo)明品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號(hào)或者代號(hào)、規(guī)格、配方或者主要成分、保質(zhì)期限、食用或使用方法等；表明具有保健功能的食品，是否有衛(wèi)生部或國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局簽發(fā)的保健食品批準(zhǔn)證書(shū)，標(biāo)簽上是否有保健食品批號(hào)和標(biāo)志；食品添加劑是否有省級(jí)衛(wèi)生行政部門(mén)的衛(wèi)生許可證，標(biāo)識(shí)是否有“食品添加劑”字樣；進(jìn)口食品是否有口岸進(jìn)口食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)和國(guó)家進(jìn)出口商品檢驗(yàn)部門(mén)的衛(wèi)生檢驗(yàn)證明，是否有中文標(biāo)識(shí)。
（三）散裝食品，審核加工單位的衛(wèi)生許可證是否有效，檢查標(biāo)簽是否按規(guī)定標(biāo)明食品名稱(chēng)、配料表、生產(chǎn)者和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件、使用方法等。
（四）農(nóng)副產(chǎn)品等非定型包裝食品及原料，審核供貨合同，檢查有無(wú)腐爛變質(zhì)、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或感觀性狀異常。
如有上述問(wèn)題，不簽收，不入庫(kù)。
二、認(rèn)真做好包括進(jìn)貨名稱(chēng)、數(shù)量、索證情況、感官檢查等項(xiàng)目的驗(yàn)收記錄，并妥善保存，以備查考。
食品儲(chǔ)存衛(wèi)生管理(五常)制度
一、各類(lèi)食品原料入庫(kù)前須詳細(xì)登記入冊(cè)，詳細(xì)記錄原料的生產(chǎn)日期及保質(zhì)期，仔細(xì)檢查原料入庫(kù)前的色、香、味、形等感官形狀，定型包裝的食品須檢查標(biāo)簽是否齊全。
二、物品擺放須嚴(yán)格按倉(cāng)庫(kù)總體布局，成品、半成品及食品原料應(yīng)分區(qū)設(shè)置，按使用頻率分區(qū)、分架、分層、存放，與貨架標(biāo)簽內(nèi)容相符。
三、各類(lèi)食品存放與規(guī)定區(qū)域，不得超過(guò)劃線，嚴(yán)格按標(biāo)簽名稱(chēng)整齊規(guī)范擺放，存取物品以左進(jìn)、右出為序。領(lǐng)取物品應(yīng)在30秒內(nèi)找到。
四、食品進(jìn)出倉(cāng)庫(kù)做到先進(jìn)先出，定期檢查清倉(cāng)，防止食品過(guò)期、變質(zhì)、霉變長(zhǎng)蟲(chóng)，及時(shí)將不符合衛(wèi)生要求的食品清理出庫(kù)。
五、保存?zhèn)}庫(kù)整體衛(wèi)生的整潔，每周對(duì)倉(cāng)庫(kù)的衛(wèi)生進(jìn)行徹底打掃。
食品粗加工衛(wèi)生管理（五常）制度
一、預(yù)加工原料按標(biāo)簽指定位置、定量整齊存放。
二、粗加工人員須對(duì)預(yù)加工原料進(jìn)行質(zhì)量檢查，過(guò)期、變質(zhì)、腐爛等不符合衛(wèi)生要求的原料不得加工。
三、清洗池按水產(chǎn)、肉類(lèi)、蔬菜類(lèi)標(biāo)識(shí)分池清洗，保證水池上、下水道通暢，粗加工產(chǎn)生的廢棄物及時(shí)清理到水池旁的帶蓋密閉垃圾桶內(nèi)。
四、原料清洗后按容器類(lèi)別存放、瀝水，定置擺放整齊。
五、清洗人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。
六、責(zé)任人員確保衛(wèi)生設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)，室內(nèi)無(wú)蟲(chóng)害。
七、各類(lèi)粗加工工用具按規(guī)定位置存放，標(biāo)識(shí)清楚。
八、每天下班前五分鐘五常檢查，工用具歸位，設(shè)施完好，衛(wèi)生整潔。
九、每周對(duì)工作場(chǎng)所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、貨架等每一個(gè)角落。
切配菜衛(wèi)生管理（五常）制度
一、切配人員須對(duì)切配原料進(jìn)行質(zhì)量檢查，過(guò)期、變質(zhì)、腐爛等不符合衛(wèi)生要求的原料不得加工。
二、工用具做到刀不銹，砧板不霉，加工臺(tái)面、抹布干凈，按標(biāo)識(shí)功能使用，并存放于標(biāo)識(shí)位置。
三、切配好原料按水產(chǎn)類(lèi)、肉類(lèi)和蔬菜類(lèi)容器功能存放，擺放整齊
四、冰箱由專(zhuān)人管理、定期化霜，按物品標(biāo)示的位置存放。
五、切配人員穿戴整潔工作衣帽上崗，如有發(fā)熱、創(chuàng)傷性損傷等有礙食品衛(wèi)生的及時(shí)休息。
六、切配操作產(chǎn)生的廢棄物須及時(shí)清理，存放于帶蓋封閉垃圾桶。
七、每天下班前5分鐘進(jìn)行五常檢查，做到物品歸類(lèi)，衛(wèi)生整潔。
八、每周對(duì)工作場(chǎng)所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、貨架等每一個(gè)角落。
烹飪衛(wèi)生管理（五常）制度
一、廚師須對(duì)預(yù)加工材料進(jìn)行質(zhì)量檢查，過(guò)期、變質(zhì)、腐爛等不符合衛(wèi)生要求的原料不得加工。
二、食品確保燒熟煮透，防止里生外熟，熟食品放在經(jīng)過(guò)消毒的清潔容器內(nèi)，容器須與半成品、原料容器有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。
三、廚師不得用炒菜勺子直接品嘗菜肴。
四、烹飪間內(nèi)抹布須專(zhuān)用并保持清潔。
五、工作結(jié)束后調(diào)料加蓋，調(diào)料瓶、炊具、用具、灶上灶下臺(tái)面清洗整理干凈，并將各類(lèi)物品按標(biāo)識(shí)位置存放。
六、烹飪產(chǎn)生的廢棄物及時(shí)清理，存放于密閉垃圾桶內(nèi)。
七、每天下班前5分鐘進(jìn)行五常檢查，做到物品歸類(lèi)，衛(wèi)生整潔。
八、每周工作場(chǎng)所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面，墻壁、天花板、臺(tái)面、貨架等每一個(gè)角落、地面保持干燥、干凈整潔。
面點(diǎn)制作衛(wèi)生管理制度
一、加工前要對(duì)待加工使用的食品原料質(zhì)量感官檢查，發(fā)現(xiàn)生蟲(chóng)、霉變、有異味、污穢不潔等不符合衛(wèi)生要求的情況、不能加工。
二、做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度的要求加工，蔬菜要徹底浸泡清洗，易造成農(nóng)藥殘留的'蔬菜（如韭菜）應(yīng)浸泡30分鐘以上，然后沖洗干凈再加工制作。
三、各種工具、用具、容器生熟分開(kāi)使用，用后清洗干凈，定位存放，各種熟食面點(diǎn)改刀要在專(zhuān)用的熟食板上進(jìn)行，不得在面案上直接改刀。
四、當(dāng)餐未用完的面點(diǎn)，應(yīng)妥善保存，糕點(diǎn)存放在專(zhuān)用柜內(nèi)，含水份較多的帶餡糕點(diǎn)，要冷藏，注意生熟分開(kāi)保存。
五、使用的食品添加劑必須符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)識(shí)上標(biāo)注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑，使用完后，由專(zhuān)人專(zhuān)柜保存。
六、各種食品加工用具、設(shè)備如面板、面案、容器、絞肉機(jī)、饅頭機(jī)、豆?jié){機(jī)、和面機(jī)、面條機(jī)等，用后及時(shí)清洗干凈，定期消毒，各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈，曬干備用。
七、加工結(jié)束后及時(shí)清理面點(diǎn)加工場(chǎng)所，做到地面無(wú)污物、殘?jiān)�，用具、設(shè)備清潔，各種容器、用具、刀具等清洗干凈后定位存放。
八、做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作。
售餐間衛(wèi)生管理（五常）制度
一、餐間按專(zhuān)間的要求進(jìn)行管理，要做到“五專(zhuān)”（專(zhuān)用房間，專(zhuān)人制作，專(zhuān)用工具、容器，專(zhuān)用冷藏設(shè)備，專(zhuān)用洗手消毒設(shè)施），其他人員不得隨意進(jìn)出。
二、配餐間工作人員進(jìn)入專(zhuān)間前應(yīng)二次更衣，更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時(shí)須戴口罩。
三、空氣消毒裝置運(yùn)轉(zhuǎn)正常，每日工作前后開(kāi)紫外線燈30分鐘對(duì)室內(nèi)空氣進(jìn)行消毒。
四、盛放食品的容器放置在配餐臺(tái)上，不得落地存放。配好的食品從傳送窗傳出。
五、每天下班前5分鐘進(jìn)行五常檢查，做到物品歸類(lèi)，衛(wèi)生整潔。
六、工作就結(jié)束后，及時(shí)清理配餐間衛(wèi)生，確保配餐臺(tái)無(wú)殘?jiān)�、湯汁，無(wú)油漬、污漬，地面清潔衛(wèi)生，關(guān)閉食品輸送窗，打開(kāi)紫外線燈消毒30分鐘。
食品留樣制度
一、為保證食品衛(wèi)生安全，預(yù)防食物中毒事故的發(fā)生，及時(shí)查明食物中毒事故原因，采取有效的救治措施，實(shí)行食品留樣制度。
二、留樣的采集和保管必須有專(zhuān)人負(fù)責(zé)，配備經(jīng)消毒的專(zhuān)用取樣工用具和樣品存放的專(zhuān)用冷藏箱。
三、留樣的食品樣品應(yīng)采集在操作過(guò)程中或加工終止時(shí)的樣品，不得特殊制作。對(duì)于餐飲單位，不同食品品種分別用不同容器盛裝留樣，防止樣品之間污染；留樣容器應(yīng)專(zhuān)用并經(jīng)消毒確保清潔，樣品應(yīng)密閉保存在留樣容器里。對(duì)于配餐企業(yè)，可以直接在配送好的集體用餐盤(pán)（份）中采集，以保證樣品的代表性，每個(gè)品種留樣量不少于100g，最好達(dá)到250g。
四、留樣樣品，采集完成后應(yīng)及時(shí)存放在5℃左右的冷藏條件下，保存48小時(shí)以上，不得冷凍保存。
五、原則上留樣食品應(yīng)包括所有加工制作的食品成品，并做好留樣記錄和樣品標(biāo)記，每份樣品必須標(biāo)注品名、加工時(shí)間、加工人員、留樣時(shí)間（XX月XX日XX時(shí)）。其它情況則可根據(jù)需要可由衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)或餐飲單位自行決定留樣品種。
六、一旦發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故，應(yīng)及時(shí)提供留樣樣品，配合衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)進(jìn)行調(diào)查處理工作，不得有留樣樣品而不提供或提供不真實(shí)的留樣樣品，影響或干擾事故的調(diào)查處理工作。
隔頓、隔餐熟食管理制度
一、蔬菜不宜隔餐、隔頓保存，隔餐、隔頓、隔夜的蔬菜不得再次供應(yīng)。
二、葷菜隔餐、隔頓保存時(shí)需加蓋，放入低于5度的冷藏柜低溫保存。
三、隔餐、隔頓的熟食（葷菜）再次供應(yīng)時(shí)必需回?zé)�，充分加熱，中心溫度達(dá)到80度，燒透。方可再次供應(yīng)。
四、外購(gòu)的熟食回鍋燒熟后方可供應(yīng)。
五、及時(shí)做好回?zé)涗洝?/p>
餐具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理（五常）制度
一、餐具、炊具和盛放直接入口食品的容器必須洗凈、消毒，并按標(biāo)簽劃線位置存放到潔凈的保潔柜內(nèi)。
二、餐炊具消毒按標(biāo)準(zhǔn)程序進(jìn)行，消毒到位安全，每天檢查消毒設(shè)施是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常。
三、餐具清洗消毒應(yīng)一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔程序進(jìn)行。
四、保持保潔柜及消毒設(shè)施整潔。
五、抹布及時(shí)清洗、消毒，防止二次污染。
六、工作結(jié)束后工用具、臺(tái)面清洗整理干凈，并將各類(lèi)物品按標(biāo)識(shí)位置存放。
七、操作完成后，責(zé)任人員應(yīng)對(duì)物品歸位、衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查并記錄。
八、每天下班前5分鐘進(jìn)行五常檢查，做到物品歸類(lèi)，衛(wèi)生整潔。
九、每周對(duì)工作場(chǎng)所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、貨架等每一個(gè)角落。
冰箱衛(wèi)生管理（五常）制度
一、存放原料、成品和熟食品的冰箱或冰柜以及食品留樣冰箱應(yīng)分開(kāi)使用，并標(biāo)明用途及衛(wèi)生責(zé)任人。
二、冷藏、冷凍庫(kù)裝溫度顯示裝置良好。定期校驗(yàn)，確保冷藏設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。
三、定期清洗、除霜、除臭，結(jié)霜厚度不超過(guò)1cm，冷藏溫度保持在0-10℃，冷凍溫度保持在-11℃--20℃，做好除霜記錄。
四、冰箱內(nèi)不得存放未清洗干凈的非包裝食品，不超量貯存食品。
五、肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)分庫(kù)存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。開(kāi)罐食品或成品、半成品應(yīng)倒入盛器加蓋（或保鮮膜）保存。熟制品應(yīng)當(dāng)放涼后再冷藏。
六、自行加工的成品、半成品需要存放時(shí)應(yīng)貼上標(biāo)簽，注明加工日期和保質(zhì)期限，在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)使用。
七、專(zhuān)人負(fù)責(zé)，落實(shí)責(zé)任，每日對(duì)存放食品進(jìn)行檢查。
餐飲從業(yè)人員健康管理制度
一、為預(yù)防傳染病的傳播和由于食品污染引起的食源性疾病及食物中毒的發(fā)生，保證廣大消費(fèi)者和員工的身體健康，根據(jù)《食品安全法》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》有關(guān)規(guī)定，制定本制度。
二、凡在本單位從事直接為顧客服務(wù)的所有餐飲工作人員（包括廚師、服務(wù)員、洗碗工、采購(gòu)員、庫(kù)管員、管理員等）均應(yīng)遵守本制度。
三、所有餐飲從業(yè)人員在人事部報(bào)到后，開(kāi)始工作前（包括臨時(shí)工）必須先到指定的衛(wèi)生機(jī)構(gòu)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可從事餐飲工作。
四、餐飲部負(fù)責(zé)人或食品衛(wèi)生管理員要及時(shí)對(duì)在本單位從事餐飲工作人員進(jìn)行登記造冊(cè)，按照人事部安排，組織從業(yè)人員每年定期到指定衛(wèi)生機(jī)構(gòu)進(jìn)行健康檢查。
五、對(duì)凡發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者）、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，人事部必須立即通知所在部門(mén)予以調(diào)離，不得參加接觸直接入口食品的工作，并按規(guī)定進(jìn)行治療。
六、從業(yè)人員健康證明應(yīng)隨身佩戴（攜帶）或交主管部門(mén)統(tǒng)一保存，以備檢查。
七、單位食品衛(wèi)生管理員和部門(mén)經(jīng)理要隨時(shí)掌握從業(yè)人員的健康狀況，并對(duì)其健康證明進(jìn)行定期檢查。
八、凡發(fā)現(xiàn)未經(jīng)健康檢查上崗工作或患有《食品安全法》中所列疾病者而未及時(shí)調(diào)離的，將依據(jù)本單位獎(jiǎng)懲辦法對(duì)當(dāng)事人和主管部門(mén)領(lǐng)導(dǎo)進(jìn)行處罰，并依法接受衛(wèi)生部門(mén)的行政處罰。
餐飲從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度
一、為規(guī)范本單位餐飲經(jīng)營(yíng)行為，提高從業(yè)人員素質(zhì)和服務(wù)水平，根據(jù)《食品安全法》、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》有關(guān)規(guī)定，制定本制度。
二、凡在本單位從事餐飲工作的所有人員（包括廚師、服務(wù)員、洗碗工、采購(gòu)員、庫(kù)管員、餐飲部經(jīng)理、管理人員等）均應(yīng)遵守本制度，認(rèn)真參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。
三、所有餐飲從業(yè)人員在人事部報(bào)到后開(kāi)始工作的（包括臨時(shí)工）必須由人事（餐飲）部進(jìn)行基本的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可從事餐飲工作。
四、餐飲部負(fù)責(zé)人或食品衛(wèi)生管理員要及時(shí)對(duì)在本單位從事餐飲工作人員進(jìn)行登記造冊(cè)，按照培訓(xùn)計(jì)劃安排、組織從業(yè)人員分批進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)教育，并進(jìn)行考核。
五、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)對(duì)象包括餐飲部負(fù)責(zé)人、食品衛(wèi)生管理員和一般從業(yè)人員，初次培訓(xùn)時(shí)間應(yīng)分別不少于20、50、15學(xué)時(shí)，以后每年復(fù)訓(xùn)一次。
六、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)內(nèi)容包括與從事工作有關(guān)的食品衛(wèi)生法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生知識(shí)以及衛(wèi)生操作要求。
七、餐飲部負(fù)責(zé)人或食品衛(wèi)生管理員要做好參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)的人員考核和課時(shí)登記，并對(duì)人員衛(wèi)生知識(shí)掌握情況進(jìn)行經(jīng)常性檢查。
八、對(duì)參加培訓(xùn)并經(jīng)考試合格的食品衛(wèi)生管理員和從業(yè)人員，由衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)發(fā)給培訓(xùn)合格證明，對(duì)未參加培訓(xùn)或考核不合格的人員應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)訓(xùn)和補(bǔ)考，否則不得上崗工作。
九、凡在本單位檢查和衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢查（或抽查）中發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)不合格者或無(wú)故不參加培訓(xùn)者，將依據(jù)本單位獎(jiǎng)懲辦法對(duì)當(dāng)事人和主管部門(mén)領(lǐng)導(dǎo)進(jìn)行處罰。
十、建立從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、地點(diǎn)、培訓(xùn)內(nèi)容、授課人、考試試卷及考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。
食堂衛(wèi)生管理制度6
一、食堂工作人員個(gè)人衛(wèi)生
1、進(jìn)入廚房，必須著裝整齊，戴工作帽、穿工作服，堅(jiān)持衣冠的整潔。
2、廚房人員必須做到“四勤”：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作服。
3、上洗手間后，要用洗手液清洗雙手，堅(jiān)持雙手清潔。
4、在處理食物時(shí)，雙手必須清潔。
5、在上班時(shí)光內(nèi)禁止抽煙，在任何時(shí)光都不許在工作間內(nèi)抽煙。
6、在處理食物過(guò)程中，避免對(duì)著食物咳嗽和打噴嚏。
7、如果手有創(chuàng)傷，應(yīng)貼上防水膏藥布貼于患處，并且在處理食物時(shí)，戴上一次性手套。
8、若員工患上腹瀉、發(fā)燒、或其他容易傳染食品的病癥，應(yīng)立即停工治療。
二、崗位環(huán)境衛(wèi)生要求
1、做好廚房六管理，每次工作完成后統(tǒng)一清潔清掃掃，定期進(jìn)行大掃除。
2、定人、定崗、定時(shí)清掃，經(jīng)常堅(jiān)持環(huán)境清潔，廚房?jī)?nèi)做到無(wú)蒼蠅、無(wú)蟑螂等。
3、廚房地面、地溝、墻角、門(mén)窗、房頂，操作臺(tái)應(yīng)堅(jiān)持清潔干燥，無(wú)油垢、污漬。
4、不干凈的抹布、碟子或桌子、砧板，禁止用于制作食物的。
5、不要把紙箱或報(bào)紙等雜物放在貨架上。
6、禁止閑雜人員出入操作間。
三、廚房設(shè)備、器皿衛(wèi)生要求
1、容器堅(jiān)持完好，無(wú)破損、無(wú)油垢，并分類(lèi)擺放。
2、案臺(tái)、刀具、抹布應(yīng)專(zhuān)崗專(zhuān)用，堅(jiān)持清潔、無(wú)異味，防止交叉污染。
3、冰箱要堅(jiān)持整潔，并每?jī)稍露ㄆ谇鍧嵰淮巍?/p>
4、要確保用具操作情景良好，應(yīng)時(shí)常檢查用具的接觸面是否有破損或生銹。
5、廚房設(shè)有水果、涼菜專(zhuān)用的案板及刀具，使用前后需進(jìn)行消毒，防止交叉污染。
6、每月定期清洗排煙設(shè)備。
7、每周清潔廚房照明設(shè)施一次。
8、每一天擦拭1.8米以下墻面，每周擦拭1.8米以上墻面一次。
四、食品衛(wèi)生安全規(guī)定
1、由原料制成品實(shí)行：不購(gòu)腐爛變質(zhì)的.原料，不收腐爛變質(zhì)的原料，不用腐爛變質(zhì)的原料。
2、大米采購(gòu)必須采購(gòu)優(yōu)質(zhì)大米，米飯?jiān)谡糁笄埃艄�、大米需清洗干凈后，方可蒸煮�?/p>
3、肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)等要堅(jiān)持鮮活，瓜果要去皮、洗凈。
4、蒸煮菜要炒熟煮透，油炸、煎食品要堅(jiān)持營(yíng)養(yǎng)，不能炸糊。
5、成品（食物）存放實(shí)行“三隔離”：生與熟隔離，成品與制成品隔離，食品與雜物隔離。
6、售賣(mài)過(guò)的食品和變質(zhì)、變味食品不得再次售賣(mài)。
7、所有食材不得混放或放置地上，必須分類(lèi)、分開(kāi)存放。
8、包裝食品應(yīng)開(kāi)箱、開(kāi)包檢查，標(biāo)識(shí)清楚，貼合食品衛(wèi)生安全規(guī)定。
9、定期清洗冰箱，冰箱內(nèi)不許積壓時(shí)光過(guò)久的食品，對(duì)于變質(zhì)變味的食品應(yīng)及時(shí)處理。
10、堅(jiān)持環(huán)境整潔，采取措施消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲(chóng)，必要時(shí)要對(duì)食品存放貨架，冰箱等定期消毒。各種餐具、廚具和盛放食品和容器，必須清洗干凈，并定期消毒。
11、注意飲食操作衛(wèi)生，嚴(yán)禁在工作時(shí)吸煙。砧板、灶臺(tái)應(yīng)隨時(shí)堅(jiān)持衛(wèi)生清潔冷拼在原料切配時(shí)應(yīng)戴口罩，一次性手套。抹布應(yīng)經(jīng)常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。工作人員應(yīng)定期檢查身體，貼合健康要求。
五、餐廳衛(wèi)生要求
1、各類(lèi)餐具清洗，做到“一刮、二涮、三洗、四沖、五消毒”。
2、員工用餐后，應(yīng)對(duì)餐廳清潔清掃，地面無(wú)垃圾雜物，無(wú)積水，清潔干燥。
3、員工用餐后，及時(shí)清潔桌面、臺(tái)凳，餐前、餐后要保時(shí)清潔、干凈。
4、餐廳門(mén)窗、墻壁、風(fēng)扇、燈管等設(shè)施，要定期清潔，無(wú)油垢、污漬。
5、餐廳區(qū)域內(nèi)，每周堅(jiān)持兩次大掃除，清洗臺(tái)面、地面，做到餐廳內(nèi)無(wú)蠅、蚊、蟑螂等。
6、員工餐具要有專(zhuān)人負(fù)責(zé)回收，剩飯剩菜要及時(shí)清走，保證餐廳無(wú)異味、無(wú)污漬。
食堂衛(wèi)生管理制度7
為加強(qiáng)和促進(jìn)幼兒園食堂管理工作，進(jìn)一步提高后勤服務(wù)質(zhì)量，確保食堂衛(wèi)生和食品安全，保障供應(yīng)更好的滿足廣大師生的就餐要求，特制定宜生陽(yáng)光教育機(jī)構(gòu)幼兒園食堂管理制度。
一、成立領(lǐng)導(dǎo)小組
幼兒園成立食品衛(wèi)生安全領(lǐng)導(dǎo)小組，加強(qiáng)食品衛(wèi)生的監(jiān)查，及時(shí)查處衛(wèi)生管理和食品質(zhì)量管理存在的漏洞，確保幼兒園食品衛(wèi)生與飲食安全，將隱患消滅在萌芽狀態(tài)。
1.食品安全衛(wèi)生領(lǐng)導(dǎo)小組：
組長(zhǎng)：（各園園長(zhǎng)）副組長(zhǎng)：（各園后勤主管）
組員：（各園保健醫(yī)生、園長(zhǎng)助理、廚師、廚工）
2.領(lǐng)導(dǎo)小組采取定期檢查和定期抽查的'方式對(duì)幼兒園食堂進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)解決，檢查結(jié)果將作為考核食堂工作業(yè)績(jī)的主要依據(jù)。
3.食品安全衛(wèi)生檢查由副組長(zhǎng)和組員組織實(shí)施。
二、落實(shí)責(zé)任
嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐管理規(guī)定》等法律法規(guī)，建立健全和完善幼兒園內(nèi)部食品質(zhì)量和食品衛(wèi)生管理制度，層層落實(shí)，責(zé)任到人。
1.建立健全幼兒園食堂安全管理組織機(jī)構(gòu)。
2.食堂環(huán)境衛(wèi)生做到四定（定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量）
食堂衛(wèi)生管理制度8
1、膳食科設(shè)衛(wèi)生檢查小組，各餐廳設(shè)衛(wèi)生員(兼)，科長(zhǎng)直接領(lǐng)導(dǎo)、布置上級(jí)衛(wèi)生部門(mén)的檢查、指導(dǎo)，接受用膳者的監(jiān)督，及時(shí)改正存在的問(wèn)題。
2、非飲管人員(領(lǐng)導(dǎo)、衛(wèi)生檢查人員除外)不得進(jìn)入廚房和熟食間。每年進(jìn)行一次健康檢查，對(duì)不合要求的人員及時(shí)調(diào)離。全體炊管人員必須經(jīng)過(guò)二級(jí)或一級(jí)的食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。
3、請(qǐng)校醫(yī)室或衛(wèi)生部門(mén)人員每學(xué)期為炊事人員上飲食衛(wèi)生和營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生課，并經(jīng)常對(duì)各餐廳進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生、飲食衛(wèi)生的指導(dǎo)與監(jiān)督。
4、餐廳、工作場(chǎng)所的`衛(wèi)生實(shí)行劃區(qū)包干，落實(shí)到人。
5、各餐廳(組)的衛(wèi)生工作列入當(dāng)月考核內(nèi)容，對(duì)不合規(guī)定衛(wèi)生要求的予以扣分。
6、餐廳、工作場(chǎng)所必須天天幾小掃，每周一大掃，經(jīng)常保持餐廳、工作場(chǎng)所的整潔。
7、庫(kù)房做到整齊整潔，食品分類(lèi)存放做到先進(jìn)先用的原則。
8、葷素菜揀凈洗清，切配分開(kāi)，防止交叉污染。
9、根據(jù)食品衛(wèi)生要求，做到：
(1)、食品道道驗(yàn)收，對(duì)腐敗變質(zhì)(含過(guò)保質(zhì)期)的食品，采購(gòu)人員不買(mǎi)，保管員拒收，廚師(或炊事員)不加工，服務(wù)員不出售。把好食品的各個(gè)衛(wèi)生環(huán)節(jié)，保證飲用安全。
(2)、生熟樣樣分開(kāi)：操作人員分開(kāi)，盛具、工具分開(kāi)，冰箱(庫(kù))存、放分開(kāi)。
(3)、食具件件清毒：熟食盛具、刀、出售用的工具，使用前嚴(yán)格清毒，同時(shí)做好消毒后保潔工作。
(4)、食物燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生，隔餐飯菜必須經(jīng)蒸燒后方能出售。
(5)、環(huán)境衛(wèi)生整潔無(wú)害，件件工作落手清，下腳料及時(shí)清理并倒放指定地點(diǎn)，有防蠅、防鼠裝置或設(shè)施，人人動(dòng)手消滅老鼠、蒼蠅、蟑螂。
(6)、講究個(gè)人衛(wèi)生：養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，開(kāi)飯時(shí)必須穿白工作服，戴白工作帽，個(gè)人衛(wèi)生除做到“四勤”外，(勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作服)，還應(yīng)做到“四不”(不隨地吐痰、扔煙蒂，不在開(kāi)飯、加工熟食時(shí)吸煙、嬉鬧，不面對(duì)食品咳嗽、打噴嚏，不穿白工作服上廁所)和“四洗手”(加工生食品后再加工熟食前洗手，工作前洗手，大小便后洗手，搞完衛(wèi)生后洗手)。
食堂衛(wèi)生管理制度9
為切實(shí)提高貴司職工食堂的飲食服務(wù)質(zhì)量，保障為貴司職工提供優(yōu)質(zhì)高效的餐飲服務(wù)，食堂職工除必須遵守貴司的各項(xiàng)規(guī)章制度外，還應(yīng)按照《食堂管理制度》的要求，認(rèn)真履行各自崗位職責(zé)，在高度重視飲食衛(wèi)生的同時(shí)，努力提高服務(wù)質(zhì)量。
�。ㄒ唬⒎⻊�(wù)質(zhì)量管理
1、要按時(shí)定期接待進(jìn)餐者、聽(tīng)取意見(jiàn)并進(jìn)行記錄。
2、食堂窗口要有服務(wù)公約、投訴電話、菜牌品名、菜價(jià)。
3、售價(jià)窗口要及時(shí)更改菜牌。
4、開(kāi)飯時(shí)應(yīng)使用文明禮貌用語(yǔ)。
5、開(kāi)餐時(shí)服務(wù)員不得閑談。
6、開(kāi)餐時(shí)不得擅自離崗。
7、開(kāi)餐時(shí)不能有意用不文明語(yǔ)言戲弄女職工或女進(jìn)餐者。
8、力爭(zhēng)做到?jīng)]有進(jìn)餐者的批評(píng)信件或口頭反映。
9、開(kāi)飯高峰時(shí)，職工基本伙食必須保證有免費(fèi)湯水供應(yīng)。
10、服務(wù)員上崗時(shí)要按規(guī)定穿著工作服，工作服上不能有污點(diǎn)，要佩戴口罩、手襪。不得佩戴手飾、穿拖鞋、不準(zhǔn)留長(zhǎng)指甲。
11、服務(wù)員不能在工作時(shí)間內(nèi)溜崗、離崗、串崗。
(二)、個(gè)人衛(wèi)生管理
1、在備餐間，廚房、點(diǎn)心制作等場(chǎng)合不能使用牙簽。
2、上班應(yīng)穿工作服，戴工作帽，掛工號(hào)牌。
3、指甲不能過(guò)長(zhǎng)，不能帶戒指或涂指甲油。
4、不能在備餐間、洗切間、廚房部抽煙、吃東西。
5、銷(xiāo)售直接入口的食品不能用手接觸，要用售貨工具。
6、工作服、圍裙要勤洗勤換。
7、患痢疾、腸炎等傳染病要及時(shí)匯報(bào)、隔離。
8、不能在食堂內(nèi)吐痰。
9、不能在菜盆、飯桶內(nèi)洗衣或清洗個(gè)人物品。
10、開(kāi)餐前或便后一定要冼手。
(三)、環(huán)境衛(wèi)生管理
1、一個(gè)月集中統(tǒng)一搞食堂內(nèi)外衛(wèi)生不少于四次。
2、餐廳、操作間、備餐間、洗碗間、值班室、辦公室、廁所室外包干區(qū)等地方要每日清掃，保持干凈。
3、鍋臺(tái)及周?chē)�、洗菜池、面案板、砧板和菜臺(tái)用后要清洗；售飯窗口、門(mén)窗玻璃不能有灰塵；四周墻壁、天花板不能有蜘蛛網(wǎng)。
4、倉(cāng)庫(kù)不能亂堆放；食品缸、干貨缸、咸菜缸要加蓋以及標(biāo)識(shí)清楚。
5、溝渠內(nèi)不能有積水或堆積物；洗碗槽不能有油污、飯?jiān)坏孛娌荒苡欣?/p>
6、備餐間和加工間等不能有蒼蠅。
7、倉(cāng)庫(kù)不能有老鼠。
8、點(diǎn)心間、備餐間紗窗要關(guān)閉，紫外線消毒燈按要求定時(shí)消毒、滅蠅燈要點(diǎn)亮。
�。ㄋ模�、食品衛(wèi)生管理
1、摘菜要解捆；菜要先摘后切；四季豆和豆角要去筋；土豆要去芽和蟲(chóng)眼；需要去皮的.菜要去皮。
2、蛋液中不能有雜物；菜中不能有雜草；洗后的蘿卜、藕、蔬菜中不能有泥沙、蟲(chóng)卵；豬肉上不能有毛，魚(yú)腹中不能有腸肚或鰓；跌落地面的面點(diǎn)等主食不能再出售。
3、葷食或蔬菜一定要清洗才可烹調(diào)。
4、生、熟食品一定要分開(kāi)存放。
5、待售的飯、餃子、面點(diǎn)出售前一定要加蓋。
�。ㄎ澹�、餐具衛(wèi)生管理
1、生、熟菜盤(pán)、托要分開(kāi)存放，要標(biāo)明生、熟盤(pán)。
2、食具、餐具必須先消毒后使用。
3、盆、盤(pán)、桶、筐、盒、鍋、鏟、勺、夾、碗、蓋子、砧板、菜刀、量具等用后要清洗、消毒。
4、盆、盤(pán)、桶、裝洗過(guò)菜的筐不能直接落地，要放在不銹鋼架上。
5、勺、夾、量具等開(kāi)餐用具要放入符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的柜內(nèi)。
（六）、食品機(jī)械設(shè)備衛(wèi)生管理
1、飯車(chē)、蒸柜、切肉機(jī)、和面機(jī)、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后要及時(shí)刮機(jī)并清洗干凈。
2、冰箱內(nèi)不能有異味，存放的物品不能相互壓放，要定期清洗，最好每周一次。
�。ㄆ撸踩芾�
1、下班后門(mén)、窗、水、電、煤氣等要關(guān)好。
2、煤氣瓶不能倒置；燒開(kāi)油鍋后人不能離位。
3、食品、藥品、毒品要按要求分開(kāi)存放。
4、要按安全操作規(guī)程使用各種機(jī)械電氣設(shè)備。
5、要及時(shí)正確處理各種安全隱患。
6、發(fā)生安全事故要及時(shí)上報(bào)。
7、不能偷盜、窩贓、分贓、銷(xiāo)贓和知情不報(bào)。
8、不能打架斗毆，聚眾鬧事，擾亂正常秩序。
9、不能破壞公物或他人財(cái)物。
�。ò耍⒒锸迟|(zhì)量管理
1、不得銷(xiāo)售過(guò)硬或夾生米飯。
2、不得出售有異味或有雜物的米飯。
3、不得出售發(fā)黃、有異味、和變質(zhì)不能食用的面點(diǎn)。
4、早餐供應(yīng)的粥類(lèi)不能過(guò)稀或過(guò)稠，過(guò)咸或出現(xiàn)明顯的水、渣分離。
5、青菜葉不能夾有黃葉、泥沙、蟲(chóng)子頭發(fā)等。
6、菜不能炒糊或有異味，不能過(guò)淡、過(guò)咸。
7、反季節(jié)青菜、四季豆一定要飛水后炒。
8、不得出售腐爛、霉變、質(zhì)變的菜。
9、菜里面不能有異物。
10、葷、素菜搭配要合理。
11、燒雞、燒鴨等不能夾有屁股。
食堂衛(wèi)生管理制度10
�。ㄒ唬┦称凡少�(gòu)
1、食堂采購(gòu)人員必須熟悉本單位所用的各種食品與原料的品種及其相關(guān)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生管理辦法及其他相關(guān)法規(guī)，了解各種原輔材料可能存在的衛(wèi)生問(wèn)題。
2、在采購(gòu)定型包裝食品時(shí)，必須仔細(xì)查看包裝標(biāo)識(shí)或者產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)是否按《食品衛(wèi)生法》第二十一條規(guī)定標(biāo)出了品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號(hào)或者代號(hào)、規(guī)格、配方或者主要成份、保質(zhì)期限、食用或者使用方法等，防止購(gòu)進(jìn)假、冒、偽、劣產(chǎn)品。
3、采購(gòu)各種食品、食品原輔料時(shí)，必須向供貨方索取同批產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單。
4、執(zhí)行食品衛(wèi)生制度，拒絕采購(gòu)有害物質(zhì)污染、霉變、變質(zhì)、過(guò)期、腐敗的物品。
5、采購(gòu)物質(zhì)要求定點(diǎn)購(gòu)買(mǎi)，并認(rèn)真做好購(gòu)貨記錄，經(jīng)食管員驗(yàn)收后方可入庫(kù)。
�。ǘ┦称穬�(chǔ)存
1、建立入庫(kù)、出庫(kù)食品的登記制度，按入庫(kù)時(shí)光先后分類(lèi)存放，做到先進(jìn)先出，以免貯存時(shí)光過(guò)長(zhǎng)而生蟲(chóng)、發(fā)霉
2、庫(kù)存食品按類(lèi)別上架存放，各類(lèi)食品分開(kāi)存放，并有明顯標(biāo)識(shí)。各種調(diào)料器皿加蓋并有標(biāo)記。
3、存放的食品應(yīng)與墻壁、地面堅(jiān)持必須的距離，糧食存放應(yīng)隔墻離地15公分以上。
4、定期檢驗(yàn)庫(kù)存食品，掌握所貯存食品的堅(jiān)持期。
5、不使用腐敗變質(zhì)、生蟲(chóng)及污染不潔的食品。
6、采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲(chóng)及滋生條件的措施，保證場(chǎng)內(nèi)三無(wú)：無(wú)鼠、無(wú)蠅、無(wú)塵。
7、倉(cāng)庫(kù)內(nèi)要有防火、防盜等措施。嚴(yán)禁存入易燃、有毒物品，禁止存入與倉(cāng)庫(kù)無(wú)關(guān)的其它雜物和私人物品。
8、定期打掃貯存室，做好室內(nèi)清潔消毒工作。
�。ㄈ┦秤镁咔逑聪�
1、餐具茶具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須清洗、消毒，炊具、用具必須洗凈消毒，堅(jiān)持清潔。
2、洗碗要落實(shí)餐具及用具的清潔、消毒工作；對(duì)小餐具實(shí)行一去殘?jiān)�、二堿洗、三清水沖、四入消毒柜。大餐具實(shí)行堿洗、浸消毒液、再?zèng)_清水洗凈。
3、洗菜工要落實(shí)一洗、二浸（浸泡1小時(shí)）三洗工作。
4、班前、班后要做好各部位的清潔、洗滌工作，堅(jiān)持廚房?jī)?nèi)外包括操作臺(tái)、灶臺(tái)、地面和水溝等處的清潔消毒工作。
5、每一天對(duì)空氣、工作臺(tái)面、刀砧進(jìn)行消毒，在無(wú)人工作時(shí)應(yīng)用紫外線燈消毒30分鐘，或用消毒液擦洗臺(tái)面。
�。ㄋ模┦称返男l(wèi)生安全要求
1、選擇經(jīng)過(guò)安全處理的食品。
2、徹底加熱食品：食品所有部位的溫度都必須到達(dá)70°C以上。
3、立即食用做熟的'食品。
4、妥善貯存熟食品：食品貯存在60°C以上或10°C以下的條件下。
5、徹底再加熱熟食品，食品所有部位的溫度至少到達(dá)70°C。
6、避免生食品與熟食品接觸。
7、反復(fù)洗手，加工前和每次間歇之后，必須把手洗凈凈，尤其是去廁所后。
8、必須精心堅(jiān)持廚房所有表面的清潔。
9、避免昆蟲(chóng)、鼠類(lèi)和其他動(dòng)物接觸食品。
10、使用凈水，若供水不保險(xiǎn)的話，須在加入食品或制冰或飲用前，將水煮沸。
�。ㄎ澹┡洳托l(wèi)生要求
1、供給的食品要新鮮，不得有腐敗變質(zhì)食品及有毒有害食品。
2、經(jīng)加工后的可食食品應(yīng)放在備餐間，嚴(yán)格防止污染。
3、在分發(fā)面包、炸雞翅等熟食時(shí)應(yīng)用銷(xiāo)售工具，防止污染。
4、餐具保管要定人定位，餐具存放應(yīng)整潔有條理，專(zhuān)用機(jī)械要加紗布套。
�。﹤�(gè)人衛(wèi)生
1、杜絕“三長(zhǎng)”，即長(zhǎng)指甲、長(zhǎng)頭發(fā)、長(zhǎng)胡須，做到“四勤”即勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。
2、食堂工作人員每年要體檢一次，取得健康證方可上崗。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)期肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其它有礙公共衛(wèi)生的疾病的，治愈前不得從事接觸直接入口的工作。發(fā)現(xiàn)傳染病者，立即調(diào)離崗位。
3、食堂工作人員必須有兩套以上工作服。上班時(shí)必須穿好工作服、工作帽、工作鞋，工作服、帽整潔干凈。
4、上崗前洗手，便后洗手。工作時(shí)光不能佩戴首飾，不隨地吐痰，不在操作時(shí)閑談、抽煙，不準(zhǔn)穿拖鞋、赤腳、背心不帶閑人進(jìn)配餐間，不準(zhǔn)穿工作服上廁所。
�。ㄆ撸┎蛷d衛(wèi)生清潔
1、地面、餐桌、座凳、電器設(shè)備、窗、墻壁等堅(jiān)持整齊、清潔、無(wú)油污、無(wú)灰塵，餐桌做到隨時(shí)清理，堅(jiān)持整潔。
2、餐廳堅(jiān)持通風(fēng)良好，光線好，就餐環(huán)境舒適。
3、防蠅、防塵設(shè)備齊全，做到定期消毒滅蠅，防止傳染病。
4、堅(jiān)持售飯用具、盛裝食品用具、售飯臺(tái)清潔衛(wèi)生，菜有防蠅罩，主食品有蓋布，并堅(jiān)持干凈。
（八）操作間衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
1、地面堅(jiān)持清潔，門(mén)窗潔凈明亮。
2、各種炊具、用具操作臺(tái)擺放整齊，生熟分開(kāi)，成品存放實(shí)行“四隔離”并有明顯標(biāo)記。餐具做到：一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。
3、灶臺(tái)清潔，調(diào)料盒放置有序。炊具經(jīng)常洗刷，做到木見(jiàn)本色，鐵見(jiàn)光。
4、所有機(jī)械用完后及時(shí)進(jìn)行保養(yǎng)、擦拭，并堅(jiān)持清潔。
5、冰箱、冰柜、保鮮柜專(zhuān)人管理，經(jīng)常檢查，定期除霜，生熟食品分開(kāi)存放，柜內(nèi)無(wú)異味。
6、生菜上架，先洗后做。
7、水池堅(jiān)持清潔，素池葷池分開(kāi)，上下水道暢通，排水溝無(wú)垃圾、無(wú)異味。
8、門(mén)窗有防蠅、防塵、防鼠設(shè)施。室內(nèi)通風(fēng)，光線好。
（九）環(huán)境衛(wèi)生
1、食堂應(yīng)確保一天三小掃二保潔，一周一次大掃除。
2、公用餐具一律做到一洗二沖三消毒四保潔。
3、堅(jiān)持操作場(chǎng)所內(nèi)外環(huán)境整潔，應(yīng)有專(zhuān)人負(fù)責(zé)，分工包干，及時(shí)清掃；場(chǎng)所內(nèi)設(shè)施布局應(yīng)貼合要求，垃圾和廢棄物應(yīng)有密閉容器存放。確保工作環(huán)境三無(wú)：無(wú)鼠、無(wú)蠅、無(wú)塵。
�。ㄊz查及懲罰
食品衛(wèi)生領(lǐng)導(dǎo)小組不定期對(duì)食堂衛(wèi)生進(jìn)行檢查，對(duì)食堂各部門(mén)進(jìn)行檢查，對(duì)發(fā)現(xiàn)違反本規(guī)定的予以相應(yīng)的處罰，對(duì)于認(rèn)真執(zhí)行者予以獎(jiǎng)勵(lì)。
食堂衛(wèi)生管理制度11
食堂餐廳衛(wèi)生管理制度
1、食堂安排專(zhuān)職人員維護(hù)餐廳的清潔、衛(wèi)生，做到地面無(wú)垃圾、油污，墻面、屋頂無(wú)蛛網(wǎng)，餐桌椅整齊清潔衛(wèi)生。
2、餐廳清潔衛(wèi)生在每餐前后都要進(jìn)行打掃，確保師生有一個(gè)干凈、整潔、衛(wèi)生的就餐環(huán)境。
3、完善滅蠅、滅鼠、滅蟑螂、滅蚊設(shè)施，做好防四害工作，夏季每晚要保證對(duì)餐廳進(jìn)行三十分鐘時(shí)間紫外線消毒。
4、引導(dǎo)學(xué)生文明就餐，進(jìn)餐廳時(shí)不爭(zhēng)搶擁擠，不大聲喧嘩，不面對(duì)同學(xué)或桌上的食物咳嗽，定時(shí)開(kāi)窗通風(fēng)換氣、保持室內(nèi)空氣清新，預(yù)防傳播疾病。
5、餐廳要安排管理人員和值周老師值班，維持餐廳正常秩序，教育學(xué)生不亂丟紙屑，不亂倒亂扔殘留的食物和廢棄物。
6、食堂管理人員要隨時(shí)檢查餐廳的清潔衛(wèi)生，分管領(lǐng)導(dǎo)或值班領(lǐng)導(dǎo)每天至少檢查一次。
7、嚴(yán)禁非餐廳工作人員或非學(xué)校就餐師生進(jìn)入餐廳內(nèi)部，防止投毒等事故的`發(fā)生，確保師生用餐的衛(wèi)生與安全。
食品留樣、試嘗制度
1、學(xué)校為就餐師生提供的中餐，每樣食品都必須由專(zhuān)人負(fù)責(zé)留樣、試嘗。
2、由管理人員指定樓層負(fù)責(zé)人在供餐前30分鐘對(duì)所供食品進(jìn)行試嘗、留樣。
3、飯菜留樣要足量（每樣不少于150克），留樣容器盒上要標(biāo)明菜名、日期、時(shí)間，然后儲(chǔ)存于專(zhuān)用冰箱。定期對(duì)留樣冰箱進(jìn)行清理消毒。
4、按《食品留樣情況登記表》對(duì)留樣時(shí)間、品名、數(shù)量、留樣人、餐次等進(jìn)行逐項(xiàng)登記、留樣食品應(yīng)冷藏保存48小時(shí)。
操作間管理制度
1、認(rèn)真學(xué)習(xí)《食品安全法》和相關(guān)衛(wèi)生知識(shí)，增強(qiáng)食品衛(wèi)生安全意識(shí)。
2、加強(qiáng)業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，熟悉學(xué)生餐菜肴烹調(diào)技術(shù)，不斷提高業(yè)務(wù)能力。
3、根據(jù)不同原料菜的特性，采取合理的烹調(diào)方式，盡量不破壞食物原有營(yíng)養(yǎng)成分，對(duì)四季豆、土豆、肉類(lèi)等食品一定要燒熟煮透。
4、操作人員在加工學(xué)生餐時(shí)必須嚴(yán)格按衛(wèi)生要求操作，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣。
5、制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過(guò)毒的容器盛裝，盛裝好的成品菜不能放地上，防止異物帶入容器對(duì)食品造成二次污染。
6、操作臺(tái)上的調(diào)味品要分類(lèi)擺放，并及時(shí)加蓋，每日打掃結(jié)束后多余調(diào)料要及時(shí)入庫(kù)。
炊事員崗位職責(zé)
1、關(guān)心集體，熱愛(ài)炊事工作，積極參加政治學(xué)習(xí)和各種活動(dòng)；刻苦鉆研烹飪技術(shù)，努力提高思想和業(yè)務(wù)素質(zhì)。
2、服從領(lǐng)導(dǎo)、遵守勞動(dòng)紀(jì)律，工作時(shí)間不擅離崗位，不干私活，嚴(yán)禁打鬧逗笑，講究職業(yè)道德，保質(zhì)保量完成任務(wù)。
3、上班時(shí)穿戴好工作衣帽，搞好團(tuán)結(jié)協(xié)作，不浪費(fèi)原材料，操作時(shí)嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，愛(ài)護(hù)國(guó)家財(cái)物，防止事故發(fā)生。
4、為就餐人員服務(wù)要主動(dòng)熱情，樹(shù)立“服務(wù)至上”的思想，加強(qiáng)精神文明建設(shè)。
5、嚴(yán)格執(zhí)行食品安全法律法規(guī)，堅(jiān)持搞好個(gè)人衛(wèi)生，飲食操作衛(wèi)生和分擔(dān)包干區(qū)衛(wèi)生。
6、不帶孩子和親屬上班，不攜帶個(gè)人物品上班，男同志不留胡須，不留長(zhǎng)發(fā)，女同志不留披發(fā)，不涂口紅，不留長(zhǎng)指甲，不佩戴金銀首飾。
食堂衛(wèi)生管理制度12
1、食堂管理制度
學(xué)校的食堂工作是整個(gè)學(xué)校工作的一個(gè)重要的環(huán)節(jié).學(xué)校食堂的硬件建設(shè)無(wú)論是炊事設(shè)施現(xiàn)代化,餐廳的布局,還是管理手段都要達(dá)到有關(guān)食堂標(biāo)準(zhǔn)化的要求.
依法辦學(xué)校的食堂.食堂必須按有關(guān)規(guī)定,向所在區(qū)(縣)食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)申請(qǐng)衛(wèi)生許可證.新建,改建,擴(kuò)建食堂必須經(jīng)食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)審核和竣工驗(yàn)收.對(duì)上級(jí)部門(mén)的意見(jiàn)要及時(shí)處理.
校方有關(guān)人員要隨時(shí)對(duì)食堂進(jìn)行檢查,發(fā)現(xiàn)食堂不符合《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》以及有關(guān)法規(guī)的,校方要采取有力措施對(duì)食堂進(jìn)行整改,并追究食堂經(jīng)營(yíng)者或者管理者的責(zé)任.
學(xué)校的早、午、晚餐供應(yīng)的校方的監(jiān)管工作由校長(zhǎng)負(fù)責(zé),食堂的日常監(jiān)管由后勤主任負(fù)責(zé),食堂衛(wèi)生監(jiān)管由學(xué)校衛(wèi)生保健老師負(fù)責(zé).重點(diǎn)做好食堂的衛(wèi)生,環(huán)保和安全保衛(wèi)工作.非食堂工作人員禁止進(jìn)入食堂.
制度執(zhí)行責(zé)任人：校長(zhǎng)
2、食堂衛(wèi)生基本要求
1. 食堂在加工食品時(shí),要做到生進(jìn)熟出.
2. 食堂必須配備防蠅,防塵,通風(fēng),廢棄物存放和清洗消毒,洗手設(shè)施.
3. 食堂工作人員應(yīng)按有關(guān)規(guī)定取得健康證后上崗,做好個(gè)人衛(wèi)生,不留長(zhǎng)指甲,不涂指甲油,不戴飾物,上崗前和便后應(yīng)洗凈雙手,操作時(shí)穿戴清潔的白色工作衣帽,不得吸煙.
4. 管理人員必須每天進(jìn)行食品質(zhì)量驗(yàn)收工作,并做好記錄.
5. 腐敗變質(zhì),油脂酸敗,霉變,生蟲(chóng),污穢,混有異物或感官性狀異常的食品不得加工供應(yīng).熟食品和生食品分開(kāi)存放.
6. 食品必須燒熟煮透,供應(yīng)的熟食品應(yīng)在備餐間內(nèi)存放和供應(yīng).
7. 不得供應(yīng)生食水產(chǎn)品,生冷拌萊和改刀的熟食鹵味.
8. 食品成品必須按規(guī)定留樣.
9. 食品分類(lèi),分架,隔墻離地存放,做到先進(jìn)先用.
10.接觸食品的容器,工具用后應(yīng)及時(shí)清洗干凈,妥善保管.接觸生,熟食品的容器和工具要有明顯標(biāo)志,嚴(yán)格分開(kāi).盛放熟食品容器和食具應(yīng)經(jīng)有效的消毒.
11.經(jīng)常保持食堂和餐廳的環(huán)境整潔,清潔用工具不得與食品同池清洗.垃圾箱和泔腳桶要加蓋,并定期清理.
制度執(zhí)行責(zé)任人：后勤主任
3、從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度
1、學(xué)校食堂的衛(wèi)生管理人員應(yīng)經(jīng)常參加食品衛(wèi)生知識(shí)及有關(guān)衛(wèi)生法律、法規(guī)學(xué)習(xí)，掌握與食品衛(wèi)生有關(guān)的法律、法規(guī)和衛(wèi)生常識(shí)，并能對(duì)本單位的食品從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)教育和培訓(xùn)；
2、衛(wèi)生管理人員要定期組織本單位的'從業(yè)人員進(jìn)行食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，做到人人掌握應(yīng)知應(yīng)會(huì)的食品衛(wèi)生知識(shí)，按要求操作，養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，食堂管理制度匯編，管理制度《食堂管理制度匯編》。
3、每年組織一次從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。
制度執(zhí)行責(zé)任人：后勤主任
4、食品添加劑使用管理制度
1、烹飪食品時(shí)不得使用亞硝酸鹽，學(xué)校食堂不得貯存亞硝酸鹽；
2、采購(gòu)食品添加劑要到正規(guī)的食品添加劑商店購(gòu)買(mǎi)，并索取產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證，化驗(yàn)單和使用說(shuō)明書(shū)，對(duì)產(chǎn)品標(biāo)簽沒(méi)有衛(wèi)生許可證編號(hào)，沒(méi)有廠名、廠址，沒(méi)有使用范圍、使用量等說(shuō)明內(nèi)容的添加劑不能購(gòu)買(mǎi)；
3、加工烹調(diào)食品必須使用添加劑時(shí)，要在使用前看清其產(chǎn)品標(biāo)簽和說(shuō)明書(shū)，標(biāo)簽?zāi)：磺宓幕騺?lái)源不明的添加劑不得使用；
4、調(diào)料罐必須有明顯標(biāo)記，表明罐內(nèi)調(diào)料的品名，購(gòu)入調(diào)料或向調(diào)料罐內(nèi)重新填加調(diào)料，必須向操作人員交接，操作人員在不明調(diào)料的來(lái)源時(shí)，不得使用。
食堂衛(wèi)生管理制度13
一、工作人員
�。ㄒ唬┦程霉ぷ魅藛T須經(jīng)醫(yī)院或衛(wèi)生防疫部門(mén)體檢合格，并持“健康證”方能上崗。上崗后，按照衛(wèi)生防疫部門(mén)要求，定期體檢。
（二）上崗時(shí)要穿戴整潔的工作衣帽，不準(zhǔn)帶戒指、手表和其他裝飾物，不準(zhǔn)留長(zhǎng)指甲和涂指甲油，指甲要短于手指2mm左右。做到
“四勤”：勤洗頭、勤洗澡、勤洗工作服、勤理發(fā)。女員工不準(zhǔn)濃妝艷抹和披頭散發(fā)；男員工不準(zhǔn)留長(zhǎng)發(fā)和胡須。
�。ㄈ⿵N房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吸煙、吐痰。不得在食物或餐具、廚具附近咳嗽、打噴嚏。萬(wàn)一打噴嚏或咳嗽，要背向食物或餐具、廚具并用手帕等罩住口鼻，隨即洗手。
�。ㄋ模┕ぷ髑�、便后，均要徹底洗手。
（五）感冒、皮膚有外傷或患傳染病癥時(shí)不準(zhǔn)上崗。
�。┱J(rèn)真學(xué)習(xí)并遵守食品衛(wèi)生有關(guān)法規(guī)，并自覺(jué)按衛(wèi)生防疫部門(mén)的要求搞好個(gè)人衛(wèi)生和按程序操作。
二、食品
�。ㄒ唬┦澄飸�(yīng)在工作臺(tái)上料理操作，生食與熟食、海鮮與肉類(lèi)，必須分開(kāi)加工、分開(kāi)清洗、分開(kāi)存放。
�。ǘ┮赘澄锘蛟希瑧�(yīng)貯藏在攝氏零度以下冷藏柜內(nèi)。
�。ㄈ┦卟擞昧鲃�(dòng)清水漂洗時(shí)間不少于20分鐘。
�。ㄋ模┱{(diào)味品放在專(zhuān)用調(diào)味車(chē)內(nèi)，用后應(yīng)隨即加蓋。
三、用具
食堂所有用具均應(yīng)擺放整齊、干凈，清洗責(zé)任分類(lèi)落實(shí)到人，用后立即清洗和涼干，不得外借他用。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)如下：
�。ㄒ唬┧械牟讳P鋼器具，均應(yīng)保持內(nèi)外光潔。
�。ǘ┕ぷ髋_(tái)、架柜上擺放的東西整齊有序。
（三）冰柜、電餅檔、蒸飯車(chē)、爐頭、爐臺(tái)、水池、消毒柜等固定用具，每天最少要清洗兩次，即，餐前、餐后各清洗一次，保持無(wú)油跡、無(wú)雜物、無(wú)異味。
�。ㄋ模┿q肉機(jī)、剎菜機(jī)、和面機(jī)、各類(lèi)刀具等，每次用后，均應(yīng)從內(nèi)到外徹底清洗一次，不留殘物。
�。ㄎ澹┎途撸鍍艉笠湃胂竟駜�(nèi)，第二天開(kāi)飯前十分鐘取出放在取菜窗口前的臺(tái)板上。
（六）各個(gè)用火、用電、用氣、用水部位的清洗，均要在關(guān)閉的`狀態(tài)下進(jìn)行。油、氣、電、水、火各個(gè)部位用后要立即關(guān)閉，下班前食堂負(fù)責(zé)人要復(fù)查一次，確保關(guān)閉。
四、室內(nèi)環(huán)境
�。ㄒ唬┎蛷d、廚房、走廊地面要勤拖洗，保持無(wú)污跡、無(wú)積水、無(wú)雜物。
�。ǘ〾Ρ�、天棚無(wú)污跡、無(wú)蜘蛛網(wǎng)、無(wú)吊塵。
�。ㄈ┎ＡТ�、燈具、吊扇潔亮、無(wú)灰塵。
�。ㄋ模┫滤烂刻煊眠m量開(kāi)水沖洗一次，保持無(wú)污物。
五、監(jiān)督檢查
主管部門(mén)：集團(tuán)辦公室。監(jiān)督檢查責(zé)任人：集團(tuán)行政助理。辦公室將定期、不定期對(duì)食堂衛(wèi)生進(jìn)行檢查、監(jiān)督，對(duì)沒(méi)有達(dá)到上述要求的，將參照衛(wèi)生管理辦法給予處罰。
本制度自20xx年6月9日起施行。
食堂衛(wèi)生管理制度14
1、學(xué)校建立主管校長(zhǎng)負(fù)責(zé)制，并配備兼職的食品衛(wèi)生管理人員。
2、學(xué)校建立健全食品衛(wèi)生安全規(guī)章制度、培訓(xùn)制度和崗位責(zé)任制度。
3、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲(chóng)及其孽生條件。
4、學(xué)校食堂相關(guān)的衛(wèi)生管理?xiàng)l款在用餐場(chǎng)所公示，接受用餐者的監(jiān)督。
5、食堂建立嚴(yán)格的安全保衛(wèi)措施，嚴(yán)禁非食堂工作人員隨意進(jìn)入學(xué)校食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，防止投毒事件的發(fā)生，確保學(xué)生用餐的衛(wèi)生與安全。
6、食品安全員做好從業(yè)人員健康檢查和培訓(xùn)工作。
7、學(xué)校衛(wèi)生領(lǐng)導(dǎo)小組定期檢查維護(hù)食品加工、貯存、銷(xiāo)售、陳列的各種防護(hù)設(shè)施、設(shè)備及其運(yùn)送食品的工具。冷藏、冷凍及保溫設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期清洗、除臭，溫度指示裝置應(yīng)當(dāng)定期校驗(yàn)，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。
9、學(xué)校對(duì)學(xué)生加強(qiáng)飲食衛(wèi)生教育，進(jìn)行科學(xué)引導(dǎo)，勸阻學(xué)生不買(mǎi)街頭無(wú)照（證）商販出售的.盒飯及食品，不食用來(lái)歷不明的可疑食物。
10、學(xué)校建立食物中毒或者其他食源性疾患等突發(fā)事件的應(yīng)急處理機(jī)制。發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故后，應(yīng)立即停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)，及時(shí)（1小時(shí)內(nèi)）報(bào)教育主管部門(mén)、衛(wèi)生行政部門(mén)和所在地人民政府，積極配合衛(wèi)生行政部門(mén)開(kāi)展食物中毒事故的調(diào)查和處理。
11、學(xué)校食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度。對(duì)違反食品衛(wèi)生管理規(guī)定，玩忽職守、疏于管理，造成學(xué)生食物中毒或者其他食源性疾患的責(zé)任人，隱瞞實(shí)情不上報(bào)的學(xué)校和責(zé)任人，由教育行政部門(mén)按照有關(guān)規(guī)定給予通報(bào)批評(píng)或行政處分。造成重大食物中毒事件，情節(jié)特別嚴(yán)重的，要依法追究相應(yīng)責(zé)任。
食堂衛(wèi)生管理制度15
一、食堂工作人員衛(wèi)生管理
1、嚴(yán)格遵守公司各項(xiàng)規(guī)定，應(yīng)做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服，不要隨地吐痰，堅(jiān)持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。
2、工作時(shí)要穿工作服，嚴(yán)禁上班時(shí)吸煙、喝酒。不得應(yīng)對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他礙食品衛(wèi)生的行為。
3、具有有效健康證明持證上崗，并每年體檢一次。
4、未經(jīng)食堂管理人員允許，不能隨意換崗，不得隨意增減廚師。
5、一旦患上傳染性疾病（痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性成滲性皮膚病等）不得從事食堂食品加工和銷(xiāo)售工作。
二、廚房衛(wèi)生管理
1、設(shè)施布局合理，整潔通風(fēng)，防鼠設(shè)施齊全，原料擺放整齊，生熟分開(kāi)，標(biāo)志明顯，餐具存放整齊，密閉保存。
2、菜買(mǎi)回來(lái)和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在攤晾架上，使其通風(fēng)透氣，防止霉?fàn)�變質(zhì)。
3、操作臺(tái)上的調(diào)味品要分類(lèi)擺放，并及時(shí)加蓋。
4、用于原料半成品、成品的容器、用具，分開(kāi)使用，用后必須及時(shí)消毒、清洗晾干。
5、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要堅(jiān)持清潔，分類(lèi)使用。
6、堅(jiān)持清潔衛(wèi)生，堅(jiān)持上下水管暢通，及時(shí)清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。
三、烹食過(guò)程衛(wèi)生管理
1、嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生要求去操作，防止食物中毒，嚴(yán)格杜絕用腐敗變質(zhì)及其它不貼合衛(wèi)生要求的食品及其原料加工食品的行為。
2、整個(gè)烹食過(guò)程必須認(rèn)真清洗干凈并按時(shí)、按質(zhì)供給。
3、粗加工過(guò)程中動(dòng)物性食品與植物性食品必須分開(kāi)存放。
4、加工后的原料、半成品、成品存放，貼合衛(wèi)生要求，防止交叉污染。
5、制做涼萊，貼合規(guī)范要求。
6、食物沒(méi)有燒熟煮透不得食用。隔餐隔夜的熟制品食用前必須充分加熱，加熱不徹底的'嚴(yán)禁食用。
7、食品調(diào)味時(shí)要嚴(yán)格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進(jìn)行，切忌用手指直接沾湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。
8、制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過(guò)毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦試容器。
9、成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對(duì)食品造成第二次污染。
四、餐具衛(wèi)生管理
1、消毒設(shè)施必須監(jiān)測(cè)合格、貼合要求，并正常運(yùn)轉(zhuǎn)。
2、洗干凈后的餐具要整理齊備且有規(guī)律地?cái)[好。
3、食堂指定人員負(fù)責(zé)餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理，做到消毒經(jīng)�；�
五、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理
1、每一天清理，每月三次大掃除，確保廚房環(huán)境衛(wèi)生，做到地面無(wú)油污，操作臺(tái)及灶臺(tái)無(wú)污垢，飯廳地面光潔，飯桌隨時(shí)堅(jiān)持桌面干凈，剩飯剩菜桶及時(shí)清運(yùn)。
2、按規(guī)定擺放所有設(shè)施，在使用方面的基礎(chǔ)上，力求整齊美觀。
3、門(mén)窗應(yīng)有防蠅紗窗及門(mén)簾，保證完好無(wú)損。
六、辦公室定期或不定期對(duì)食堂的食品衛(wèi)生進(jìn)行檢查
對(duì)存在問(wèn)題及時(shí)提出整改措施，并限期整改。
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