【熱】學(xué)校食堂管理制度
在現(xiàn)在的社會(huì)生活中，制度使用的頻率越來(lái)越高，好的制度可使各項(xiàng)工作按計(jì)劃按要求達(dá)到預(yù)計(jì)目標(biāo)。那么制度的格式，你掌握了嗎？以下是小編精心整理的學(xué)校食堂管理制度，希望能夠幫助到大家。
學(xué)校食堂管理制度1
一、各餐廳每日必須留有值班人員進(jìn)行水、電、氣安全檢查，如有意外情況應(yīng)及時(shí)處理并上報(bào)分管領(lǐng)導(dǎo)。
二、使用設(shè)備時(shí)一定要注意安全，必須嚴(yán)格按照操作規(guī)程作業(yè)。蒸車(chē)、電烤箱、和面機(jī)必須要有專(zhuān)人操作，防止事故的發(fā)生。
三、任何餐廳不允許私拉電線，經(jīng)常檢查線路及設(shè)備是否完好。
四、職工宿舍內(nèi)不允許使用電褥子，不在宿舍內(nèi)吸煙、點(diǎn)蠟燭。工作期間不允許喝酒、吸煙、打鬧，不做違犯學(xué)校規(guī)章制度的事。
五、禁止閑雜人員進(jìn)入操作間，倉(cāng)庫(kù)做到人走落鎖，工作期間工作人員不允許擅自離崗。
六、各餐廳經(jīng)理注重加強(qiáng)對(duì)職工心理健康教育，若發(fā)現(xiàn)異常及時(shí)上報(bào)學(xué)校并辭退有關(guān)人員。
以上規(guī)定望嚴(yán)格遵守并執(zhí)行，違者應(yīng)進(jìn)行相關(guān)處罰，如發(fā)生違反操作規(guī)定的'人為事故，追究其個(gè)人責(zé)任及餐廳負(fù)責(zé)人責(zé)任。
學(xué)校食堂管理制度2
1、提高安全作業(yè)觀念，認(rèn)真做好防火、防盜、防毒、防工傷事故等工作。
2、上班時(shí)要全面檢查水、電、煤氣、爐具、消毒柜、冰箱等是否正常，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理，以防發(fā)生安全事故。下班要關(guān)好水、電閘、油氣總閥門(mén)及門(mén)、窗等，做好防范工作。
3、切肉、切菜、使用煤氣及電動(dòng)設(shè)備時(shí)，必須嚴(yán)格遵守安全貫例和相關(guān)操作規(guī)范進(jìn)行，嚴(yán)防工傷事故。
4、食堂內(nèi)不準(zhǔn)會(huì)客，更不準(zhǔn)陌生人及非工作人員隨意進(jìn)出。
5、嚴(yán)格管理殺蟲(chóng)藥品，防止誤用、誤食藥物。
6、注重飲食衛(wèi)生，防止食物中毒，認(rèn)真做好每天食物的留樣工作，每餐的各樣熟菜要留樣4兩，并在留樣冰箱中停放48小時(shí)。
7、食堂煤氣、油氣開(kāi)關(guān)必須是有專(zhuān)人開(kāi)啟，其他人員不得動(dòng)用。
8、檢查煤、氣、油時(shí)開(kāi)關(guān)是否關(guān)閉，若開(kāi)關(guān)開(kāi)啟請(qǐng)關(guān)閉后再點(diǎn)火。點(diǎn)火時(shí)，先點(diǎn)小火種，再點(diǎn)大火種。使用時(shí)，經(jīng)常檢查管道連接處是否正常完好，有無(wú)松動(dòng)破損現(xiàn)象，如發(fā)現(xiàn)異常請(qǐng)及時(shí)報(bào)修。
學(xué)校食堂管理制度3
總則
為了進(jìn)一步規(guī)范學(xué)校食堂管理，提高服務(wù)質(zhì)量和食品安全保障水平，維護(hù)師生合法權(quán)益，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《山西省農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)校食堂管理暫行辦法》，以及省市縣有關(guān)部門(mén)關(guān)于中小學(xué)學(xué)生食堂管理的相關(guān)規(guī)定，特制定本細(xì)則。
基本要求
第一條公益性原則。學(xué)生食堂堅(jiān)持“公益性”原則，按照“非營(yíng)利”的要求運(yùn)行。嚴(yán)禁以逐利為目的的經(jīng)營(yíng)學(xué)生食堂，并尊重少數(shù)民族飲食習(xí)慣，要建立健全覆蓋各個(gè)環(huán)節(jié)的規(guī)章制度，并張貼在食堂醒目位置。
第二條自愿選擇原則。嚴(yán)禁強(qiáng)制或變相強(qiáng)制學(xué)生搭餐，原則上寄宿生應(yīng)在學(xué)生食堂就餐，走讀生遵循自愿原則就餐。不得用改變常規(guī)作息時(shí)間等方式變相強(qiáng)制學(xué)生在校就餐。
第三條審批制。學(xué)生食堂必須經(jīng)縣市場(chǎng)監(jiān)督管理局審批同意，取得《食品經(jīng)營(yíng)許可證》后方可供餐。
第四條校長(zhǎng)責(zé)任制和崗位責(zé)任制。學(xué)生食堂管理實(shí)行校長(zhǎng)負(fù)責(zé)制，校長(zhǎng)是第一責(zé)任人，對(duì)學(xué)生食堂管理工作負(fù)總責(zé)。學(xué)校應(yīng)設(shè)置采購(gòu)、加工、保管、會(huì)計(jì)、食品安全管理等工作崗位，建立崗位責(zé)任制，明確崗位職責(zé)，并對(duì)關(guān)鍵崗位定期進(jìn)行輪換。
第五條繳費(fèi)陪餐制。實(shí)行校長(zhǎng)和教師繳費(fèi)陪餐制度，并做好陪餐記錄，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決食堂管理中存在的問(wèn)題和困難；有條件的應(yīng)當(dāng)建立家長(zhǎng)陪餐制度，健全相應(yīng)工作機(jī)制。
第六條科學(xué)營(yíng)養(yǎng)供餐。學(xué)生食堂應(yīng)以改善學(xué)生營(yíng)養(yǎng)、增強(qiáng)學(xué)生身體素質(zhì)、促進(jìn)學(xué)生健康成長(zhǎng)為宗旨，制定成本合規(guī)、營(yíng)養(yǎng)數(shù)量均衡的食譜，不得隨意增減數(shù)量。有針對(duì)性地提供品種多樣。結(jié)構(gòu)合理的飯菜，不斷提高飯菜質(zhì)量和服務(wù)水平。同時(shí)，食堂不許為學(xué)生提供安全放心的飲用開(kāi)水。
第七條食品安全管理。學(xué)校要按照食品安全管理要求，嚴(yán)格原材料供應(yīng)、包裝儲(chǔ)存、餐具消毒、場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生、人員健康、飲用水源檢查等環(huán)節(jié)，防止投毒事故，保障飲水安全；完善食堂功能分區(qū)；規(guī)范生產(chǎn)、加工流程；落實(shí)索證索票、查驗(yàn)記錄、購(gòu)銷(xiāo)臺(tái)賬、留樣備查等制度，及時(shí)消除學(xué)生食堂衛(wèi)生安全隱患，不斷提高食品安全保障水平。
第八條食品安全事故應(yīng)急處理機(jī)制。學(xué)校成立以校長(zhǎng)為組長(zhǎng)的突發(fā)食品衛(wèi)生事件應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組，建立完善食物中毒等食品安全事故的應(yīng)急預(yù)案，并定期組織應(yīng)急演練。還要加強(qiáng)食堂內(nèi)消防安全管理，定期組織消防演練，防止火災(zāi)事故的發(fā)生。
第九條城市膳食管理委員會(huì)。成立由學(xué)生、家長(zhǎng)、教師等組成的膳食委員會(huì)，明確工作職責(zé)，建立工作制度。膳食委員會(huì)參與學(xué)校大宗食品及原輔材料的采購(gòu)，參與學(xué)生食堂的日常管理和監(jiān)督，包括監(jiān)督學(xué)生食堂的飯菜價(jià)格、份量、質(zhì)量和食品衛(wèi)生，以及學(xué)生食堂員工的個(gè)人衛(wèi)生、服務(wù)態(tài)度等，征求學(xué)生家長(zhǎng)、教師對(duì)學(xué)生食堂的合理化建議，督促學(xué)校定期公開(kāi)學(xué)生食堂財(cái)務(wù)收支狀況。膳食委員會(huì)組成人員實(shí)行任期制，每屆一年，到期更換。
第十條食堂從業(yè)人員基本要求
�。ㄒ唬⿲W(xué)校住址食堂從業(yè)人員，定期開(kāi)展食品安全知識(shí)、營(yíng)養(yǎng)陪餐、消防知識(shí)、職業(yè)道德和法制教育的培訓(xùn)。
�。ǘ⿲W(xué)生食堂從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得有效的健康合格證明。
�。ㄈ┙⑹程脧臉I(yè)人員晨檢制度。食堂管理人員應(yīng)在每天早晨各項(xiàng)飯菜烹飪工作開(kāi)始前，對(duì)每名從業(yè)人員的健康狀況進(jìn)行檢查，并將檢查情況記錄在案。發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應(yīng)令其立即離開(kāi)工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。從業(yè)人員有不良思想傾向及行為、精神異常等現(xiàn)象的，應(yīng)立即辭退。
�。ㄋ模┦程脧臉I(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。處理食品及分餐前、處理食品原料及使用衛(wèi)生間后，必須用肥皂及流動(dòng)清水洗手消毒；穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)；不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、佩戴飾物加工食品；不得在食品加工和供應(yīng)場(chǎng)所內(nèi)吸煙、嚼口香糖等。
第十一條規(guī)范大宗食品采購(gòu)行為。學(xué)校對(duì)米、面、油、肉、蛋等大宗食品供應(yīng)，進(jìn)行集中采購(gòu)、定點(diǎn)采購(gòu)。
第十二條建立食品采購(gòu)索證索票和食品查驗(yàn)制度。食品采購(gòu)應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行《食品安全法》相關(guān)規(guī)定。應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明，每筆貨清單、采購(gòu)清單等有關(guān)憑證，做到源頭可控，有據(jù)可查。采購(gòu)包裝食品時(shí)應(yīng)嚴(yán)格查驗(yàn)食品生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，確保食品安全；不得采購(gòu)質(zhì)量不合格、超過(guò)保質(zhì)期的食品；不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)或者感官性狀異常的食品；不得采購(gòu)《食品安全法》禁止生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)的食品。
第十三條建立供貨商評(píng)議制度。學(xué)校應(yīng)定期對(duì)食品及原輔材料供貨商進(jìn)行綜合評(píng)議，對(duì)評(píng)議不合格、違反食品安全法律法規(guī)、發(fā)生食品安全事故的供貨商應(yīng)列入黑名單，終止供貨合同，取消其供貨資格。供貨商定期與學(xué)校進(jìn)行結(jié)算，采購(gòu)員與供貨商之間原則上不得發(fā)生現(xiàn)金交易。
第十四條建立出入庫(kù)管理制度。食堂無(wú)皮的入庫(kù)、出庫(kù)必須有專(zhuān)人負(fù)責(zé)，簽字確認(rèn)。嚴(yán)格入庫(kù)、出庫(kù)檢查驗(yàn)收，核對(duì)數(shù)量，檢驗(yàn)質(zhì)量，杜絕變質(zhì)、過(guò)期食品的入庫(kù)與出庫(kù)。食堂物品入庫(kù)、驗(yàn)收、保管、出庫(kù)應(yīng)手續(xù)齊全，物、據(jù)、帳、表相符，日清月結(jié)。
第十五條食品加工過(guò)程應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》。
第十六條食品原材料使用前應(yīng)洗凈，植物性食品、動(dòng)物性食品、水產(chǎn)品應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。
第十七條切配好的`食品應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的翠芳時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。
第十八條余姚熟制烹飪的食品應(yīng)燒熟煮透，其烹飪時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70度。烹飪后的熟制品、半成品與食品原料應(yīng)分開(kāi)存放，防止交叉污染。食品不得解除有毒物、不潔物。
第十九條建立食品留樣制度。每餐次的食品成品必須留樣，每個(gè)品種留樣不少于150g，放置于專(zhuān)用冷藏設(shè)施中冷藏48小時(shí)。并記錄留樣食品名稱。留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員、審核人員等信息。
第二十條嚴(yán)格按照規(guī)定使用食品添加劑。嚴(yán)禁超范圍、超劑量使用食品添加劑，不得采購(gòu)、貯存、使用亞硝酸鹽。嚴(yán)禁使用非食用物質(zhì)加工制作食品。
第二十一條加工好的飯菜等食品要用清潔的專(zhuān)用容器盛裝，加蓋防塵、防蠅設(shè)施。
第二十二條加工結(jié)束后及時(shí)清理加工長(zhǎng)所，做到地面無(wú)污物、殘?jiān)�；及時(shí)清洗各種設(shè)備、容器和用具，做到定期消毒，歸為擺放；在專(zhuān)用清洗拖布池或清洗拖布桶內(nèi)洗涮拖布。不得在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。
第二十三條學(xué)生就餐場(chǎng)所應(yīng)張貼均衡營(yíng)養(yǎng)、健康飲食行為等宣傳資料；應(yīng)設(shè)置洗手池等設(shè)施設(shè)備，有明確的洗手、消毒及檢查等規(guī)定；就餐場(chǎng)所及設(shè)備設(shè)施應(yīng)定期維護(hù)，保持干凈整潔，做好地面防滑。
第二十四條餐用具清洗與消毒。按照要求對(duì)食品容器、餐用具進(jìn)行清洗消毒，并存放在專(zhuān)用的消毒柜內(nèi)，不得使用未經(jīng)清洗和消毒的餐用具。
第二十五條學(xué)校應(yīng)制定沒(méi)抽食譜提前公布，制定食譜前應(yīng)征求膳食管理委員會(huì)等人員的意見(jiàn)。
第二十六條學(xué)校食堂財(cái)務(wù)納入學(xué)校財(cái)務(wù)統(tǒng)一管理，實(shí)行專(zhuān)賬核算。學(xué)生食堂收取伙食費(fèi)應(yīng)一人一票；支出要取得合法、有效的票據(jù)，按規(guī)定辦理相應(yīng)報(bào)銷(xiāo)手續(xù)。
第二十七條教職工在食堂就餐應(yīng)與學(xué)生同菜同價(jià)，伙食費(fèi)據(jù)實(shí)結(jié)算，學(xué)生請(qǐng)假一周以上予以退還餐費(fèi)，不得侵占學(xué)生利益。
第二十八條嚴(yán)禁挪用食堂資金或設(shè)立‘小金庫(kù)’。學(xué)生食堂支出包括：原材料成本及食堂炊具等小額添置。不得將應(yīng)在學(xué)校事業(yè)經(jīng)費(fèi)列支的費(fèi)用等計(jì)入食堂支出，學(xué)校在彼岸人員參與食堂工作的，其人員的成本不得計(jì)入食堂成本。
第二十九條學(xué)生食堂的收支結(jié)余實(shí)施以月計(jì)算，食堂的結(jié)余款要專(zhuān)項(xiàng)用于改善學(xué)生伙食，嚴(yán)禁用于學(xué)校教職工福利、獎(jiǎng)金、津貼以及非食堂經(jīng)營(yíng)服務(wù)方面的支出。學(xué)校應(yīng)定期將食堂收支情況向?qū)W校師生、家長(zhǎng)進(jìn)行公開(kāi)。
學(xué)校食堂管理制度4
為加強(qiáng)分局食堂管理，規(guī)范財(cái)務(wù)收入嚴(yán)肅財(cái)經(jīng)紀(jì)律，提高服務(wù)質(zhì)量，確保食堂各項(xiàng)工作正常運(yùn)行，結(jié)合分局實(shí)際，特制定本制度：
一、食堂單獨(dú)設(shè)置帳戶，獨(dú)立建帳，食堂費(fèi)用實(shí)行一支筆審批制度；
二、采購(gòu)員實(shí)行備用金制，備用金暫定20xx元；
三、領(lǐng)用現(xiàn)金必須寫(xiě)明用途、金額、姓名，經(jīng)批準(zhǔn)后才能支付，不能以領(lǐng)代報(bào)；
四、憑證、帳單分類(lèi)按月裝訂保存，帳帳相符帳物相符，定期盤(pán)存和結(jié)帳；
五、食堂物品采購(gòu)應(yīng)至少有二人參與，且有驗(yàn)收人簽字，采購(gòu)人實(shí)行定期輪換，二人一班制；
六、支出票據(jù)必須填寫(xiě)完整，有經(jīng)辦人、核準(zhǔn)人、審批人簽字，原則上要有稅務(wù)發(fā)票，確因購(gòu)買(mǎi)時(shí)無(wú)法取得稅務(wù)發(fā)票，則必須每張要有購(gòu)買(mǎi)人、驗(yàn)收人、核準(zhǔn)人及審批人簽字；
七、食堂工作人員工資、福利及食堂用水、電及部分燃料由分局統(tǒng)一安排支付；
八、職工工作用餐伙食補(bǔ)貼，人數(shù)由辦公室提供核定后，按每人每天10元撥入，接待費(fèi)用按實(shí)際支出定期撥付。
學(xué)校食堂管理制度5
為確保設(shè)備正常運(yùn)行和延長(zhǎng)使用壽命，各車(chē)間必須合理使用、安全操作、維護(hù)保養(yǎng)、正確維修。
一、 使用設(shè)備的操作人員要了解設(shè)備的性能、原理、結(jié)構(gòu)、生產(chǎn)能力和最高允許使用負(fù)荷。
二、 操作工要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，掌握操作技術(shù)，并能處理緊急停機(jī)故障，會(huì)排除一般性機(jī)械故障，嚴(yán)禁違章操作。
三、 每臺(tái)設(shè)備都要指定專(zhuān)人負(fù)責(zé)操作和日常的維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備處于良好的狀態(tài)。
四、 當(dāng)班的機(jī)修工、電工要巡回檢查所負(fù)責(zé)的`電器，設(shè)備的運(yùn)行情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理 并做好相應(yīng)的維修記錄。
五、 對(duì)設(shè)備發(fā)生的臨時(shí)故障，操作工要配合維修工進(jìn)行搶修，盡力減少停機(jī)時(shí)間，盡快恢復(fù)生產(chǎn)。
六、 設(shè)備發(fā)生重大事故時(shí)要及時(shí)上報(bào)，由主管經(jīng)理寫(xiě)出報(bào)告，落實(shí)責(zé)任，采取措施，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)。
七、 設(shè)備維修計(jì)劃由設(shè)備負(fù)責(zé)人編制，正確制定維修計(jì)劃，保證設(shè)備按計(jì)劃，有步驟的檢修。
八、 確定各項(xiàng)修理項(xiàng)目，工作時(shí)間，材料消耗的費(fèi)用及其它預(yù)算，報(bào)請(qǐng)批準(zhǔn)后實(shí)施。
九、 設(shè)備修理后，需經(jīng)有關(guān)人員驗(yàn)收，驗(yàn)收不合格的設(shè)備不得使用。
十、 設(shè)備的保養(yǎng)維修應(yīng)盡量避開(kāi)正常操作時(shí)間，設(shè)備上及周?chē)坏糜惺称吩o料、半成品或成品；維修完畢后應(yīng)徹底清潔消毒。
學(xué)校食堂管理制度6
一、嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，學(xué)校食堂必須取得衛(wèi)生許可證后主可經(jīng)營(yíng)，食品從業(yè)人員每年體檢一次身體，持有效的健康證和培訓(xùn)合格證后方可上崗，凡有傳染病者，堅(jiān)決予以辭退。
二、進(jìn)入食堂的各種原料，全部實(shí)行定點(diǎn)采購(gòu)，確保食品質(zhì)量。
三、學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)要經(jīng)常檢查飯菜質(zhì)量，抓好衛(wèi)生制度落實(shí)，保證學(xué)生就餐。嚴(yán)禁閑雜、生人進(jìn)入食堂。
四、餐后要全面清潔打掃，經(jīng)常保持室內(nèi)外地板、墻壁、天花板、灶臺(tái)、案板、飯臺(tái)、廚柜、餐具、容器清潔，用具擺放有序，防塵、防蠅、防鼠設(shè)施齊全，食堂內(nèi)無(wú)鼠、無(wú)蠅，食堂周?chē)鸁o(wú)垃圾，無(wú)污染、無(wú)雜物。
五、定時(shí)做好餐具消毒工作，防止交叉污染；餐具做到一洗二清三消毒四保潔，食品實(shí)行“五隔離”，即主食與副食、生與熟、成品與半成品，食品與雜食，食品與鼠藥、農(nóng)藥隔離，不得混放；生、熟食刀案及冷葷配餐用具必須分開(kāi)專(zhuān)用，并有明顯標(biāo)志。
六、學(xué)校每月都要對(duì)食堂管理、環(huán)境衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生、后勤服務(wù)等工作進(jìn)行一次全面督導(dǎo)檢查，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，查找不足，改進(jìn)工作。
七、按學(xué)校作息時(shí)間準(zhǔn)時(shí)開(kāi)飯，沒(méi)有特殊原因，不準(zhǔn)提前或推遲開(kāi)飯。
八、加強(qiáng)對(duì)食品從業(yè)人員的教育，經(jīng)常進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、職業(yè)道德和法治紀(jì)律教育，努力提高從業(yè)人員的'政治、業(yè)務(wù)水平，樹(shù)立愛(ài)崗敬業(yè)精神。
學(xué)校食堂管理制度7
1、食品留樣由專(zhuān)人負(fù)責(zé)。
2、每一天供應(yīng)的各種菜肴(包括含餡的'面制品)應(yīng)當(dāng)分別在冰箱內(nèi)留樣24小時(shí)。
3、每種菜肴留樣量為50克以上。
4、留樣負(fù)責(zé)人員做好每一天的留樣記錄，一次檢查不留樣罰5元。
學(xué)校食堂管理制度8
1、清洗、加工食品先檢查原料質(zhì)量,剔除不可食部分,不加工不符合衛(wèi)生要求的原料。
2、肉類(lèi)、水產(chǎn)品等易腐食品加工前后不得落地堆放。
3、冷凍、食品應(yīng)自然解凍,不得采用自來(lái)水沖淋及溫水浸泡。
4、水產(chǎn)、肉禽、素食品應(yīng)分池清洗,各清洗池有明顯標(biāo)記。
5、肉類(lèi)食品清洗后無(wú)血、無(wú)毛、無(wú)污及無(wú)有害腺體;魚(yú)類(lèi)洗后無(wú)磷、腮和內(nèi)臟;活禽宰殺放血完全,去凈羽毛、內(nèi)臟。
6、蔬菜按一揀二洗的順序進(jìn)行操作,洗后無(wú)泥沙雜物,不放置過(guò)夜。
7、清洗后的食品應(yīng)保持清潔,放置于貨架。易腐食品及時(shí)冷藏保鮮,防止腐敗變質(zhì)。
8、葷素食品盛器分開(kāi)使用,用后沖洗干凈,不得落地存放。
9、有獨(dú)立的'粗加工,加工場(chǎng)所地面清潔、無(wú)積水、下水道通暢,無(wú)垃圾積存、無(wú)異味。
學(xué)校食堂管理制度9
一、嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，防止“病從口入”，保障就餐者的身體健康。學(xué)校食堂必須取得衛(wèi)生許可證后方可經(jīng)營(yíng)，食品從業(yè)人員每年必須體檢一次，持有效的健康證和培訓(xùn)合格證后方可上崗，凡有傳染病者，堅(jiān)決予以辭退。
二、進(jìn)入食堂的各種原料，全部實(shí)行定點(diǎn)采購(gòu)，確保食品質(zhì)量。認(rèn)真執(zhí)行衛(wèi)生“五四”制：由原料到成品實(shí)行“四不”制度，即采購(gòu)員不買(mǎi)腐爛變質(zhì)原料；保管員不收腐爛變質(zhì)原料；加工人員不用腐爛變質(zhì)原料；售食品人員不賣(mài)腐爛變質(zhì)食品。
1、成品存放實(shí)行“四隔離：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜品、藥品隔離；食物與天然冰隔離。
2、用具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四消毒
3、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：定人、物、時(shí)間、質(zhì)量，劃片分工，包干負(fù)責(zé)。
4、個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗衣服；勤換工作服。
5、定時(shí)做好餐具消毒工作，防止交叉污染；食品實(shí)行“五隔離”，即主食與副食、生與熟、成品與半成品、食品與雜食、食品與鼠藥、農(nóng)藥隔離，不得混放；生、熟食刀案及冷葷配餐用具必須分開(kāi)專(zhuān)用，并有明顯標(biāo)志。
三、置食物的櫥柜、貨架應(yīng)當(dāng)保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂；倉(cāng)庫(kù)應(yīng)當(dāng)通風(fēng)良好。禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。食品應(yīng)當(dāng)分類(lèi)、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查、處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期食品。
四、食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應(yīng)當(dāng)與肉類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)當(dāng)進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。
五、原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，并做到分開(kāi)使用，定位存放，用后清洗，保持清潔。
六、沖洗操作間灶具和地板，認(rèn)真擦拭餐廳地面和桌椅，每星期集中大掃除一次，重點(diǎn)為操作間墻壁、天花板、灶臺(tái)、案板、飯臺(tái)、櫥柜、餐具、容器清潔，用具擺放有序，防塵、防蠅、防鼠設(shè)備齊全，食堂內(nèi)無(wú)鼠、無(wú)蠅、無(wú)污染。無(wú)雜物及餐廳地面、門(mén)窗、玻璃以及周邊環(huán)境衛(wèi)生。
七、對(duì)食品從業(yè)人員的`教育，經(jīng)常進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、職業(yè)道德和法制紀(jì)律教育，努力提高從業(yè)人員的業(yè)務(wù)水品，樹(shù)立愛(ài)崗敬業(yè)精神。
八、學(xué)校相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)要經(jīng)常檢查飯菜質(zhì)量，抓好衛(wèi)生制度落實(shí)，保證學(xué)生就餐。嚴(yán)禁閑雜、生人進(jìn)入食堂。
九、學(xué)校每天都要對(duì)食堂管理、環(huán)境衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生、后勤服務(wù)等工作進(jìn)行全面督導(dǎo)檢查，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，查找不足，改進(jìn)工作。
十、禁止使用現(xiàn)金，統(tǒng)一使用一卡通。
十一、如發(fā)現(xiàn)食物中毒事故，及時(shí)上報(bào)校醫(yī)院采取積極措施。并保護(hù)原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)，配合衛(wèi)生行政部門(mén)調(diào)查和處理。
學(xué)校食堂管理制度10
1、上班穿好工作服后，在行政辦公室簽到。
2、不得將私人物品帶入食堂工作區(qū)。
3、上班時(shí)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗、不串崗、不做與工作無(wú)關(guān)的事，如下棋、打牌、打毛衣，不得帶親戚朋友到工作間玩耍、聊天、哼唱歌曲。
4、下班時(shí)根據(jù)廚房需要，加班人員留下，不加班的'人員下班后離開(kāi)工作地。
5、需請(qǐng)假的員工應(yīng)提前一日向后勤處辦理準(zhǔn)假手續(xù)，請(qǐng)假者填寫(xiě)請(qǐng)假條書(shū)面?zhèn)浒福娫捳?qǐng)假一律無(wú)效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無(wú)故缺席或擅離崗位，否則按曠工處理。
6、根據(jù)工作需要，需延長(zhǎng)工作的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班處理。
學(xué)校食堂管理制度11
1、對(duì)廚房各項(xiàng)工作實(shí)行檢查制，不定期，不定點(diǎn)、不定項(xiàng)抽查。
2、檢查內(nèi)容包括考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲(chǔ)藏、菜肴質(zhì)量、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。
3、各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行
衛(wèi)生檢查：包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生；
紀(jì)律檢查：包括廚房紀(jì)律，考勤考核；
設(shè)備安全檢查：包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作；
生產(chǎn)檢查：包括儲(chǔ)藏、出菜質(zhì)量及速度；
一般性工作檢查：包括餐前、餐后工作過(guò)程、個(gè)人及其它衛(wèi)生。
4、食堂主管及管理人員對(duì)檢查工作中發(fā)現(xiàn)的.不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚�，并有�?quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。
5、屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò)，追究個(gè)人的責(zé)任；屬于本組的差錯(cuò)，則追究組長(zhǎng)的責(zé)任，同時(shí)采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。
6、對(duì)于屢犯同類(lèi)錯(cuò)誤，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。
7、檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對(duì)時(shí)間、內(nèi)容和結(jié)果做書(shū)面記錄備案，檢查結(jié)果與小組和個(gè)人利益掛鉤。
學(xué)校食堂管理制度12
一、指定專(zhuān)（兼）職人員負(fù)責(zé)食品采購(gòu)、查驗(yàn)以及臺(tái)帳記錄等工作。
二、進(jìn)行采購(gòu)檢查和進(jìn)貨驗(yàn)收的.食品包括食品（食用油及食品原料）；食用農(nóng)產(chǎn)品；食品添加劑。主要為畜禽產(chǎn)品、蔬菜、豆制品、糧油制品、調(diào)味品、食品添加劑等。
三、食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)入庫(kù)前，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)所購(gòu)產(chǎn)品外包裝、包裝標(biāo)識(shí)是否符合規(guī)定，與購(gòu)物憑證是否相符，并建立采購(gòu)記錄。
1、采購(gòu)記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供應(yīng)單位名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。
2、從固定供應(yīng)基地或供應(yīng)商采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)留存每筆供應(yīng)清單，前款信息齊全的，可不再重新登記記錄。
3、按產(chǎn)品類(lèi)別或供應(yīng)商、進(jìn)貨時(shí)間順序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進(jìn)貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。
學(xué)校食堂管理制度13
一、學(xué)校建立嚴(yán)格的食品安全責(zé)任制，校長(zhǎng)負(fù)總責(zé)，分管校長(zhǎng)具體負(fù)責(zé)，總務(wù)處負(fù)責(zé)日常管理，層層落實(shí)責(zé)任制，并指定專(zhuān)人負(fù)責(zé)學(xué)校食品安全及食物中毒預(yù)防工作。
二、學(xué)校食堂應(yīng)建立衛(wèi)生管理規(guī)章制度及崗位責(zé)任制，相關(guān)的衛(wèi)生管理?xiàng)l款和從業(yè)人員照片應(yīng)在用餐場(chǎng)所公示，接受用餐者的監(jiān)督。
三、學(xué)校食堂要建立嚴(yán)格的安全保衛(wèi)措施，嚴(yán)禁非食堂工作人員隨意進(jìn)入學(xué)校食堂的食品加工銷(xiāo)售操作間、食品原料存放間。食品原料存放間必須由專(zhuān)人負(fù)責(zé)，嚴(yán)防投毒事件發(fā)生，確保學(xué)生飲食的衛(wèi)生與安全。
四、學(xué)校應(yīng)當(dāng)對(duì)學(xué)生加強(qiáng)食品安全教育，勸阻學(xué)生不買(mǎi)街頭無(wú)照商販出售的`食品，不飲用來(lái)歷不明的飲料，發(fā)現(xiàn)學(xué)校食堂、食品商店、出售變質(zhì)、污染和三無(wú)食品，應(yīng)及時(shí)向?qū)W校和衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)報(bào)告。
五、學(xué)校制訂食物中毒應(yīng)急處理預(yù)案，發(fā)生食物中毒要及時(shí)起動(dòng)應(yīng)急機(jī)制，并實(shí)行緊急報(bào)告制度，發(fā)生食物中毒或者疑似食物中毒事故的學(xué)校應(yīng)當(dāng)在第一時(shí)間內(nèi)向所在地縣級(jí)衛(wèi)生行政主管部門(mén)報(bào)告，同時(shí)向當(dāng)?shù)亟逃姓鞴懿块T(mén)報(bào)告。報(bào)告信息應(yīng)包括發(fā)生單位、地址、時(shí)間、疑似中毒人數(shù)、可疑食物等有關(guān)內(nèi)容，并做好記錄。
六、任何單位和個(gè)人不得干涉食物中毒或者疑似食物中毒的報(bào)告，不得隱瞞、緩報(bào)、謊報(bào)或者授意他人隱瞞、緩報(bào)、謊報(bào)。對(duì)隱瞞、緩報(bào)、謊報(bào)或者授意他人隱瞞、緩報(bào)、謊報(bào)的要依法追究責(zé)任。
七、學(xué)校發(fā)生食物中毒或其他食源性疾患，按衛(wèi)生部和教育部《學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)定的通知》對(duì)學(xué)校有關(guān)責(zé)任人員進(jìn)行處理。
學(xué)校食堂管理制度14
為規(guī)范學(xué)校食堂餐廚廢棄物的管理，杜絕食品安全隱患，保障師生身體健康，特制定餐廚垃圾管理制度。
一、食堂管理人員要自覺(jué)遵守《食品安全法》及有關(guān)法律規(guī)定，認(rèn)真履行食品安全第一責(zé)任人職責(zé)，嚴(yán)格執(zhí)行幫廚廢棄物處置管理規(guī)定。
二、食堂必須按要求采購(gòu)合格的食用油脂，嚴(yán)禁采購(gòu)散裝食用油和非正規(guī)來(lái)源的食用油。
三、餐廚廢棄物應(yīng)當(dāng)進(jìn)行無(wú)害化處理，嚴(yán)禁將餐廚廢棄物直接排入下水道，倒入公共廁所和其他生活垃圾收集設(shè)施。
四、餐廚廢棄物實(shí)行分類(lèi)管理，分別處理。食品原料粗加工時(shí)產(chǎn)生的.垃圾按生活垃圾入桶加蓋，由環(huán)衛(wèi)工人轉(zhuǎn)送處置。潲水類(lèi)垃圾，按規(guī)定倒入專(zhuān)用的潲水桶，按相關(guān)規(guī)定回收、登記。
五、學(xué)校要與潲水類(lèi)垃圾回收方簽訂回收協(xié)議，確保潲水類(lèi)垃圾不流入“地溝油”加工坊。
六、廢棄油脂類(lèi)垃圾禁止銷(xiāo)售給個(gè)人用于廢油加工。
七、餐廚廢棄物處置要安排專(zhuān)人建立臺(tái)賬。
八、學(xué)校要加強(qiáng)對(duì)食堂食用油索證索票和食堂餐廚垃圾廢棄物處置工作的檢查督促，對(duì)不按規(guī)定處置餐廚垃圾的食堂工作人員，責(zé)令其立即改正，并給予處罰。
學(xué)校食堂管理制度15
1.建立健全衛(wèi)生管理組織機(jī)構(gòu)和衛(wèi)生檔案管理制度。
1.1學(xué)校團(tuán)體食堂取得衛(wèi)生許可證方可營(yíng)業(yè)。未取得衛(wèi)生許可證的不得從事餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。
1.2學(xué)校的法定代表人或負(fù)責(zé)人是食品衛(wèi)生安全職責(zé)人，對(duì)本學(xué)校團(tuán)體食堂的食品衛(wèi)生安全負(fù)全面職責(zé)。無(wú)論食堂是否對(duì)外承包經(jīng)營(yíng)，其衛(wèi)生許可證上的法人代表須填寫(xiě)校長(zhǎng)姓名。
1.3食堂實(shí)行承包經(jīng)營(yíng)時(shí)，學(xué)校對(duì)食堂承包后存在的衛(wèi)生問(wèn)題仍要負(fù)責(zé)。
1.4學(xué)校要設(shè)立專(zhuān)職或兼職的衛(wèi)生管理人，負(fù)責(zé)食堂的日常食品衛(wèi)生管理工作和衛(wèi)生檔案的管理工作。
1.5檔案應(yīng)每年進(jìn)行一次整理。檔案資料包括申請(qǐng)衛(wèi)生許可的基礎(chǔ)資料、衛(wèi)生許可證復(fù)印件、衛(wèi)生管理組織機(jī)構(gòu)、各項(xiàng)制度、各種衛(wèi)生檢查記錄、個(gè)人健康證明、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)證明、食品原料和有關(guān)用品索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗(yàn)報(bào)告等。
2.嚴(yán)格做好從業(yè)人員衛(wèi)生管理工作。
2.1從業(yè)人員上崗前必須到衛(wèi)生行政部門(mén)確定的體檢單位進(jìn)行體檢，取得健康證明才能上崗。發(fā)現(xiàn)痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染�。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病患者應(yīng)及時(shí)調(diào)離。從業(yè)人員每年體檢1次。
2.2切實(shí)做好從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)工作。上崗前必須取得衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證明才能上崗。從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)每年復(fù)訓(xùn)1次。各食堂應(yīng)定期開(kāi)展自身衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)工作，不斷提高從業(yè)人員衛(wèi)生素質(zhì)。
2.3應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行《廣州市食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度》，建立本食堂的從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度，加強(qiáng)人員管理。
3.落實(shí)衛(wèi)生檢查制度，勤檢查，保衛(wèi)生。
3.1衛(wèi)生管理人員每一天進(jìn)行衛(wèi)生檢查;各部門(mén)每周進(jìn)行一次衛(wèi)生檢查;學(xué)校負(fù)責(zé)人每月組織一次衛(wèi)生檢查。各類(lèi)檢查應(yīng)有檢查記錄，發(fā)現(xiàn)嚴(yán)重問(wèn)題應(yīng)有改善及獎(jiǎng)懲記錄。
3.2檢查資料包括食品加工、儲(chǔ)存、銷(xiāo)售的各種防護(hù)設(shè)施、設(shè)備及運(yùn)輸食品的工具，冷藏、冷凍和食具用具洗消設(shè)施，損壞應(yīng)維修并有記錄。
4.建立健全的食品采購(gòu)、驗(yàn)收衛(wèi)生制度，把好食品采購(gòu)關(guān)。
4.1采購(gòu)的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，不采購(gòu)腐敗變質(zhì)、霉變及其他不貼合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的食品。采購(gòu)食品應(yīng)向供貨方索取衛(wèi)生許可證、衛(wèi)生檢驗(yàn)報(bào)告書(shū)復(fù)印件。
4.2采購(gòu)肉類(lèi)食品必須索取衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證明;采購(gòu)定型包裝食品，商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期（保質(zhì)期）等資料;采購(gòu)酒類(lèi)、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品，應(yīng)向供方索取本批次的檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)單;采購(gòu)進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識(shí)。
5.建立健全的食品貯存衛(wèi)生制度，保證食品質(zhì)量。
5.1食品倉(cāng)庫(kù)實(shí)行專(zhuān)用，并設(shè)置能正常使用的防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)設(shè)施。食品分類(lèi)、分架、隔墻離地存放，各類(lèi)食品有明顯標(biāo)志，有異味或易吸潮的.食品應(yīng)密封保存或分庫(kù)存放，易腐食品要及時(shí)冷藏、冷凍保存。
5.2食品進(jìn)出庫(kù)應(yīng)有專(zhuān)人登記，設(shè)立臺(tái)帳制度。做到食品勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出;要定期清倉(cāng)檢查，防止食品過(guò)期、變質(zhì)、霉變、生蟲(chóng)，及時(shí)清理不貼合衛(wèi)生要求的食品。
5.3食品成品、半成品及食品原料應(yīng)分開(kāi)存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放。
5.4冰箱、冰柜和冷藏設(shè)備及控溫設(shè)施必須正常運(yùn)轉(zhuǎn)。冷藏設(shè)備、設(shè)施不能有滴水，結(jié)霜厚度不能超過(guò)1cm。冷凍溫度必須低于-18℃，冷藏溫度必須堅(jiān)持在0-10℃。
6.做好粗加工衛(wèi)生管理，把好食品篩選第一關(guān)。
6.1食堂應(yīng)設(shè)有專(zhuān)用初（粗）加工場(chǎng)地，清洗池做到葷、素分開(kāi)，有明顯標(biāo)志。加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)（肉禽、魚(yú)類(lèi)要用不透水容器），不落地，有保潔、保鮮設(shè)施。加工場(chǎng)所防塵、防蠅設(shè)施齊全并正常使用。
6.2初（粗）加工的擇洗、解凍、切配、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴(yán)格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作，確保食品不受污染。
6.3加工后肉類(lèi)必須無(wú)血、無(wú)毛、無(wú)污物、無(wú)異味；水產(chǎn)品無(wú)鱗、無(wú)內(nèi)臟；蔬菜瓜果必須無(wú)泥沙、雜物、昆蟲(chóng)。蔬菜瓜果加工時(shí)必須浸泡半小時(shí)。
7.做好加工制作過(guò)程衛(wèi)生管理，確保出品衛(wèi)生安全。
7.1不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品。
7.2塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生；食物中心溫度必須高于70℃。
7.3隔夜、隔餐及外購(gòu)熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng)。炒、燒食品要勤翻動(dòng)。
7.4工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。
7.5制作涼拌菜、醬鹵熟肉、點(diǎn)心用原料要以銷(xiāo)定量。盡量少用食品添加劑，制作時(shí)確需使用食品添加劑，必須嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。
8.強(qiáng)化售飯間和其他功能專(zhuān)間衛(wèi)生管理，把好出品關(guān)，慎防食物中毒。
8.1售飯間和其他功能專(zhuān)間(包括涼菜間、冷葷間、熟食間、裱花間，以下簡(jiǎn)稱專(zhuān)間)必須做到房間專(zhuān)用、售飯專(zhuān)人、工具容器專(zhuān)用、冷藏設(shè)施專(zhuān)用、洗手設(shè)施專(zhuān)用。
8.2專(zhuān)間及出菜通道要潔凈，不能堆放任何雜物，只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。
8.3專(zhuān)間配置預(yù)進(jìn)間，并裝有非手接觸式水龍頭和用于洗手、消毒的專(zhuān)用盆各1個(gè)。專(zhuān)間內(nèi)配置腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、通風(fēng)排氣、空調(diào)系統(tǒng)等設(shè)施，室內(nèi)做到無(wú)蠅，堅(jiān)持室內(nèi)溫度25℃以下。
8.4專(zhuān)間內(nèi)班前紫外線燈照射30分鐘，進(jìn)行空氣消毒；工具、貼板、容器、抹布、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒；貼板做到面、底、邊三面堅(jiān)持光潔。
8.5工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，堅(jiān)持個(gè)人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。應(yīng)按照食品與用品分開(kāi)、生熟分開(kāi)的原則設(shè)定銷(xiāo)售區(qū)域，銷(xiāo)售食品必須貨款分開(kāi)。
8.6非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在專(zhuān)間存放。
8.7制作好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完，剩余尚需使用的應(yīng)存放于專(zhuān)用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。當(dāng)餐（天）未售完熟食品在0-10℃冷藏保存或60℃以上加熱保存。食用前按規(guī)定進(jìn)行再加熱。
9.餐具用具必須清洗消毒，防止交叉污染。
9.1餐具用具清洗消毒必須有專(zhuān)間，專(zhuān)人負(fù)責(zé)，餐具用具有足夠數(shù)量周轉(zhuǎn)。清洗消毒必須做到一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。
一刮：將剩余在餐具用具上的殘留食品倒入垃圾桶內(nèi)并刮干凈；二洗：是將刮干凈的餐具用具用加洗滌劑的水或2％的熱堿水洗干凈。三沖：是將經(jīng)清洗的餐具用具用流動(dòng)水沖去殘留在餐具用具上的洗滌劑或堿液。四消毒：洗凈的餐具用具按要求進(jìn)行消毒。五保潔：將消毒后的餐具用具放入清潔、密封有門(mén)的餐具用具保潔柜存放。
9.2餐具常用的消毒方式：
9.2.1煮沸、蒸氣消毒，堅(jiān)持100℃作用10分鐘。
9.2.2遠(yuǎn)紅外線消毒一般控制溫度120℃，作用15-20分鐘。
9.2.3洗碗機(jī)消毒一般水溫控制85℃，沖洗消毒40秒以上。
9.2.4消毒劑如含氯制劑，一般使用包含效氯250mgL的濃度，食具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。洗消劑必須貼合衛(wèi)生要求，有批準(zhǔn)文號(hào)、保質(zhì)期。
9.3消毒后餐具感官指標(biāo)必須貼合衛(wèi)生要求：物理消毒（包括蒸氣等熱消毒）食具必須表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味；化學(xué)（藥物）消毒：食具表面必須無(wú)泡沫、無(wú)洗消劑的味道，無(wú)不溶性附著物。
9.4保潔柜必須專(zhuān)用、清潔、密閉、有明顯標(biāo)記、每一天使用前清洗消毒。保潔柜內(nèi)無(wú)雜物，無(wú)蟑螂、老鼠活動(dòng)的痕跡。已消毒與未消毒的餐具不能混放。
10.注意堅(jiān)持室內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生清潔，建立環(huán)境衛(wèi)生管理制度。
10.1廚房?jī)?nèi)外環(huán)境整潔，上、下水道通暢，地面無(wú)積水。廢棄物盛放容器必須密閉，外觀清潔；設(shè)置能盛裝一個(gè)餐次垃圾的密閉容器，并做到班產(chǎn)班清;地面、排水溝、墻壁、天花板、門(mén)窗等應(yīng)堅(jiān)持清潔和良好狀況;排煙、排氣設(shè)施無(wú)油垢沉積、不滴油。
10.2應(yīng)定期進(jìn)行除蟲(chóng)滅害工作，防止害蟲(chóng)孳生。除蟲(chóng)滅害工作不能在食品加工操作時(shí)進(jìn)行，實(shí)施時(shí)對(duì)各種食品（包括原料）應(yīng)有保護(hù)措施。
10.3使用殺蟲(chóng)劑進(jìn)行除蟲(chóng)滅害，應(yīng)由專(zhuān)人按照規(guī)定的使用方法進(jìn)行；使用時(shí)不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應(yīng)將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗。
10.4發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其他有害害蟲(chóng)應(yīng)即時(shí)殺滅。發(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生穴應(yīng)即時(shí)投藥、清理，并用硬質(zhì)材料進(jìn)行封堵。操作間及庫(kù)房門(mén)應(yīng)設(shè)立高50cm、表面光滑、門(mén)框及底部嚴(yán)密的防鼠板。
10.5三防設(shè)施有效：紗門(mén)、紗窗或門(mén)簾、金屬防鼠板、防鼠隔柵等設(shè)施能有效起到防蠅、防鼠、防塵作用。
10.6廢棄油脂應(yīng)由專(zhuān)業(yè)的公司回收，并應(yīng)與該公司簽訂寫(xiě)有廢棄油脂不能用于食品加工的合同。
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