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餐廳衛(wèi)生管理制度(匯編15篇)
在社會發(fā)展不斷提速的今天，接觸到制度的地方越來越多，制度是要求大家共同遵守的辦事規(guī)程或行動準(zhǔn)則。我們該怎么擬定制度呢？以下是小編為大家收集的餐廳衛(wèi)生管理制度，僅供參考，希望能夠幫助到大家。
餐廳衛(wèi)生管理制度1
為了切實(shí)保障單位職工身體健康，做好食品安全衛(wèi)生，特制定以下餐廳管理制度：
一、遵循為機(jī)關(guān)職工、會議和來往客人服務(wù)的宗旨，努力作到飯菜色鮮味美，干凈衛(wèi)生、服務(wù)周到，方便及時(shí)。
二、餐廳工作人員須認(rèn)真履行職責(zé)。
三、餐廳工作人員要堅(jiān)守工作崗位，按規(guī)定時(shí)間開飯，保持杯、碗、筷、盞清潔衛(wèi)生、放置有序和定時(shí)消毒。加強(qiáng)食品的管理，禁止食用腐爛變質(zhì)的.食物，杜絕食物中毒事件的發(fā)生。四、接待省、市、縣（區(qū)）來訪人員，原則上提供工作餐，但須向辦公室報(bào)告，方可安排。注重飯菜質(zhì)量，杜絕浪費(fèi)。
五、餐廳職工不經(jīng)管理人員同意，不準(zhǔn)擅自將餐具互借他人，來訪人員使用公共接待餐具，加強(qiáng)公共餐具的消毒管理。
六、加強(qiáng)成本核算，購物手續(xù)清楚，并與實(shí)物相符，廚房管理員要對當(dāng)天購進(jìn)的食品進(jìn)行查驗(yàn)，若發(fā)現(xiàn)有三無產(chǎn)品和假冒偽劣產(chǎn)品，除追究采購員責(zé)任外，要集中銷毀。要注意節(jié)約使用水、電、氣。
七、會議伙食，按會議標(biāo)準(zhǔn)辦理，不上名酒、高檔飲料和昂貴菜肴。
八、廚房工作人員要嚴(yán)格要求自己，講究烹調(diào)技術(shù)，注重飯菜質(zhì)量，要嚴(yán)格管好食堂設(shè)備，餐廚用具和糧油、副食、酒水等，不得自開小灶，不準(zhǔn)擅自在餐廳請客就餐。
九、餐廳工作人員要隨時(shí)保持個(gè)人和食堂衛(wèi)生，定期進(jìn)行健康檢查。
餐廳衛(wèi)生管理制度2
食品試嘗留樣，是預(yù)防師生食品中毒的有效措施，是檢驗(yàn)是否是食物中毒的重要依據(jù)。為確保師生食品衛(wèi)生安全，特制定食品留樣試嘗制度。
一、每餐堅(jiān)持飯菜留樣，并在留樣容器盒上標(biāo)明菜名、日期、時(shí)間等。
二、飯菜留樣應(yīng)留足數(shù)量(不少于250克)，儲存于專用冰箱，溫度保持在2-8攝氏度左右。
三、每天堅(jiān)持飯菜試嘗，由承包方指定專人分別進(jìn)行試嘗，并按《食品留樣試嘗情況登記表》進(jìn)行逐項(xiàng)登記。
四、飯菜留樣必須堅(jiān)持48小時(shí)。
五、食堂管理人員要每天檢查一次檢查食堂的清潔衛(wèi)生，分管領(lǐng)導(dǎo)或行政值周領(lǐng)導(dǎo)不定期檢查食堂的衛(wèi)生情況。
若發(fā)現(xiàn)食堂沒有堅(jiān)持飯菜試嘗留樣，應(yīng)追究相關(guān)人員責(zé)任。
原料采購索證登記制度
學(xué)院食堂的原料采購是保證學(xué)院食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為了保證學(xué)院師生食品衛(wèi)生安全，按照《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，特制定伙食團(tuán)原料采購索證制度：
一、食堂采購人員采購原材料時(shí)，為保證全校師生的.食品衛(wèi)生安全，必須在中標(biāo)單位定點(diǎn)采購食品。
二、不采購不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品和原料。
三、不采購無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品及原材料。
四、采購的食品及原材料應(yīng)當(dāng)新鮮，價(jià)格合理，并按每天食譜所定數(shù)量合理采購，嚴(yán)禁購買病死畜禽等動物食品。
五、食品采購回來，要有二人以上的人驗(yàn)收，并有驗(yàn)收記載。
六、凡無人驗(yàn)收或無驗(yàn)收記錄，均視為不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，食堂不得加工、使用。
餐廳衛(wèi)生管理制度3
一、食品衛(wèi)生“五四”制度
1、原料到成品實(shí)行“四不”制度:
(1)采購員不買腐爛變質(zhì)的原料。
(2)保管員不驗(yàn)收腐爛變質(zhì)的原料。
(3)加工人員不用腐爛變質(zhì)的原料。
(4)服務(wù)員不賣腐爛變質(zhì)的商品。
2、成品(食物)存放實(shí)行“四隔離”:
(1)生與熟隔離。
(2)成品與半成品隔離。
(3)食品與雜物、藥物隔離。
(4)食品與天然冰隔離。
3、用(食)具實(shí)行“四過關(guān)”:
一洗、二刷、三沖、四消毒。
4、環(huán)境衛(wèi)生:
定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量。劃片分工，包干負(fù)責(zé)。
5、個(gè)人衛(wèi)生必須做到“四勤”:
勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發(fā);勤洗衣服、被褥;勤換工作服。
二、個(gè)人衛(wèi)生制度
1、杜絕“三長”，即長指甲、長頭發(fā)、長胡須，做到“四勤”即勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發(fā);勤洗衣服、被褥;勤換工作服。
2、每名員工必須兩套以上工作服，工作服、帽整潔干凈。
3、工作時(shí)間不準(zhǔn)吸煙、赤腳，不準(zhǔn)穿拖鞋、背心，不準(zhǔn)穿工作服進(jìn)衛(wèi)生間。
4、上崗前洗手，便后洗手。
5、必須持證上崗，每年進(jìn)行一次身體檢查，持有健康證(當(dāng)?shù)貐^(qū)縣級以上衛(wèi)生防疫站檢查)。
三、餐廳衛(wèi)生制度
1、地面、餐桌、座凳、電器設(shè)備、窗、墻壁等保持整齊、清潔、無油污、無灰塵，餐桌做到隨時(shí)清理，保持整潔。
2、餐廳保持通風(fēng)良好，光線好，就餐環(huán)境舒適。
3、防蠅、防塵設(shè)備齊全，做到定期消毒滅蠅，防止傳染病。
4、保持售飯用具、盛裝食品用具、售飯臺清潔衛(wèi)生，菜有防蠅罩，主食品有蓋布，并保持干凈。
四、操作間衛(wèi)生制度
1、地面保持清潔，門窗潔凈明亮。
2、各種炊具、用具操作臺擺放整齊，生熟分開，成品存放實(shí)行“四隔離”并有明顯標(biāo)記。餐具做到:一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。
3、灶臺清潔，調(diào)料盒放置有序。炊具經(jīng)常洗刷，做到木見本色，鐵見光。
4、所有機(jī)械用完后及時(shí)進(jìn)行保養(yǎng)、擦拭，并保持清潔。
5、冰箱、冰柜、保鮮柜專人管理，經(jīng)常檢查，定期除霜，生熟食品分開存放，柜內(nèi)無異味。
6、生菜上架，先洗后做。
7、水池保持清潔，素池葷池分開，上下水道暢通，排水溝無垃圾、無異味。
8、門窗有防蠅、防塵、防鼠設(shè)施。室內(nèi)通風(fēng)，光線好。
五、環(huán)境衛(wèi)生制度
1、食堂周圍環(huán)境衛(wèi)生區(qū)干凈、無雜物、無死角。
2、食堂周圍的'墻壁干凈，無亂貼亂畫、亂搭亂掛�！�
3、洗碗池清潔，上下水暢通。
4、剩菜、剩飯倒入殘食回收桶，每天三餐及時(shí)清理。
5、垃圾及時(shí)清理，做到一日三清，垃圾倒到指定位置。
6、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”:定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量，劃清分工，包干負(fù)責(zé)。
六、倉庫衛(wèi)生制度
1、倉庫要有防鼠、防蠅、防潮、防火、防盜等措施。
2、倉庫要及時(shí)整理清掃，做到地面無垃圾，貨架無積灰，物品擺放整齊有序。
3、嚴(yán)把入庫關(guān)，凡腐敗、變質(zhì)、生蟲、有毒、有害食品不準(zhǔn)入庫。
4、庫存食品按類別上架存放，糧食存放應(yīng)隔墻離地15公分以上。各種調(diào)料器皿加蓋并有標(biāo)記。
5、出庫物品做到先進(jìn)先出，易壞先用，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)妥善處理。
6、倉庫內(nèi)嚴(yán)禁存入易燃、有毒物品，禁止存入與倉庫無關(guān)的其它雜物和私人物品。
餐廳衛(wèi)生管理制度4
一總則
1目的
規(guī)范餐廳員工職業(yè)健康檢查和管理，加強(qiáng)員工衛(wèi)生控制，以確保食品衛(wèi)生和安全。
2適用范圍
本餐廳的所有員工。
二員工健康檢查管理
1餐廳員工必須持有效健康證，方可上崗。
2餐廳所有從業(yè)人員都必須進(jìn)行健康檢查。健康檢查分為新進(jìn)員工健康檢查與員工定期健康檢查兩類。
3應(yīng)聘人員必須在餐廳指定的醫(yī)院檢查身體，合格后方可錄用。
4在職員工每年由餐廳組織一次身體健康檢查。凡發(fā)現(xiàn)員工患有傳染病或不適合工作崗位的疾病，餐廳將視情況調(diào)整崗位或予以辭退。
5健康檔案管理員每月對餐廳員工的健康證進(jìn)行核對，發(fā)現(xiàn)過期、無效證件應(yīng)及時(shí)報(bào)告主管安排員工體檢。
6員工的體檢費(fèi)用由餐廳承擔(dān)。
7餐廳應(yīng)建立員工職業(yè)健康檔案，按規(guī)定妥善保管。
8員工有權(quán)查閱、復(fù)印本人的職業(yè)健康檔案。
三員工個(gè)人衛(wèi)生管理
1員工嚴(yán)格遵守國家有關(guān)的法律法規(guī)及餐廳衛(wèi)生管理規(guī)定，執(zhí)行餐廳衛(wèi)生操作規(guī)程，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。
2員工工作服應(yīng)合體、干凈，無破損。
3廚房廚師工作時(shí)應(yīng)戴正發(fā)帽，頭發(fā)梳理整齊并置于帽內(nèi)。
4工作前后、處理食品原料前后、大小便后、清潔衛(wèi)生后都要用流動清水洗手，保持雙手的清潔。只要離開過廚房，回來后一定要先洗手消毒。廚房員工應(yīng)每隔一小時(shí)洗手一次。
5不得面對著食物或烹飪用器具說話、咳嗽、打噴嚏。萬一打噴嚏時(shí)，要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻，并隨即洗手。
6不可在工作場所內(nèi)吸煙、飲食、嚼檳榔、嚼口香糖，以免造成食物污染。
7崗前不飲酒、不吃異味較大如蔥、蒜等食品，保持口腔清潔。用餐后要刷牙或漱口。
8要勤洗澡、更衣，勤理發(fā)、洗頭、修面，勤剪指甲，勤洗手。
9發(fā)型大方，男員工不留長發(fā)，女員工長發(fā)應(yīng)盤起來；不留長指甲。
10不隨地吐痰。
11患病報(bào)告制度
廚房員工患有疾病，應(yīng)及時(shí)向主管報(bào)告，主管應(yīng)立刻安排進(jìn)行休息或者前往醫(yī)院檢查。如呼吸系統(tǒng)的任何不正常情況(感冒、咽喉炎、扁桃體炎、支氣管疾病和肺部疾病)，腸疾，如腹瀉；還應(yīng)報(bào)告任何皮膚發(fā)疹、生癤等疾�。粓�(bào)告受傷情況，包括被刀或其他利器劃破和燒傷等；手部有創(chuàng)傷、膿腫時(shí)應(yīng)更換工作范圍，不可烹飪食物或接觸食物。
12對患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等五種疾病以及其他有礙公共衛(wèi)生的疾病患者，治愈前不得上崗。
四員工操作衛(wèi)生管理
廚房操作衛(wèi)生管理的'目的是防止工作人員因工作時(shí)的疏忽而導(dǎo)致食物、用具遭受污染。
1員工必須嚴(yán)格執(zhí)行餐廳的服務(wù)規(guī)范，為顧客提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。
2主管應(yīng)及時(shí)督導(dǎo)員工按規(guī)范要求進(jìn)行服務(wù)操作。
3端送食物時(shí)，要用托盤，并且避免用手直接接觸食物或盛食物的器皿內(nèi)緣。
4不用手直接抓取食物，必須用手操作時(shí)，須戴塑料手套。品嘗食物要使用清潔的匙；準(zhǔn)備食物時(shí)要盡可能地使用各種器皿用具，例如用夾子、匙、叉等來取冰塊、餡料、面包等。
5工作時(shí)不能把雙手插在褲子口袋里。
6工作時(shí)不能用手摸頭發(fā)、摳耳朵。
7不可在工作場所內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖，非必要時(shí)不互相交談。
8不使用破裂器皿。
9工作時(shí)間內(nèi)不接觸錢幣等物。
10不把工作裙、衛(wèi)生執(zhí)法文書衣褲當(dāng)手巾用，擦手、擦臉。
11餐具要拿柄，玻璃杯要拿底部，拿盤子時(shí)拇指只能接觸盤子的邊緣部分。
12熟食掉落地上則應(yīng)棄置，不可使用。
13掉落的餐具要洗凈消毒后，方可使用。
14一旦在操作中出現(xiàn)了水漬、油漬、湯漬及污物，要及時(shí)清理，用墩布擦干，千萬不要再用水沖洗。
15若未按衛(wèi)生規(guī)范操作而引起不良后果，將會受到紀(jì)律處分。
五員工衛(wèi)生知識培訓(xùn)
衛(wèi)生管理制度
1新員工須接受餐廳安排的衛(wèi)生知識培訓(xùn)，以便盡快熟悉餐廳的衛(wèi)生設(shè)施、管理政策、工作程序和食品衛(wèi)生知識等。并經(jīng)考核合格后，方可上崗。
2餐廳對在職員工進(jìn)行定期或不定期的衛(wèi)生培訓(xùn)，以改正員工平時(shí)的不良衛(wèi)生習(xí)慣。
3衛(wèi)生知識教育可通過如下方法進(jìn)行。
3.1定期舉辦員工衛(wèi)生知識培訓(xùn)。
3.2舉辦衛(wèi)生知識競賽。
3.3分發(fā)小冊子或宣傳單。
3.4放映幻燈片或影片。
3.5個(gè)別機(jī)會教育。
4培訓(xùn)結(jié)束后進(jìn)行考核，不合格者離崗學(xué)習(xí)一周，待考試合格后再上崗。
5建立員工衛(wèi)生知識培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。
六附則
本制度自公示之日起實(shí)施
餐廳衛(wèi)生管理制度5
保持食堂干凈、整潔，具有良好的環(huán)境衛(wèi)生，是保證食物不被污染的重要措施之一。為保證學(xué)院食堂食品衛(wèi)生安全，特制定食堂衛(wèi)生檢查制度。
一、食堂承包方要隨時(shí)檢查食堂的.環(huán)境衛(wèi)生，并作好檢查記錄。
二、食堂管理人員要每天至少檢查一次檢查食堂的清潔衛(wèi)生，分管領(lǐng)導(dǎo)或行政值周領(lǐng)導(dǎo)不定期檢查食堂的衛(wèi)生情況，并作好記載。
三、檢查內(nèi)容：
1.食堂內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生：地面是否有殘留的食物殘?jiān)壤�，地面坑洼處是否積有污水，潲水桶是否加蓋。水池內(nèi)外、排污地溝等處有無堵塞，是否有飯菜殘?jiān)�。灶臺，操作臺等處是否干凈、整潔。
2.從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生：從業(yè)人員是否做到四勤，是否正確穿戴工作衣帽，有無戴首飾上崗，有無在工作區(qū)或操作時(shí)吸煙，有無在操作間內(nèi)高聲喧嘩，有無不良衛(wèi)生習(xí)慣，分發(fā)食物時(shí)是否戴一次性口罩和一次性手套。
3.食堂的三防設(shè)施有無損壞情況，是否充分發(fā)揮三防設(shè)施的功能和作用。
4.從業(yè)人員是否按流程進(jìn)行規(guī)范操作，做到生熟、葷素分開，有無不規(guī)范操作現(xiàn)象。
5.庫房是否通風(fēng)、整潔、整齊、明亮。更衣室衣物掛放是否整潔有序。
6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按規(guī)定和要求進(jìn)入配餐間存放保潔。
餐廳衛(wèi)生管理制度6
1、上崗時(shí)要穿戴整潔的工作衣帽，不準(zhǔn)帶戒指、手表和其他裝飾物，不準(zhǔn)留長指甲，指甲要短于手指2mm左右，做到“四勤”：勤洗頭、勤洗澡、勤洗工作服、勤理發(fā)，不準(zhǔn)留長發(fā)和胡須。
2、廚房內(nèi)嚴(yán)禁吸煙、吐痰。不得在食物或餐具、廚具附近咳嗽、打噴嚏。萬一打噴嚏或咳嗽，要背向食物或餐具、廚具并用手帕等罩住口鼻，隨即洗手。
3、工作前、便后，均要徹底洗手。
4、食物應(yīng)在工作臺上料理操作，生食與熟食、蔬菜與肉類，必須分開加工、分開清洗、分開存放。
5、易腐食物或原料，應(yīng)及時(shí)貯藏在攝氏零度以下冷藏柜內(nèi)。
6、餐廳所有用具均應(yīng)擺放整齊、干凈，用后立即清洗和涼干，不得外借他用。油、氣、電、水、火各個(gè)部位用后要立即關(guān)閉，下班前要復(fù)查一次，確保關(guān)閉。
7、餐廳、廚房、地面要勤拖洗，保持無污跡、無積水、無雜物。
8、墻壁、天棚無污跡、無蜘蛛網(wǎng)、無吊塵。
9、玻璃窗、燈具、吊扇潔亮、無灰塵。
10、下水道每天用適量開水沖洗一次，保持無污物。
餐廳衛(wèi)生管理制度7
餐廳是學(xué)生進(jìn)餐的場所，保持餐廳的環(huán)境清潔，衛(wèi)生，是保證學(xué)生正常進(jìn)餐和學(xué)生食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定餐廳衛(wèi)生管理制度：
一、餐廳必須保持清潔、衛(wèi)生，做到地面無垃圾、油污、墻面、屋頂無蛛網(wǎng)、桌子、板凳無油污、灰塵等。
二、餐廳由食堂管理人員指定責(zé)任心強(qiáng)、工作負(fù)責(zé)的同志進(jìn)行打掃。
三、餐廳清潔衛(wèi)生在每餐前后都要進(jìn)行打掃，保證學(xué)生在進(jìn)餐時(shí)，餐廳干凈衛(wèi)生。
四、完善滅蠅，滅鼠，滅蟑螂，滅蚊設(shè)施，做好防四害工作。
五、引導(dǎo)學(xué)生文明就餐，進(jìn)餐時(shí)不爭搶擁擠，不大聲喧嘩，不要面對同學(xué)或桌上的食物咳嗽，打噴嚏，防止飛沫唾液傳播疾病。
六、餐廳要安排管理人員，維護(hù)餐廳正常秩序，保證餐廳的清潔衛(wèi)生，不要隨地吐痰，不亂丟雜物和紙屑，不要亂倒殘留的食物和廢棄物。
七、食堂管理人員要隨時(shí)檢查餐廳的`清潔衛(wèi)生，分管領(lǐng)導(dǎo)或行政值周領(lǐng)導(dǎo)每天至少檢查一次餐廳的衛(wèi)生情況。
餐廳衛(wèi)生管理制度8
一、個(gè)人衛(wèi)生
員工個(gè)人衛(wèi)生是餐廳衛(wèi)生管理的一個(gè)重要組成部份。員工直接面對顧客，直接接觸食物、餐具，如果本人衛(wèi)生方面有不良習(xí)慣，或者操作不當(dāng)，都會影響食品的衛(wèi)生，所以必須養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣并落實(shí)到工作當(dāng)中：
1、餐廳所有工作人員必須持健康證上崗，如無健康證則應(yīng)停止其工作。
2、具有基本的健康衛(wèi)生知識，保持身體健康，精神飽滿，睡眠充足。
3、講究個(gè)人清潔衛(wèi)生，做到“四勤”：即勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服和被子、勤換工作服、消除身體異味并保持干凈整潔。
4、做好上崗前的準(zhǔn)備工作，換好干凈整潔的工作服，吧臺及廚房工作人員戴好帽子，個(gè)人物品存放在指定的地方。
5、工作中杜絕不良習(xí)慣，避免用手觸摸頭發(fā)或面孔，不得面對著食品、顧客咳嗽、打噴嚏，不準(zhǔn)隨地吐痰。
6、上班前不能吃帶異味的食品和不飲含酒精的飲料，保持口氣清新。
7、手部的清潔尤其重要，有下列動作之后應(yīng)立即洗手：①用手摸過頭發(fā)或皮膚;②擦過鼻涕或咳嗽時(shí)捂過嘴;③用過手絹或衛(wèi)生紙;④拿過使用過的餐具;⑤上過廁所或從洗手間出來;⑥搬運(yùn)過箱子或包裝袋等其它贓物;⑦接觸生的原料后;⑧掃過地板或拖過地板等。
8、拿取餐具和食物采用衛(wèi)生方法，不能用手直接接觸餐具賓客入口的位置，不能用手直接抓起食品。
二、門面衛(wèi)生
1、店門口衛(wèi)生在有保安當(dāng)班時(shí)由保安負(fù)責(zé)，無保安崗由店長指定人員負(fù)責(zé)。
2、招牌衛(wèi)生以招牌完整、清潔、醒目為標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)上報(bào)店長進(jìn)行處理，直至達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)為止。
3、餐廳大門衛(wèi)生以無塵、無明顯污漬、無亂張貼為標(biāo)準(zhǔn)。
4、地毯衛(wèi)生以無紙屑、牙簽、落葉、泥沙、煙蒂等雜物、無破損、無變色為標(biāo)準(zhǔn)，如有破損及變色應(yīng)建議更換。
5、餐廳門口臺階衛(wèi)生以干凈、無雜物、無泥沙垢為標(biāo)準(zhǔn)。
6、門口玻璃衛(wèi)生以干凈、明亮、無印痕、污漬、無亂張貼為標(biāo)準(zhǔn)。
7、門口流水玻璃水槽以水質(zhì)清轍見底、無落葉雜物為標(biāo)準(zhǔn)，流水玻璃以無水銹、鐵銹、干凈明亮為標(biāo)準(zhǔn)。
8、餐廳門口擺放物品的標(biāo)準(zhǔn)：擺放物(含花草盆景、廣告牌)，廣告牌需經(jīng)常擦拭，以干凈明亮、無塵灰為標(biāo)準(zhǔn)，花草盆景以無塵、無紙屑、煙蒂、牙簽等雜物為標(biāo)準(zhǔn)。
9、餐廳門口燈具以完整、醒目、無變色、脫漆、無塵為標(biāo)準(zhǔn)，不亮的燈泡應(yīng)及時(shí)更換。
10、大門口墻面衛(wèi)生以干凈、無劃痕、無亂張貼、無塵為標(biāo)準(zhǔn)。
11、餐廳門口地板以干凈、無明顯紙屑、落葉、煙蒂、無其它雜物為標(biāo)準(zhǔn)，放置物品必須擺放整齊。
三、桌面衛(wèi)生
1、桌面衛(wèi)生主要由當(dāng)區(qū)域當(dāng)值服務(wù)人員負(fù)責(zé)。
2、桌面衛(wèi)生以干凈、無脫漆、無水印、無油污為標(biāo)準(zhǔn)，擦拭桌面應(yīng)先用濕布擦拭干凈再用干抹布擦，直至干凈為止。
3、桌面玻璃以無油跡、印痕、無破損、裂痕為標(biāo)準(zhǔn)，擦玻璃應(yīng)先用玻璃水再用報(bào)紙擦，直至干凈為止。
4、桌面臺布應(yīng)以干凈整潔、無變色、無破損、污點(diǎn)為標(biāo)準(zhǔn)。
5、桌面擺放物(含煙缸、糖包架、紙巾架、期刊、臺卡、牙簽筒)以補(bǔ)充完整、擺放整齊、無破損、干凈、無塵灰、無油跡、無污垢為標(biāo)準(zhǔn)。
6、桌腳應(yīng)經(jīng)常擦拭，以無腳印、無脫漆、煙灰、牙簽、無泥沙、無塵為標(biāo)準(zhǔn)。
7、特別注意桌子四個(gè)邊緣的衛(wèi)生清潔，應(yīng)以無污垢、油漬等為標(biāo)準(zhǔn)。
四、沙發(fā)、椅子衛(wèi)生
1、沙發(fā)椅子衛(wèi)生由當(dāng)值服務(wù)人員負(fù)責(zé)。
2、沙發(fā)椅子以無黑斑、印跡、無破損、無異物為標(biāo)準(zhǔn)。
3、沙發(fā)坐墊底下，靠背后面應(yīng)以無異物、無塵、無污漬、無泥沙等為標(biāo)準(zhǔn)，每天上班前應(yīng)進(jìn)行檢查。
4、沙發(fā)表面如有破損及污物時(shí)應(yīng)及時(shí)提出清洗或更換。
5、特別注意沙發(fā)底下及沙發(fā)腳、沙發(fā)側(cè)面的衛(wèi)生。
6、椅子腳等應(yīng)保持無脫漆、無塵灰、無污垢為衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，。
7、有抱枕的抱枕衛(wèi)生與沙發(fā)相同。
五、營業(yè)廳地板衛(wèi)生
1、營業(yè)廳地板衛(wèi)生由當(dāng)值服務(wù)人員負(fù)責(zé)。
2、營業(yè)中餐廳所有工作人員必須養(yǎng)成隨手清潔的習(xí)慣，對于能用手撿的物品及時(shí)撿到垃圾桶，對不能撿的物品如食物殘?jiān)葢?yīng)及時(shí)打掃或用拖把直至干凈為止。
3、地板衛(wèi)生應(yīng)以無異物、無紙屑、無泥沙垢、無食物殘?jiān)鼮闃?biāo)準(zhǔn)
4、餐廳地板磁磚與磁磚之間，地板以墻面的接口處，以無異物、無污垢等為標(biāo)準(zhǔn)。
5、如有大理石的餐廳，必須保持干凈并經(jīng)常打蠟維護(hù)。
6、營業(yè)廳磁磚應(yīng)經(jīng)常維護(hù)并進(jìn)行刷漆。
7、樓梯應(yīng)以無異物、無塵灰、無污垢、無積水為衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
8、注意拖地使用的拖把必須干凈、無油漬、無異味，避免拖地時(shí)打滑。
六、收銀臺衛(wèi)生
1、收銀臺衛(wèi)生由收銀員負(fù)責(zé)。
2、保持收銀臺用品，如電話、驗(yàn)鈔機(jī)、計(jì)算器、電腦、收銀夾等，無污漬、油污、無破損，能正常使用為標(biāo)準(zhǔn)。
3、收銀臺抽屜里面無害蟲，擺放整齊、無異味為標(biāo)準(zhǔn)。
4、收銀臺背景陳列物必須保持無塵灰、無破損、無污漬、無油跡，擺放合理整齊為標(biāo)準(zhǔn)。
5、保持整個(gè)收銀臺表面干凈無塵、無破損、無劃痕為標(biāo)準(zhǔn)。
6、收銀臺功放、影碟機(jī)、音響、碟片、電話應(yīng)以擺放整齊，能正常使用并以無塵灰、無油垢污垢為標(biāo)準(zhǔn)。
七、工作柜及書柜、報(bào)夾衛(wèi)生
1、工作柜及書柜、報(bào)夾衛(wèi)生由當(dāng)區(qū)域當(dāng)值服務(wù)人員負(fù)責(zé)
2、工作柜及書柜、報(bào)夾表面應(yīng)以無劃痕、無油漬、無塵灰、無異物為衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
3、書柜及報(bào)夾以擺放整齊，無破損、干凈整潔、不零亂為標(biāo)準(zhǔn)，對書柜里的雜志要進(jìn)行定期更新。
4、特別注意報(bào)夾、報(bào)紙一定要夾好，方便顧客，以免讓人感覺零亂。
5、工作柜抽屜應(yīng)以無害蟲、保持干凈，里面物品擺放整齊為標(biāo)準(zhǔn)。
6、工作柜上擺放備用物品器具(水杯、倒水壺、餐具等)，應(yīng)擺放整齊、保持無水跡并符合器具衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
八、吧臺衛(wèi)生
1、吧臺衛(wèi)生由當(dāng)值吧臺工作人員負(fù)責(zé)。
2、吧臺正面以無塵灰，燈無損壞、無污漬、油漬、無張貼、保持干凈為標(biāo)準(zhǔn)。
3、吧臺前椅子參考沙發(fā)椅子衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
4、二孔二爐及塞風(fēng)組應(yīng)以干凈、無異味、無殘留物、透明無污漬、無泄漏煤氣等能正常使用為標(biāo)準(zhǔn)。
5、沖茶器、小可愛、意大利壺以無污垢、無水跡、無銹、無殘留物、干凈為標(biāo)準(zhǔn)。
6、吧臺杯具以干凈明亮、無茶垢、無水跡、無手印、無破損為標(biāo)準(zhǔn)。
7、吧臺設(shè)備：制冰機(jī)、冰箱、磨豆機(jī)、碎冰機(jī)、松餅機(jī)、果汁機(jī)等應(yīng)以能正常使用、無破損、表面干凈，無其它顏色，擺放整齊方便使用為標(biāo)準(zhǔn)。
8、吧臺使用器具：雪平鍋、調(diào)棒等以干凈、無異物、無污垢、油膩為標(biāo)準(zhǔn)。
9、吧臺背面應(yīng)以無破損、無塵為標(biāo)準(zhǔn)。
10、吧臺背面擺放物(茶罐、酒水、各種杯具、證件、裝飾物)，應(yīng)以無塵、干凈、擺放整齊、方便使用為標(biāo)準(zhǔn)。
11、吧臺背面隔層玻璃及鏡子以無印跡、無塵、干凈明亮為標(biāo)準(zhǔn)。
12、吧臺上面擺放物應(yīng)以擺放整齊、干凈、無異物、無水跡、無油膩為標(biāo)準(zhǔn)。
13、吧臺背面柜子以無害蟲、擺放整齊、分類存放、干凈為標(biāo)準(zhǔn)。
14、吧臺器具衛(wèi)生及擺放以當(dāng)?shù)匦l(wèi)生部門的標(biāo)準(zhǔn)為標(biāo)準(zhǔn)。
15、吧臺所有電源電線處，應(yīng)以無污漬、油漬、無水跡、分類放整齊為標(biāo)準(zhǔn)。
九、出餐口的`衛(wèi)生
1、出餐口衛(wèi)生由出餐人員負(fù)責(zé)。
2、出餐口臺面的東西以擺放整齊，方便使用、無水印、油垢、無異物、食物殘?jiān)鼮闃?biāo)準(zhǔn)。
3、出餐口柜子應(yīng)經(jīng)常清洗，以無害蟲、擺放整齊、無異味為標(biāo)準(zhǔn)。
4、出餐口器具碗、筷、刀叉以無水印、無污垢、無食物殘?jiān)�、無異物、無污垢為衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
5、出餐口器具托盤、鐵板蓋、出餐紙、紙巾等應(yīng)以擺放整齊、無異味、無印跡、無油跡、無垢、無水跡等為標(biāo)準(zhǔn)。
6、出餐口張貼物及懸掛物以無塵、無油污、干凈整齊為標(biāo)準(zhǔn)。
7、出餐口擺放調(diào)味品應(yīng)擺放整齊、無油污、無塵、不過期為標(biāo)準(zhǔn)。
8、出餐口的器具擺放應(yīng)符合衛(wèi)生局為標(biāo)準(zhǔn)。
9、出餐口的地面應(yīng)以無油污、無水跡、無紙屑等為標(biāo)準(zhǔn)。
十、倉庫衛(wèi)生
1、倉庫衛(wèi)生由倉庫管理人員負(fù)責(zé)。
2、倉庫物品擺放整齊、對各科物品進(jìn)行分類擺放，貼上物品名稱，方便取貨。
3、倉庫應(yīng)以無害蟲、無蜘蛛網(wǎng)、無塵灰、干凈、空氣流通為標(biāo)準(zhǔn)。
4、倉庫地板以無塵灰、干燥、無紙屑、無污垢、無害蟲便糞等為標(biāo)準(zhǔn)。
5、倉庫擺放物品以無過期、無塵灰、無破損為標(biāo)準(zhǔn)。
十一、洗手間衛(wèi)生
1、洗手間衛(wèi)生由當(dāng)值人員負(fù)責(zé)。
2、洗手間地面以干凈、清爽、無積水、無泥沙、無煙蒂、紙屑、無污垢為標(biāo)準(zhǔn)。
3、洗手間以無破損、無塵、無垢、無印跡、無亂涂亂畫為標(biāo)準(zhǔn)。
4、梳裝臺及洗手盆以無堵塞、無污漬、印跡、無異味、無雜物、無銹跡、無水跡為標(biāo)準(zhǔn)。
5、鏡子以干凈明亮、無塵、無雜物、印痕、無破損為標(biāo)準(zhǔn)。
6、大小便池以無堵塞、無污漬、無垢、無銹跡、無異味為標(biāo)準(zhǔn)。
7、紙簍用垃圾袋裝，以便紙不能過紙簍面三分之二為標(biāo)準(zhǔn)。
8、洗手間以空氣清新、舒服、無異味、且空氣流通為標(biāo)準(zhǔn)。
9、洗手間放置物以放置位置適當(dāng)，無破損、無塵為標(biāo)準(zhǔn)10洗手間的墻面以無油污、無劃痕、無損壞為標(biāo)準(zhǔn)。
11、洗手間內(nèi)擺放的清潔用品，應(yīng)以擺放合理、干凈、無異味、不雜亂為標(biāo)準(zhǔn)。
12、洗手間所點(diǎn)的檀香及煙缸應(yīng)以無存灰為標(biāo)準(zhǔn)。
▲特別提醒：洗手間放置的煙缸及放檀香的碟應(yīng)與營業(yè)廳使用的有明顯的區(qū)別。
十二、桌面吊頂及墻壁衛(wèi)生
1、吊頂及墻面衛(wèi)生由經(jīng)理或經(jīng)理指定人員負(fù)責(zé)。
2、吊頂及墻面以無劃痕、印跡、無脫落、無亂張貼、無蜘蛛網(wǎng)等為標(biāo)準(zhǔn)。
3、吊頂上排氣扇、吸頂空調(diào)(或中央空調(diào))、掛機(jī)、喇叭、煙、噴淋、排氣扇、吊燈、筒燈以無塵、無油垢、污垢、干凈亮澤，能正常使用為標(biāo)準(zhǔn)。
4、窗簾以干凈整潔、無污漬、無印跡、無蚊蠅吸附、無破損、無變色為標(biāo)準(zhǔn)。
5、大廳空調(diào)以能正常使用，無污垢、無吸附物、無塵、干凈亮澤為標(biāo)準(zhǔn)。
十三、大廳綠化、盆景、裝飾品、滅火器衛(wèi)生
1、大廳衛(wèi)生由相關(guān)店內(nèi)工作人員負(fù)責(zé)。
2、大廳綠化以干凈無塵、無老化、枯死、擺放合理整齊為標(biāo)準(zhǔn)。
3、大廳盆景以干凈、無塵、無紙屑、牙簽、煙蒂、無老化、枯死并擺放合理整齊為標(biāo)準(zhǔn)。
4、餐廳擺放滅火器以無過期、無塵、顯眼、擺放合理為標(biāo)準(zhǔn)。
5、大廳墻面掛畫壁畫以無塵、無油污、無印跡、無破損、擺放合理、顯眼為標(biāo)準(zhǔn)。
6、大廳柱子以干凈、無塵、無劃痕、無損壞、無印跡、無亂張貼為標(biāo)準(zhǔn)。
7、欄桿以無脫漆、無塵、無垢、無損壞、為標(biāo)準(zhǔn)。
十四、包間衛(wèi)生
1、包間衛(wèi)生由當(dāng)值人員負(fù)責(zé)。
2、包間應(yīng)以東西擺放整齊、合理為標(biāo)準(zhǔn)。
3、所擺放物品應(yīng)以無塵、無損壞、無油污為標(biāo)準(zhǔn)。
4、包間地板應(yīng)以無水跡、無污垢、無損壞、干凈亮澤為標(biāo)準(zhǔn)。
5、包間其余衛(wèi)生參考其余衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
十五、營業(yè)廳清潔用具的衛(wèi)生
1、營業(yè)廳清潔用具如：拖把、灰斗、拖桶、紙簍、毛巾、清潔桶等。
2、所有大件清潔用具應(yīng)有專門的擺放位置(盡可能放不顯眼處)。
3、清潔用具每次用完后應(yīng)及時(shí)清潔，以無異物、無油污、無異味、無積水、無積垢為標(biāo)準(zhǔn)。
4、清潔用具以分類存放合理、整齊為標(biāo)準(zhǔn)(所有用具使用后及時(shí)歸位)。
十六、廚房衛(wèi)生
1、廚房必須每星期進(jìn)行一次大掃除衛(wèi)生，飯市忙完之后必須對廚房各崗位進(jìn)行打掃，時(shí)刻保持清潔。
2、時(shí)刻保持地面清潔衛(wèi)生、防油、防水、防污垢等。
3、對于油煙機(jī)的清理要做到每天下班時(shí)打掃一次，避免積累成多，引起火災(zāi)。管道的油煙、凈化器要定期安排人員檢查(是否堵塞、漏油等)，定期請專業(yè)人士進(jìn)行清洗。
4、灶臺的清洗和保養(yǎng)：時(shí)刻保持灶臺的衛(wèi)生，做到每炒一次菜，順手弄好衛(wèi)生的好習(xí)慣，每天燒鍋清洗，不留鍋灰。保持爐心的清潔、不堵塞，經(jīng)常檢查煤氣管道的每個(gè)環(huán)節(jié)是否漏氣。
5、冰箱每一個(gè)星期全面清洗一次(用冷水清洗，勿用硬物敲打冰塊)。每天整理一次(用抹布擦干)，做到生熟分開。進(jìn)冰箱里的原料應(yīng)用保鮮盒或保鮮紙等器具分開(以免交叉串味)，保持冰箱的外表清潔，并有明顯的生熟標(biāo)記。
6、工作臺衛(wèi)生，時(shí)刻保持干凈，物品擺放整齊，及抹布的衛(wèi)生，不得有異味，疊成塊狀。
7、冷菜間要保持空氣流通，水果必須存放單獨(dú)的水果冰箱。專用水果刀、專用抹布，保持水池和工作臺清潔衛(wèi)生。貨架整齊擺放，每天下班開起紫外線消毒燈進(jìn)行消毒。
8、砧板的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：保持干凈，不得有水汁，每加工一次進(jìn)行整理，配備專用抹布，使用完之后把它倒立通風(fēng)。每天上班使用之前用開水燙過，或者高度酒點(diǎn)然燒過。
9、烤箱的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：每個(gè)星期對烤箱內(nèi)部的鐵皮拆除清理，以防鐵銹脫落。檢查發(fā)熱管的灰塵，定時(shí)清理，以免引起火冒黑煙。
10、出餐口物品擺放整理，專用干抹布無異味。保持臺面清潔，保持出餐的餐具無水珠、無異味及托盤的整潔。
11、蒸籠的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：每蒸一次產(chǎn)品就清洗一次，以免串味，保持內(nèi)外整潔和死角衛(wèi)生，每天更換一次蒸箱里的水，以免渾濁。
12、貨架保持整潔，保持先來的先用習(xí)慣，開封過的產(chǎn)品沒有完的，要急時(shí)封口，做好明顯的分類標(biāo)志。
注：餐廳衛(wèi)生工作為餐飲業(yè)重要要素之一，所以衛(wèi)生必須推廣。工作人員打掃后及時(shí)進(jìn)行自我檢查，直至自己滿意。并報(bào)上一級領(lǐng)班，領(lǐng)班需進(jìn)行檢查并至合格，店長每天必須對衛(wèi)生進(jìn)行復(fù)檢。如果有不合格必須依據(jù)制度進(jìn)行相應(yīng)的處罰。
同樣，如餐廳衛(wèi)生任何一方面存在不足、相關(guān)主管必須負(fù)連帶責(zé)任。
十七、茶具、餐具消毒程序
1、洗：將茶具統(tǒng)一收集到消毒間，將殘液倒盡，放入水槽中用洗潔精將其洗凈。
2、刷：用專用刷子對杯內(nèi)、杯緣、杯身進(jìn)行徹底清洗。
3、沖：拿著杯底，用自來水沖去杯中洗潔精保證茶具內(nèi)無污垢和異味。
4、消毒：將瀝干的濕茶具放入消毒柜內(nèi)網(wǎng)格上，杯口朝下，豎立排放。按下消毒柜鍵鈕。使消毒指示燈亮，30分鐘內(nèi)達(dá)到有效消毒溫度后批示燈自動熄滅，門關(guān)著再保溫20分鐘以上。
5、保潔：經(jīng)消毒的鉗子或手套或毛巾從消毒柜內(nèi)取出杯子(不要用手碰杯口)，消毒后的杯子應(yīng)干燥。把消毒后的茶具放在專用清潔的不銹鋼華中地區(qū)潔柜內(nèi)，拉上保潔柜的門。消毒后的杯子存入時(shí)間不易過長，保潔柜內(nèi)應(yīng)鋪白色清潔墊布，墊布應(yīng)每天一換一消毒。保潔柜內(nèi)底、壁應(yīng)重新清洗消毒一次。
6、注意事項(xiàng)：消毒間應(yīng)專人負(fù)責(zé)清洗消毒，墻上掛有消毒制度。消毒員操作應(yīng)徹底清洗自己的雙手，并對每天茶具消毒數(shù)量和時(shí)間進(jìn)行登記并簽名。
餐廳衛(wèi)生管理制度9
餐廳是客人用餐的場所，餐廳的衛(wèi)生狀況是客人感受餐飲衛(wèi)生的重要窗口，其留給客人的印象，對于客人形成餐飲消費(fèi)的認(rèn)可度和重程度至關(guān)重要。
一、餐廳的環(huán)境衛(wèi)生在酒店服務(wù)中的意義
人們的食欲往往受進(jìn)食環(huán)境的食品色、香、味、形等感官性質(zhì)的影響，如果就餐環(huán)境清潔衛(wèi)生，食品的色、香、味、形好，會增強(qiáng)用餐者的食欲和就餐的情緒，滿足人們飲食及相關(guān)的心理需求。餐廳是客人就餐的場所，其裝飾、設(shè)施的清潔程度和維修狀況對于食品經(jīng)營的衛(wèi)生管理和飯店的整體形象都至關(guān)重要，因?yàn)轭櫩蛯︼埖甑娜矿w驗(yàn)就在餐廳，他們對于餐桌、座椅、地面的清潔有時(shí)是很挑剔的，這些往往在顧客心中會留下第一印象，這些地方每次開餐之前和結(jié)束后都需要仔細(xì)的清潔。餐廳的布置應(yīng)根據(jù)餐廳的大小、墻壁的面積、可布置得優(yōu)美典雅，或清新悅目，有條件的情況還可以擺上鮮花來使人心情愉悅，并且要準(zhǔn)備進(jìn)餐人洗手及衣掛等設(shè)備。餐廳日常衛(wèi)生工作要做到經(jīng)�；�、制度化、規(guī)格化、責(zé)任化。
二、餐廳的服務(wù)業(yè)務(wù)特色
1、服務(wù)員的洗手衛(wèi)生要求
餐廳服務(wù)員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手：開始工作前，處理食物前，上廁所后，處理生食物后，處理弄污的設(shè)備或飲食用具后，咳嗽、打噴嚏后，處理動物或廢物后，觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其它部位后，從事任何可能被污染的雙手的活動（如執(zhí)行清潔任務(wù)）后。
2、餐廳擺臺衛(wèi)生要求
臺面是筵席的構(gòu)成要素，擺臺衛(wèi)生是筵席衛(wèi)生的重要內(nèi)容，而餐飲器具的衛(wèi)生是擺臺衛(wèi)生的基礎(chǔ)。正式擺臺前，首先必須對所用的餐飲器具進(jìn)行必要的衛(wèi)生檢查，托盤、桌面必須干凈，臺布、餐巾必須清潔，不得有破損現(xiàn)象，餐具、酒具要求經(jīng)過清洗消毒處理。服務(wù)員在擺臺前必須清洗雙手，保證雙手的清潔衛(wèi)生。
擺臺要求規(guī)范快捷，餐具、酒具應(yīng)用托盤托拿，不允許用手直接抓拿，更不允許將手指伸入杯碗內(nèi)夾拿，以防止手印留在器具內(nèi)側(cè)，從而影響餐飲器具的美觀和衛(wèi)生。餐巾應(yīng)折花放入杯中或折疊整齊放于碟子上，并擺列整齊，不得弄臟。所配備的餐巾紙必須符合衛(wèi)生要求，只能一次性使用。在不分菜的餐桌上必須擺設(shè)公用筷和公用勺，以保證進(jìn)食的衛(wèi)生。
擺臺完畢后，應(yīng)再次認(rèn)真細(xì)致的進(jìn)行檢查，察看桌面、臺布及餐具器皿等是否符合衛(wèi)生要求。如有不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)及時(shí)更換，以保證臺面的衛(wèi)生質(zhì)量。
3、餐前服務(wù)衛(wèi)生要求
進(jìn)餐前，當(dāng)客人到齊后，服務(wù)員應(yīng)給每位客人送上一條餐巾。遞送餐巾是接待服務(wù)工作的一項(xiàng)重要環(huán)節(jié)，是餐前服務(wù)衛(wèi)生必不可少的內(nèi)容。所送餐巾要用盤具盛裝，遞送時(shí)用餐鉗夾取�？腿丝捎貌徒砬鍧嵤�、臉，以保持手、臉的衛(wèi)生，如果是灑有香水的餐巾，還可以起到提神醒腦，消困解乏的作用。餐巾多用質(zhì)地柔軟的全棉小方巾，冬季使用清潔消毒后的濕熱餐巾，還可溫手去寒；夏季使用清洗消毒后的濕涼餐巾，還可降溫去暑。
如有客人吸煙，還應(yīng)及時(shí)遞送煙灰缸。煙灰缸應(yīng)清潔干凈，清理時(shí)應(yīng)將煙灰倒入安全的指定處，即防煙灰飄散，又防煙灰火燃。
筵席飲料和酒水必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，餐廳不得出售變質(zhì)的飲料和酒水。我國有無酒不成席之說，酒被認(rèn)為是勝利的象征、友誼的標(biāo)志、憂憤的寄托、喜悅的樂章。服務(wù)員應(yīng)提醒客人注意飲酒衛(wèi)生，如飲酒應(yīng)適量，最好飲用果酒和啤酒，白酒不宜飲用高度就，以中、低度酒為宜，且以少飲為佳；宴席間不宜勸酒，更不宜鬧酒和灌酒，提倡改變密沽斗酒皆終宴的嗜酒之風(fēng)。
4、上菜服務(wù)衛(wèi)生要求
上菜應(yīng)用托盤，托盤必須干凈衛(wèi)生，熱菜菜盤不能置于涼菜菜盤之上。不允許不用托盤而直接用手端送菜盤和湯碗。最好于每道菜肴上加上符合衛(wèi)生要求的蓋子，以避免菜肴在上菜過程中受到污染，而且還對菜肴具有一定的保溫作用。端菜時(shí)手指不得接觸碗口內(nèi)側(cè)，更不得接觸菜肴及湯汁。餐飲具有裂紋或裂口時(shí)，不宜繼續(xù)在餐廳中使用。
上菜時(shí)不允許對著菜肴大聲說話，絕不允許對著菜肴咳嗽或打噴嚏，以防止口腔、呼吸道飛沫對菜肴的污染。上菜時(shí)要輕聲向客人打招呼，并于客人左側(cè)上菜，以防止湯汁漸出燙傷客人，或?yàn)⒃诳腿松砩吓K衣物。向客人介紹菜肴時(shí)，應(yīng)先將菜肴放于餐桌上適當(dāng)位置后，后退一步，上身稍微前傾，輕聲向客人介紹所上菜點(diǎn)的菜名及特色，必要時(shí)還應(yīng)介紹正確的使用方法。不得一邊上菜，一邊對著餐桌上的菜點(diǎn)說話。
分菜時(shí)，應(yīng)使用分菜工具，或給客人配備分菜工具，以避免手與食物不必要的接觸。服務(wù)員給客人分菜時(shí)，應(yīng)于客人左側(cè)進(jìn)行，要求熟練細(xì)致，以防止菜湯、菜渣濺到客人身上。
當(dāng)盤內(nèi)和碗中的菜肴吃完后，菜盤和湯碗應(yīng)及時(shí)撤下，及時(shí)送餐具洗滌消毒間進(jìn)行清洗消毒處理。
5、餐間服務(wù)衛(wèi)生要求
菜肴中如有蝦、蟹等需用手抓得食物，上菜前必須向送餐巾，當(dāng)客人清潔雙手后，在上菜肴，以保證進(jìn)食衛(wèi)生。
餐間服務(wù)衛(wèi)生的另一個(gè)重要環(huán)節(jié)是勤換食碟。根據(jù)筵席情況，整個(gè)進(jìn)餐期間，一般要求食碟應(yīng)更換1次——2次以上。當(dāng)食碟尚未完全裝滿時(shí)，就應(yīng)及時(shí)更換。
席間如有客人吸煙，應(yīng)配備干凈的煙灰缸。在客人吸煙時(shí)，可向煙灰缸內(nèi)滴點(diǎn)水，以防止煙灰在空調(diào)打開時(shí)飛起而污染餐桌上的食品。每餐次煙灰缸應(yīng)更換1次以上。
服務(wù)員給客人斟酒、斟茶時(shí)，瓶口不宜觸及杯口，儀態(tài)應(yīng)自然優(yōu)雅，不滴不灑，以八成滿為宜。酒水必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，斟酒之前需用清潔布巾將瓶口及瓶身擦凈。斟啤酒時(shí)泡沫較多，應(yīng)注意把握好斟酒的速度。如失誤碰翻酒杯或茶杯時(shí)，應(yīng)迅速鋪上餐巾，將桌面上的酒、水吸干。斟酒、斟茶取杯時(shí)，應(yīng)注意握杯的位置，不要再杯口邊緣留下指紋。
餐廳服務(wù)應(yīng)重視筷勺的使用衛(wèi)生。加強(qiáng)中餐筵席的筷勺使用衛(wèi)生不能失去筵席聚餐式、規(guī)格化和社交性的本質(zhì)特征。注意增設(shè)公勺，利用公共勺匙分舀湯羹，即可解決一人獨(dú)勺所帶來的宴飲衛(wèi)生問題；酌情增設(shè)公筷，或?qū)嵭须p筷制，即先用公筷分食，或先用取食筷取食，而后各自用進(jìn)食筷進(jìn)食，即可避免一人單筷所產(chǎn)生的宴飲衛(wèi)生問題。筷子和勺匙必須符合衛(wèi)生要求，每次使用后必須清洗、消毒和保潔，禁止同一筷子和勺匙多次或多人進(jìn)食用，以防止疾病的傳播。
6、餐后服務(wù)衛(wèi)生要求
餐后應(yīng)向客人在送一次餐巾，共客人用來擦臉擦手，清潔面上及手上的油污，使客人保持清潔的儀容。餐巾每次使用后應(yīng)在次清洗、消毒和保潔，禁止一條餐巾對次或多人使用，以防疾病傳播。當(dāng)客人餐畢離席時(shí)，服務(wù)員應(yīng)主動拉椅送客，取遞衣物，而后及時(shí)收拾餐桌，搞好桌面、地面衛(wèi)生。
三、餐廳食品衛(wèi)生管理?xiàng)l例
1、保持餐廳內(nèi)外環(huán)境整潔，衛(wèi)生。
2、保證餐廳內(nèi)餐具洗刷設(shè)施及流小洗手設(shè)施運(yùn)行良好，水量充足。
3、每餐后及時(shí)采用濕式清掃法，迅速清掃餐廳內(nèi)衛(wèi)生。
4、保持餐桌及各臺面清潔，無污垢。
5、各下水口一定通暢，并有鼠隔網(wǎng)。
6、定期進(jìn)行室內(nèi)空氣消毒。
7、夏秋季保證餐廳內(nèi)蠅的密度符合衛(wèi)生監(jiān)督部門的要求。
8、及時(shí)將餐廳內(nèi)產(chǎn)生的垃圾裝入密閉的容器內(nèi)倒掉。
9、粗加工工作人員應(yīng)嚴(yán)格原料的驗(yàn)收制度，加強(qiáng)感官性狀檢查，不加工腐爛，變質(zhì)，超期原料。
10、嚴(yán)格按要求將清洗后的肉類（水產(chǎn)），蔬菜（水果）類原料分類存放在有標(biāo)記的容器內(nèi)。
11、蔬菜應(yīng)先挑后洗，必須達(dá)到潔凈。
四、總結(jié)
作為餐廳管理人員，應(yīng)注意本部門員工的衛(wèi)生素養(yǎng)。良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣需要經(jīng)過長期的衛(wèi)生教育和鍛煉才能養(yǎng)成，在衛(wèi)生監(jiān)督員的檢查和督促下自覺搞好個(gè)人衛(wèi)生，才能保證飯菜的.衛(wèi)生質(zhì)量，對于餐飲從業(yè)人員的衛(wèi)生工作必須從下列幾項(xiàng)做起：
（一）個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
1、身體衛(wèi)生
餐飲業(yè)從業(yè)人員直接從事餐飲的生產(chǎn)經(jīng)營，他們的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣、身體健康狀況和遵守衛(wèi)生操作規(guī)范的行為直接影響著食品衛(wèi)生質(zhì)量。因此，加強(qiáng)對從業(yè)人員的衛(wèi)生培訓(xùn)，提高食品衛(wèi)生知識，控制食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中的污染，對保證食品衛(wèi)生質(zhì)量有重要意義。
2、服務(wù)眼的著裝衛(wèi)生
餐廳服務(wù)員必須按照規(guī)定著裝，對工作服要經(jīng)常清洗和熨燙，保持工作服的整潔衛(wèi)生。男服務(wù)員西褲的長度要適中，上衣平整清潔，鈕扣齊全，襯衣要勤洗勤換，保證領(lǐng)子袖口無污漬。領(lǐng)帶扎結(jié)規(guī)范，長度適當(dāng)，左胸前宜佩戴胸卡，胸卡字跡清晰，腳穿指定的皮鞋，鞋面清潔光亮。女服務(wù)員著裝應(yīng)大方得體，工作服的上衣應(yīng)大小和身，裙子應(yīng)長短適宜，清潔平整，整體上給人一種和諧的美感。
3、服務(wù)員的儀態(tài)衛(wèi)生
男服務(wù)員發(fā)型標(biāo)準(zhǔn)，光亮無頭皮屑，發(fā)角不過耳，后部過頸，不留長鬢角和胡須，臉孔潔凈。牙齒清潔，口腔清新。指甲長剪，保持清潔。精神飽滿，態(tài)度熱情，富有朝氣。女服務(wù)員著淡妝上崗，不上濃妝；上班不戴戒指、手鐲、耳環(huán)、項(xiàng)鏈等有可能影響衛(wèi)生質(zhì)量和服務(wù)操作的飾物；指甲不可過長，不涂有色指甲油，留指定的發(fā)型。
�。ǘ┘訌�(qiáng)衛(wèi)生教育，提高對飲食衛(wèi)生重要性的認(rèn)識
飯店餐廳的管理干部和衛(wèi)生防疫人員，要定期向從事餐飲工作的人員進(jìn)行衛(wèi)生檢查和宣傳教育工作，使其充分認(rèn)識個(gè)人衛(wèi)生與飲食品質(zhì)的密切關(guān)系，自覺按衛(wèi)生條例制度辦事，并向其傳授飲食營養(yǎng)和食品衛(wèi)生方面的知識，不斷提高搞好衛(wèi)生的技能。
（三）建立必要的衛(wèi)生獎(jiǎng)懲制度
餐飲管理部門要針對本單位實(shí)際情況制定衛(wèi)生獎(jiǎng)懲條例，對認(rèn)真執(zhí)行飲食衛(wèi)生給項(xiàng)規(guī)章制度，對工作中有突出成績或貢獻(xiàn)的單位和個(gè)人，進(jìn)行表揚(yáng)和必要的物質(zhì)獎(jiǎng)勵(lì)；對違反食品法、食品衛(wèi)生條例、規(guī)定和制度的單位或個(gè)人，視其情節(jié)輕重給予批評教育、懲罰；對屢教不改或造成食物中毒等重大事件的有關(guān)人員和領(lǐng)導(dǎo)，給予行政處分。
通過日常學(xué)習(xí)《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生》，并翻閱了《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《食品衛(wèi)生管理》等多本書籍，使我明確了作為飯店的餐飲部經(jīng)理，應(yīng)適當(dāng)教育服務(wù)員，使他們懂得飲食業(yè)的質(zhì)量水平。應(yīng)自始至終無論何時(shí)都堅(jiān)持飯店的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)理的職責(zé)就是為每一種產(chǎn)品確定質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。不用品嘗，只需看形狀、色調(diào)和紋理、溫度等就可以對食品的質(zhì)量做出判斷。
餐廳衛(wèi)生管理制度10
一、 嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，切實(shí)把好原料的質(zhì)量關(guān)，操作衛(wèi)生關(guān)，儲藏保潔關(guān)，確保食品安全。
二、 重點(diǎn)做好廚房衛(wèi)生工作，定期對廚房設(shè)備設(shè)施和衛(wèi)生責(zé)任區(qū)進(jìn)行清潔。墻壁、窗戶每月擦拭一次，地溝和排煙罩每季度清理一次，煙道每半年清理一次。做到地溝壁上無油垢、墻壁潔白無污垢的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
三、 注意個(gè)人衛(wèi)生，做到衣帽整潔，勤理發(fā)、勤洗澡、勤剪指甲、勤換衣服、親曬被褥。
四、 認(rèn)真執(zhí)行廚房衛(wèi)生責(zé)任制，每日清潔刀具，灶具、水池、臺面和菜墩，地面無油污、菜墩不長霉、臺面不落塵，物見原色。
五、 嚴(yán)格按操作規(guī)程工作，堅(jiān)持“五�！焙透粢辜訜嶂贫龋沤^食物中毒事件。堅(jiān)持每月對工作崗位進(jìn)行清理保潔，不留衛(wèi)生死角，不存放私人物品。除餐廳操作人員外，其他人員一律不準(zhǔn)進(jìn)入操作間。
六、 餐廳地面光潔、門窗干凈、玻璃明亮、無油跡污物、不準(zhǔn)放雜物。
七、 灶臺清潔無污物，碗柜整潔，無雜物，無私人物品，各種設(shè)備設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常。
八、 發(fā)現(xiàn)餐廳內(nèi)有蒼蠅或其他蟲物出現(xiàn)，立即報(bào)告，并做徹底撲滅和消毒工作。
餐廳衛(wèi)生管理制度11
為切實(shí)按照教、衛(wèi)生部《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》等有關(guān)法規(guī)，進(jìn)一步加強(qiáng)本院食堂衛(wèi)生安全管理，特制訂學(xué)院食品衛(wèi)生安全管理制度。
一、每天由衛(wèi)生科醫(yī)生到食堂檢查：食品質(zhì)量、環(huán)境衛(wèi)生、操作流程等并做好相應(yīng)的記錄。
二、食堂從業(yè)人員必須聽從衛(wèi)生監(jiān)督人員提出的意見和建議，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)采取措施進(jìn)行整改。
三、實(shí)行事故責(zé)任追查制度，建立食品中毒或其他食源性疾病等突發(fā)事件應(yīng)急處理機(jī)制。
四、食品衛(wèi)生管理要求：
1、從業(yè)人員必須持證上崗，并隨時(shí)保持個(gè)人衣帽、儀表整潔，做到四勤，即：
①、勤剪指甲、勤洗手。
�、�、勤理發(fā)、勤洗頭、不留長發(fā)胡須、不染指甲、不戴戒指。
�、邸⑶谙丛�。
�、�、勤換衣服、工作服。
2、操作間設(shè)施擺布合理，生熟分開，標(biāo)志明顯，餐具存放整齊，密閉保存。
3、采購食品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，有檢驗(yàn)證明，庫房整潔，防鼠設(shè)施齊全，原料擺放整齊，標(biāo)志明顯，物品分類分架存放。
4、餐具消毒必須監(jiān)測合格，符合要求，并正常運(yùn)轉(zhuǎn)，從業(yè)人員要熟練掌握操作規(guī)程。
5、環(huán)境整潔衛(wèi)生，有防鼠、防蠅、防塵設(shè)施。
6、餐廳、操作間等保持整潔衛(wèi)生，銷售直接入口食品有專用工具，在加工和銷售場所嚴(yán)禁吸煙。
五、加工過程的衛(wèi)生要求：
1、杜絕用敗變質(zhì)及其它不符合衛(wèi)生要求的食品及其原料加工食品。
2、粗加工過程中動物性食品與植物性食品必須分開存放。
3、用于原料、半成品、成品的工具不得混用，保持清潔。加工后的原料半成品、成奇放，符合衛(wèi)生要求，防止交叉污染。
4、食物沒有燒熟煮透不得食用，隔餐隔夜的熟制品食用前必須充分加熱，加熱不徹底的.嚴(yán)禁食用。
5、不得出售感觀異�；蜃冑|(zhì)食物。
六、小超市食品衛(wèi)生管理要求：
1、經(jīng)營戶必須持證，從業(yè)人員有健康證。
2、定型包裝食品必須索證。
3、三防措施及廢棄物存放符合規(guī)定，不污染環(huán)境和食品。
4、不得經(jīng)營過期變質(zhì)及三無食品。
5、定型包裝食品不得拆散銷售。
3、學(xué)校飯?zhí)檬称沸l(wèi)生安全管理制度
1、食堂管理員每天做好餐具、工用具清洗、消毒、保潔的分工安排。（消毒情況有表格記錄）
2、餐具、工用具使用前必須洗凈、消毒，嚴(yán)格執(zhí)行一洗、二清、三消毒、四保潔。
3、清洗餐具、工用具必須在專用水池內(nèi)進(jìn)行。
4、蒸汽消毒時(shí)，保持溫度100攝氏度，作用10分鐘以上。
5、采用含氯制劑消毒時(shí)，使用有效氯濃度為250mg/l，作用5分鐘以上，消毒時(shí)被消毒餐具、工用具必須全部浸沒在消毒液中。
6、餐具、工用具消毒使用的消毒劑必須是取得衛(wèi)生許可的產(chǎn)品。
7、消毒后的餐具、工用具應(yīng)儲存在專用的密閉保潔柜中備用。保潔柜應(yīng)定期清洗，保持潔凈。
8、保潔柜不得置放其他雜物或私人物品。
餐廳衛(wèi)生管理制度12
一、客人用餐后值班人員必須進(jìn)行表面衛(wèi)生打掃，堅(jiān)持每周必須清洗一次；
二、客人用餐后必須及時(shí)添加醬醋、牙簽、煙缸；
三、臺布、口布必須每餐更換，落臺、轉(zhuǎn)臺每餐要擦洗干凈； 四、餐具、杯子用餐后應(yīng)及時(shí)清洗，消毒；
五、工作時(shí)間地板每餐進(jìn)行清洗打掃；
六、備餐間保潔柜和餐廳工作臺面待客人用餐后應(yīng)及時(shí)進(jìn)行整理；
七、存放筷、匙及工作桶，餐畢須及時(shí)清潔整；
八、地毯須待客人用餐后進(jìn)行吸塵和清掃，檢查有無臟跡、油跡，如有發(fā)現(xiàn)應(yīng)及時(shí)清洗；
九、保溫筒和微波爐等客人用餐后應(yīng)及時(shí)進(jìn)行擦洗；
十、對餐后衛(wèi)生要做到一餐一清，保持餐廳正�？諝馇逍�，無異味。
餐廳衛(wèi)生管理制度5
1餐具衛(wèi)生：桌面干凈，光亮、無油膩。餐具擺放整齊，無灰塵、無油垢、無水嘖。杯具無水印，光亮。
2地面衛(wèi)生：無雜物，無油垢，無拖痕。
3玻璃衛(wèi)生：干凈，透亮。
4墻壁衛(wèi)生：無灰塵，無油垢。
5窗臺衛(wèi)生：窗柜、窗楞、窗戶神獸可及處無灰塵。
6操作臺衛(wèi)生：擺放整齊，無私人物品，干凈無油垢。
7門面衛(wèi)生：干凈，光亮，無油膩，無黑點(diǎn)。
8椅子衛(wèi)生：無雜物，無灰塵，椅子在允許的情況下，如有油膩等東西必須清洗，使用椅子時(shí)，不允許穿鞋直接踩在上面。
9垃圾桶衛(wèi)生：桶內(nèi)的垃圾不允許超過垃圾桶的`百分之五十，需擦的光亮，無油膩。
10公共區(qū)域：干凈，無灰塵，無油垢。
餐廳衛(wèi)生管理制度13
第一條 堅(jiān)決貫徹《食品衛(wèi)生法》、和飲食衛(wèi)生《五·四》制。
第二條 由原料致到成品，實(shí)行四不制度: (一)采購員不買腐爛變質(zhì)的原材料;
(二)保管員不收腐爛變質(zhì)的原材料;
(三)炊事員不用腐爛變質(zhì)的原材料;
(四)服務(wù)員不出售腐爛變質(zhì)的食品;
第三條 成品(食物)存放實(shí)行“四隔離”:
(一)生與熟隔離;
(二)成品與半成品隔離;
(三)食物與雜物、藥物隔離;
(四)食品與天然冰隔離。
第四條 用具、餐具實(shí)行“四過關(guān)”、“一保潔”:一刷、二洗、三沖、四消毒，一保潔。
第五條 環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行“四定”辦法:定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量。劃片分工，包干負(fù)責(zé)。
(一)環(huán)境衛(wèi)生范圍:包括餐廳、操作間、庫房、洗消間、辦公室、更衣室、衛(wèi)生間及餐飲中心周圍的道路等。
(二)餐廳操作間衛(wèi)生要求落手清，墻、屋頂、地板要求時(shí)常保持干凈，無黑垢，無蜘蛛網(wǎng)。門窗干凈，玻璃明亮，紗窗完好，無灰塵油垢，電扇、燈具、風(fēng)幕見本色。并做好防鼠、防蠅、防塵。
(三)所有操作臺、放物架、售飯窗口要求潔凈，水池要求無泥沙，無臟垢，無異味，各種炊事機(jī)械及各種炊事用具位置固定、擺放整齊、清潔衛(wèi)生、有專人負(fù)責(zé)。所有抹布，使用后要及時(shí)清洗，每天要用堿水煮沸，清洗消毒。
第六條 個(gè)人衛(wèi)生
(一)新員工上崗前一定要體檢，在崗員工每年進(jìn)行一次體檢，不合格者不予錄用，餐廳工作人員必須持有健康證。
(二)個(gè)人衛(wèi)生必須做到“四勤”，嚴(yán)格遵守三天洗澡、更換工作服一次、20天理發(fā)一次的制度，員工上崗時(shí)，必須穿工作服，戴工作帽、口罩和一次性手套，并保持整潔;班前便后、開飯前用肥皂及流動水洗手;嚴(yán)禁留長發(fā)、長胡子，隨地吐痰、擤鼻涕;操作間、賣飯間不許吸煙，上班不許戴戒指，不許涂指甲油。
(三)每學(xué)期請防疫站或校醫(yī)院的專家對員工進(jìn)行一次衛(wèi)生知識講座，新員工上崗前應(yīng)進(jìn)行食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)。
第七條 食品加工出售衛(wèi)生:
(一)加工前，先驗(yàn)質(zhì)，然后嚴(yán)格按照操作程序加工。
(二)用于加工、盛生、熟食品的.容器、工具必須標(biāo)志明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈消毒，保持清潔。
(三)半成品嚴(yán)禁裝筐，應(yīng)專用容器裝盛，嚴(yán)禁隨意堆放食品、物品，更不許將食品落地?cái)[放。
(四)冷庫、冰箱中存放的食品要生、熟分開，各種容器不得重疊存放，冷庫、冰箱要求清潔，無臭味。
(五)出售直接入口食品必須使用售貨工具，不得用手直接拿取食品。
(六)食品在烹飪后至出售前一般不應(yīng)超過2個(gè)小時(shí)，若超過2個(gè)小時(shí)存放的，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。
(七)剩菜、剩飯必須冷藏，冷藏時(shí)間不得超過24小時(shí)，經(jīng)廚師長確認(rèn)在沒在變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后，方可繼續(xù)出售。涼菜不得隔餐出售。
(八)涼菜間必須按時(shí)進(jìn)行紫外線空氣殺菌消毒;涼菜必須由專人按要求在涼菜間加工操作，非涼菜間工作人員不得擅自進(jìn)入涼菜間;加工涼菜的工具、用具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔。
第八條 實(shí)行留樣制度: 每餐所有供應(yīng)的主副食品種應(yīng)各取不少于50克的樣品，留置于冰柜中保存24小時(shí)以上，以備查驗(yàn)。
第九條 衛(wèi)生管理是評定各餐廳工作情況的重要依據(jù)之一，衛(wèi)生工作與餐廳獎(jiǎng)懲掛鉤，衛(wèi)生工作不符合要求的餐廳、經(jīng)理、廚師長、班組長等相關(guān)負(fù)責(zé)人按責(zé)任處罰。
餐廳衛(wèi)生管理制度14
餐廳食品衛(wèi)生管理工作，使餐廳食品衛(wèi)生達(dá)到“食品衛(wèi)生法”標(biāo)準(zhǔn)，保證就餐人員身體健康，為了加強(qiáng)對餐廳食品衛(wèi)生管理工作做以下規(guī)定。
1、嚴(yán)格按照“食品衛(wèi)生法”標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行采購、儲存、加工和食用操作。
2、采購食品必須清潔衛(wèi)生，不得采購爛、霉變、有異味、污濁不潔食品。
3、凡入庫的食品等原材料應(yīng)嚴(yán)格檢查驗(yàn)收，對存異味、變質(zhì)的食品拒絕入庫。各類主、副食品應(yīng)分類存放，擺放整齊，貨架整潔、不存有害有毒的物品。
4、冰箱冰柜應(yīng)達(dá)到一定溫度存放，食品要擺放整齊，容器、貨架清潔干凈，定期打掃，除霜、除臭、無血水、無冰渣等。5不加工存異味變質(zhì)的蔬菜、肉、魚、禽、蛋等食品。加工后的成品應(yīng)及時(shí)入庫，禽蛋應(yīng)到入筐內(nèi)入庫。
6、加工刀、墩、案板、絞肉機(jī)、菜盆、筐等用后洗凈，達(dá)到刀無銹、墩無霉，無浸物、殘?jiān)⒐駨N內(nèi)工具整齊干凈。
7、不做不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的'食品，半成品一次烹調(diào)要達(dá)到燒熟、煮透、禽蛋潔后方可使用。
8、各種調(diào)味品需要符合衛(wèi)生要求，調(diào)料容器清潔衛(wèi)生，每餐后洗刷干凈并加蓋防塵。
9、剩余的食品要入恒溫庫保管，熟食品要涼透后放入冰箱保管。
10、不得使用生蟲、霉變、有異味、污濁不潔的米、面、油、豆餡等原料，不得使用變質(zhì)的散面、蛋等。使用添加劑、加強(qiáng)劑要按照國家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)，不得超量。
餐廳衛(wèi)生管理制度15
1、食品衛(wèi)生
1.1餐廳要嚴(yán)格執(zhí)行《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》的有關(guān)規(guī)定,實(shí)行“四不制度”。
1)不采購腐爛變質(zhì)的原料和成品。
2)不接受腐爛變質(zhì)的原料和成品。
3)不使用腐爛變質(zhì)的原料和成品。
4)不出售腐爛變質(zhì)的原料和成品。
1.2不采購、不使用無生產(chǎn)日期,無保質(zhì)期,無生產(chǎn)廠家的“三無產(chǎn)品”。對超過保質(zhì)期產(chǎn)品要及時(shí)處理。
1.3餐廳嚴(yán)格執(zhí)行“食品四隔”制度
1)生與熟隔離。
2)成品與半成品隔離。
3)食品與雜物、藥物隔離。
4)食品與天然冰隔離。
1.4餐廳嚴(yán)禁收入未經(jīng)檢疫的肉、禽、蛋、生冷原材料和食品。
1.5其他與食品衛(wèi)生有關(guān)的,餐廳相關(guān)責(zé)任人要嚴(yán)格遵守<<中華人民共和國食品衛(wèi)生法>>。
2、炊事人員個(gè)人衛(wèi)生
2.1炊事人員要做到“四勤”
1)勤洗手
2)勤剪指甲
3)勤洗澡理發(fā)
4)勤換工作服
2.2每年進(jìn)行一次健康查體,凡患有傳染疾病及帶菌者,應(yīng)立即中斷工作退離餐廳。
2.3不準(zhǔn)穿著工作服上廁所等其他污染場所,便后要洗手,更換好工作服后,再進(jìn)入餐廳。
2.4出售飯菜時(shí)一律用夾具,帶口罩。
3、餐廳衛(wèi)生防疫管理
3.1餐廳衛(wèi)生要做到”四定一包”,即:定人、定位、定標(biāo)準(zhǔn)、定期檢查。劃片包干,責(zé)任到人,要人人都管事,事事有人管。
3.2引風(fēng)機(jī)、鍋灶、蒸箱、氣鍋等廚具使用完畢后責(zé)任人負(fù)責(zé)將其擦洗干凈要無飯?jiān)�、菜�?表面無灰塵、油垢、污跡、清潔衛(wèi)生。
3.3機(jī)械設(shè)備、電器設(shè)備,使用完畢后責(zé)任人要將機(jī)內(nèi)殘余物清理干凈,表面擦洗干凈要無灰塵、油垢、污跡、清潔衛(wèi)生。
3.4籠屜、菜筐、盆、鍋等炊具操作人員不得直接將其接觸地面,使用完畢,要負(fù)責(zé)將其清洗干凈,要無殘?jiān)⒂凸�、清潔衛(wèi)生。
3.5供餐時(shí),衛(wèi)生工要及時(shí)將餐桌擦干凈,就餐結(jié)束后要將餐廳地面、桌面打掃干凈,要做到地面、桌面無污水、雜物、飯?jiān)⒉嗽�、灰塵、油垢。
3.6菜墩、肉墩、刀、洗刷池等使用者使用完畢后要將其清洗干凈。
3.7餐廳內(nèi)其他區(qū)域的`衛(wèi)生要求,有各衛(wèi)生區(qū)域責(zé)任人按照<<衛(wèi)生檢查標(biāo)準(zhǔn)>>進(jìn)行每天衛(wèi)生打掃與保潔工作。
3.8對庫房衛(wèi)生防疫方面的要求,庫管員按《食品衛(wèi)生法》所述的規(guī)定執(zhí)行。
3.9冷拼間要配備紫外線殺菌燈、空調(diào)等設(shè)備。要指定專人負(fù)責(zé)涼菜加工與冷拼間衛(wèi)生打掃,不具備條件的餐廳嚴(yán)禁加工出售涼拌菜。
3.10對水產(chǎn)品、肉類操作人員要先清洗干凈再加工,對有異味的要及時(shí)處理。清洗時(shí)要用專門清洗池分開清洗,盛放時(shí)要用專門器具分開盛放。對蔬菜必須遵循先擇后洗再加工的程序,操作人員切菜過程中對已變質(zhì)部分要及時(shí)切除。
3.11操作人員要將生熟食品分開,妥善存放。熟食品存放時(shí)要加罩防塵、防蠅、防污染。
3.12剩余飯菜處理方法,對隔夜、隔頓的飯菜餐廳經(jīng)理檢查后對已不能食用的要及時(shí)處理,對可以食用的安排人員加熱熟透后再出售。
4消毒要求
4.1出售、加工食品的工具,洗碗工洗刷干凈后進(jìn)行蒸汽或藥物消毒,然后再在使用。
4.2餐具、竹筷,洗碗工洗涮干凈后進(jìn)行蒸汽或藥物消毒,然后才能使用。
4.3辦公室質(zhì)檢員,及餐廳經(jīng)理負(fù)責(zé)餐廳的衛(wèi)生防疫工作檢查:
1)、檢查所進(jìn)的食品原料是否符合衛(wèi)生要求。
2)、檢查各廚房的工作環(huán)境、工作程序是否符合衛(wèi)生防疫要求。
3)檢查餐廳的食品、飲料是否在保質(zhì)期內(nèi)。
4)檢查各處的衛(wèi)生防疫消毒設(shè)施是否齊全、完好。
5)發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)要求相關(guān)責(zé)任人整改。
6)做好檢查情況的記錄。