吊罐雞美文摘抄
縣城不大，若有人打聽賣吊罐雞的曹六爺在哪，隨便就會(huì)有路人把手一指，順著城中河走，到第二個(gè)橋頭，歪脖子柳樹下，有一個(gè)曲里拐彎，對(duì)面走得側(cè)身讓路的小巷。小巷盡處，有一座不到跟前看不到窗戶門垜的老式青磚二層小樓，那就是賣吊罐雞的曹六爺?shù)募�，也是他的生意門面。
曹六爺世居沭河岸邊，三輩單傳。到了他這一輩，門里沒出五服的叔兄弟，他排行老六。曹六爺幼家年境貧窮。他少小闖蕩海州，據(jù)說(shuō)得一位高廚親傳，回來(lái)就盤灶賣起了吊罐雞。因他的輩份高，因此不論男女老少，生熟客，都習(xí)慣稱他曹六爺。
吊罐雞這是曹家的獨(dú)門生意。那灶是用熟黃泥扭稻草，盤起的一口鼓型大土灶，封頂，按乾、坤、艮等八卦方位，留了八孔火眼；每孔火眼都座著一只當(dāng)?shù)赝粮G燒制的雙耳黑泥陶罐。那罐，口小肚大，尺多高，半拤粗，正好裝一只雞。
曹六爺做吊罐雞，選的是二三斤重、肋下小肚子肉富有彈性的第二年的草母雞，除此之外，啥雞都不用，毫不含糊�；镉�(jì)到沭河兩岸鄉(xiāng)下，收來(lái)雞，殺后，褪毛洗凈，曹六爺便用尖刀，從雞右肋下挑開一個(gè)小孔，細(xì)心取出內(nèi)臟，泡入清水里追出血沫，截去雞爪。為了方便提，雞腿用細(xì)線扎好。然后上用鹽水做的鹵。第一遍上鹵，先得由小孔放入帶調(diào)料的生鹵，加米醋少許轉(zhuǎn)動(dòng)雞身，內(nèi)里讓鹵浸遍，雞嘴里也放少量生鹵，排好腌一小時(shí)，撈出瀝干鹵水。這是使雞脆的頭道鹵。整雞不見一處明刀口，放入吊罐，蓋嚴(yán)白鐵皮罐蓋，小伙計(jì)便把松木拌子填灶，大火猛燒。水開后，撇去浮沫，端下來(lái)涼透，再上第二遍鹵，按適量比例加蔥姜椒茴，放入少許米醋，黃酒，梔子，不用有傷原味的.桂皮，白芷等。
蓋嚴(yán)罐蓋，再燒二次火，約莫八成熟了時(shí)，伙計(jì)便改小火燜燒，咕嘟著。這時(shí)曹六爺便泡起了大葉茶，揉上一袋綹子煙，叼著煙袋，半咪著眼，躺在竹躺椅上打起盹，清心養(yǎng)起神。誰(shuí)也說(shuō)不上過(guò)了幾個(gè)時(shí)辰，只見似睡非睡的曹六爺睜開眼，把煙袋一磕，端起紫砂壺，對(duì)著壺嘴噓溜了口茶，清了清嗓子說(shuō)：“出罐！”于是那圍著白圍裙的小伙計(jì)，便打開罐蓋，把那里白外黃微紅的八只熱鹵雞一個(gè)個(gè)撈了出來(lái)，霎時(shí)，那濃濃的雞香，伴隨著熱氣彌漫了整個(gè)后院，隔著墻頭，都能嗅到。稍涼后，伙計(jì)便一溜小跑端著雞直奔前樓，邊跑嘴還里邊吆喝著：“吊罐雞來(lái)了！別油著，燙著……”雞擺案板，快刀切塊，裝盤，灑上香油，那早已等候多時(shí)的人們，便蜂擁而上，整斤整斤的買了，包上荷葉，拎了就走，從不還價(jià)。那來(lái)晚了的，就只好排隊(duì)再等。
先買了雞的恣得自然闔不上嘴，擠出人群，把雞帶回家，約上三五知己，斟滿老酒，一打開荷葉——嗨，那股子肉香撲鼻奔腑而來(lái)！趕緊抄起筷子，夾上一塊油光透亮又香又脆的雞肉，入口慢嚼，還沒來(lái)得及品味，舌尖一卷，“哧溜”一下子便滑到了肚里。于是趕緊抿上一口酒，用手捂著嘴，半霎才打了個(gè)嗝張開了口：“嘿！還是曹六爺?shù)碾u好！”
“哈，絕了！”
……
曹六爺?shù)牡豕揠u做得好，生意興隆，人緣自然好。于是便有很多人拜師學(xué)藝。曹六爺來(lái)者不拒，管住，不收禮。而且手把手地教，不留半點(diǎn)后手。那聰明伶俐悟性好的，七八天就能單獨(dú)操作了。但說(shuō)也奇，曹六爺親手配的料，裝上罐，經(jīng)徒弟一燒，那雞就變味了，不是硬得發(fā)艮，咬不動(dòng)，就是和棉花套子似的，沒有口感。再怎么品，就是沒有曹六爺親自看灶做的地道，正宗，好吃。因此，真正學(xué)成出師的沒幾個(gè)。
吃罷雞，人們百思不解。便問(wèn)曹六爺何故。曹六爺笑吟吟地吐了口煙霧說(shuō)：“他們還不太會(huì)看火候！”
奇了！——這雞入罐，拌子填灶后，曹六爺就解下圍裙，在躺椅上吸煙，喝茶，不說(shuō)話，不看表，閉目養(yǎng)起了神，和個(gè)臥佛似的，他咋看的火候？難道真和馬王爺似地有三只眼？于是就有好事者估摸著，那把紫砂壺和那桿鑲著玉石煙嘴的旱煙袋八成是曹六爺掐算火候的寶貝。曹六爺?shù)牡豕揠u，是靠喝茶，吸煙來(lái)估摸時(shí)辰的！此話當(dāng)真？有的人信，有的人自然不信。嗬！要真是那樣，這泥灶的八卦火眼內(nèi)藏的玄機(jī)，學(xué)問(wèn)可就大了！
曹六爺中年喪妻，未再續(xù)弦，無(wú)后。今年七十多歲了，耳不聾，眼不花。中等個(gè)，福態(tài)態(tài)的，無(wú)須，慈眉善目，特別眉宇間的那顆紅痣，酷似菩薩像。有人開玩笑說(shuō)他還能再活三十年。曹六爺把煙袋一磕，抬頭笑道：“只要你有口福，六爺再給你做三十年吊罐雞！”
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