餐飲管理者如何管理下屬
經(jīng)營(yíng)餐廳，首先是要懂得怎么管理你的員工，yjbys小編下面為你整理了相關(guān)的知識(shí)，希望對(duì)你有所幫助。
第一招 培養(yǎng)團(tuán)隊(duì)意識(shí)，放棄自我意識(shí)
年輕一代的廚師們很多是獨(dú)生子女，在家中習(xí)慣了以自我為中心，步入學(xué)校那個(gè)沒有競(jìng)爭(zhēng)的凈土之后并沒有勵(lì)練出他們對(duì)于人群、團(tuán)體的認(rèn)識(shí)。所以在后廚集體的工 作環(huán)境中，很難找到自我的感覺，容易產(chǎn)生落差、失望，甚至疲勞。所以從新的廚師一入職起，總廚就應(yīng)該培養(yǎng)他的團(tuán)隊(duì)意識(shí)，幫助其放棄自我意識(shí)。更不要自戀， 認(rèn)為自己每一次都是對(duì)的。
同時(shí)總廚也要以此標(biāo)準(zhǔn)來要求自己，因?yàn)槟愕囊谎砸恍袑?duì)下屬影響是最大的。武斷的總廚容易培養(yǎng)出粗線條的廚師，素質(zhì)高的總廚容易帶出祥和的團(tuán)隊(duì)。遇到事情， 平心靜氣地跟廚師溝通要平等、公正，是非分明，廚師錯(cuò)了要嚴(yán)格批評(píng)，但是如果自己誤解了別人，誤會(huì)了事情也要坦誠(chéng)道歉。這樣廚師就不會(huì)認(rèn)為你張揚(yáng)自我意 識(shí)，而損失了他人的自我。反而認(rèn)為你為人正直，以后你的言論更加值得參考。他們也會(huì)相應(yīng)收斂一下自己的自我意識(shí)。對(duì)于領(lǐng)班、主管、廚師長(zhǎng)等中層領(lǐng)導(dǎo)的管理 也尤為重要，同樣要讓他們放低自我，以平等的態(tài)度對(duì)待廚師們。輕松的環(huán)境和自身低調(diào)的意識(shí)可以幫助廚師緩解疲勞感。
第二招 用人如種地，分組間歇忙
種過地的人都知道，果樹有大小年，也就是說如果今年結(jié)的果子比較多，那么明年一定不可能多結(jié)果，因?yàn)闃湟彩切枰菹⒌�。土地同樣是這種情況，勤于耕種，營(yíng) 養(yǎng)耗盡，再種出的東西就不豐滿了，所以有條件的情況下是輪歇種殖的。那么人的工作呢?也是一樣的，沒有誰是永動(dòng)機(jī)，如果想要達(dá)到較好的工作效果，將人的潛 能發(fā)揮到最大，一定要有良好的精力蓄備。
經(jīng)常休息可以減少疲勞感。當(dāng)然這里所說的休息并不是長(zhǎng)時(shí)間請(qǐng)假或偷懶，而是張馳有度。我的辦法是把廚房里的人大致分成兩組，在工作的安排上輪流占主導(dǎo)地 位，也就是一組忙的時(shí)候，另一組相對(duì)輕松一些;過一段時(shí)間(一周左右即可)讓繁忙了一陣子的這組放松下來，做點(diǎn)不太緊張的工作，而另一組進(jìn)入緊張階段。例 如，每個(gè)酒店都有其一部分主打招牌菜，而這些菜的.點(diǎn)菜率是最高的。后廚為了責(zé)任到人，每個(gè)人都負(fù)責(zé)烹制固定的幾款菜品，而被分到烹主打菜的廚師是最累的， 這部分菜品可以每隔一周就換一次負(fù)責(zé)人，但是也不宜于更換太頻繁，兩班人馬對(duì)換就可以了。這樣張馳有度地工作，其實(shí)總的工作量并沒有改變，只是讓一部分人 在快累得疲勞時(shí)及時(shí)輕松下來，而休息得差不多了(同樣是一周左右的時(shí)間)，再變得忙碌起來，這種讓疲勞及時(shí)得到緩解的工作狀態(tài)不僅事半功倍，還能增加員工 的幸福感，效果非常好。
第三招 學(xué)習(xí)可以緩解疲勞感
這樣說您一定非常奇怪，學(xué)習(xí)本身不就是一件疲勞的事情嗎，怎么還可以緩解疲勞呢?其實(shí)現(xiàn)代人的疲勞并不是身體上的勞累，更多的是對(duì)長(zhǎng)時(shí)間重復(fù)做一件事情的厭倦。天天待在廚房里做同樣的事情確實(shí)容易讓人疲勞。
適時(shí)適當(dāng)?shù)亟M織學(xué)習(xí)就是很好的緩解疲勞方法。這種學(xué)習(xí)不一定是外派他們到別的城市或別的酒店去學(xué)習(xí)，那樣成本太高了。可以跟一些酒店建立良好的互助關(guān)系， 互派技術(shù)英精到對(duì)方店里講課交流。將別的店里的技術(shù)骨干請(qǐng)來講菜就是很好又很經(jīng)濟(jì)的學(xué)習(xí)方式。另外，找時(shí)間組織他們看一些外地美食節(jié)的錄相，開拓一下他們 的眼界也是不錯(cuò)的方法。同時(shí)要多為廚師訂閱一些專業(yè)技術(shù)書籍，提供學(xué)習(xí)的資料。也有些酒店的老板非常有思路，組織員工去參觀博物館，對(duì)他們來講是既娛樂又 學(xué)習(xí)。因?yàn)椴┪镳^陳列的文物古跡，可以深深地感染人們對(duì)于藝術(shù)的追崇，不自覺中就想要提升自己，這種感覺可以增強(qiáng)他們對(duì)于烹飪藝術(shù)的進(jìn)取心，最直接地緩解 了疲勞。
第四招 建立良好的信仰
信仰不是迷信，它是人們精神的寄托。有信仰的人有時(shí)思想容易偏執(zhí)，但是同樣他們非常容易達(dá)到目的，產(chǎn)生幸福。作為總廚，有責(zé)任幫助廚師們建立良好的信仰， 升職是信仰，賺錢是信仰，力爭(zhēng)做烹飪大師更是信仰。建立信仰，不停地向信仰靠近，人就不會(huì)感覺疲勞。經(jīng)常拿信仰來激勵(lì)他們。對(duì)于想賺錢的廚師可以幫助他們 規(guī)劃賺錢的發(fā)展方向，但是要告訴他們?cè)诠ぷ髦信μ岣呒夹g(shù)水平是將來賺錢的資本;對(duì)于立志做大師名廚的廚師，可以告訴他們，欲成大事先精于小事，把本職工 作做好是成功的良好起點(diǎn)。建立積極向上的信仰，時(shí)時(shí)以信仰來激勵(lì)，是最好的緩解廚師疲勞方法。
第五招 以親情激勵(lì)，多勞不疲勞
很多餐飲管理者在討論，現(xiàn)在好多酒店員工，當(dāng)然也包括廚師，都是非常有個(gè)性的，過度地關(guān)愛自己而吃不了一點(diǎn)點(diǎn)委屈，工作中不僅容易疲勞還很難管理。其實(shí)， 從心理學(xué)的角度來講，每個(gè)人都有自己心底最柔軟的一塊地方，極容易被觸動(dòng)，那就是親情。孝是最能打動(dòng)人的，用孝來喚大家的感恩心，從而喚起責(zé)任心。要讓廚 師們意識(shí)到親人已經(jīng)為自己付出了太多，自己有責(zé)任通過努力工作、勤勞拼搏來讓父母過得更好一點(diǎn)，回報(bào)親人。當(dāng)工作變成你的一個(gè)努力方向時(shí)，就不再容易感覺 疲勞了。
以孝感人的方法很多，除了培訓(xùn)以外，還可以讓每一位員工都為自己的父母寫一封信，印刷后裝訂成冊(cè)，大家相互傳閱，字里行間一定能激起每個(gè)人心底最深處的孝心與責(zé)任心。
第六招 熱愛工作，但不能太“執(zhí)著”
這里說的熱愛工作，但不能太“執(zhí)著”是要從總廚做起的。但是大家一定不要誤會(huì)呀，不能太“執(zhí)著”并不是說讓大家忽視工作，應(yīng)付差使。而是要求大家不要太固 執(zhí)。也就是要熱愛本職工作，努力認(rèn)真地完成任務(wù)，但是不要將自己對(duì)于工作的方法和態(tài)度過分堅(jiān)持。如果遇到分歧，請(qǐng)多聽取同事們的意見，尺有所短，寸有所 長(zhǎng)，不管是總廚還是普通廚師，過于堅(jiān)持讓人太累，放棄固執(zhí)，拓展思路，說不定會(huì)有更好的新方法產(chǎn)生。
第七招 盡量減少無效會(huì)議和流程
這里提到的無效會(huì)議與流程雖然不是全部酒店的現(xiàn)像，但是也非常普遍。會(huì)議要開，但是要簡(jiǎn)明扼要，說明主題;有事就開，無事就不開，不要因?yàn)橥瓿砷_會(huì)形式而 開會(huì)，要因解決問題而開會(huì)。有些酒店讓員工填寫工作計(jì)劃表格，這個(gè)問題可以辯證地來看，如果對(duì)工作有指導(dǎo)意義的計(jì)劃表格，可以填寫，但是也是簡(jiǎn)單為佳，計(jì) 劃好工作方向就可以了。具體到幾點(diǎn)幾分切幾根蔥，洗幾葉菜的工作細(xì)節(jié)應(yīng)該在培訓(xùn)時(shí)出現(xiàn)，工作計(jì)劃表中不應(yīng)該再為此浪費(fèi)筆墨。有的酒店不知是總廚對(duì)于下級(jí)心 里沒底，還是為了向老板邀功，讓廚師填寫每日工作計(jì)劃表，甚至具體到幾點(diǎn)鐘干什么。這些繁文縟節(jié)的形式讓人還沒開始工作就疲勞了。
還有的酒店讓廚師每周填一份給每一位同事的各個(gè)方面打分的表格，這種表格也大可不必填得這么頻繁，讓人當(dāng)作一種任務(wù)完成時(shí)，只能是胡勾亂劃，既對(duì)企業(yè)管理沒有任何幫助意義，還讓人無謂地增加了一種心理負(fù)擔(dān)。
第八招 內(nèi)部輪崗加外部換崗
總是待在一個(gè)工作環(huán)境，面對(duì)同樣的工作內(nèi)容確實(shí)容易讓人疲勞。那么定期讓不同崗位的人輪下崗是不是能起到緩解的作用呢?答案是肯定的。在廚房?jī)?nèi)部，定期讓 技術(shù)含量接近的崗位換換崗，比如炒A組菜的人換成炒B組菜，切配跟打荷換一下崗等等。有連鎖店的酒店就更好了，可以在幾家連鎖店的后廚進(jìn)行一下輪位換崗， 不僅讓廚師感受一下集團(tuán)其他店的工作環(huán)境，同時(shí)也能與其他店的人員溝通一下心得體會(huì)。到時(shí)很多對(duì)于現(xiàn)實(shí)不滿的人可能會(huì)發(fā)現(xiàn)，原來每個(gè)人都有自己的不如意， 相比而言，自己已經(jīng)很值得滿足了。
還有一種換崗的方式比較大膽，少有人嘗試。就是讓前廳與后廚的崗位對(duì)換，廚師到前廳去傳兩天菜，服務(wù)員跟著廚師們?cè)趶N房里學(xué)兩天烹飪。這種換崗有點(diǎn)交換人 生的游戲感，年輕人都會(huì)感覺很新鮮刺激。同時(shí)，換崗體驗(yàn)之后，也能增加不同崗位之間的相互理解，更有利于工作的配合度。比如服務(wù)員在廚房里待兩天，就了解 了每一款菜從生到熟的全流程，以后再向客人促和服務(wù)時(shí)就會(huì)有理有據(jù)。比如客人再點(diǎn)到一些蒸菜和燉菜時(shí)，就可以告訴他：這款菜要用15-20分鐘，如果您有 急事，請(qǐng)慎重選擇。舉例來講，當(dāng)客人問到：“這款紅燒肉為什么這么紅呀，是不是加色素了?”服務(wù)員就能大大方方地告訴他：“這肉是用紅曲米上的顏色，絕對(duì) 天然，可以放心食用。”
而廚師換崗當(dāng)服務(wù)員后，親自面對(duì)前廳的客人，能真真切切地體會(huì)到客人催菜的焦急，對(duì)品質(zhì)的高標(biāo)準(zhǔn)及苛刻。等他們?cè)倩氐綇N師崗位時(shí)就能體諒到傳菜生上菜時(shí)的焦急不安。會(huì)自覺提高成菜速度和質(zhì)量。
第九招 多組織聚會(huì)與郊游
這一招是很多酒店都在做的。有些總廚也很想用這種方法讓廚師們輕松一下，以便更好地工作，但是苦于沒有經(jīng)費(fèi)。其實(shí)這部分費(fèi)用并不難解決，一方面可以通過賣 廚房垃圾(原調(diào)料的包裝盒等)產(chǎn)生，另一方面大家也可以實(shí)行AA制，但是管理層都要拿得多一點(diǎn)。用句俗話講就是“官越大的拿錢越多”。如果廚師每人出50 元，領(lǐng)班就得每人出80-100元，總廚就得出150-200元，大家湊錢一起聚會(huì)吃飯或K歌或郊游，一起放松，緩解疲勞又培養(yǎng)感情，一舉兩得。
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