餐廳經(jīng)理如何管理

　　只要管理做得好，那么這個(gè)餐廳就會(huì)像一只制作精良的鐘表，只要你一上發(fā)條整個(gè)餐廳的營運(yùn)恰如鐘表指針一樣有條不紊。那么餐廳經(jīng)理應(yīng)該如何管理工作呢?

　　一)餐飲經(jīng)理的五項(xiàng)基本功

　　1、確保良好組織

　　要求：餐飲經(jīng)理組織相應(yīng)的下屬，并把他們的行為納入一個(gè)軌道，以利于實(shí)現(xiàn)組織目標(biāo)。這是對(duì)經(jīng)理的一項(xiàng)重要要求，否則以下各項(xiàng)要求就很難達(dá)到。

　　2、掌握客源，以銷定產(chǎn)

　　餐廳的出品一經(jīng)做好即需盡可能快地賣與客人，以保證新鮮與質(zhì)量。因?yàn)槌銎纷龊煤笫呛茈y和時(shí)間保存的，所以要求管理人員必須根據(jù)訂餐情況、市場環(huán)境、歷史資料、當(dāng)?shù)貧夂�、天氣預(yù)報(bào)、節(jié)假日變化等情況，做好預(yù)測(cè)分析。每天、每餐次盡可能掌握就餐客人的數(shù)量及對(duì)花色品種和產(chǎn)品質(zhì)量的要求，并據(jù)此安排食品原材料供應(yīng)和生產(chǎn)過程的組織，以避免浪費(fèi)，并防止產(chǎn)銷脫節(jié)，影響客人消費(fèi)需求和業(yè)務(wù)活動(dòng)的正常開展。

　　3、衛(wèi)生，確�？腿税踩�

　　要求管理人員必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，從食品原材料的采購、驗(yàn)收、儲(chǔ)藏、發(fā)料到加工、切配、烹飪、裝碟和銷售都要建立一套嚴(yán)格的衛(wèi)生制度。

　　4、正確掌握毛利，維護(hù)供求雙方利益

　　要求管理人員正確執(zhí)行餐飲價(jià)格政策，區(qū)別不同情況，如不同菜式、市場競爭價(jià)等，制定毛利率標(biāo)準(zhǔn)。既要發(fā)揮市場調(diào)節(jié)的作用，又要維護(hù)供求雙方的利益;既要擴(kuò)大銷售又要在降低成本上下工夫。要定期檢查毛利率執(zhí)行結(jié)果，并根據(jù)市場供求關(guān)系作必要的調(diào)整。

　　5、適應(yīng)多種需求，提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)

　　餐廳的客人來自五湖四海，消費(fèi)層次復(fù)雜。要示必須根據(jù)客人的身份、地位、飲食愛好、消費(fèi)特點(diǎn)和支付能力，研究不同客人的消費(fèi)需求和消費(fèi)心理，有針對(duì)性地提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。在產(chǎn)品上堅(jiān)持多樣化、檔次合理;在產(chǎn)品質(zhì)量上突出風(fēng)味特點(diǎn)，注重色、香、味、形和原料的選擇;在服務(wù)上堅(jiān)持一視同仁，熱情、主動(dòng)、禮貌、耐心、細(xì)致、周到，以滿足客人多層次的物質(zhì)和精神生活需要，提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。

　　二)餐飲經(jīng)理五種常用管理方法

　　1、層次管理

　　其主要特點(diǎn)是機(jī)構(gòu)設(shè)置簡練明確，垂直領(lǐng)導(dǎo)，責(zé)任清晰。一般分為：

　　決策層(董事會(huì))制定、審查、批準(zhǔn)發(fā)展計(jì)劃的財(cái)政預(yù)算，任命高層管理人員，明確組織結(jié)構(gòu)與福利待遇。

　　經(jīng)營管理層(總經(jīng)理)向決策層負(fù)責(zé)，全權(quán)處理餐廳經(jīng)營管理的一切事務(wù)，協(xié)調(diào)各部門之間的關(guān)系。如果餐廳規(guī)模不大，可由經(jīng)理擔(dān)任。

　　業(yè)務(wù)管理層(部門經(jīng)理/主管)貫徹落實(shí)上層指示，組織其主管部門實(shí)施業(yè)務(wù)活動(dòng)。

　　操作層(基層員工)按照程序規(guī)范進(jìn)行具體工作，或接受上司指派，完成指標(biāo)。

　　層次管理的優(yōu)點(diǎn)是規(guī)范出各級(jí)管理者的管理要限，使各級(jí)人員在其權(quán)力職責(zé)范圍內(nèi)得以充分發(fā)揮。

　　2、目標(biāo)管理

　　其主要特點(diǎn)是使工作有目標(biāo)，并讓相關(guān)人員朝目標(biāo)努力。通常目標(biāo)可讓相關(guān)員工參與制定，以發(fā)揮員工的主動(dòng)性，執(zhí)行起來就不會(huì)有抵觸，而且產(chǎn)生成就感。另外，還要采取與餐廳利潤掛鉤的獎(jiǎng)勵(lì)方法，激勵(lì)員工將工作做得更好并爭取更好利潤。

　　3、控制管理

　　信任是好的，管理是更好的�？刂瓢蠢硎且龑�(dǎo)員工做好工作，并發(fā)揮監(jiān)督控制作用，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題和錯(cuò)誤，并在造成實(shí)際損失之前糾正它。須注意的是，餐飲經(jīng)理的控制系統(tǒng)應(yīng)有彈性，它只控制結(jié)果，而不是控制方式，要根據(jù)實(shí)情制定控制的松緊。

　　4、制度管理

　　(1)制度類型：獎(jiǎng)懲、例會(huì)、培訓(xùn)、考勤、其他。

　　(2)制度作用：維持餐廳順利經(jīng)營的手段。

　　(3)優(yōu)點(diǎn)：有依據(jù)、有約束，規(guī)范與警戒員工的行為。

　　(4)執(zhí)行要求以身作則，賞罰分明。責(zé)備要及時(shí)適時(shí)，盡量用忠告和激勵(lì)的語言;對(duì)屢犯不改的要斷然處置。