做蛋糕用什么面粉
面粉是做很多食物的原料,比如說蛋糕,油條,饅頭,包子等,在做的時(shí)候都需要面粉作為原料。做蛋糕對(duì)于面粉是有一定的要求的。小編整理了相關(guān)的內(nèi)容，歡迎欣賞與借鑒。
做蛋糕用什么面粉1
1.面粉運(yùn)用問題。
制造蛋糕需求運(yùn)用低筋面粉(又稱蛋糕粉);制造面包需求運(yùn)用高筋粉(又稱面包粉)。
2.對(duì)于蛋糕松軟問題。
有必要運(yùn)用蛋糕粉就不必說了，恰當(dāng)添加泡打粉有助于蛋糕松軟，但取決議性效果的是恰當(dāng)添加雞蛋用量，蛋液還要打發(fā)適度。別的，制造過程中運(yùn)用蛋糕油也有助于蛋糕松軟。還有制造方法也決議蛋糕是否松軟，分蛋的戚風(fēng)蛋糕最松軟，全蛋次之，而馬芬蛋糕就不松軟。 通常蛋糕用低筋面粉，可是很難買，你可以用玉米淀粉+通常面粉(不是餃子粉)依照1：4的比例混合
焙烘常識(shí)(zt)
1、高筋面粉：蛋白質(zhì)含量11.5%以上，通常適用于制造面包。
2、低筋面粉：蛋白質(zhì)含量8.5%以下，通常適用于餅干、蛋糕。
3、糖類：用來添加食物的甜味、保濕、香氣。
4、奶油(butter) ：成份是乳脂肪，具有香氣與柔軟商品。
5、雞蛋：西點(diǎn)的首要材質(zhì)，可供給商品水份、香味，氣泡及具有彈性的口感。
6、酵母菌：酵母是一種活的真菌類，有鮮酵母與干酵母之分。在潮濕溫暖的環(huán)境下會(huì)漸漸繁 殖并放出二氧化碳使面團(tuán)脹大，通常多用在制造包子、饅頭和面包，也可用來制造蘇打餅干，而蛋糕就幾乎不運(yùn)用酵母。
7、泡打粉(baking powder)：簡(jiǎn)稱 b.p. 用來使商品發(fā)生氣泡，使商品有膨松的口感，其酸堿值為中性。
8、小蘇打粉(baking soda)：簡(jiǎn)稱 b.s. 用來使商品發(fā)生氣泡，使商品有膨松的口感，其酸堿值為堿性。
9、塔塔粉：用來中和蛋白的堿性，協(xié)助蛋白泡沫的穩(wěn)定性，常用于戚風(fēng)蛋糕。
10、吉祥丁片/粉：又稱動(dòng)物膠，通明片狀或粉狀，須先以5倍的冷水泡開，可溶于40℃的溫水，通常用于果凍及慕斯蛋糕。一片的吉祥丁片約為2.5克，運(yùn)用時(shí)可與吉祥丁粉等量代替運(yùn)用。素食者不宜食用。
11、吉祥T：植物性膠類，素食者可用�？傻攘看婕槎�。亦可用于飾膠(piping gel)。
12、鮮奶油：又分植物性及動(dòng)物性二種，通常用來裝修蛋糕及制造慕斯。
13、牛奶：乳制品在在西點(diǎn)中具有使商品芳香及供給水份，歸于濕性材料，因含乳糖，可使烘焙商品的著色較快，添加商品的色澤，且可供給養(yǎng)分。是一種烘焙中常見的原料。
14、改良劑：現(xiàn)在市售的改良劑有兩種，一為粉狀，一為膏狀。粉狀改良劑的成份為：面粉、黃豆粉、乳化劑、糖及一些維生素C。膏狀改良劑的成份為：鹽類礦物質(zhì)，維生素C或蛋白質(zhì)酵素、乳化劑。
15、香草精/豆：香草豆是烘焙常用的天然香料，市面上也有售香草精、香草粉，可添加商品的香味。
做蛋糕用什么面粉2
面粉的功效
小麥味甘，性涼，入心、脾、腎經(jīng);養(yǎng)心，益腎，除熱，止渴;主治臟躁、煩熱、消渴、泄痢、癰腫、外傷出血及燙傷等。
面粉的作用
1.提高免疫力
蛋白質(zhì)是維持免疫機(jī)能最重要的營(yíng)養(yǎng)素，為構(gòu)成白血球和抗體的主要成份。
2.祛脂降壓
使血壓更易控制，并使毛細(xì)管擴(kuò)張，血黏度降低，微循環(huán)改善。能軟化和保護(hù)血管，有降低人體中血脂和膽固醇的作用。
3.利尿消腫
能清除體內(nèi)毒素和多余的水分，促進(jìn)血液和水分新陳代謝，有利尿、消水腫作用。含利尿成分，能消除體內(nèi)水鈉潴留，利尿消腫�？芍委熑硭[，小便不利等。
4.解毒
面粉有助肝臟解毒。清理身體內(nèi)長(zhǎng)期淤積的毒素，增進(jìn)身體健康。增加免疫細(xì)胞的活性，消除體內(nèi)的有害物質(zhì)。
5.通便
纖維素可以促進(jìn)腸壁的蠕動(dòng)，幫助消化，防止大便干燥�？梢詽�(rùn)滑腸道，刺激排便。保持腸內(nèi)糞便濕潤(rùn)，以利通便。
面粉的選購(gòu)技巧
白度
面粉顏色將直接影響面包的顏色，越近麥粒粉心部分的顏色則越白，面粉品質(zhì)則好，所以由面粉的顏色可以看出面粉的好壞。不可以用漂白劑漂白，但是過度的漂白，顏色則為死白灰色不良，但對(duì)于制作硬式面包，面粉的顏色并不重要。
面筋強(qiáng)度
面粉內(nèi)的面筋構(gòu)成面包的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，如果網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)過于軟弱將無法做出良好的面包。所以面粉要有足夠的筋度，做一個(gè)好面包的條件：
(1)足夠的蛋白質(zhì)量及良好品質(zhì)的蛋白質(zhì)。
(2)足夠的糖及淀粉酶，供給酵母發(fā)酵所需用糖。
(3)足夠的a-淀粉酶調(diào)整淀粉的膠性。
發(fā)酵耐力
面包超過預(yù)定的發(fā)酵時(shí)間，但要能做出良好的面包，這叫發(fā)酵耐力。所以面粉要足夠的發(fā)酵耐力。
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面粉的種類如何劃分？
面粉（指小麥粉）按性能和具體用途可分為專用面粉，通用面粉和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化面粉。專用面粉如面包粉、餃子粉、餅干粉等；通用面粉如富強(qiáng)粉、標(biāo)準(zhǔn)粉等；營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化面粉如增鈣面粉、富鐵面粉、“7+l”營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化面粉等；按加工精度可分為特制一等、特制二等、標(biāo)準(zhǔn)粉、普通粉等不同等級(jí)；接面筋度含量可分為高筋粉、中筋粉和低筋粉。
怎樣選購(gòu)和保存面粉？
隨著生活水平的提高，消費(fèi)者對(duì)面粉檔次要求越來越高。不少面粉廠把工作重點(diǎn)放在提高出粉率和面粉增白上，增白面粉應(yīng)面條、饅頭、餃子等要選擇面筋含量較高，有一定延展性、色澤好的面粉；制作糕點(diǎn)、餅干則選用面筋含量較低的面粉。面粉應(yīng)保存在避光通風(fēng)、陰涼干燥處，潮濕和高溫都會(huì)使面粉變質(zhì)，面粉在適當(dāng)?shù)馁A藏條件下可保存一年，保存不當(dāng)會(huì)出現(xiàn)變質(zhì)、生蟲等現(xiàn)象。在面袋中放入花椒包可防止生蟲。
知道并了解濫用面粉增白劑的危害。
當(dāng)前，我國(guó)的面粉質(zhì)量不容樂觀，濫用面粉增白劑的現(xiàn)象較為嚴(yán)重，國(guó)家質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門最近幾年在各地的面粉質(zhì)量監(jiān)督抽查結(jié)果表明，一半以上的產(chǎn)品存在增白劑超標(biāo)或嚴(yán)重超標(biāo)的問題。面粉增白劑是人工合成的非營(yíng)養(yǎng)性化學(xué)物質(zhì)，對(duì)人體沒有任何益處，只有害處。
以下兩種增白劑對(duì)人體危害最大：
過氧化苯甲酰：目前在面粉普遍使用的增白劑 過氧化苯甲酰是一種強(qiáng)氧化劑，不僅會(huì)破壞面粉中的VA，VE等營(yíng)養(yǎng)成分，而且長(zhǎng)期食用會(huì)對(duì)肝臟造成損害，因此許多國(guó)家已禁止使用。
“吊白塊”：近年來，一些不法生產(chǎn)者把“吊白塊”添加到面粉等食物中進(jìn)行增白，從而嚴(yán)重危害消費(fèi)者的身體健康�！暗醢讐K”不是食品添加劑，主要在印染工業(yè)中作為撥染劑而使用。
“吊白塊”化學(xué)名稱為甲醛次硫酸氫鈉，“吊白塊”在高溫下有極強(qiáng)的還原性，使其具有漂白作用，其水溶液在60 以上就開始分解為有害物質(zhì)，120 以下分解為甲醛、二氧化碳和硫化氫等有毒氣體。
上述有毒氣體可使人頭疼、乏力、食欲差，嚴(yán)重時(shí)甚至可致鼻咽癌等。
研究表明：口服甲醛10-20毫升，吸入硫化氫氣體幾口，可導(dǎo)致人體不治而亡。國(guó)際癌癥研究組織指出，長(zhǎng)期接觸甲醛者，鼻腔或鼻部發(fā)生腫瘤、癌變的機(jī)會(huì)明顯增加。
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一、 小麥的種類
白色硬質(zhì)小麥
白色軟質(zhì)小麥
紅色硬質(zhì)小麥
紅色軟質(zhì)小麥
混合硬質(zhì)小麥
混合軟質(zhì)小麥
二 、面粉的種類和等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)
根據(jù)面粉用途分：
面包粉、面條粉、饅頭粉、餅干粉、 糕點(diǎn)粉及家庭自發(fā)粉等
根據(jù)加工精度分：
特制一等粉、特制二等粉、標(biāo)準(zhǔn)粉、 普通粉
根據(jù)面粉筋力強(qiáng)弱分：
高筋小麥粉、低筋小麥粉
三、 面粉的化學(xué)組成及加工性能
面粉的化學(xué)組成
水分、蛋白質(zhì)、糖類、脂肪、礦物質(zhì)、維生素和酶類
�。ㄒ唬� 水分
特制一等粉和特制二等粉為 (13.5±0.5)%；
標(biāo)準(zhǔn)粉和普通粉為(13.0±0.5)%；
低筋小麥粉和高筋小麥粉不大于14.0%。
（二） 蛋白質(zhì)
小麥蛋白質(zhì)是構(gòu)成面筋的主要成分，因此它與面粉的烘烤性能有著極為密切的關(guān)系。在各種谷物面粉中，只有小麥粉中的蛋白質(zhì)能吸水形成面筋。
面粉蛋白質(zhì)主要是面筋性蛋白質(zhì)，其中麥膠蛋白和麥谷蛋白約占80%以上，它對(duì)面團(tuán)的性能及生產(chǎn)工藝有著重要影響。
�。ㄈ┨穷�
糖類是面粉中含量最高的化學(xué)成分，約占面粉量的75%。
�。�1）淀粉
在面團(tuán)調(diào)制中起調(diào)節(jié)面筋脹潤(rùn)度的作用淀粉不溶于冷水，當(dāng)?shù)矸畚⒘Ｅc水一起加熱時(shí)，則淀粉吸水膨脹，其體積可增大近百倍，淀粉微粒由于過于膨脹而破裂，在熱水中形成糊狀物，這種現(xiàn)象稱為糊化作用，在65℃時(shí)開始糊化，到67.5℃時(shí)糊化終了 。
�。�2）可溶性糖
�。�3）纖維素
�。ㄋ模┲�
面粉中脂肪含量甚少，通常為1%～2%，小麥脂肪是由不飽和程度較高的脂肪酸組成，因此面粉及其產(chǎn)品的貯藏期與脂肪含量關(guān)系很大。如果保存不當(dāng)，很容易酸敗。
（五）礦物質(zhì)
面粉中的礦物質(zhì)含量是用灰分來表示的。
面粉中灰分含量的高低，是評(píng)定面粉品級(jí)優(yōu)劣的重要指標(biāo)。
�。┚S生素
面粉中維生素含量較少，不含維生素D，一般缺乏維生素C，維生素A的含量也較少，維生素B1、維生素B2、維生素B5及維生素E含量略多一些。
�。ㄆ撸┟�
面粉中含有一定量的酶類，主要有淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、脂肪氧化酶、植酸酶等。這些酶類的存在，不論對(duì)面粉的貯藏或餅干、面包的生產(chǎn)，都產(chǎn)生一定的作用。
四 、面粉品質(zhì)的鑒定
（一）面筋的數(shù)量與質(zhì)量
面筋:所謂面筋就是面粉中的麥膠蛋白和麥谷蛋白吸水膨脹后形成的淺灰色柔軟的膠狀物。
面筋分為濕面筋和干面筋。
高筋小麥粉，面筋含量大于30%，適于制作面包等食品；
中筋小麥粉，面筋含量在24%～30%之間，適于制作面條、饅頭等食品；
低筋小麥粉，面筋含量小于24%，適于制作餅干、糕點(diǎn)等食品。
�。ㄒ唬┟娼畹馁|(zhì)量和工藝性能指標(biāo)：
彈性：是指濕面筋被壓縮或拉伸后恢復(fù)原來狀態(tài)的能力。
韌性：是指面筋對(duì)拉伸時(shí)所表現(xiàn)的抵抗力。
延伸性：是指面筋被拉長(zhǎng)而不斷裂的能力。
可塑性：是指面團(tuán)成型或經(jīng)壓縮后，不能恢復(fù)其固有狀態(tài)的性質(zhì)。
�。ǘ┟娣畚�
面粉吸水量：是指調(diào)制一定稠度和粘度的面團(tuán)所需的水量，以占面粉質(zhì)量的百分率表示。
通常用粉質(zhì)測(cè)定儀來測(cè)定，一般面粉吸水率在45%～55%。面粉吸水量是面粉品質(zhì)的重要指標(biāo)，吸水量大可以提高出品率，對(duì)用酵母發(fā)酵的面團(tuán)制品和油炸制品的保鮮期也有良好影響。
面粉的吸水量隨蛋白質(zhì)含量的提高而增加。
【拓展】
法式海綿小蛋糕的介紹：
平時(shí)做蛋糕胚子做戚風(fēng)做的比較多，海綿蛋糕不太敢碰，我一直覺得全蛋打發(fā)比分蛋難多了，而且粉篩進(jìn)去以后，動(dòng)作稍微大點(diǎn)就消泡了，讓人看著只有傷心的份，我烤過幾次，消泡得厲害，出來就跟面餅嘎的，就再?zèng)]興趣碰海綿了，但每次看到心怡的海綿蛋糕的方子我還是會(huì)抄下來，想著總有辦法攻克滴！這個(gè)海綿小蛋糕還是我買廚師機(jī)之前做的，所以還是用隔溫水的辦法打發(fā)的，這次我真的是耐著性子，每一步都仔仔細(xì)細(xì)的按著要求做滴，可憐了那臺(tái)祁合的打蛋器，燙的我就怕它會(huì)燒了。小蛋糕做好拿去幼兒園親子游的時(shí)候分給小朋友和老師一起吃滴，用這樣的小紙模，外面套個(gè)硅膠�；蛘哌B模，最方便不過了。
法式海綿小蛋糕的食材和調(diào)料：
低粉 35g 黃油 40g 雞蛋 135g中等大小2個(gè) 玉米淀粉 15g 細(xì)砂糖 40g 蜂蜜 10g
一、 蜂蜜和黃油混合，隔熱水融化后攪勻備用
二、 所有粉類事先過篩備用
三、 全蛋隔溫水分三次加入糖打發(fā)至提起打蛋器，滴落的蛋液成堆狀
四、 分兩次篩入低粉，第一次篩入低粉后，用打蛋器低速迅速將面糊攪勻
五、 第二次篩入低粉后，用刮刀輕輕翻拌，拌至看不見粉即可
六、 取一小部分面糊與黃油和蜂蜜拌勻
七、 然后倒回面糊中，輕輕拌勻
八、 倒入模中7分滿，放入150度預(yù)熱的烤箱，中層烘烤30分鐘左右
家常美食小貼士：
1、隔水打發(fā)的水溫不易過高，60度左右即可，溫度過高加熱過度之后蛋液會(huì)無法膨脹；
2、用打蛋器攪打低粉的辦法我也是第一次試，以前一直擔(dān)心會(huì)消泡，現(xiàn)在看來不僅速度快，而且消泡也不明顯，我想一是粉量少，二是打蛋器速度快的原因，相比還是第二次用掛刀拌的步驟更容易消泡，手勢(shì)一定要輕。
虎皮蛋糕
虎皮蛋糕的.做法相對(duì)來說難度系數(shù)還是比較高的，可能對(duì)于一般動(dòng)口不動(dòng)手的吃貨們來說，在家制作虎皮蛋糕確實(shí)會(huì)有些勉強(qiáng)。其實(shí)虎皮蛋糕是非常經(jīng)典的蛋糕甜點(diǎn)，各大面包店蛋糕店都會(huì)看到它的身影，只不過如果可以自己做的話，用料會(huì)更加地安全有保障，吃起來更放心哦！
1、材料：
低筋面粉60克、雞蛋2個(gè)、糖粉45克、黃油45克、水90克。
2、做法：
用幾分鐘做下蓋在泡芙上面的虎皮，黃油、糖粉、低筋面粉，1比1我各用了45克足夠做好幾次泡芙用了。黃油室溫軟化，加糖粉攪拌均勻。加入低筋面粉，揉成面團(tuán)，速凍待用。這是成型好的虎皮。制作泡芙的原材料超級(jí)簡(jiǎn)單，黃油，雞蛋，低筋面粉和水。黃油入小盆和水煮沸取出，倒入低筋面粉迅速拌勻，確保面糊熟透，放一邊冷卻至不燙手。雞蛋打散分多次拌入面糊。面糊裝裱花袋，虎皮切薄片蓋在面糊上即可，烤箱預(yù)熱200度，30分鐘。
3、小貼士：
黃油和水煮沸加低筋粉拌勻后一定要冷卻至盆底不燙手才可以加雞蛋，否則雞蛋被燙熟，泡芙就發(fā)不起來；泡芙進(jìn)爐以后，千萬不要打開烤箱看，因?yàn)槔淇諝膺M(jìn)入，泡芙就會(huì)癟掉。
檸檬輕乳酪蛋糕
材料
量是一個(gè)6寸模，如果做8寸，量*2：
奶油芝士84克，鮮奶54克，檸檬汁30克，檸檬皮屑半個(gè)，蛋黃42克，低粉28克，蛋白84克，細(xì)砂糖45克，無鹽黃油26克
做法
1、奶油芝士室溫軟化，分次入1/2牛奶，入檸檬汁，隔水融化。
2、另取容器入蛋黃，入1/2煮溫的牛奶，拌勻。
3、黃油小火融化，入步驟（2）中。
4、低粉過篩后入3拌勻后，入步驟（1）拌勻（不可攪拌太久）入檸檬皮屑。
5、蛋白中速打至濕性發(fā)泡分次入4，拌勻。
6、烤箱預(yù)熱230°。
7、糊入模具，震平，模具入烤盤，入烤箱倒數(shù)第二層；另只烤盤入冷水1CM，入烤箱倒數(shù)第一層，隔水230烤12-15分鐘上色后，蓋錫紙，轉(zhuǎn)至160°再烤50分鐘。
8、出爐2-3分鐘后，趁熱脫模。
9、趁熱刷果膠，晾涼冷藏后口更佳。
10、切時(shí)刀在 熱水泡一下，甩干切，泡一下切一刀，切面比較整齊。
小訣竅
冷藏后吃，口感最佳！
蛋糕烘焙方法材料：
雞蛋 (4個(gè))、 高筋面粉 (66克) 、蜂蜜 (20毫升) 、玉米油 (20毫升) 、味霖 (20毫升) 、砂糖 (70克)
蛋糕烘焙方法步驟：
1. 剪木質(zhì)模具大小尺寸的油紙墊入，放在鋪有錫紙的烤盤上。
2. 蛋黃、蛋白分離。
3. 克砂糖入蛋黃盆中，用蛋抽攪至均勻、糖全部融化。
4. 加入蜂蜜、味霖、玉米油，攪拌均勻。
5. 高筋面粉過篩三次倒入盆中。
6. 攪拌均勻呈絲帶狀蛋黃糊。
7. 分三次加入克細(xì)砂糖，中速打發(fā)。
8. 打至干性發(fā)泡，約為分發(fā)。
9. 取/蛋白加入蛋黃面糊中切拌均勻。
10. 再倒回蛋白中，快速切拌均勻。
11. 倒入木模，約/滿，用竹簽劃“Z”字消除大的氣泡。
12. 烤箱預(yù)熱度，中下層、烤分鐘后蛋糕上色加蓋錫紙;烤箱降溫至度，烤-分鐘。
13. 取出后，立即倒扣在一張平整耐熱的保鮮膜上。
14. 整體放涼后取下模具，撕下蛋糕上的油紙切件食用。
檸檬乳酪小蛋糕
材料
無鹽黃油80g，奶油奶酪70g，檸檬皮1個(gè)，低筋面粉100g，細(xì)砂糖60g，全蛋1個(gè)，檸檬汁1T勺，
做法
1.雞蛋一個(gè)打散，檸檬表皮用擦茸器擦出檸檬皮屑備用
2.烤箱150度預(yù)熱。奶油奶酪和無鹽黃油室溫軟化，加入細(xì)砂糖，用打蛋器打發(fā)（體積膨大，顏色變淡，呈羽毛狀）
3.分三次加入蛋液，每加一次都要攪打均勻后再加下一次，直至全部蛋液加完
4.加入一小勺檸檬汁打勻
5.加入檸檬皮屑，用橡皮刮刀拌勻
6.低筋面粉過篩加入，用橡皮刮刀以切拌的方式拌勻
7.裝入小蛋糕模8～9分滿，入預(yù)熱好的烤箱，150度烤制25分鐘左右，牙簽插入沒有面糊帶出即OK
小訣竅
1.這款小蛋糕因?yàn)榈鞍讻]有打發(fā)，也沒有加泡打粉，所以烤制后不會(huì)漲發(fā)很大，裝入模具的時(shí)候可以裝的稍微滿一點(diǎn)，大概8分滿甚至9分滿我覺得都可以。
2.這個(gè)方子的面糊會(huì)感覺比較干，難入膜，可以用勺子或者刮刀相互刮到模具中。
3.鑒別蛋糕是否烤熟，可以用牙簽插入蛋糕中央，抽出的牙簽上沒有面糊粘在上面就是烤好了。反之則需要延長(zhǎng)烤制時(shí)間。
4.如果用紙模來做模具，因?yàn)槊婧旧肀容^重，所以需要用多個(gè)紙模套在一起用或者把紙模坐在其他硬質(zhì)模具中烤制。
檸檬奶酪蛋糕
菜譜簡(jiǎn)介
做這款蛋糕有三個(gè)需要提前完成的準(zhǔn)備動(dòng)作：
1.雞蛋需要提前從冰箱取出，回溫，和室溫一樣即可；
2.奶油奶酪需要提前取出回溫，切成小塊后回溫速度會(huì)快一些；
3.所有的粉類需要提前用小細(xì)篩子反復(fù)篩兩次。
材料
奶油奶酪250克，雞蛋3個(gè)，檸檬0.5個(gè)，黃油40克，全麥餅干80克，低筋面粉40克，泡打粉5克，白糖100克，酸奶40毫升，活底蛋糕模6寸
做法
1.將泡打粉和低筋面粉混合均勻，反復(fù)過篩兩次然后備用；
2.餅干放入保鮮袋中，用搟面杖壓成碎末；
3.平底鍋用小火慢慢將黃油溶化，然后放入壓碎的餅干末，保持小火不停翻炒至餅干出香味，顏色稍稍變深，立即關(guān)火。將炒好的餅干末倒入蛋糕模具中，用搟面杖壓實(shí)，然后放入冰箱冷藏備用；
4.將雞蛋黃和蛋清分離，蛋黃攪打均勻備用。燒一鍋熱水，保持中小火加熱，將切碎的奶油奶酪放入碗中，隔水慢慢加熱，直到奶酪快要溶化時(shí)，用打蛋清打出羽毛狀的花紋，然后分2-3次加入之前打好的蛋黃液，加入40克白糖、 酸奶，再次打勻；
5.在打好的奶酪糊中分2次加入面粉，加入檸檬汁，用橡皮鏟子從下至上拌勻，但不要畫圈拌；
6.將打蛋器徹底清洗干凈，蛋清放入無水、無油的容器中，先用低速打至蛋清出現(xiàn)魚眼泡，然后分3次放入白糖，再次攪打，直到蛋白濕性發(fā)泡，提起打蛋器能看到頂部有一個(gè)三角尖，過幾秒鐘能看到三角頂端微微彎下即可；
7.盛出1/3量的蛋白放入到奶酪中上下拌勻，然后再將奶酪糊完全倒入到剩余蛋白中，用鏟子上下翻拌勻均；
8.蛋糕模子四周包上一層錫紙，將混合好的蛋糕糊倒在之前炒好的餅干上，輕輕震幾下，排走大氣泡；
9.提前將烤箱預(yù)熱到180度，烤盤中加入開水，放上蛋糕模子，先用180度火力烘烤20分鐘使蛋糕上色，然后用160度烘烤40-45分鐘，用牙簽插入，拔出來的牙簽干凈即可，烤好的蛋糕放入冰箱冷藏，保持在10度以下食用最好。
小訣竅
奶酪隔水加熱的時(shí)候火力不要過大，水發(fā)燙即可，千萬不要沸騰的過大，否則水很容易就濺到奶酪中，會(huì)影響打發(fā)的質(zhì)量和蛋糕口感； 這個(gè)蛋糕用的是水浴法烤制，如果是活底的模子就必須用錫紙包裹，防止烤盤里的水分滲入，造成蛋糕底部軟爛。如不是活底模子就不需要了； 蛋糕烤好后不需要倒扣，稍微涼后用牙簽輕輕劃以下四周，非常容易就脫模了�；蛘咧苯臃湃氡淅洳�，吃的時(shí)候再脫模也非常容易。