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糖醋鯉魚烹制技巧
糖醋鯉魚，是選用新鮮的鯉魚采用脆熘的方法烹制而成，其味遠(yuǎn)在《詩經(jīng)》中就有美譽(yù)，成菜以頭尾翹如欲跳龍門之勢的美觀造型及色澤鮮亮、酸甜味美、外酥里嫩、營養(yǎng)豐富等特點一直深受廣大食客的喜愛。此菜看起來制作簡單，幾乎所有的廚師都會烹制，但要想真正做好此菜，難度卻很大，筆者屢屢見到因操作要領(lǐng)掌握不當(dāng)而出現(xiàn)成菜效果不理想的情況，如外觀不美或外酥里嫩的口感較差或淡而無味，甜(酸)而不酸(甜)等。
在此，筆者根據(jù)自己多年教學(xué)實踐經(jīng)驗，把糖醋鯉魚的制作及操作技巧告訴你們。
操作要領(lǐng)：
一、選料
選料是保證此菜質(zhì)量的第一個關(guān)鍵。
首先，在形體上要求魚不宜過大或過小，若過小，會影響成菜的裝盤效果，而過大則過油時不易炸透，必然影響外酥里嫩的口感要求。
其次，在質(zhì)量上一定要選用肉質(zhì)堅實、富有彈性的新鮮鯉魚，而對于凍鯉魚或新鮮度較差的鯉魚則不宜選用，否則，改刀易斷、易碎，有損成菜的形態(tài)美且味道不鮮。
由于剛捕撈到的活鯉魚土腥味較重，因此在購進(jìn)后不宜馬上宰殺，而應(yīng)該先活養(yǎng)2～3天，以去除污物及土腥味。
有些人認(rèn)為活鯉魚現(xiàn)宰現(xiàn)烹，成菜味道最鮮，其實不然，因為活魚在宰殺后首先處于尸僵期，這時魚肉的肌凝蛋白處于凝固狀態(tài)，肌肉纖維硬化，烹調(diào)味道較差，且不利于營養(yǎng)素的消化吸收。因此，活鯉魚在宰殺后應(yīng)先置放半小時左右，待魚肉進(jìn)入成熟階段后烹調(diào)最佳，這時凝固的肌凝蛋白開始酸解，肌肉結(jié)締組織逐漸變松，成菜后氣味芳香，肉質(zhì)鮮美。
二、剞刀、腌漬
剞刀的好壞對成菜的形成起著重要的作用。為了確保菜肴的形態(tài)美觀，在剞牡丹花形刀時須注意：直刀剞的深度一定要剞至椎骨，不可太淺，否則，魚身不易炸透；然后改用平刀緊貼著脊椎骨向前推剞至所需距離，再將魚肉掀起，并在肉里橫剞一刀，刀距應(yīng)均勻，切不可劃破魚皮；兩面剞完后，將魚倒立，魚身兩邊的肉應(yīng)能夠像牡丹花瓣一樣自然向外翻卷。
剞刀后的腌漬處理是提高成菜口味的重要一環(huán)，而好多廚師由于認(rèn)識不到該過程的重要性，剞刀后隨意加料腌漬或直接將該過程忽略掉，最終導(dǎo)致菜肴底口味道不足且腥味較重。在腌漬時加入的蔥、姜、料酒、精鹽應(yīng)適量，若過少腥味難以去除，達(dá)不到腌漬的目的；而過多則會掩蓋鯉魚自身的鮮味，且影響成菜的酸甜味型，腌漬一般20分鐘左右即可烹調(diào)。
三、調(diào)糊、掛糊
該過程是保證此菜具有良好口感的關(guān)鍵之一。
首先是調(diào)糊：在調(diào)糊時，只能用手抓而不宜攪拌，否則糊易上勁；調(diào)好后，糊應(yīng)略稠一些，不可太稀，糊內(nèi)不能含有小粉粒，否則都會影響成菜的外觀及口感。
其次是掛糊：為確保掛糊均勻，在掛糊前需先揩干魚體表面的水分，然后一只手將魚尾拎起，使魚倒立，待魚肉翻開后，用另一只手不停地抓糊往魚尾處淋，讓糊自然向下流，均勻地裹在魚身表面；切忌將魚直接放于糊中涂抹，否則，刀口處不易掛勻糊。
四、油炸處理
該過程是決定此菜形態(tài)及口感的最關(guān)鍵環(huán)節(jié)。在炸制時須注意以下幾點：
1鍋要大，油要寬。如果油不能完全淹沒魚的全身，則必然影響魚的均勻受熱。
2油溫控制要適當(dāng)。第一次炸時以六成熱油溫為宜，而復(fù)炸則應(yīng)升至七、八成；若過高，易將表面炸焦，出現(xiàn)外熟而里生的情況；過低，易使鯉魚脫糊，無法炸酥脆。
3下鍋的方法要正確。應(yīng)先拎起魚尾，用手勺舀熱油淋澆魚身的刀縫處，待刀口張開結(jié)殼后再放入油鍋中，將魚尾彎曲上翹呈欲跳龍門之勢并炸制定型。若直接將魚放入鍋中炸，則刀口的肉不易翻開，從而影響成菜的美觀造型。炸制定型后即可撈出，待油溫升高后再復(fù)炸，切忌一次炸成；否則，魚肉因長時間炸制而變得干硬。
五、制鹵、澆汁
糖醋鯉魚的鹵汁被稱為活鹵或油鹵。在調(diào)制時須注意以下幾點：
首先，此菜的口味是以酸甜為主，略帶咸鮮，因此，加入精鹽和醬油的總量以不能嘗出咸味為度。
其次，勾芡要適當(dāng)。若鹵汁偏稀，則掛不住原料，從而口味較
淡；若偏稠，食用時則感覺膩口。
再次，勾芡后應(yīng)分次淋入熱油，并且要不停地攪打，使油與鹵汁充分混為一體，以延緩水分對原料的滲透。
最后，復(fù)炸與制鹵應(yīng)同時進(jìn)行。待魚復(fù)炸出鍋后應(yīng)使用干潔的抹布蓋在魚身上，用手按松，然后迅速澆上滾燙的鹵汁，使鹵汁不停地泛出氣泡，發(fā)出“吱吱”的聲響，突出活鹵的特點，以達(dá)到滲透的目的。
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