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葡萄酒的知識培訓課程
葡萄酒是指以葡萄或葡萄汁為原料，經(jīng)全部或部分發(fā)酵釀制而成、酒精度大于等于7%的酒精飲品。下面由小編為大家介紹關于葡萄酒課程培訓知識吧!
葡萄酒瓶的變遷(history)
在釀酒的最早期，公元前的埃及，葡萄酒儲存在名為amphorae的細長泥罐里。披著松散的長袍，被一群手捧酒罐的天使所包圍，就是那個時代的神詆形象。雖然這些容器外形不錯，但是出奇得沉重，而且粘土材料影響酒的味道。
在大約公元100年，羅馬人發(fā)現(xiàn)玻璃瓶可以解決這些問題，但由于成本昂貴和工藝落后，所以一直到公元1600年，玻璃瓶才成儲存葡萄酒的首選方式。當時玻璃模具還沒有實際應用，所以早期瓶身都比較粗大，而且形狀各異，看上去更像是今天的藝術雕刻作品。
為了使酒能水平放置，瓶子逐漸由開始的圓肚形演化成了今天的細長瓶型，因為這有利于酒的熟化�，F(xiàn)在，高質量的葡萄酒通常裝在傳統(tǒng)型厚重的瓶子里，特殊的瓶型則常是商業(yè)性需求的結果。
葡萄酒瓶的顏色(color)
酒瓶玻璃的顏色是判斷葡萄酒風格的另一個依據(jù)。
葡萄酒瓶最常見的是綠色，而德國葡萄酒常采用棕色瓶，透明玻璃則用于甜葡萄酒和玫瑰紅葡萄酒。藍色玻璃并非普通的葡萄酒，有時是為了突出該酒的非主流。
通常會因產(chǎn)區(qū)及類型不同而有所不同，例如在德國白葡萄酒中，棕色酒瓶代表萊茵河區(qū)(Rhein)的酒，綠色酒瓶代表摩澤爾河區(qū)(Mosel)的酒。
葡萄酒瓶的尺寸(size)
葡萄酒瓶的形狀和體積是千奇百怪，除了750毫升的標準瓶型之外，其實還有另外30多種類型的瓶身，你還知道有哪些其他樣子的酒瓶嗎?
1、短笛瓶(Piccolo)
指0.187升，相當于0.25個標準瓶。該詞是意大利語，為“小”的意思，也被稱為四分之一瓶、pony、snipe或split。
2、夸脫瓶(Quart)
指0.1875或0.2 升，相當于0.25或0.26個標準瓶，常見于香檳酒(Champagne)。
3、分型瓶(Split)
指0.187升，相當于0.25個標準瓶，常見于波爾多酒。
4、肖邦瓶(Chopine)
指0.25升，相當于0.33個標準瓶，為法國傳統(tǒng)體積單位。
5、半瓶(Demi/Demie)
指0.375升，相當于0.5個標準瓶，在法語中為“一半”的意思，也被稱為半瓶。
6、半瓶(Half Bottle)
指0.375升，相當于0.5個標準瓶。
7、女孩瓶(Fillette)
指0.375升，相當于0.5個標準瓶，意為“小女孩”。
8、騰瓶(Tenth)
指0.378升，相當于0.505個標準瓶，也指0.1加侖。
9、珍妮弗瓶(Jennie)
指0.5升，相當于0.67個標準瓶，也被稱為50厘升瓶。常見于托卡伊(Tokaj)、蘇玳(Sauternes)、赫雷斯(Jerez)以及一些其他類型的甜葡萄酒。
10、品特瓶(Medium ouPinte)
指0.5升，相當于0.67個標準瓶，常見于香檳。
11、克拉夫蘭瓶(Clavelin)
指0.62升，相當于0.83個標準瓶，主要用于汝拉黃酒(Jura)。
12、標準瓶(Bottle)
指0.75升，相當于1個標準瓶，有時也被稱為“十五”。
13、標準瓶(Standard)
指0.75升，相當于1個標準瓶，即標準瓶型。
14、第五型瓶(Fifth)
指0.757升，相當于1.01個標準瓶，指0.2加侖，常見于美國蒸餾酒。
15、1升瓶(Litre)
指1升，相當于1.33個標準瓶，是奧地利葡萄酒常用的酒瓶。
16、馬格南瓶(Magnum)
指1.5升，相當于2個標準瓶，常見于香檳、波爾多和勃艮第葡萄酒。
17、瑪麗珍妮瓶(MarieJeanne)
指2.25升，相當于3個標準瓶，常見于貿(mào)易中的波特酒(Port)，也被稱為Tregnum或TappitHen。
18、雙倍馬格南瓶(DoubleMagnum)
指3升，相當于4個標準瓶，常用于波爾多(Bordeaux)地區(qū)。
19、以色列王瓶(Jeroboam)
常見于香檳、波爾多和勃艮第葡萄酒，這個詞語的本意是指羅馬成立時(即公元前753年)的以色列國王。在起泡葡萄酒中，它指3升，相當于4個標準瓶;在平靜葡萄酒中，它指4.5升，相當于6個標準瓶。
20、猶太王瓶(Rehoboam)
指4.5升，相當于6個標準瓶，常用于香檳和勃艮第地區(qū)。同時，它也意指所羅門的兒子羅波安(Rehoboam)，他在公元前933年成為猶太大王。
21、皇室瓶(Imperial)
指6升，相當于8個標準瓶，常用于波爾多地區(qū)。
22、瑪土撒拉瓶(Methusaleh)
指6升，相當于8個標準瓶，常見于香檳和勃艮第地區(qū)�，斖寥隼�(Methusaleh)是《舊約》中提到的969歲高齡的族長，他也是《圣經(jīng)》中提到的最年長的人。
23、瑪麗亞西瓶(Mordechai)
指9升，相當于12個標準瓶。同時，也指《圣經(jīng)》中提到的波斯皇后以斯帖(Esther)的表哥。
24、亞述王瓶(Salmanazar)
指9升，相當于12個標準瓶，常用于香檳和勃艮第地區(qū)。也指《圣經(jīng)》中提到的亞述王(Assyrian King)。
25、珍寶王瓶(Balthazar)
指12升，相當于16個標準瓶，常見于香檳、波爾多和勃艮第葡萄酒。同時，還指在耶穌誕生后送禮物給耶穌的三個智者之一，意為“珍寶之王”。
26、巴比倫王瓶(Nebuchadnezzar)
指15升，相當于20個標準瓶，常見于香檳、波爾多和勃艮第地區(qū)。同時，也指《圣經(jīng)》中提到的巴比倫之王。
27、光之王瓶(Melchior)
指18升，相當于24個標準瓶，常用于香檳、波爾多和勃艮第葡萄酒中。梅爾基奧爾是光之王，他是在耶穌誕生后送禮物給耶穌的三個智者之一，另外其他兩名智者分別是巴爾薩澤(珍寶國王)和加斯帕。
28、所羅門瓶(Solomon)
指20升，相當于26.66個標準瓶，常見于香檳酒。另外，還指《圣經(jīng)》中提到的以色列國王。
29、君主瓶(Sovereign)
指25升，相當于33.33個標準瓶，常見于香檳酒。
30、巨人瓶(Primat orGoliath)
指27升，相當于36個標準瓶，Primat常見于香檳酒。同時，也指巨人，他是在《圣經(jīng)》中被大衛(wèi)(David)用石頭打死的人。
31、撒冷王瓶(Melchizedek)
指30升，相當于40個標準瓶，常見于香檳酒。同時，也指《圣經(jīng)》中提到的撒冷王(King of Salem)。
葡萄酒瓶的瓶塞(cork)
市場上有30%的葡萄酒不是采用軟木塞封瓶的，有時打破傳統(tǒng)，換個角度來看，也不見得是一件壞事。新一代的瓶塞用起來也不錯，更便于工業(yè)化流水線生產(chǎn)，不過新瓶塞的推廣必須兼顧并保證軟木塞的市場。不過合成瓶塞卻不像軟木塞那樣可以回收再利用。
1、傳統(tǒng)瓶塞——軟木塞
我們都知道，葡萄酒傳統(tǒng)的瓶塞是軟木塞。最適合用來制作軟木塞的是水松木，水松木塞具有密度低、彈性佳、可伸縮性強、不滲透、抗腐壞、抗分解、抗變質等特點，可以保持葡萄酒品質經(jīng)年不變。通常一般等級的葡萄酒所使用的水松木塞長度約3.5厘米至5厘米左右，比較優(yōu)質的葡萄酒使用的水松木塞長度多在5厘米以上。一般優(yōu)質酒使用較長的水松木塞，但使用長水松木塞的葡萄酒并不保證一定是優(yōu)質葡萄酒。
雖然軟木塞優(yōu)勢明顯，但使用軟木塞的制約性因素也不能忽略。一旦受潮便容易腐爛，特別是在漫長的運輸過程中，酒瓶發(fā)生破損，滲出的酒液會弄濕其他酒，同時使木塞受潮，軟木塞這時便很難起到保護酒的作用。如果是把瓶子豎放，葡萄酒液與瓶塞之間就會出現(xiàn)了一段空間。干燥的木塞會受到熱脹冷縮的影響，在冬天的時候木塞干縮，令空氣中的霉菌進入木塞，令木塞變壞產(chǎn)生出大量細菌進而進入葡萄酒內(nèi)，使酒質受到破壞。
此外軟木塞是采用橡木制作，制作起來費工費時，因此價格比較昂貴，而新一代瓶塞具有便宜、無軟木污染味、便于規(guī)�；僮鞯忍攸c。有些品種的葡萄酒，如雷司令(riesling)和桑嬌維塞(sangiovese)對于木塞污染味(如TCA)特別敏感，所以一些會很快被飲用掉的新鮮葡萄酒，慢慢會更多的使用新一代瓶塞。
2、幾種新式瓶塞介紹
1)螺旋瓶塞
相信大家都會開啟這種瓶塞。螺旋瓶塞通常用鋁片和塑料一起封瓶。這種封瓶法非常嚴密，很少有空氣可以進入。不過，如果放在酒窖中，它依然會隨著緩慢的氧化作用發(fā)展出獨特的香氣物質。這種瓶塞很適合一兩年之內(nèi)就會被消費的葡萄酒。
2)冠狀瓶塞
這種瓶塞曾經(jīng)用于起泡葡萄酒上市前的保存。傳統(tǒng)的香檳裝瓶前都會使用冠狀瓶塞封瓶，以保持葡萄酒的豐富氣泡;之后會用軟木塞將冠狀瓶塞替換。不過，有一些生產(chǎn)商跳過了這個階段，一直沿用冠狀瓶塞。這個做法十分英明，不過這種瓶塞封瓶的香檳在開瓶時就會變得像開啤酒一樣。
3)酒密封塞(Vino-Seal)
這個漂亮光滑的玻璃塊最大的好處是可以回收。像螺旋瓶塞一樣，它可以很好的隔絕氧氣，用來保存酒窖中短期存放的葡萄酒。不過這種瓶塞最大的缺點是不利于機械操作，所以封瓶時需要人工操作，相應地也就增加了生產(chǎn)成本。
4)合成木塞
這種光滑的、顏色均勻的木塞與軟木塞幾乎無法分辨。它的開瓶方法與軟木塞相同，不過成本更加便宜。到目前為止，合成木塞最大的生產(chǎn)商是Nomacorc。這家公司聲稱，合成木塞比起天然軟木塞，在長期陳瓶時可以更加保證葡萄酒恒定的微氧化速度，并且在定制商標時比軟木塞有更多的選擇，因為合成木塞的種類非常繁多。
3、兩種封存方式原則上并不影響酒質
葡萄酒在釀造工藝上可分為靜態(tài)普通酒;動態(tài)葡萄酒;加烈葡萄酒;加味葡萄酒等。其實不同釀造方式的酒用軟木塞或是旋蓋封存并不會在根本上改變酒的品質，也沒有任何國家的原產(chǎn)區(qū)法令對應用軟木塞或是旋蓋封存作出限制。不同的葡萄品種會釀造出不同口感的葡萄酒，用軟木塞或者旋蓋封存都應該是沒問題的，不會說某個葡萄品種不可以用旋蓋封存，也不會去強調(diào)軟木塞可以讓這個葡萄品種釀造的葡萄酒存儲年限延長，品質更加好了。
葡萄酒瓶的瓶底(bottom)
通常葡萄酒酒瓶底部都有一個或深或淺的凹槽，但也有些酒瓶底是平的，沒有凹槽。那么這也是酒品質的判斷標準之一嗎?讓我們首先從凹槽的作用說起。
實用價值
一般來說，酒瓶的凹槽有幾個作用：
一個是使瓶身能穩(wěn)固地直立。因為以前的玻璃瓶是人工用嘴吹制的。瓶底凹進瓶身可以使瓶身穩(wěn)定地站立在桌面上。而現(xiàn)代工藝已經(jīng)能做到即使瓶底平坦，仍能穩(wěn)固站立了。但是對于一些陳年的酒，凹槽部位有匯集酒渣的功能，在倒酒時，酒渣能卡到凹槽部，不至于在底部酒液的沖擊下泛起蔓延到整瓶酒液中。
再者，凹槽的存在也可以令酒瓶更容易轉動。早期的葡萄酒，需要定期滾動(通常是插上滾軸于瓶凹槽底處，每天兩次至三次每次20-30度圓周式滾動)，這些滾動的動作，在新世界國家一般由機器取代了人工來做，因為人工成本畢竟更高。外國人稱作這是在喚醒葡萄酒沉睡中的靈魂，因此，凹槽處也有插上滾軸的用處。
此外，凹槽還會防止酒瓶爆炸。凹槽結構的瓶子結構非常牢靠，凹坑的曲線使瓶子底跟瓶壁一樣牢固，有些香檳酒瓶的凹洞非常深。
另一方面，凹槽的大小與酒瓶本身的容積相關。一般正常的葡萄酒瓶能容750ML的葡萄酒。所以為了保證定量的容積，如果酒瓶瓶身越大，那么酒瓶底的凹槽就越深。
所以，綜合以上幾點，凹槽的深淺并不能判斷酒的檔次高低。其中一個例子就是路易王妃香檳的高端酒CRISTAL(英國王室的御用香檳)，它的瓶底非但不深，反而完全是平的。
美學價值
其實，凹槽還有其美學價值。凹槽的出現(xiàn)逐漸成為紅酒禮儀及審美上一環(huán)。在國外，正規(guī)的倒酒方法，比如在一般餐廳的侍酒師為客人倒酒時，都是用大拇指扣緊酒瓶的凹槽，其余手指扶穩(wěn)瓶身，這樣倒酒顯得更加專業(yè)和優(yōu)雅，不過這樣拿酒瓶的方式需要經(jīng)過長時間的紅酒禮儀訓練，否則，會不小心將酒瓶摔碎。而單單從美學上說，富有變化的凹槽設計更加適合對葡萄酒有美的要求的愛好者。其實，多數(shù)葡萄酒愛好者都有自己摸凹槽感受一瓶紅酒的習慣。
關于凹槽越深酒越好的坊間傳言，其根據(jù)大概是，以凹槽的深淺區(qū)別酒的可存放年齡這一早期習慣，如平底酒瓶(俗稱為矮瓶)適合非AOC等級以下的紅酒及其他未受法國政府品質認證之私釀酒。中深度凹槽酒瓶通常是AOC以上等級存放酒齡約3-7年。高深度酒瓶(一般稱高瓶)：用來存放5-10年，甚至更久年份的高等級葡萄酒。但這個根據(jù)并不完全適用于當下，因為釀酒技術的革新，凹槽用于沉淀結晶物的作用已經(jīng)漸漸不那么重要，在質量保證的前提下，酒的好壞還是在于消費者自己的體驗，與凹槽沒有必然聯(lián)系。
葡萄酒開瓶知識(open)
你曾經(jīng)是否困惑于不同類型的酒瓶如何打開，困惑于葡萄酒的餐桌禮儀是怎樣的，困惑于為什么會有如此多種類的開瓶器……下面就怎樣能夠優(yōu)雅輕松的開瓶和如何處理破爛軟木塞的相關問題進行詳細的說明。
一、不同的包裝方式使用不同的開瓶器
1、軟木塞
大多數(shù)成品葡萄酒的軟木塞都使用的是純天然軟木塞，或復合軟木塞，抑或是合成軟木塞。至于瓶封，有的瓶封是使用金屬的，有的是使用塑料的。對于軟木塞，我們的開瓶步驟如下：
1)、先將酒瓶擦干凈，再用開瓶器上的小刀沿防漏圈(瓶口凸出的圓圈狀部位)下方輕輕地劃一圈，切除瓶封。
2)、用干布或紙巾將瓶口擦拭干凈，再將開瓶器的螺絲鉆尖端垂直插入軟木塞的中心位置(如果插歪了，軟木塞很容易被拔斷)，然后再按著順時針方向緩緩地用手將開瓶器旋轉鉆入軟木塞中。
3)、以一端的支架頂住瓶口，然后拉起開瓶器的另一端，將軟木塞穩(wěn)妥而溫和地向上拔。
4)、感覺到軟木塞快要被拔出時就停住，改用手握住木塞，然后輕輕晃動或轉動，紳士地撥出軟木塞。
有的人認為，通過聞軟木塞就能夠知道一款酒是否變質，于是很多人都相信這種說法，其實并不能通過聞軟木塞去判斷一款酒的好壞。人們普遍認為，如果天然軟木塞，或者復合軟木塞聞起來比較差，就說明葡萄酒變質了。我們也經(jīng)常會遇到這種情況，那就是軟木塞聞起來很好，但實際情況是葡萄酒變質了;反之亦然。其實，通過觀察我們首先可以看出，軟木塞是否干了，是否爛了，是否葡萄酒漏氣被氧化了。此外，通過品嘗葡萄酒也是甄別葡萄酒是否變質的最好方法。
2、螺旋蓋和保鮮蓋
現(xiàn)在使用螺旋蓋已發(fā)展成為一種新趨勢，因為這樣可以有效地減少軟木塞污染。開螺旋蓋的時候，要用一只手固定瓶子，另一只手去扭開瓶蓋，直至瓶蓋被打開。另外一種是葡萄酒保鮮蓋，它的開瓶沒有太特殊的方式，只需要將其撕開即可。
3、起泡酒包裝
香檳和起泡酒使用的是不同類型的軟木塞，不需要另外的開瓶器，只需要在開酒的時候注意安全，因為酒瓶里含有一定的氣壓，如果開瓶時不小心，軟木塞很容易“飛”出去。同時，將起泡酒帶回家后，不要馬上打開葡萄酒，先將其冰凍過后再行飲用，這樣就可以防止泡沫滿天飛。起泡酒的開瓶方式如下：
1)、左手握住瓶頸下方，將瓶口向外傾斜15度，右手揭去瓶口的鉛封，并將鐵絲網(wǎng)套鎖口處的鐵絲緩緩扭開。
2)、為了避免軟木塞因氣壓而彈飛出去，一定要用手將其緊緊地壓住，也可以在上面蓋一層餐巾紙。然后用另一只手撐住瓶底，慢慢地轉動瓶身。酒瓶可以稍微拿低一點，這樣會比較穩(wěn)當。
3)、若感覺到軟木塞已經(jīng)快要被推擠至瓶口時，就稍微斜推一下軟木塞，騰出一條縫隙，使酒瓶中的碳酸氣體一點一點釋放到瓶外，然后靜靜地將軟木塞拔起，響聲不要太大。
二、處理一些特殊情況的案例：破爛軟木塞、大瓶軟木塞、脆弱軟木塞
1、破爛軟木塞：當你在開瓶的時候不小心將軟木塞弄爛了，你可以使用“侍者型”開瓶器(大多數(shù)侍酒師常用的工具)，先將葡萄酒瓶傾斜45度，再使用“侍者型”開瓶器慢慢地將爛掉的軟木塞從中拔出。
2、大瓶軟木塞：當你遇到那些酒瓶比正常規(guī)格大的葡萄酒時，你會發(fā)現(xiàn)使用我們平時所使用的開瓶器很難將其打開，再加上由于這些葡萄酒瓶身過大，它們在儲藏的時候也沒有傾斜放置，所以其軟木塞很容易干燥、也很容易爛掉。這時，我們就要使用一些長的開瓶器緩慢地將其拔出，若是軟木塞爛了，就將葡萄酒瓶傾斜45度，重新插入直到把它拔出。
3、脆弱軟木塞：對于這種脆弱的軟木塞，我們不能夠將開瓶器直接插入其中心位置，而是要使用那種Ah-So開瓶器(它是由把手和兩支鐵片組成，操作時，只要將兩鐵片插入軟木塞和酒瓶邊緣的縫隙中，然后再慢慢自右向左旋轉并向上撥出軟木塞即可。)使用Ah-So開瓶器不用擔心軟木塞會被拔斷或碎掉，而卡在酒瓶中。
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