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淮安特色小吃的制作方法
中國四大菜系有：魯菜、川菜、粵菜和淮揚菜，淮安與揚州為淮揚菜的主要發(fā)源地。今天呢，小編就給大家主要介紹介紹淮安名小吃以及做法，比如：餛飩的做法，平橋豆腐的家常做法，還有拆骨掌翅的做法。
拆骨掌翅
簡介
拆骨掌翅，是江蘇淮陰的漢族傳統(tǒng)名菜，以雞爪、雞翅熟制后去骨再澆上鮮香鹵汁而成。
特點
選料講究、制作精細、形態(tài)完整無骨，掌脆、翅肥，清爽鮮香，為下酒佳肴。
材料
雞翅膀、雞腳、各300克、紹酒25克、醬油25克、香醋10克、白糖7.5克、味精2克、麻油25克、香菜葉10克。
做法
1、雞腳斬去爪尖，與雞翅一齊放入沸水中燙一下，撈出洗凈。
2、放入鍋中，加清水、紹酒燒沸后，移小火燜30分鐘至熟，撈入冷開水中冷卻。
3、剔去腳骨、翅骨，然后理齊，切成段。
4、整齊裝盤，盤邊放香菜，將醬油、香醋、白糖、味精一起放入碗中調(diào)勻，澆在腳、翅上，淋麻油即成，也可以看書看電視時邊吃邊看哦。
餛飩的做法
簡介
淮餃，俗稱“餛鈍”是淮安最具代表性的點心之一�；达溈芍�，可拌，可炸，屬稱“淮餃三吃”。
做法
淮餃，皮薄似紙。
制餡時需將豬肉剔盡筋質(zhì)，拍打成肉燕，拌以韭黃，輔以蔥、姜汁調(diào)劑，采用滾、卷、抽、捏等手法成型。
鮮美滑爽。隔皮可眏字，點火即燃。
平橋豆腐
簡介
平橋豆腐，是江蘇淮安的一道漢族名菜，屬于蘇菜-淮揚菜。
選用內(nèi)脂豆腐，將其切成一致的菱形小塊，配以雞肉丁、香菇丁、香菜沫，用鯽魚腦起鮮，因其起鍋時淋了一層明油看似不冒熱氣，其實很燙，一定要小心慢用。
平橋豆腐經(jīng)濟實惠，美味可口，食而不膩，清素入肺。
平橋豆腐，肉質(zhì)細嫩，清香爽滑，口味鮮咸。豆腐鮮嫩油潤，湯汁醇厚，油封湯面，入口滾燙。
豆腐片潔白細嫩，輔以雞汁海鮮，味美湯濃，深受食者喜愛。
歷史文化
平橋豆腐是提及這菜的來歷,還與乾隆南巡有關(guān)。
平橋是隸屬淮安的一座古鎮(zhèn)，瀕臨京杭大運河的東岸，古色古香的街道，加上淳樸敦厚的鄉(xiāng)風民俗，使這里很自然地成為了富有情趣、令人向往的地方。相傳乾隆皇帝下江南之時，乘龍舟路經(jīng)這里。
當時有位名叫林百萬的大財主，認為這是天賜良機，是討好皇上的大好時機，于是他依仗自己擁有百萬家產(chǎn)，令人在淮安至平橋鎮(zhèn)四十多里的路上，張燈結(jié)彩，鋪設(shè)羅緞，硬是把皇上接到了家里。
林百萬是個很有心計的財主，早在接駕之前，他就派人探聽到皇上的飲食口味，所以他命家廚用鯽魚腦子加老母雞原汁燴當?shù)氐奶厣垢畲 ?/p>
乾隆雖然嘗遍山珍海味，可是他何曾品味過如此具有地方特色的風味呢?因此他品嘗以后，連連稱好。
接駕以后，鮮美可口的平橋豆腐便不脛而走，從此譽滿江淮，成為淮揚菜系里的傳統(tǒng)名菜。
平橋豆腐雖然名氣甚大，但是它的制作方法并不復(fù)雜。
燴制時，用原汁雞湯，加上鯽魚腦和蟹黃、豬油、蔥、姜等佐料，煮沸后，將去鹵的精豆腐片和熟肉丁、蝦米、少許醬油一起放進鍋里。
燒開之后，用菱粉勾芡，再加少許味精便可起鍋了。若要增加香味，還可稍加一點麻油或胡椒粉。
判別是否是平橋豆腐，除了上述的輔佐料以外，關(guān)鍵在于豆腐的刀工。平橋豆腐的碎片，就像瓜子一般，切得越薄，越顯出功夫，同時也越入味。
原料
豆腐(南) 300克、海參(水浸) 50克、蝦米25克、雞胸脯肉50克、蘑菇(鮮蘑) 25克、干貝25克、青蒜15克、大蔥15克、姜10克、料酒20克、鹽10克、味精3克、淀粉(玉米) 25克、香油15克。
做法
1.將整塊豆腐放入冷水鍋中煮至微沸;
2.以去除豆腥黃漿水，撈出后片成雀舌形，放入熱雞湯中，反復(fù)套過兩次;
3.雞脯肉、蘑菇、海參均切成豆腐大小的片;
4.蝦米洗凈，用溫水泡透;
5.干貝洗凈，去除老筋，入碗內(nèi);
6.加蔥姜、紹酒、水，上籠蒸透取出;
7.炒鍋上火燒熱，放油，投入配料、高湯、干貝汁、燒沸;
8.將豆腐撈入鍋中，加精鹽、紹酒、味、精，沸后用水淀粉勾芡，淋入麻油盛入碗中;
9.撤上青蒜末即成。
小貼士
1、選擇鹽鹵點漿的細嫩豆腐放在冷水鍋里煮透，取出后略微壓一壓，去掉水分，再切成瓜子大小的薄薄碎片，然后浸放在清水中備用。
2、燴制時，將雞湯或肉湯放入鍋內(nèi)，佐以豬油、蔥姜、鯽魚腦、蟹黃等配料。
3、煮沸后，將豆腐片、熟肉丁、蝦米等放進湯內(nèi)，再煮沸，加以適量豆粉和少許味精便可食用了。如放點小磨麻油、胡椒粉之類，其味道更加香美。
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