甜面醬經(jīng)典散文

　　甜面醬在江南一帶可謂家喻戶曉，是江南人家餐桌上的一道傳統(tǒng)美味。隨著物質(zhì)的極大豐富，如今甜面醬雖已淡出百姓餐桌，但甜面醬的記憶，仍印刻在老江南人的心里。

　　從前，每年只要一入夏，江南人家家戶戶做醬幾成一道風(fēng)景線。在民間，做醬俗稱曬醬，因甜面醬主要是靠太陽曬出來的。到了初夏時(shí)節(jié)，日平均氣溫達(dá)到二十五度以上時(shí)，就要開始做曬醬的準(zhǔn)備工作了。醬缸是必備工具，一般使用的都是粗砂醬缸，講究一點(diǎn)的人家使用上釉的醬缸，比較常見的有黃釉和綠釉醬缸，如沒有醬缸，用大口的甕頭亦可曬醬，將醬缸或甕頭洗凈晾干備用。黃梅天來臨之前，家家都要準(zhǔn)備曬醬了，曬醬的工藝并不復(fù)雜，大致是這樣的。先要做醬糕頭，人們各自根據(jù)家庭人口的多少，再?zèng)Q定曬多少醬。人少曬上十斤八斤面的醬也就足夠了，人多就多曬一些，曬上幾十斤面的醬也夠吃一年了，面醬再甜也不能當(dāng)飯吃。

　　入梅后，做醬糕頭的第一步是和面，用普通的面粉加溫水適量將面粉拌勻揉透，就像搟面條一樣，但比搟面條簡(jiǎn)單。將揉好的面團(tuán)蒸熟，等熟面團(tuán)冷卻后，切成骨牌樣大小一塊塊，攤在匾里晾一下，然后將其裝在竹制的淘籮里，上面用麥柴蓋好，鄉(xiāng)村人家都把裝有醬糕頭的淘籮，放在通風(fēng)蔭涼的弄堂里，城里人家住私房的也放弄堂里，住公房的沒弄堂，醬糕頭放在陰涼處就可以了。另外還有一個(gè)細(xì)節(jié)要注意，醬糕頭放在那不能不管不問，走過想起就要端起淘籮簸一簸，讓醬糕頭上下翻動(dòng)，以便盡快生出醬黃，一出梅就可以曬醬。大約經(jīng)過十天半月，看到醬糕頭上都生滿金黃色的醬黃時(shí)，就可以曬醬了，而且一定能曬出上等好醬。如果部分醬糕頭上生有黑色霉斑，則曬出的醬就會(huì)差一些。醬糕頭生成醤黃以后，再將其攤在籩里曬干備用。

　　梅雨天一過，晴熱高溫接踵而至，第二道工序是下醬，下醬也很簡(jiǎn)單，按一斤醬糕頭四兩鹽的比例，將鹽放進(jìn)適量的開水溶化，等鹽開水一涼，就將其倒入醬缸或甕頭，把醬糕頭放進(jìn)去，醬糕頭在淡鹽水中慢慢溶化成面醬，醬缸口要有防蠅設(shè)施，醬缸和甕頭口必須用紗罩。曬醬是第三道工序，也是能否曬出好醬的關(guān)鍵工序，醬缸要曝曬而且不能漏進(jìn)雨水。只要不下雨，醬缸必須在屋頂上日曬夜露， 這樣才能做出上等的甜面醬。若遇到下雨天，醬甕頭口用來盆蓋好，大口的醬缸用雨具斗笠蓋好，天好了再拿掉遮蓋物。

　　記憶里，我家人多，每年都要曬幾十斤面的醬，這個(gè)任務(wù)都由母親一人擔(dān)擋，從做醬糕頭到下醬曬醬，看似簡(jiǎn)單的活，她都做得一絲不茍。她說過，甜面醬大家都會(huì)做，可不是都能做好的，靠技巧更要下功夫，才能做出品味純正的甜面醬。我家的醬曬得多，每年都要曬幾缸，醬缸不夠時(shí)再用甕頭。醬缸都上房后，母親一天要觀察幾次 ，還要防下雨，盡管曬醬如此煩瑣，但母親卻毫無怨言，農(nóng)人家在一分錢恨不得掰成兩半化的年代，多曬點(diǎn)醬就不愁沒有飯菜了。晴熱天氣里，一般只要連續(xù)曬上十來天，做成的甜面醬就能吃了，盛上一大碗就能直接上飯桌了，如放在飯鍋里蒸一下更好，搭粥搭飯都非常鮮美可口，甜面醬成了江南人餐桌上的一道不可多得的美味。

　　甜面醬做好后，人們還能利用它腌制葷素醬菜，常腌的葷腥是豬肉，蔬菜有嫩茄子、黃瓜、菜瓜和團(tuán)瓜等。我家腌醬菜也是母親的事，面醬做得多，腌的醬菜自然也就多，一般每年都要腌上醬菜一兩缸。由于家庭經(jīng)濟(jì)拮據(jù)，買不起豬肉，只能買點(diǎn)便宜的豬頭，將豬毛收拾干凈剔除骨頭，用鹽腌上一天再放進(jìn)醬缸，醬豬頭就成了昔日江南的一道名菜，如今想品嘗恐怕也難覓了。我家的'醬豬頭，一般都要留到過年時(shí)才能讓我們享用。我家常腌的醬菜品種要多一些，除了上述的茄子瓜類外，母親還要腌青椒、刀豆等，醬刀豆又嫩又脆，可謂醬菜中的上品。腌瓜類時(shí)，只見母親將瓜洗凈剖開，去子后再攤在匾里晾曬，待其脫水后加鹽腌一天再放入醬缸腌制。另外，節(jié)儉的母親還發(fā)明了用生的香瓜腌醬菜，因生香瓜不能吃扔了又可惜，但腌出的醬菜絲毫不比團(tuán)瓜醬菜差，村婦們因此都仿效。醬和醬菜是越曬越咸，因此，曬好的醬和醬菜，就必須從屋頂搬入屋內(nèi)，存放在屋的一角即可。

　　江南人自制的甜面醬，那才是名副其實(shí)的無污染綠色食品。記憶里，母親用甜面醬做的炒菜，至今仍讓我齒頰留香。如甜面醬炒香干丁肉絲，甜面醬炒香干丁毛豆，甜面醬炒青椒片肉絲等，那真是美味佳肴。在那任何物品都要憑票供應(yīng)的年代，江南人的甜面醬和醬菜，從當(dāng)年的夏吃到秋，從當(dāng)年的冬吃到來年的春。尤其在蔬菜淡季或風(fēng)雨落雪天，甜面醬和醬菜，就可以伴隨著人們一日三餐。甜面醬和醬菜，吃完了正好入夏，接著再做甜面醬，再腌醬菜，如此循環(huán)，世代相傳。

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