老家的咸菜散文

　　前些天，同事送我?guī)灼坑裉冕u園的咸菜。看到它，忽地想起了老家的咸菜來(lái)。

　　我的老家在豫東農(nóng)村，那時(shí)的生活，好像家家飯桌上都少不了咸菜，可以說(shuō)是吃著咸菜長(zhǎng)大的。印象中母親也擅長(zhǎng)腌咸菜，像醬豆、糖蒜、蘿卜干、咸雞蛋、醬黃瓜等等，名類繁多。腌雞蛋多在割麥前二十天左右，等雞蛋腌好了，正趕上麥?zhǔn)�。等蒜薹下�?lái)時(shí)，過(guò)不上幾天就能吃到腌蒜薹；大蒜下來(lái)了，就開始腌糖蒜。腌蒜薹這個(gè)簡(jiǎn)單，新下的蒜薹，洗凈，切成段，放進(jìn)大瓷缸里，撒上鹽，蓋好，幾天后，便可以了。腌糖蒜估計(jì)時(shí)間長(zhǎng)些，糖蒜，關(guān)鍵是腌時(shí)放糖。等腌好后，撈出來(lái)，去皮，淡紅的蒜瓣呈現(xiàn)在眼前，咬上一口，爽脆可口呢。只是，剝大蒜時(shí)有點(diǎn)粘手，是放糖的緣故吧。腌黃瓜多是醬黃瓜，將黃瓜洗凈，瀝干水分，須長(zhǎng)剖開成兩條（也可不切開）加粗鹽拌勻壓實(shí)，面上用干凈大石塊壓住。腌制三四天后，將黃瓜撈出，瀝干鹽水；然后將腌缸洗凈擦干，倒入瀝干的黃瓜加甜面醬拌勻，按比例放入小尖椒、大蒜、姜、白糖、白酒、醬油、色拉油、味精、豆醬等配料，蓋好缸蓋醬制10天即可食用。當(dāng)然，醬黃瓜做法不一，但脆爽怡人的感覺令人食欲大增。最深刻的是醬豆的腌制，一般在夏天，我們那里叫下醬豆得或是捂醬豆得。先是選豆，舀幾瓢上好的黃豆，倒在簸箕里，簸去塵土；再仔細(xì)挑揀，壞的、干癟的`不要；然后是用鍋將豆子炒熟，母親時(shí)常把燒火的任務(wù)交二姐，讓我去地里摘苘麻葉，捂醬豆用。炒豆用平日做飯的大鍋炒。

　　等我摘麻葉回來(lái)，還沒進(jìn)院子就聞到一股香味，這道工序叫做炒料豆。炒好的料豆帶有黑褐色的斑點(diǎn)，趁熱吃，很香的。見狀，我顧不上燙手抓一把嘗鮮，母親也不責(zé)怪。嘎嘣嘎嘣的，有嚼勁。等料豆涼透，倒進(jìn)的大盆里用清水淘洗，撈出，瀝干水，經(jīng)水后的料豆子都起了皺褶，然后均勻地?cái)傇阱伵模ǜ吡唤斩捴谱鞯膱A形的）上，拿苘麻葉一片片蓋在上面，稱為捂豆子。感覺那時(shí)老家的麻很多，記得它是開很小的黃花，葉子圓心型，上面有一層絨毛毛，感覺很柔軟，現(xiàn)在不常見了。至于為什么要用麻葉，我也不知道，也沒問(wèn)過(guò)母親，估計(jì)是就地取材了。由于它莖部韌皮纖維長(zhǎng)堅(jiān)韌，小時(shí)候和小伙伴常用它制作小鞭子玩。在麻葉的呵護(hù)下，再加上炎熱的天氣，半個(gè)月左右，鍋拍上的料豆會(huì)長(zhǎng)出黃絨絨的醭，有時(shí)與麻葉粘在一起，這時(shí)母親會(huì)把它們端出來(lái)，搓進(jìn)簸箕里，反復(fù)揉搓將醭去掉。接下來(lái)，就是下醬豆了，把它們倒進(jìn)早已洗凈晾干的壇子里，同時(shí)放進(jìn)八角、茴香、姜絲、辣椒，還有鹽，記得當(dāng)時(shí)用的是粗鹽，老家人叫大鹽，顆粒很大，現(xiàn)在吃的都是精制鹽。有的人家還按比例放入酒、香油、糖，我家做的好像沒有這些。母親有時(shí)也提前買個(gè)西瓜，將西瓜瓤隨料豆一起入壇子里。最后，密封好壇子，放在陽(yáng)光下，任壇子里的東西發(fā)酵。大概四十天左右，醬豆就可以吃了。母親會(huì)鄭重地打開壇子，把醬豆分裝在罐頭瓶里，分給親戚鄰居嘗嘗。

　　雖說(shuō)制作醬豆比較麻煩，但那些年，母親每年都要下一壇子醬豆的，可以說(shuō)是保留節(jié)目。當(dāng)然，母親的醬豆也是很受歡迎的，飯前，弄一碟醬豆，滴幾滴香油，無(wú)論是喝稀飯還是吃饃，那滋味美著呢。有時(shí)會(huì)吃到西瓜瓤，吸足了鹽分和養(yǎng)料的西瓜瓤，涼涼的別有一番風(fēng)味，咸是肯定的。也可以炒著吃，醬豆炒雞蛋，味道蠻可以的。后來(lái)外出上學(xué)，也不忘帶上一瓶母親做的醬豆。上次，看央視《舌尖上的中國(guó)》里面做醬豆的情節(jié)，倍感親切。

　　每逢秋末，母親還腌過(guò)蘿卜，洋芋頭等，腌蘿卜分紅蘿卜和辣蘿卜，紅蘿卜洗凈后整個(gè)腌制，辣蘿卜一般切成條，晾曬半干，成了辣蘿卜干，再放進(jìn)咸菜缸里。腌洋芋頭沒什么講究，洗凈，放進(jìn)缸里，撒上鹽就行了。等紅蘿卜腌好后，從缸里撈出，可切成片，也可切成條，滴上香油，經(jīng)過(guò)腌制，顏色愈鮮艷了，放進(jìn)嘴里，脆而略帶甜，堪比魚肉呢。辣蘿卜干比紅蘿卜有韌性，耐嚼，吃時(shí)最好放點(diǎn)十三香，更有味，洋芋頭感覺比紅蘿卜還清脆。咸菜缸時(shí)間長(zhǎng)了，上面會(huì)有一層白醭，有時(shí)還能看見大米粒大小的蛆在游動(dòng)，可能密封不好吧，腌咸菜常見的事。一缸咸菜，隨吃隨取，能吃到第二年春天呢。雖說(shuō)吃咸菜可以調(diào)節(jié)胃口、增強(qiáng)食欲、補(bǔ)充膳食纖維，但其中的健康隱患也不少。咸菜屬于高鹽食品，不宜多吃和長(zhǎng)期食用，否則會(huì)易引起心腦血管疾病和骨質(zhì)疏松�？磥�(lái)，這可口的咸菜也不能頓頓不離口呢。

　　汪曾祺在《老味道》里面提到“咸菜可以算是一種中國(guó)文化”，仔細(xì)想有點(diǎn)道理，想想看，哪個(gè)地方?jīng)]有特色的咸菜呢，像北京的水疙瘩、天津的津冬菜、保定的春不老、涪陵的榨菜等等。當(dāng)然，還有醬菜，拿我老家來(lái)說(shuō)，歸德府的大有豐醬菜就很有名，創(chuàng)始于清代順治年間，距今已有三百年的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)歷史，有“長(zhǎng)江以北獨(dú)此一家”之稱，曾作為貢品進(jìn)奉朝廷，有市人贊曰：“南有紫陽(yáng)(指安徽亳州紫陽(yáng)齋)，北有玉堂(指山東濟(jì)寧玉堂齋)，中有大有豐，三家醬菜美名揚(yáng)”，它也是老家唯一的“中華老字號(hào)”。這家醬菜廠我也曾路過(guò)，在老縣城西南角。說(shuō)真的，我最喜歡大有豐的豆腐乳，很香，感覺比王致和的地道。去年夏天，老父親去桂林看望小學(xué)同學(xué)，捎帶的禮物就有大有豐醬菜，老同學(xué)見了很欣喜，說(shuō)是最難忘還是來(lái)自家鄉(xiāng)的味道呵。

　　“家常飯菜，吃出至味；平凡日子，活出向往；歸真返樸，滿口生香”，瞇上眼，就會(huì)想起老家的咸菜----有的嫩、有的脆、有的甜、有的咸，有的辣，散發(fā)著濃郁的鄉(xiāng)土氣息，這眾多口味融合成了老家的味道，難以比擬，難以忘記。

　　呵，老家的咸菜，在我的夢(mèng)里，在我的心里，在我的記憶里……

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