張氏米酒散文

　　米酒，一般稱作“酒釀”或“甜酒”。是南方常見的傳統(tǒng)地方風(fēng)味小吃。主要原料是糯米，所以也叫糯米酒。米酒,即醪糟中的湯汁，蜜香濃郁，入口甜美，含有豐富的多種維生素、葡萄糖、氨基酸等營養(yǎng)成分，飲用后能開胃提神，并有活氣養(yǎng)血，滋陰補(bǔ)腎的功能，是老幼皆宜的營養(yǎng)佳品，產(chǎn)婦和婦女經(jīng)期多吃，尤有益處，。在我們江南一帶，無論男女老少，都普遍喜愛吃米酒，尤以冬至“進(jìn)九”后更受人們青睞，因?yàn)槎�至后進(jìn)補(bǔ)是最佳時機(jī)。

　　灣沚有一位釀酒老師傅張懷忠，我們雖早有所聞，但從未謀面。這次經(jīng)過了解，才知老張釀造米酒使用的還是傳統(tǒng)、原始的手工制作工藝，而且這門技術(shù)活還是祖?zhèn)飨聛淼�，用的是祖�(zhèn)髅胤�，到他老倆口手里至少已經(jīng)歷三代，有百余年歷史了。他家的酒釀用的是經(jīng)過精篩細(xì)選的優(yōu)質(zhì)糯米，且釀造工序講究。成品后米粒晶瑩剔透，酒香怡人，甜而不膩，汁水純凈通透，回味良久。這也是這么多年讓人忘不掉的原因吧。老張說現(xiàn)在的年輕人都泡而且怕累，不愿意干這些不起眼的技術(shù)活了。自己年紀(jì)也大了，做一天算一天了。如果真的有一天這門工藝后續(xù)無人，那就真的太可惜了！他真想把這項(xiàng)技藝傳承下去。

　　出于對非物質(zhì)文化遺產(chǎn)米酒釀造技藝保護(hù)的考慮，不久前，我與灣沚鎮(zhèn)文化站站長鄭新華先后兩次特意上門采訪了灣沚米酒釀造傳承人張懷忠，并對其米酒制作全過程進(jìn)行了跟蹤拍攝�？梢哉f，張懷忠是我縣影響廣泛、知名度高、歷史最為久遠(yuǎn)的米酒釀造代表人。老張夫妻倆今年已近80高齡了，依舊堅(jiān)持沒日沒夜地從事米酒釀造。每天凌晨3點(diǎn)就起來淘洗和浸泡糯米，為下一輪釀酒做準(zhǔn)備。過去在荊龍市場有個固定的攤位，荊龍市場拆遷改造后，他們又在中山菜市場設(shè)了個攤位。天麻麻亮就推著三輪車，把酒釀拉到攤位售賣。不過，量比過去少了，一天最多也就百把斤。只是在每年冬至前后幾天比較吃香，今年冬至這一天他們就賣了200多斤。

　　張懷忠原籍是江蘇江都縣，從小就是個孤兒，母親懷他7個月時父親就被日本鬼子槍殺，出生后3個月母親即離開人世，后由舅媽帶大，十幾歲就隨爺爺、奶奶來到蕪湖縣灣沚落戶。爺爺、奶奶過去一直以米酒釀造業(yè)為生，他的.米酒技藝就是從爺爺、奶奶那里學(xué)來的。爺爺、奶奶做米酒時，那時他還小，開始跟在后面做些砍柴、打水、燒鍋等雜活。他邊干活邊觀察，久而久之慢慢地就掌握了做米酒的方法和技巧，之后也能獨(dú)擋一面了。他是30幾歲開始真正獨(dú)自從事米酒釀造業(yè)的，至今有40多年的釀造經(jīng)歷。采訪中，我們邊和他們聊，邊觀察做米酒的方法，了解了制作米酒的每一道工序。

　　第一道工序是淘米。每天凌晨3點(diǎn)左右，首先將適量優(yōu)質(zhì)糯米淘洗干凈，然后放在缸內(nèi)浸泡，冬天一般泡8—9個小時，夏天泡5—6個小時。

　　第二道工序是蒸飯。上午11點(diǎn)左右，把浸泡好的糯米撈起瀝干，倒入甑內(nèi)（甑底需鋪上紗布）鋪平，待水燒開后，將甑放在開水鍋上（先不加蓋），甑底沿口支三根筷子（防止?fàn)F氣），灶內(nèi)旺火繼續(xù)燒，發(fā)現(xiàn)水蒸發(fā)淹不到甑底沿口時隨時酌加開水，等到整個甑上面冒熱氣時，再將甑蓋上蓋（如蓋早了，冷氣往下跑，必須等冒熱氣后再加蓋，熱氣才會往上跑，飯才容易熟），繼續(xù)燒5分鐘左右，米飯即熟透。

　　第三道工序是拌曲。將甑端下放在用木棒擋好的盆子上，再向甑內(nèi)灑冷水，使飯冷卻。等甑內(nèi)水瀝干后，即將飯倒入一個大盆內(nèi)，用手將米飯操散成飯粒，待米飯涼至不燙手的溫度時（這就是利用中溫發(fā)酵，米飯?zhí)珶峄蛱珱�，都會影響酒曲發(fā)酵），撒入酒曲粉（將酒曲搗碎，按1粒酒曲2斤米比例），并用手翻動。操和均勻后，即分別裝入小酒缽內(nèi)按平，用小圓木棒在盆中間杵個洞（便于觀察來酒狀況），并加上蓋。要釀造米酒，酒曲是先決條件。

　　酒曲，古人稱甜酒藥，現(xiàn)稱甜酒曲。這酒曲也是老張自己制作的。制作酒曲也很有講究。其成分除大米外，原料主要是貴重藥材，如甘草、金銀花、茶花、左葉花、桂花等。酒曲一般在夏天做，先將米和藥材碾成粉，浸泡幾個小時，再搓成團(tuán)子，放在簸箕內(nèi)曬干。酒曲有多種用途，可制作糯米酒酒釀、粳米酒酒釀、糯米陳酒、封缸酒、葡萄酒、啤酒、米醋、豆腐乳等。做出來的米酒釀香、甜，不苦、不酸，美味可口。

　　第四道工序是焐酒。在一個四周和底部鋪上棉被的大木柜內(nèi)，依次整齊排列放入裝好米飯的一個個小酒缽，同時放幾個裝滿開水的鹽水瓶保溫。全部放置好后，上面鋪上棉被，將柜子加蓋。約24個小時后（具體看天氣和氣溫酌增減焐酒時間），將木柜打開，觀看小酒缽出酒狀況，如米酒釀造正常，則米飯都結(jié)成豆腐塊狀，酒香四溢，這時可將小酒缽全部取出，這樣，整個米酒釀造過程就算完成。如果沒有酒香味、米飯還沒有結(jié)成豆腐塊的樣子，可將鹽水瓶的水倒掉，重新裝上開水，然后再蓋上焐幾個小時，使其中的米飯不至于因溫度低而不能繼續(xù)發(fā)酵。

　　最后，老張補(bǔ)充道，做米酒衛(wèi)生條件很講究。老張說，他們小酒缽的酒賣掉后，除當(dāng)時及時清洗外，回家后還要用開水燙、消毒，不能有油漬和細(xì)菌，這樣才符合衛(wèi)生要求。如消毒不徹底，做出來的米酒就會發(fā)紅甚至變味。

　　聽完他們的介紹，我們?yōu)閮晌焕先嗽谌松�道路上不懈拼搏的精神而震撼，更為他們傳承民間傳統(tǒng)手工技藝而奮斗不止的情懷深感欽佩。（萬汝濱 ）

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