餐飲經(jīng)典語錄大全
餐飲論壇會議記錄
一、 餐飲消費有六類：
1、商務(wù)消費（如高端酒樓）
2、戀情消費（以：“宴遇”諧音“艷遇”為反例說明）
3、親情消費（中端酒樓、家常菜館等）
4、人情消費 （宴會消費等）
5、友情消費（常見于AA制消費的餐廳）
6、生理消費（如快餐、大眾低端餐飲等）
二、丁老師部分經(jīng)典語錄
1、對餐飲企業(yè)來說，品牌并不重要，品類才更重要，品類是品牌的根，要選擇領(lǐng)導(dǎo)品牌。（并以“海爾”為例說明品類的重要性）
2、唯有第一，才有未來。（并以中國啤酒市場為例說明）
3、做企業(yè)要專業(yè)，要有至少10年的遠(yuǎn)見和規(guī)劃。
4、任何短期行為都是自殺行為。（并以曾經(jīng)的餐飲百強企業(yè)“俏江南”和“小肥羊”舉例說明）
5、要把企業(yè)當(dāng)豬養(yǎng)，不要當(dāng)兒子養(yǎng)。
6、結(jié)構(gòu)決定結(jié)果，結(jié)果決定行為。
7、未來餐飲市場“方便”會成為消費焦點，消費半徑越短，越容易成功。所以對于一般餐飲企業(yè)而言，提倡開小店、多開店更容易贏得成功。
9、餐飲企業(yè)最火的時候往往是其最危險的時候。
10、捷徑不是直線距離最短的路，而是阻力最小的路。
11、做企業(yè)要善于把缺陷包裝成獨一無二的賣點。
12、你想做什么不重要，你能做什么也不重要，而市場允許你做什么才更重要。
13、事實碰到真實，取勝的一定是真實。
14、能克服的是缺點，不能超越的才是弱點。
三、餐飲企業(yè)的.核心競爭力，不是菜品，不是服務(wù)，不是團隊，不是口岸，不是創(chuàng)新，不是模式，也不是定位，而是以下三種能力：
1、變現(xiàn)能力——即把有形和無形的資產(chǎn)變成現(xiàn)金的能力，也是企業(yè)的長壽基因。
2、贏利能力——不是掙多少錢，而是有多強，也是企業(yè)的強壯基因。
3、成本控制能力——也是企業(yè)的做大基因。（餐飲企業(yè)遍地是黃金，周身是漏洞，必須做好成本管控）
那如何衡量我們的企業(yè)是否具備以上三種基因，有一個標(biāo)準(zhǔn)可以參考：
1、 長壽基因——人均年營業(yè)收入，計算方式：企業(yè)年收入總額/
企業(yè)人數(shù)，標(biāo)準(zhǔn)：中餐和火鍋企業(yè)都是15萬/年/人。
2、 強壯基因——綜合毛利率，計算方式：（營業(yè)收入-原料成本）/
營業(yè)收入X100%，標(biāo)準(zhǔn)：中餐企業(yè)是55%～65%，火鍋企業(yè)是60%～70%。
3、 做大基因——凈利率（純利率），計算方式：（綜合毛利-人力成
本-費用-稅率）/營業(yè)收入x100%，標(biāo)準(zhǔn)：中餐企業(yè)是15%～25%，火鍋企業(yè)是15%～30%。
如果各指標(biāo)正常，企業(yè)不會有大問題。
針對營業(yè)收入，又要細(xì)分三種狀況，不要被表象所迷惑。
1、常規(guī)收入——人均消費X客流量 （現(xiàn)金流量、數(shù)量）
2、有效收入——可轉(zhuǎn)換成利潤的那部分 （贏利能力、質(zhì)量）
3、時效收入，也叫長效收入。 （成本管控、關(guān)鍵） 針對綜合毛利率，也要細(xì)分三種占比，分別是：
1、 優(yōu)化菜品結(jié)構(gòu)，占85%
2、 提高出品率，占15%
3、 調(diào)整價格，占10%
四、關(guān)于菜系來定位來決定餐飲定位的問題。
1、八大菜系：魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽
一般來說，只有魯、粵菜可以做成高端消費，而市場份額占有量最大的川菜卻是個中低端菜系，如果人均定位200以上是很容易做失敗的。（并以德系高端車、美系中端車、日韓系低端車為例說明）。 中間地帶很尷尬，其出路也更為艱難，因為市場環(huán)境好的時候會受到高端的打壓，市場環(huán)境不好的時候會受到低端的擠壓。
2、借助“魂”、“道”、“術(shù)”、“器”來說明企業(yè)的格局和定位。 “魂”——信仰
“道”——規(guī)律
“術(shù)”——方法
“器”——工具
3、定位就是尋找消費者心目中的空白點。
并以“大慶璽宴”、“福繡樓”、“海底撈”為例剖析說明企業(yè)定位的重要性。
“璽宴”在定位前沒有特點，定位后更名為“璽宴傳統(tǒng)魯菜”，并以“八大菜系之首，九洲大地之源，大慶魯菜開創(chuàng)者，孔孟文化傳承者”重新對品牌有個清晰和準(zhǔn)確的定位。
“福繡樓”在定位前也沒有特點，定位后更名為“福繡樓 十二福 粵菜公館”，并把12個包間設(shè)為12福館，里面根據(jù)生肖分別設(shè)計12福娃，并可靈活按客人姓氏命名，從而清晰準(zhǔn)確給企業(yè)定位。
“海底撈”原是來自于四川簡陽的一個小火鍋，由于味道并不好，但服務(wù)特別好開創(chuàng)了餐飲時代的一個先河，但丁老師認(rèn)為“海底撈”的定位還是不夠準(zhǔn)確，從“來自成都的好火鍋，自己會說話”到“中國餐飲行業(yè)服務(wù)第一品牌”再到“最受中國餐飲老板歡迎的火鍋品牌”，一步步定位才清晰和準(zhǔn)確。
五、菜品結(jié)構(gòu)
1、優(yōu)化菜品結(jié)構(gòu)的目的是為了把常規(guī)收入變成有效收入，進(jìn)而把有效收入變?yōu)殚L效收入。
2、菜品結(jié)構(gòu)的分類如下。
3、設(shè)計菜品結(jié)構(gòu)的方法
A、菜品排序 B、菜品分區(qū) C、菜品分類
收入榜 毛利潤榜 點擊榜 A1 B1 C1 A2 B2 C2 A3 B3 C3
4、象限思考法（排除法）
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