菜品研發(fā)部崗位職責五篇

　　篇一：廚房部菜品研發(fā)小組工作職責

　　為加強出品質(zhì)量管理，加快新菜研發(fā)，保持菜品口味持續(xù)穩(wěn)定，特成立菜品研發(fā)小組。

　　1、研發(fā)小組組長：滕樂春。組員：鄒方亮、于清海、陸云果、孫家利、牟松濤。

　　2、研發(fā)小組組員定期到其它酒店學習，并將各酒店可取之處參照本店特點經(jīng)試制后統(tǒng)一推出，周期為15天，菜品數(shù)量為20-30個。

　　3、研發(fā)小組每日參考客戶反饋，及前廳服務人員意見，對出品進行討論改進。

　　4、研發(fā)小組對所有菜品加工出品的流程嚴格控制，組長對出品質(zhì)量嚴格把關，確保菜品口味穩(wěn)定。

　　廚房部

　　20XX年6月12日

　　篇二：菜品研發(fā)部崗位職責

　　1、菜品研發(fā)部經(jīng)理崗位職責

　　直接上級：行政總廚

　　直接下級：各店廚師長

　　本職工作：協(xié)助行政總廚負責公司各門店產(chǎn)品開發(fā)創(chuàng)新及品質(zhì)監(jiān)督管理工作。

　　職責描述：

　　1、熟悉掌握各類食材原料特性和搭配，能夠獨立研發(fā)新產(chǎn)品或改良產(chǎn)品的配方和工藝流程，制定標準作業(yè)書；

　　2、熟練掌握新產(chǎn)品開發(fā)生產(chǎn)的各個關鍵節(jié)點及生產(chǎn)成本，提高產(chǎn)品質(zhì)量，降低運營成本；

　　3、將通過審核的新產(chǎn)品推廣到各門店，確保生產(chǎn)人員熟練掌握加工要領，索取反饋意見并加以完善；

　　4、根據(jù)各店及新開店面實際情況(地理位置、客戶群體、店面規(guī)模等)，擬定適合該店的經(jīng)營產(chǎn)品手冊（品種，成本，營養(yǎng)價值，食用、加工方法等）；

　　5、協(xié)助解決各店產(chǎn)品從原料到成品加工過程中各環(huán)節(jié)出現(xiàn)的質(zhì)量問題，經(jīng)常檢查原料情況，防止變質(zhì)、短缺，把好進貨質(zhì)量關；

　　6、能夠收集研究有關新產(chǎn)品的信息，跟蹤、了解餐飲及市場動態(tài)信息，隨時掌握與菜品研發(fā)相關的政策及行業(yè)法規(guī)，并且與菜品研發(fā)相結合；

　　7、良好的表達溝通、觀察分析、判斷及組織協(xié)調(diào)能力，參加菜品相關培訓及到其它餐飲企業(yè)學習，提高自身研發(fā)能力，參加公司及廚政的相關會議并傳達落實會議精神；

　　8、熟悉各種菜系及品種的烹調(diào)方法，在創(chuàng)新過程中要以新原料,新技法,新器皿,新技術的研究評價并推廣應用，并對營養(yǎng)學有較深的研究等；

　　9、負責研發(fā)和試制新菜品，保證菜品質(zhì)量和口味，同時通過器皿配備和造型搭配，提高顧客對菜品的認可度；

　　10、負責新菜品開發(fā)的計劃排期，根據(jù)公司規(guī)劃，定期組織菜品研究與開發(fā)，并負責完

　　成各個時期菜品研發(fā)責任指標及菜品研發(fā)工作總結、匯報；

　　11、根據(jù)研發(fā)結果，制定新菜品的菜品標準算，對廚師長及主要制作廚師進行培訓，檢查督導下屬對新菜品標準和制作流程的執(zhí)行情況，確保新菜品標準的執(zhí)行；

　　12、負責新工藝的開發(fā)和新設備的引進，負責所有產(chǎn)品的保質(zhì)期測試和配方優(yōu)化，根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)目，組織特色食品節(jié)，推出季節(jié)菜，增加品種，促進銷售；

　　13、負責對各門店的菜品銷售量排名進行分析、匯總，將優(yōu)勢菜品納入日常銷售菜牌中，同時剔除非優(yōu)勢菜品；

　　14、負責制定、審核新菜品的成本價格和銷售價格及毛利率，確保合理使用原材料，控制菜品的裝盤，規(guī)格和數(shù)量，減少損耗降低成本，并達到公司的相關標準；

　　15、負責廚政系統(tǒng)菜品、原料研究開發(fā)，組織廚師隊伍定期的技術培訓規(guī)劃、指導、考核和評估，組織對關鍵原料品質(zhì)的鑒定工作；

　　16、成立創(chuàng)新小組，小組成員由各門店選拔，研究、開發(fā)新菜，配合行政總廚，經(jīng)常帶領創(chuàng)新小組在餐飲業(yè)考察、交流、學習。

　　2、菜品研發(fā)部崗位職責

　　1.遵守公司的各種規(guī)章制度，嚴守公司的各種商業(yè)機密。

　　2.全面負責出品的制作，控制好出品的質(zhì)量，充分利用晚上開餐時間到各店巡視出品情況。

　　3.加強和各店廚師長的聯(lián)系，了解各店的需求，幫助解決以下問題：⑴滯銷菜品更換。⑵新菜品開發(fā)。⑶新材料運用。⑷新菜譜設計，制作等。

　　4.收集客人對菜品質(zhì)量的意見和建議，了解各店經(jīng)理，廚師長等管理人員對市場行情的看法，并及時做出相應的調(diào)整。

　　5.不斷研制、創(chuàng)新新菜式和甜品、飲料等。推出時令菜式，推廣特別介紹，組織特色美食節(jié)。不斷提高公司聲譽和市場影響力。

　　6.每周到市場進行調(diào)查，了解原料并尋找新原料的食材。熟悉原材料種類，產(chǎn)地，特點，價格及時令品種等，必要時參與采購。

　　7.遵循公司經(jīng)營方向，每月推出合適各店的各種菜肴，并組織廚師長和骨干廚師對菜品進行研發(fā)、試制定型。

　　8.把出品完全量化，并將制作過程、盤飾設計、文字說明等都錄制成光碟，交到各店負責人手上，并負責教會當事人能制作菜式，并能達到菜品的出品標準和要求。每晚開餐

　　時間到各店上巡視廚房工作情況，并協(xié)助廚師長合理調(diào)整人力和技術力量。

　　9.配合各店廚師長做好菜肴的量化工作，并形成文字檔案。制定、修改各店菜單和ipad擬議出菜品價格，控制成本費用，保證好公司毛利率的標準和要求，并負責各店新菜式籌劃和更換，負責產(chǎn)品規(guī)格的審定。

　　10.菜單確立后，完成菜單上所有菜品的標準化和規(guī)范化，并對廚房人員和前廳服務人員分別做全面系統(tǒng)的菜品知識培訓。

　　11.協(xié)助各店廚師長對廚師實施培訓。主持每月各店廚房崗位組長及管理人員的菜品交流和思想交流會，并推廣新技術的運用。制定各店烹飪技術的培訓計劃，親自負責培訓工作，提高廚師技藝，通曉出品生產(chǎn)加工過程，善于發(fā)現(xiàn)出品方面的問題，能正視問題，解決問題，善于開發(fā)新品種，組織和開展各店各種產(chǎn)品的促銷活動。

　　12.協(xié)助各店廚師長制作菜品的圖片，成本卡，原料出成表格。

　　13.負責對主要業(yè)務技術人才的招聘，引進有一定客戶支持的有專長的技術人才，關心員工的工作和生活，及時提供必要的工作指導和協(xié)助，切實調(diào)動大家的積極性。

　　14.協(xié)助人事部做好廚房人員的各種考核，并對各店需要輔導的人員及時提供幫助。

　　15.每天對各門店的菜品出品質(zhì)量進行檢查，做好記錄整理，及時提出解決方案，并每周向公司主管領導匯報檢查工作的情況。16.定期參加公司組織地工作會議，認真聽取會議精神，上傳下達，使之得到更充分的貫徹和執(zhí)行。

　　17.完成公司領導交予的其它工作任務。

　　3、餐品菜品研發(fā)部崗位職責

　　1、熟悉掌握各類食材原料特性和搭配，能夠獨立研發(fā)新產(chǎn)品或改良產(chǎn)品的配方和工藝流程，制定標準作業(yè)書；、熟悉東北農(nóng)村菜品。

　　2、熟練掌握新產(chǎn)品開發(fā)生產(chǎn)的各個關鍵節(jié)點及生產(chǎn)成本，提高產(chǎn)品質(zhì)量，降低運營成本；

　　3、將通過審核的新產(chǎn)品推廣到各門店，確保生產(chǎn)人員熟練掌握加工要領，索取反饋意見并加、以完善；

　　4、根據(jù)各店及新開店面實際情地理位置、客戶群體、店面規(guī)模等，擬定適合該店的經(jīng)營、產(chǎn)品手冊（品種，成本，營養(yǎng)價值，食用、加工方法等）、

　　5、協(xié)助解決各店產(chǎn)品從原料到成品加工過程中各環(huán)節(jié)出現(xiàn)的質(zhì)量問題，經(jīng)常檢查原料情況，、防止變質(zhì)、短缺，把好進貨質(zhì)量關；

　　6、能夠收集研究有關新產(chǎn)品的信息，跟蹤、了解餐飲及市場動態(tài)信息，隨時掌握與菜品研發(fā)、相關的政策及行業(yè)法規(guī)，并且與菜品研發(fā)相結合；

　　7、良好的表達溝通、觀察分析、判斷及組織協(xié)調(diào)能力，參加菜品相關培訓及到其它餐飲企業(yè)、學習，提高自身研發(fā)能力，參加公司及廚政的相關會議并傳達落實會議精神；

　　8、熟悉各種菜系及品種的`烹調(diào)方法，在創(chuàng)新過程中要以新原料新技法，新器皿,新技術的研、究評價并推廣應用，并對營養(yǎng)學有較深的研究等；

　　9、負責研發(fā)和試制新菜品，保證菜品質(zhì)量和口味，同時通過器皿配備和造型搭配，提高顧客、對菜品的認可度；

　　10、負責新菜品開發(fā)的計劃排期，根據(jù)公司規(guī)劃，定期組織菜品研究與開發(fā)，并負責完成各個、時期菜品研發(fā)責任指標及菜品研發(fā)工作總結、匯報；

　　11、根據(jù)研發(fā)結果，制定新菜品的菜品標準算，對廚師長及主要制作廚師進行培訓，檢查督導、下屬對新菜品標準和制作流程的執(zhí)行情況，確保新菜品標準的執(zhí)行；

　　12、負責新工藝的開發(fā)和新設備的引進，負責所有產(chǎn)品的保質(zhì)期測試和配方優(yōu)化，根據(jù)不同季、節(jié)和重大節(jié)目，組織特色食品節(jié)，推出季節(jié)菜，增加品種，促進銷售；

　　13、負責對各門店的菜品銷售量排名進行分析、匯總，將優(yōu)勢菜品納入日常銷售菜牌中，同時、剔除非優(yōu)勢菜品。

　　篇四：菜品研發(fā)

　　完善體系建設，實現(xiàn)持續(xù)發(fā)展

　　——論餐飲新菜研發(fā)長效機制的構建

　　對于飯店行業(yè)來說，研發(fā)精神同樣值得大力倡導。特別是在餐飲新菜肴的研發(fā)上，各家飯店都投入了大量的人力、物力、財力、精力，新菜肴的研發(fā)工作得到了前所未有的重視。然而，現(xiàn)實情況卻往往令許多飯店老總頭疼不已——新菜研發(fā)三天打魚兩天曬網(wǎng)的有之，只重數(shù)量不重質(zhì)量的有之；不少廚師長苦思冥想、絞盡腦汁想出的新菜，但銷售效果平平，點菜回頭率也低；長此以往廚師長難免會失去自信心。

　　飯店的新菜研發(fā)到底是不是走進了什么誤區(qū)？如何才能實現(xiàn)新菜研發(fā)的健康持續(xù)發(fā)展？結合自己餐飲管理和實踐摸索的得失，我覺得完善新菜研發(fā)的體系，構建新菜研發(fā)的長效機制才是確保新菜研發(fā)可持續(xù)發(fā)展的關鍵。為實現(xiàn)這一目標，我們需要做好以下五個方面的工作：

　　一． 完善新菜研發(fā)的組織體系

　　組織體系是實現(xiàn)新菜研發(fā)工作持續(xù)開展的關鍵因素，只有做到新菜研發(fā)有人抓、有人管、有人做，才能確保各項工作順利開展。

　　新菜研發(fā)有人抓。雖然各個飯店的組織機構不盡相同，但只有分管餐飲的副總或總監(jiān)親自主抓新菜研發(fā)工作，才能確保將新菜研發(fā)工作提升到一定的高度，才能確保新菜研發(fā)過程中各部門之間各司其職、分工協(xié)作，才能有效協(xié)調(diào)和形成餐飲、采購、營銷的新菜研發(fā)聯(lián)動機制，才能確保新菜研發(fā)工作的長期高效開展。

　　新菜研發(fā)有人管。行政總廚（廚師長）應成為新菜研發(fā)工作的第一責任人，將新菜研發(fā)融入廚房的日常管理工作中去，使新菜研發(fā)成為行政總廚（廚師長）的不懈追求，并將此理念灌輸給每一位廚房員工，并組織實施新菜研發(fā)日常工作的開展。

　　新菜研發(fā)有人做。新菜研發(fā)不但應成為全體廚房人員的共同追求，而且也需要相關部門的共同支持與配合：餐廳經(jīng)理和廳面服務員應積極收集顧客意見并及時反饋顧客對新菜品的評價；采購人員應保證新菜原材料供應的穩(wěn)定性；營銷人員應全方位收集分析市場信息需求，將新菜市場定位和預計顧客市場走向等信息提供給餐飲供其參考，并參與制訂、實施新菜推廣營銷計劃。

　　因此，成立由廚房、廳面、采購、營銷骨干組成的新菜研發(fā)小組并明確各自的分工、職責是確保新菜研發(fā)工作持續(xù)開展的根本保證。

　　二． 完善新菜研發(fā)的制度體系

　　有了新菜研發(fā)組織體系的保證，如何讓新菜研發(fā)小組真正發(fā)揮作用，還需要制訂完善的制度體系，從工作目標、崗位職責、工作流程、經(jīng)費保證、激勵機制等方面引導和保障新菜研發(fā)工作持續(xù)開展。

　　明確的制度能規(guī)范新菜研發(fā)的程序，比如，新菜推出之前必須做好試菜評價、意見搜集、完善改進、制定標準菜譜、拍照定型、員工培訓等工作，才能使新菜研發(fā)保質(zhì)保量。

　　三． 完善新菜研發(fā)的計劃體系

　　新菜研發(fā)的計劃體系是此項工作長期開展的指引，完善的計劃體系能促進新菜研發(fā)工作有步驟、有計劃地開展，可以避免出現(xiàn)“說起來重要、干起來次要、忙起來不要”的現(xiàn)象。使新菜研發(fā)更具計劃性、前瞻性，使新菜研發(fā)與酒店日常經(jīng)營活動、民俗節(jié)日結合起來，納入酒店經(jīng)營計劃、餐飲經(jīng)營計劃內(nèi)。

　　同時，新菜的推出也必須遵循計劃性。一個好的新菜推出策劃必須考慮到方方面面的配合，通常包括：備貨計劃、市場推廣計劃、內(nèi)部培訓、內(nèi)部營銷等。只用做好了新菜推出策劃，新菜推出才有市場保障。

　　四． 完善新菜研發(fā)的內(nèi)容體系

　　新菜研發(fā)不僅僅是傳統(tǒng)意義上的廚房新菜推出，而是一項涵蓋了信息搜集與分析、菜肴出品與定型、市場宣傳與推廣的全方位、全過程的系統(tǒng)工程。

　　同時，新菜研發(fā)小組活動的內(nèi)容也應豐富多彩、形式多樣：如在內(nèi)部舉辦新菜擂臺賽、廚師技術比武、外出考察、學習、交流、網(wǎng)絡資料查詢學習等。

　　五． 完善新菜研發(fā)的考評體系

　　為了進一步激勵新菜研發(fā)人員的工作積極性，確保新菜研發(fā)工作長期高效開展，還必須完善新菜研發(fā)的考評體系。

　　“新菜好不好，客人說了算�！睂�廚師的嚴格管理是確保每道菜質(zhì)量的關鍵。在對廚師的考評中，把管理和績效掛鉤，按廚師所炒菜的“點擊率”來評選優(yōu)秀廚師。誰炒的菜顧客的“點擊率”高，他的獎金就高。如果一段時間沒有新菜推出，“點擊率”又低，將面臨被淘汰的危險。

　　客人喜歡吃什么，不喜歡吃什么；會接受哪種類型的改良創(chuàng)新，會接受哪種類型的變化配搭，飯店要做到心中有數(shù)，投其所好，迎合這些客人的需求。

　　綜上所述，建立完善的新菜研發(fā)體系，根據(jù)賓客的需求與市場的變化，及時研發(fā)出能令客人大快朵頤的新菜，使新菜研發(fā)成為飯店堅持不懈、長期追求的目標，是實現(xiàn)飯店創(chuàng)新發(fā)展的必由之路。

　　篇五：菜品總監(jiān)崗位職責

　　職務名稱：菜品出品總監(jiān)

　　直接上級: 董事會

　　直接下級：廚房主管、研發(fā)部成員

　　本職工作：負責公司產(chǎn)品開發(fā)創(chuàng)新及質(zhì)量管理工作

　　菜品開發(fā)總監(jiān)崗位職責：

　　1、全面負責廚房的出品管理工作，組織創(chuàng)新小組，教導烹飪技術工作確保出品質(zhì)量均能達到標準；

　　2、全權負責組織長沙市分公司新菜品研發(fā)、創(chuàng)新,出品品質(zhì)提升的工作開展和論證；

　　3、負責長沙市分公司的廚房易耗品（即餐具和設施設備等）的更新和購置的審核審批工作；

　　4、負責協(xié)調(diào)并保障長沙市分公司的所有出品在研發(fā)、生產(chǎn)和出品流程中的技術和標準達到一致；

　　5、負責菜譜更新及菜品定價的審核工作；

　　6、積極聯(lián)系各部門，配合各部工作，督導員工養(yǎng)成互幫互助的作風，為酒店的整體發(fā)展做出貢獻；

　　7、抓好食品衛(wèi)生和安全生產(chǎn)工作，貫徹執(zhí)行餐飲各項衛(wèi)生制度，加強消防培訓，提高員工衛(wèi)生、消防安全意識，確保各部位的安全；

　　8、根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)目，組織特色食品節(jié)，推出季節(jié)菜，增加品種，促進銷售；

　　9、聽取客人意見，了解菜肴銷售情況，不斷提高出品質(zhì)量；

　　10、 帶領研發(fā)團隊研究本店客人喜歡的菜肴來滿足顧客的味蕾；

　　11、 負責落實完成公司董事會安排的其它任務。

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