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糧油加工廠實習(xí)報告
糧油食品工藝學(xué)實習(xí)報告
1.實習(xí)目的
（1）通過實驗室操作，掌握面粉降落值的測定、面粉面筋指數(shù)及干面筋含量的測定、油脂色澤測定的原理及方法。
（2）通過參觀萊陽傳江油脂調(diào)味有限公司了解香油制作的原理、工藝流程、操作要點及設(shè)備的原理、性能和操作方法；通過參觀青島東升集團(tuán)股份有限公司，了解花生加工工藝、操作要點及設(shè)備的原理、性能和操作方法。
（3）通過糧油食品公司的參觀，鞏固和深化我們所學(xué)的理論知識，做到把專業(yè)課與實際生產(chǎn)更好的聯(lián)系起來，為以后能夠靈活運用理論知識解決實際生產(chǎn)中的問題，同時，綜合檢驗我們所學(xué)知識，并使我們進(jìn)一步了解企業(yè)、社會、國情，以完成我們從學(xué)習(xí)崗位到工作崗位的初步過渡。
2.實習(xí)安排
2015.7.11：實驗室測定面粉降落值、面粉面筋指數(shù)及干面筋含量、油脂色澤
2015.7.12：參觀萊陽傳江油脂調(diào)味有限公司
2015.7.13：參觀青島東升集團(tuán)股份有限公司
3.實習(xí)參加人員
指導(dǎo)老師：
實習(xí)人員：10級食品科學(xué)與工程專業(yè)全體同學(xué)
4.實習(xí)內(nèi)容
4.1實驗室操作
4.1.1面粉降落值的測定
4.1.1.1實驗?zāi)康?/p>
掌握面粉降落值測定的具體操作方法，了解降落值測定的意義。
4.1.1.2實驗原理
小麥粉加水振蕩后，形成水的懸浮液，在沸水中水浴溫度漸漸上升，淀粉粒吸水體積漲大，同時α-淀粉酶活動漸漸加大，可對損傷淀粉粒中的淀粉發(fā)生水解作用，當(dāng)懸浮液達(dá)到小麥淀粉糊化溫度時（55℃），淀粉粒破裂，使淀粉分子從淀粉粒中釋放出來，形成糊化液，這時α-淀粉酶對糊化后的淀粉分子水解作用明顯增加，使淀粉糊粘度下降。小麥粉樣品中，α-淀粉酶濃度越大，淀粉糊粘度下降的越明顯。所以根據(jù)其粘度變化可以反映α-淀粉酶的活性。
4.1.1.3實驗儀器及材料
JJLF降落數(shù)值測定儀、面粉、天平等。
4.1.1.4實驗步驟
（1）按下控制盒上“電源”、“加熱”開關(guān)，兩組顯示屏和指示燈及加熱提示燈亮，同時，水浴桶中的蒸餾水被加熱，此時控制盒上的啟動及停止均不能操作，只有當(dāng)水溫被加熱接近100℃，加熱提示燈熄滅、啟動燈亮?xí)r，啟動停止按鈕才有作用。
（2）在測試前，應(yīng)確保掛鉤停在最高位置，如果發(fā)現(xiàn)掛鉤不停在最高位置，應(yīng)用手往外輕拉掛鉤，讓儀器空運一次。
（3）與1同時，把稱號的式樣分別倒入二支粘度管中，并將粘度管及試樣傾斜成45°角。用移液管加入25±0.2ml，20±5℃的蒸餾水，即蓋緊橡皮塞，用手連續(xù)猛烈搖動20次得到均勻無粉狀物的懸浮液。取下橡皮塞，立即將粘度攪拌棒插入粘度管中，并將管壁上黏著的懸浮物推入懸浮液中。
（4）迅速將兩支粘度管裝入粘度管做種并放入水域桶內(nèi)進(jìn)行沸水浴，立即按下啟動開關(guān)，水平臂伸出，計時器計時5s后，抓鉤鉤住攪拌棒以2次/s的速度上下攪拌，59s后，攪拌棒被提升至最高位置。60s時抓勾松開，攪拌棒自由落下，當(dāng)任一粘度攪拌棒降到預(yù)定位置是響應(yīng)顯示窗停止計時停止亮燈。當(dāng)另一攪拌棒也降至預(yù)定位置時，相應(yīng)計數(shù)器也停止計數(shù)。此時打印機(jī)自動打出兩個數(shù)據(jù)，此次測量結(jié)束。
（4)此時，左顯示窗顯示為A樣品的降落值，右顯示窗顯示為B樣品的降落值。
4.1.1.5實驗結(jié)果分析
降落值在150以下說明是發(fā)芽小麥，α-淀粉酶活性高，面包心具有粘性的危險。 降落值在200-300以上說明是無芽小麥，α-淀粉酶活性正常。
降落值在300以上說明是無芽小麥，α-淀粉酶活性低，具有面包體積縮小，面包心干燥的危險。
4.1.2面粉面筋指數(shù)及干面筋含量的測定
4.1.2.1實驗?zāi)康?/p>
通過實驗，掌握面筋洗滌儀、面筋指數(shù)測定儀、面筋烘干儀的具體操作方法，了解面筋指數(shù)法的用途。
4.1.2.2實驗原理
本方法是用面筋洗滌儀和面筋指數(shù)測定儀來測定濕面筋的數(shù)量和質(zhì)量特性。面粉通過洗滌得到的濕面筋，裝入指數(shù)盒內(nèi)，在標(biāo)準(zhǔn)條件下加以離心，迫使其通過指數(shù)盒標(biāo)準(zhǔn)篩網(wǎng)，然后分別收集留存在指數(shù)盒篩網(wǎng)上的部的濕面筋重量占全部濕面筋重量的百分比定義為面筋指數(shù)。如果面筋很弱，所有的面筋全部通過篩網(wǎng)，其面筋指數(shù)為0。如果沒有任何面筋通過篩網(wǎng)，其面筋指數(shù)為100。
4.1.2.3實驗儀器及材料
JJJM54面筋洗滌儀、JZSM面筋指數(shù)測定儀，面筋烘干儀、燒杯、鑷子、吸管、天平、面粉、食鹽等
4.1.2.4實驗步驟
(一)面筋洗滌測定步驟
（1）滴幾滴水到有機(jī)玻璃壓塊上部的小孔中。
（2）把篩網(wǎng)裝入洗滌杯中，用水濕潤篩網(wǎng)以形成毛細(xì)管水橋，盡量防止面粉丟失。但多余的水分要去掉，將洗滌杯在毛巾上輕拍三次，以除去多余水分，然后擦干沾在洗滌杯內(nèi)的水分。
（3）稱取10g面粉，輕輕倒入洗滌杯中，再輕輕搖動使粉層平整均勻。
（4）用吸管吸取2%氯化鈉溶液4.8ml緩緩均勻的滴入樣品中。
（5）按下“電源”“啟動”按鈕一起開始工作。混合形成面團(tuán)，然后洗滌得到面筋。
（6）取下洗滌杯，用鑷子從洗滌杯中取出面筋，并保證沒有任何殘留面筋留在洗滌網(wǎng)、杯圈及洗滌鉤上。
（7）將取出的面筋，置于須測試的儀器中。同時取盡粘附在洗滌網(wǎng)、杯圈及洗滌鉤上的殘留面筋。
（二）面筋指數(shù)測定步驟
（1）將面筋球放到篩盒里，每一個篩盒放一個樣品。
（2）合上蓋板，按下“電源”按鈕，分別調(diào)準(zhǔn)時間為1分鐘，轉(zhuǎn)速為6000r/min，按下“啟動”按鈕。
（3）待指數(shù)儀發(fā)出音響信號后，打開蓋板，取下面筋指數(shù)盒，檢查指數(shù)儀轉(zhuǎn)鼓中有沒有殘留的面筋。用不銹鋼刮刀刮下通過篩網(wǎng)部分的面筋，用天平稱的這部分面筋的重量精確到0.01g，記錄結(jié)果，不必從天平上取下這部分面筋。
（4）用鑷子取下留在篩網(wǎng)上的另一部分的面筋，放到天平上，稱的全部面筋的重量。
（5）留在篩網(wǎng)上的濕面筋重量占全部濕面筋重量的百分比為面筋指數(shù)值。
面筋指數(shù)﹦留在篩網(wǎng)上的面筋（g）×100／面筋總量（g）
（三）干面筋含量的測定步驟
（1）每次使用時，先用濕布擦凈盤面上，合上烘干儀。
（2）插上電源，此時紅色電源指示燈即亮，表示已通電加熱，待到指示燈熄滅時（時間約4-5分鐘）表示烘干儀已達(dá)到設(shè)定溫度。
（3）打開烘干儀，把濕面筋置于盤面上，合上烘干儀，扣好握把扣。
（4）濕面筋在烘干儀中烘6分鐘左右達(dá)到恒重，此時可打開烘干儀取出干面筋，立即用天平稱重并計算干面筋含量。
4.1.2.5實驗結(jié)果
（1）面筋指數(shù)﹦留在篩網(wǎng)上的面筋（g）×100／面筋總量（g）＝2.40g×100／2.54g ＝94.5%
（2）干面筋含量＝干面筋重量（g）／面筋總量（g）＝0.91g／2.54g×100＝35.8%
4.1.3油脂色澤測定
4.1.3.1實驗?zāi)康?/p>
掌握羅維朋比色計的用法及構(gòu)造；熟悉植物油色澤的質(zhì)量指標(biāo)。
4.1.3.2實驗原理
色澤的深淺是植物油油脂的重要指標(biāo)之一，特別是對于食用植物油，常要求具有較淺的色澤。植物油脂之所以具有各種不同的顏色，主要是因為油料籽粒中含有葉綠素、葉黃素等。油脂的色澤，除了與油料籽粒的粒色外，還與加工工藝以及精煉程度有關(guān)。此外，油料品質(zhì)劣變和油脂酸敗也會導(dǎo)致油色變深或影響油脂色澤。所以，測定油脂的色澤，可以了解油脂的純凈程度、加工工藝和精煉程度以及判斷是否變質(zhì)。
4.1.3.3實驗儀器及材料
花生油、羅維朋比色計
4.1.3.4實驗步驟
（1）放平儀器，從配件盒中取出觀察管。在確保觀察反射鏡正對儀器時，將它插入儀器中，將兩個碳酸鎂發(fā)光鏡分別放入儀器的兩個孔上，接通電源，交替按下“ON/OFF”按鈕，檢查光源是否完好。
（2）去澄清的試樣注入比色槽中，藥品量應(yīng)達(dá)到距離比色槽上口約5mm處，將比色槽置于比色槽托架上，并按下托架上的固定比色槽位置的保持夾，然后將比色槽托架置于比色計中。
（3）先按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)固定黃色玻璃片色值，按下“ON/OFF”按鈕,打開光源，移動紅色玻璃片調(diào)色，直至玻片色與油樣色完全相同為止如果油色有青綠色，則需配入藍(lán)色玻片，這時移動紅色玻片，使配入藍(lán)色玻片的號碼達(dá)到最小值為止。
（4）記下黃、紅或黃、紅、藍(lán)玻片的相對應(yīng)的各自總色值，即為被測油樣的色值。結(jié)果注明不深于黃多少號和紅多少號，同時注明比色槽厚度。
4.1.3.5實驗結(jié)果 品種
玉米油 黃（小于等于） 紅（小于等于） 藍(lán)（小于等于） 8.9 2.9 1.9
4.2萊陽傳江油脂調(diào)味有限公司參觀
4.2.1公司簡介
萊陽市傳江油脂調(diào)味有限公司，位于山東省萊陽市柏林莊工業(yè)園，公司占地2萬多平方米，投資總額500多萬元人民幣，是行業(yè)知名的香油及相關(guān)產(chǎn)品專業(yè)生產(chǎn)制造商。萊陽市傳江油脂調(diào)味有限公司的前身，是德州夏津香油世家王傳江的老德洲香油坊。1990年王傳江在父親的帶領(lǐng)下正式選址萊陽，攜妻李桂英開始異地創(chuàng)業(yè)生涯，本著誠信的原則，傳承祖輩的生產(chǎn)工藝，小倆口制作的香油遠(yuǎn)近聞名，為了進(jìn)一步發(fā)展，2003年注冊了王傳江商標(biāo)，成立了傳江油脂調(diào)味有限公司。公司成立以來，致力于香油及相關(guān)產(chǎn)品的研究和開發(fā)，2015年通過QS認(rèn)證，HACCP認(rèn)證。質(zhì)量可靠，成為日本食品企業(yè)在中國的原料供應(yīng)商。
現(xiàn)主要產(chǎn)品包括傳統(tǒng)小磨香油、花生醬、韓國機(jī)榨純香油、麻汁、芝麻醬、脫皮芝麻等。歷經(jīng)18年的市場驗證，公司主營產(chǎn)品“傳江香油”以其“特純濃香”的特點而暢銷全國各地，并多次代表地方政府參加國際食品展會，得到國內(nèi)外消費者的一致好評。為不斷提升產(chǎn)品品質(zhì)，公司非常注重對工藝流程的改進(jìn)。在傳統(tǒng)小磨的基礎(chǔ)上，不斷引進(jìn)國外先進(jìn)生產(chǎn)設(shè)備，并率先引進(jìn)了行業(yè)先進(jìn)的 “56層凈濾”設(shè)備，逐步建成了整套現(xiàn)代化香油生產(chǎn)流程，實現(xiàn)了現(xiàn)代科技與傳統(tǒng)工藝的完美融合。因此，公司生產(chǎn)的“傳江香油”不但油色透亮、口感純正，而且極大的改善了傳統(tǒng)工藝帶來的久置沉淀等現(xiàn)象，產(chǎn)品營養(yǎng)價值更高，味道更香濃。
4.2.2參觀內(nèi)容
4.2.2.1生產(chǎn)工藝流程
原料驗收→過篩→色漾淘洗、瀝干→炒籽→篩漾磨醬→對漿攪油→振蕩分油→過濾→沉淀芝麻油→灌裝→成品檢驗→外包裝→入庫→裝箱儲運
4.2.2.2 操作要點
(1)原料驗收：來自公司合格供應(yīng)商，附帶檢測報告；來自公司評估合格的供應(yīng)商的原料每批原料進(jìn)廠附帶《合格證明》。
ａ.每批原料必須由專人抽樣送專門的檢測中心檢驗農(nóng)殘，若農(nóng)殘超標(biāo)拒收。
b.選料要成熟適度的芝麻，顆粒飽滿、無霉味、無蟲蛀色澤基本一致。
c.由專人去原料庫領(lǐng)取銷售部下達(dá)的生產(chǎn)通知單。
d.按生產(chǎn)通知單確定所需的原料及計算其數(shù)量，領(lǐng)后置于車間相應(yīng)位置并擺放整齊。(2)過篩：用篩孔為40目的振動篩篩選準(zhǔn)備好的原料芝麻。
(3)色選：用色選機(jī)篩選掉有病變，有霉斑的芝麻。
(4)淘洗、瀝干將過篩后的芝麻放入清洗槽中進(jìn)行淘洗，出去芝麻上附著的塵土、干癟粒小的芝麻及芝麻中的沙石；用撈子撈出放入塑料筐內(nèi)把水瀝干。
(5)炒籽：將洗好瀝干水后的芝麻放入炒爐中進(jìn)行翻炒，若溫度超過所限溫度可能會導(dǎo)致芝麻油中含有苯并芘。
(6)篩選：將炒好的芝麻從炒爐中取出篩選，去除炒籽過程中芝麻夾雜的碎芝麻、煙塵及細(xì)沙；篩選機(jī)出口處安裝有20000高斯的磁鐵吸附芝麻中的鐵屑等雜物。水與醬的比例為但各地區(qū)芝麻不同水與芝麻醬的比例可能稍有差別。
(7)磨醬：將炒好的芝麻放入石磨上進(jìn)行研磨，石磨轉(zhuǎn)速.研磨時間為，直到芝麻醬細(xì)度達(dá)到80目為止。
(8)對漿攪油：將研磨好的芝麻油漿放入不銹鋼鍋里加入沸水，進(jìn)行攪拌。
(9)震蕩分油：將攪好的芝麻油漿進(jìn)行震蕩，然后將芝麻香油與之分離。
(10)過濾：芝麻油過高壓纖維濾紙過濾（56層過濾）。
(11)沉淀芝麻油：將過濾出的油在沉淀罐中進(jìn)行沉淀，沉淀7天后進(jìn)行罐裝。
(12)罐裝：包裝瓶進(jìn)入包裝間前按照要求進(jìn)行清洗消毒；按照客戶要求包裝規(guī)格罐裝稱量，罐裝時嚴(yán)格控制凈含量；瓶口使用塑封，密封完全。
(13)成品檢驗：檢驗員在內(nèi)包裝車間隨機(jī)抽取樣品，按照本產(chǎn)品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗，做好原始記錄并出具檢驗報告。
(14)外包裝：經(jīng)檢驗合格的產(chǎn)品送入外包裝車間進(jìn)行外包裝，對外包裝袋及紙箱進(jìn)行生產(chǎn)日期、品名的標(biāo)注及凈含量的檢測。
(15)入庫：出廠檢驗合格的產(chǎn)品進(jìn)入常溫庫存放。產(chǎn)品進(jìn)入庫房并開具入庫單。
(16)裝箱儲運：庫房定期消毒，庫房溫度控制和相對濕度；產(chǎn)品運輸用專有食品車。
4.3青島東升集團(tuán)股份有限公司參觀
4.3.1公司簡介
青島東生集團(tuán)股份有限公司創(chuàng)立于1993年，注冊資本3800萬元，集花生基地化種植、加工、出口貿(mào)易為一體，主要從事花生、花生制品等農(nóng)產(chǎn)品的加工、出口等業(yè)務(wù)。擁有總資產(chǎn)3.5億元，下轄5個分公司、5個控股企業(yè)，1個自營進(jìn)出口公司，1個花生研究所，連續(xù)4年花生出口量居全國同行業(yè)前三位，被評為2015青島企業(yè)100強(qiáng)、2015中國服務(wù)業(yè)企業(yè)500強(qiáng)、中國糧油食品及農(nóng)林土畜水產(chǎn)品內(nèi)外貿(mào)易批發(fā)、零售業(yè)第18位。
公司年加工花生及制品10萬噸，其中深加工制品達(dá)到4萬噸，主導(dǎo)產(chǎn)品包括烤花生果（仁）、分級花生果（仁）、花生半粒、花生脫-衣制品及花生系列休閑食品等，現(xiàn)有1000畝有機(jī)食品加工基地，6萬畝綠色花生生產(chǎn)基地。在同行業(yè)中率先通過ISO9001國際質(zhì)量體系認(rèn)證、ISO14001環(huán)境體系認(rèn)證、職業(yè)健康安全管理體系及HACCP食品安全衛(wèi)生認(rèn)證以及國家無公害產(chǎn)品認(rèn)證、國家綠色食品認(rèn)證和有機(jī)食品認(rèn)證等。
公司主導(dǎo)產(chǎn)品先后被評為青島市名牌農(nóng)產(chǎn)品、青島市名牌產(chǎn)品、青島市旅游特色商品、山東省名牌農(nóng)產(chǎn)品和山東省名牌產(chǎn)品，“TOPSEN”注冊商標(biāo)被評為山東省著名商標(biāo)和青島市著名商標(biāo)。公司的商標(biāo)先后在英國、法國、德國、瑞典、韓國等6國注冊，并遠(yuǎn)銷歐盟、俄羅斯、日本、東南亞、中東等30多個國家和地區(qū)，在國際市場上打響東生品牌。公司先后被評為國家、盛市三級農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化龍頭企業(yè)、全國大型農(nóng)產(chǎn)品加工流通企業(yè)、全國誠信守法企業(yè)、全國農(nóng)產(chǎn)品加工出口示范企業(yè)和全國創(chuàng)名牌重點企業(yè)、中國食品工業(yè)重點行業(yè)十強(qiáng)企業(yè)等榮譽(yù)稱號。
4.3.2參觀內(nèi)容
4.3.2.1 油炸花生生產(chǎn)工藝流程及操作要點
（1）生產(chǎn)工藝流程
脫殼花生→溫水浸泡→脫紅衣→瀝干→油炸→添加調(diào)味劑→挑漾包裝→成品
（2）操作要點
a.花生經(jīng)輸送帶進(jìn)入浸泡池，在80℃下浸泡5分鐘。
b.通過機(jī)械摩擦在滾筒中完成脫去花生紅衣。
c.通過輸送帶下面的鼓風(fēng)使花生在輸送帶上完成瀝干，便于后續(xù)油炸。
d.在油炸鍋中以120℃的油溫對花生進(jìn)行油炸，使用棕櫚油（飽和程度高不易氧化）。 e.通過滾筒旋轉(zhuǎn)使花生表面粘附調(diào)味劑。
f.人工對經(jīng)過輸送帶的花生進(jìn)行挑選，挑選出顆粒不完整的花生。
g.根據(jù)不同生產(chǎn)規(guī)格要求進(jìn)行包裝。
4.3.2.2半成品花生生產(chǎn)工藝流程及操作要點
（1）生產(chǎn)工藝流程
脫殼花生→四道烘烤→脫紅衣→冷卻→包裝→半成品
（2）操作要點
a.四道烘烤分別采用60℃，70℃，80℃，90℃各10分鐘進(jìn)行升溫烘烤。
b.烘烤后通過滾筒摩擦脫去紅衣。
c.在輸送帶上進(jìn)行冷卻。
d.包裝采用大包裝的形式，以便于出口進(jìn)行深加工。
5.實習(xí)心得
雖然僅僅三天的短暫實習(xí)，但是我們既完成了實驗室的實際操作，又完成了萊陽傳江油脂調(diào)味有限公司和青島東升集團(tuán)股份有限公司的參觀實習(xí)，重要的是，自己在實習(xí)過程中受益匪淺。
在萊陽傳江油脂調(diào)味有限公司，看到了公司生產(chǎn)芝麻醬和香油的傳統(tǒng)的機(jī)械加工方式，雖然相對完全機(jī)械化生產(chǎn)來說有一定差距，但是公司的業(yè)績卻直線上升，由此可以看出傳統(tǒng)的不添加任何試劑的生產(chǎn)方式還是很受消費者的歡迎。在保持傳統(tǒng)生產(chǎn)的基礎(chǔ)之上，我認(rèn)為公司應(yīng)該提高設(shè)備的機(jī)械化以節(jié)省人力，提高生產(chǎn)量。其次，對于公司的生產(chǎn)環(huán)境我認(rèn)為應(yīng)給予一定的改善，敞開式的磨醬和兌漿攪油操作會加大微生物的侵入以及加大過濾的困難。此外，公司的誠信經(jīng)營著實讓自己很受啟發(fā)，在如今食品不安全事件層出不窮的社會，能夠如此做良心食品的公司必定會立足于社會，也終將會成為百年老店。
在青島東升集團(tuán)股份有限公司，我們看到了全自動化的油炸花生和半成品花生的兩道生產(chǎn)線，公司的產(chǎn)品品種多樣化為公司帶來了較大的利潤。由于花生的焙烤使得車間的溫度相對較高，對于車間溫度，我認(rèn)為應(yīng)當(dāng)給予一定的改善以便使操作人員更舒適。通過該公司機(jī)械化的生產(chǎn)，相對于我們所學(xué)的理論知識而言，我認(rèn)識到了理論學(xué)習(xí)與實際生產(chǎn)的差距所在，然而，盡管有所差距，但是歸根結(jié)底，理論知識是基礎(chǔ)，我們只有掌握了理論知識，才能更好的掌握自動化生產(chǎn)工藝原理。
在這次實習(xí)期間達(dá)到了預(yù)定的目的，它將我們的專業(yè)知識與實踐操作相結(jié)合，既鞏固了專業(yè)知識，又學(xué)會了社會知識。通過這次實習(xí)，我發(fā)現(xiàn)了自己專業(yè)知識的漏洞，對基礎(chǔ)性的理論知識掌握不夠扎實，這需要重新回顧、學(xué)習(xí)。通過實習(xí)，也讓自己食品企業(yè)崗位有了一定了解。只有自己清楚地為自己定位后，我們才能調(diào)整好心態(tài)，找到適合自己的工作。千里之行，始于足下，這三天短暫而又充實的實習(xí)，對自己走向社會起到了一個橋梁的作用，對將來走上工作崗位也有著潛移默化的幫助。
最后，感謝學(xué)院領(lǐng)導(dǎo)和系領(lǐng)導(dǎo)尤其感謝王老師給我們提供這次實習(xí)的機(jī)會，這次實習(xí)為我們即將邁入社會提供了很好的學(xué)習(xí)機(jī)會，為我們邁入社會打下了良好的奠基基矗
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