制曲車間實習心得體會

暑假雙溝酒廠實習心得

——包包曲的觀察記錄

光陰荏苒，一不小心大學(xué)生活的最后一個暑假已經(jīng)悄悄的到來，當然大學(xué)生活中 的社會實踐自己也必然去面對，雖然很艱難，敢于接受挑戰(zhàn)是一種基本是素質(zhì)。實踐， 是檢驗真理的唯一標準”這個偉大的理論。因為只有實踐我們才能把學(xué)校所學(xué)的理論 知識運用到實際中去。實踐與理論的關(guān)系就如同數(shù)學(xué)中的 0 和 1，誰都知道：0 的位 置是很重要的，0 只有放到 1 的后面而不是放到 1 的前面才變得有意義，而且是 1 后 面的 0 越多價值越大。所以不實踐，所學(xué)的知識就等于 0，理論就應(yīng)該同實踐相結(jié)合， 而且現(xiàn)在的實踐還可以為以后的工作打基礎(chǔ)。通過這段時間的實習，我學(xué)到了一些學(xué) 校里學(xué)不到的知識。因為環(huán)境不同所接觸到的人與事都不相同，從中學(xué)的東西自然就 不一樣了。我們就是要從實踐中學(xué)習，從學(xué)習中實踐！ 雖然天氣炎熱，烈日當空，我毅然踏上了社會實踐的道路，因為只有實踐才能增 長自己的知識，才能鍛煉自己，才能讓自己更進一步的了解社會。7 月 4 號，是我第 一天上班，一早 7 點我就積極的早早的報到了。主任給我實習期間分配的任務(wù)是跟進 一個房間的曲，從踩曲到入庫做觀察并記錄。第一天上班我的新鮮勁特別足，什么都 去湊個熱鬧。各個工藝環(huán)節(jié)我都去看看。制曲的一個周期大概是 28 天到 30 天，依據(jù) 具體情況定。從上班第一天到現(xiàn)在快一個月了，越來越覺得這制曲是個經(jīng)驗活，沒有 什么具體的理化指標。制曲期間所測量的溫度，濕度都只是個輔助的評價標準。就說 最后成品曲檢驗的糖化力來說，檢驗范圍在 430-800 之間都行，這范圍這么大，不太 好控制，這靠的就是經(jīng)驗。最好是在 650 左右，因為成品曲還要在倉庫儲存 3 個月才 行，此期間糖化力會下降，所以說 650 最合適。經(jīng)過這么多天的觀察，我學(xué)到的只是 皮毛，精髓部分還是有待領(lǐng)悟的。 制曲的工藝流程我是了解了，大概如下。第一步是原料糧的配比，通過振動篩的篩分去掉一些較大的雜質(zhì)，原料糧是由 90%小麥和 10%大麥組成的。第二步是潤糧， 加水比例約 4-5%。原先的潤糧時間為 10 個小時，后來由于影響發(fā)酵溫度，降低成品 曲的質(zhì)量就改為 5 個小時。第三步是粉碎，先通過斗式提升機提升到二樓再經(jīng)過輥式 粉碎機，機械制作包包曲的粉碎度在 19-22%左右，人工踩曲的原糧粉碎度為 30-40%。 包包曲的粉碎要求是心爛皮不爛。第四步是加水拌料，水分在 36.5-37%。第五步是踩 曲，古老的做法是人工用腳把濕潤的糧食踩制成曲塊，我沒有親眼看過，但是在宣傳 欄里看過照片，古色古香很有感覺。今年三月車間引進了機械踩曲，提高了工作效率。 曲塊的大小也很標準統(tǒng)一。壓制好的曲塊，四邊厚 6-7cm，凸出部分 3-5cm。每塊曲 塊重約 3.5kg。第六步臥曲，臥曲前需要撒一些稻殼在地面上，然后再把曲塊側(cè)立式 排列在曲房內(nèi)，曲坯和墻之間留有 10-20cm 的間隙。曲坯行距為 2-3cm，排列均勻， 在曲塊上方要覆蓋一層潤濕的草席，做保溫，保濕用。臥曲時，曲坯就擺放為一層。 曲室的地面鋪有一層 4-5cm 厚的稻殼， 攤平， 上面鋪有柴席。第七步主發(fā)酵期， 3-4 約 天，這主要取決去曲塊的掛衣情況。感官要求為曲坯外表呈棕色，有少量的白色斑點， 無生心，略帶微酸味。第八步放門排潮，主發(fā)酵期結(jié)束后，揭去草席，進行并房。并 房分為倆種情況，取決去曲塊的軟硬程度。如果曲塊較軟，采取兩房并一房。曲塊較 硬，能承受壓力，就采取四方并一房。由一層曲塊變?yōu)樗膶樱瑢优c層之間用竹坯相隔， 鐵架固定。并房時要采取“里轉(zhuǎn)外，外轉(zhuǎn)里，左轉(zhuǎn)右，右轉(zhuǎn)左。 ”此外，并房速度要 快，確保曲溫下降幅度在 10°C 以內(nèi)。這盛夏溫度高，翻曲的工人非常辛苦和敬業(yè)的。 操作過程中要輕拿輕放，粘帶的稻殼和濕草要盡量打掃干凈。第九步潮火期，一般為 4-5 天， 最低品溫不能低于 35°C， 每天以 2-3°C 的幅度升溫最佳。 溫度控制在 50-56° C 之間，根據(jù)溫度和濕度進行放風。進入潮火期的曲坯斷面酸味減少，菌絲向內(nèi)部生 長蔓延。潮火期的要點就是控制升溫幅度，以滿足大火期發(fā)酵所需要的水份。第十步 大火期，一般維持在 8-10 天，頂火溫度控制在 58-62°C 之間，占火時間（即品溫控 制在 57°C 以上的天數(shù)） 。第十一步后火期，一般保持在 8-14 天左右，控制曲心溫度逐漸下降至室溫。最后出房入庫儲存，出房前需要通過感官檢驗。曲坯外表皮成灰白 色或微黃色，皮薄心厚成灰白色，有一道火圈，具有純正的曲香伴有醬香味，無其他 異雜味。曲坯在曲房培養(yǎng)成熟以后，需要 2-6 個月的貯存成為陳曲再使用。但是，曲 坯貯存時間不能過長，糖化力會下降，不利于酒醅發(fā)酵，還可能有蟲蛀給原酒帶來雜 味。包包曲的出品率在 80%左右。 制曲車間是兩班制，早班 6 點到中午 11 點半。由于天氣炎熱和潤糧時間的調(diào)整， 下午班改為晚班，晚班 18 點開始到 23 點。每天生產(chǎn)的噸數(shù)都不一樣，但是兩班的噸 數(shù)是一樣的。每班的噸數(shù)在 12-18 噸之間。制曲車間是一個“回”字四層樓房，東面 為粉碎室、更-衣室、潤糧室；西面為辦公室、會議室、機修間；南北兩面為發(fā)酵的曲 房，樓道為休息室。四層曲室，二樓和三樓的制曲質(zhì)量較一樓和二樓好。河?xùn)|還有兩 排曲室，據(jù)說是上個世紀五十年代建造的，制出曲是質(zhì)量依舊很好。踩曲車間不在樓 內(nèi)，它有個特別好聽的名字——酒魂曲妹。夏天制曲，冬天釀酒。曲塊作為微生物的 一種培養(yǎng)基，所以說微生物起到關(guān)鍵的作用，每年的 5 月到 9 月最適合制曲。每周二、 周五是質(zhì)檢部來檢驗曲的日子，只有檢驗過的曲坯才可以出房。質(zhì)檢部要對每房曲進 行打分、分等。感官指標占 60%、理化指標占 40%，滿分 100 分。感官指標包括：顏 色、掛衣程度、香味、菌絲生長狀況等等。理化指標包括：水分<14%，酸度 1.3l%， 糖化力 446-800mg/（g〃h）以上，液化力（g〃h） ，發(fā)酵力 3.17g（L〃72h） ， 酸性蛋白酶 69.4（u/g） 。 現(xiàn)在我所實習的制曲車間是老廠區(qū)，由于雙溝酒的暢銷，曲的需求量越來越大， 酒廠又建了個新廠區(qū)，預(yù)計在今年八月投產(chǎn)，日產(chǎn)量 90t。我有幸去參觀了新廠區(qū)， 新廠區(qū)的規(guī)模很大。也是“回”字樓，一共有六層。老廠區(qū)的很多操作都需要人工， 比如把粉碎的糧食用糧食運送到踩曲車間，這就很費體力。新廠區(qū)的投料量大，機械 化程度高，設(shè)計也很人性化。老廠區(qū)的貨運電梯是露天的，夏天天氣炎熱，或是下雨對工人工作都是一種考驗。新廠區(qū)就把電梯設(shè)在樓內(nèi)，不僅方便而且美觀。去新廠區(qū) 參觀我看到了各種工廠設(shè)計圖，各樓層的平面圖，立面圖，剖視圖還有工藝流程圖。 看了之后，我有些觸動。因為在學(xué)期末的最后三個星期，我進行了課程設(shè)計，設(shè)計一 個日產(chǎn)量 150 噸的大米廠。我本以為就是門課程，修完拉到再也不會遇到了�？墒且� 周后的實習就用到了在書本上學(xué)的知識，有點小小的得意。這事告訴了我，學(xué)的總會 用著的，認真對待每一次學(xué)習。 附：北 301 房，從溫度上來看較為正常。潮火期為 5 天，大火期時 57 攝氏度以上為 10 天。 南 205 房的溫度變化不是很明顯，一直都在 53-54 攝氏度徘徊。大火期溫度上不去。 原因有以下： ? 原料中新小麥的成分較大。 ? 浸料時間過長，發(fā)酵力減弱。 ? 濕度不夠，草簾子等覆蓋物需要加大撒水量。

曾幾何時，作為大學(xué)生的我們都夢想著自己在畢業(yè)以后能夠找到一份好的工作來 實現(xiàn)自己的人生價值。但是在現(xiàn)實中想要實現(xiàn)自己的理想，我們就必須十分的努力， 因為只有這樣我們才能做得更好；因為只有這樣生活的路才不會更加的曲折；因為只 有這樣我們的前途才會更加的光明！但是現(xiàn)實殘酷的告訴我們這一切都是枉然，除非 我們?nèi)バ袆�！不行動，即使是一顆小石子也會讓我們停止不前；不行動，即使是再大 的理想也將不能實現(xiàn)；不行動，即使是手中的黃皮卷也不會讓我們成功！

吳思捷

2012 年 7 月 31 日

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