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制曲車間實(shí)習(xí)報(bào)告
光陰荏苒，一不小心大學(xué)生活的最后一個(gè)暑假已經(jīng)悄悄的到來(lái)，當(dāng)然大學(xué)生活中 的社會(huì)實(shí)踐自己也必然去面對(duì)，雖然很艱難，敢于接受挑戰(zhàn)是一種基本是素質(zhì)。實(shí)踐， 是檢驗(yàn)真理的唯一標(biāo)準(zhǔn)”這個(gè)偉大的理論。因?yàn)橹挥袑?shí)踐我們才能把學(xué)校所學(xué)的理論 知識(shí)運(yùn)用到實(shí)際中去。
實(shí)踐與理論的關(guān)系就如同數(shù)學(xué)中的 0 和 1，誰(shuí)都知道：0 的位 置是很重要的，0 只有放到 1 的后面而不是放到 1 的前面才變得有意義，而且是 1 后 面的 0 越多價(jià)值越大。所以不實(shí)踐，所學(xué)的知識(shí)就等于 0，理論就應(yīng)該同實(shí)踐相結(jié)合， 而且現(xiàn)在的實(shí)踐還可以為以后的工作打基礎(chǔ)。通過(guò)這段時(shí)間的實(shí)習(xí)，我學(xué)到了一些學(xué) 校里學(xué)不到的知識(shí)。因?yàn)榄h(huán)境不同所接觸到的人與事都不相同，從中學(xué)的東西自然就 不一樣了。我們就是要從實(shí)踐中學(xué)習(xí)，從學(xué)習(xí)中實(shí)踐！ 雖然天氣炎熱，烈日當(dāng)空，我毅然踏上了社會(huì)實(shí)踐的道路，因?yàn)橹挥袑?shí)踐才能增 長(zhǎng)自己的知識(shí)，才能鍛煉自己，才能讓自己更進(jìn)一步的了解社會(huì)。7 月 4 號(hào)，是我第 一天上班，一早 7 點(diǎn)我就積極的早早的報(bào)到了。主任給我實(shí)習(xí)期間分配的任務(wù)是跟進(jìn) 一個(gè)房間的曲，從踩曲到入庫(kù)做觀察并記錄。第一天上班我的新鮮勁特別足，什么都 去湊個(gè)熱鬧。各個(gè)工藝環(huán)節(jié)我都去看看。制曲的一個(gè)周期大概是 28 天到 30 天，依據(jù) 具體情況定。從上班第一天到現(xiàn)在快一個(gè)月了，越來(lái)越覺(jué)得這制曲是個(gè)經(jīng)驗(yàn)活，沒(méi)有 什么具體的理化指標(biāo)。制曲期間所測(cè)量的溫度，濕度都只是個(gè)輔助的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。就說(shuō) 最后成品曲檢驗(yàn)的糖化力來(lái)說(shuō)，檢驗(yàn)范圍在 430-800 之間都行，這范圍這么大，不太 好控制，這靠的就是經(jīng)驗(yàn)。最好是在 650 左右，因?yàn)槌善非�要在倉(cāng)庫(kù)儲(chǔ)存 3 個(gè)月才 行，此期間糖化力會(huì)下降，所以說(shuō) 650 最合適。經(jīng)過(guò)這么多天的觀察，我學(xué)到的只是 皮毛，精髓部分還是有待領(lǐng)悟的。 制曲的工藝流程我是了解了，大概如下。
第一步是原料糧的配比，通過(guò)振動(dòng)篩的篩分去掉一些較大的雜質(zhì)，原料糧是由 90%小麥和 10%大麥組成的。
第二步是潤(rùn)糧， 加水比例約 4-5%。原先的潤(rùn)糧時(shí)間為 10 個(gè)小時(shí)，后來(lái)由于影響發(fā)酵溫度，降低成品 曲的質(zhì)量就改為 5 個(gè)小時(shí)。
第三步是粉碎，先通過(guò)斗式提升機(jī)提升到二樓再經(jīng)過(guò)輥式 粉碎機(jī)，機(jī)械制作包包曲的粉碎度在 19-22%左右，人工踩曲的原糧粉碎度為 30-40%。 包包曲的粉碎要求是心爛皮不爛。
第四步是加水拌料，水分在 36.5-37%。
第五步是踩 曲，古老的做法是人工用腳把濕潤(rùn)的糧食踩制成曲塊，我沒(méi)有親眼看過(guò)，但是在宣傳 欄里看過(guò)照片，古色古香很有感覺(jué)。今年三月車間引進(jìn)了機(jī)械踩曲，提高了工作效率。 曲塊的大小也很標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一。壓制好的曲塊，四邊厚 6-7cm，凸出部分 3-5cm。每塊曲 塊重約 3.5kg。
第六步臥曲，臥曲前需要撒一些稻殼在地面上，然后再把曲塊側(cè)立式 排列在曲房?jī)?nèi)，曲坯和墻之間留有 10-20cm 的間隙。曲坯行距為 2-3cm，排列均勻， 在曲塊上方要覆蓋一層潤(rùn)濕的草席，做保溫，保濕用。臥曲時(shí)，曲坯就擺放為一層。 曲室的地面鋪有一層 4-5cm 厚的稻殼， 攤平， 上面鋪有柴席。
第七步主發(fā)酵期， 3-4 約 天，這主要取決去曲塊的掛衣情況。感官要求為曲坯外表呈棕色，有少量的白色斑點(diǎn)， 無(wú)生心，略帶微酸味。
第八步放門排潮，主發(fā)酵期結(jié)束后，揭去草席，進(jìn)行并房。并 房分為倆種情況，取決去曲塊的軟硬程度。如果曲塊較軟，采取兩房并一房。曲塊較 硬，能承受壓力，就采取四方并一房。由一層曲塊變?yōu)樗膶�，層與層之間用竹坯相隔， 鐵架固定。并房時(shí)要采取“里轉(zhuǎn)外，外轉(zhuǎn)里，左轉(zhuǎn)右，右轉(zhuǎn)左。 ”此外，并房速度要 快，確保曲溫下降幅度在 10°C 以內(nèi)。這盛夏溫度高，翻曲的工人非常辛苦和敬業(yè)的。 操作過(guò)程中要輕拿輕放，粘帶的稻殼和濕草要盡量打掃干凈。
第九步潮火期，一般為 4-5 天， 最低品溫不能低于 35°C， 每天以 2-3°C 的幅度升溫最佳。 溫度控制在 50-56° C 之間，根據(jù)溫度和濕度進(jìn)行放風(fēng)。進(jìn)入潮火期的曲坯斷面酸味減少，菌絲向內(nèi)部生 長(zhǎng)蔓延。潮火期的要點(diǎn)就是控制升溫幅度，以滿足大火期發(fā)酵所需要的水份。
第十步 大火期，一般維持在 8-10 天，頂火溫度控制在 58-62°C 之間，占火時(shí)間（即品溫控 制在 57°C 以上的天數(shù)） 。
第十一步后火期，一般保持在 8-14 天左右，控制曲心溫度逐漸下降至室溫。
最后出房入庫(kù)儲(chǔ)存，出房前需要通過(guò)感官檢驗(yàn)。曲坯外表皮成灰白 色或微黃色，皮薄心厚成灰白色，有一道火圈，具有純正的曲香伴有醬香味，無(wú)其他 異雜味。曲坯在曲房培養(yǎng)成熟以后，需要 2-6 個(gè)月的貯存成為陳曲再使用。但是，曲 坯貯存時(shí)間不能過(guò)長(zhǎng)，糖化力會(huì)下降，不利于酒醅發(fā)酵，還可能有蟲(chóng)蛀給原酒帶來(lái)雜 味。包包曲的出品率在 80%左右。 制曲車間是兩班制，早班 6 點(diǎn)到中午 11 點(diǎn)半。由于天氣炎熱和潤(rùn)糧時(shí)間的調(diào)整， 下午班改為晚班，晚班 18 點(diǎn)開(kāi)始到 23 點(diǎn)。每天生產(chǎn)的噸數(shù)都不一樣，但是兩班的噸 數(shù)是一樣的。每班的噸數(shù)在 12-18 噸之間。制曲車間是一個(gè)“回”字四層樓房，東面 為粉碎室、更-衣室、潤(rùn)糧室；西面為辦公室、會(huì)議室、機(jī)修間；南北兩面為發(fā)酵的曲 房，樓道為休息室。四層曲室，二樓和三樓的制曲質(zhì)量較一樓和二樓好。
河?xùn)|還有兩 排曲室，據(jù)說(shuō)是上個(gè)世紀(jì)五十年代建造的，制出曲是質(zhì)量依舊很好。踩曲車間不在樓 內(nèi)，它有個(gè)特別好聽(tīng)的名字――酒魂曲妹。夏天制曲，冬天釀酒。曲塊作為微生物的 一種培養(yǎng)基，所以說(shuō)微生物起到關(guān)鍵的作用，每年的 5 月到 9 月最適合制曲。每周二、 周五是質(zhì)檢部來(lái)檢驗(yàn)曲的日子，只有檢驗(yàn)過(guò)的曲坯才可以出房。質(zhì)檢部要對(duì)每房曲進(jìn) 行打分、分等。感官指標(biāo)占 60%、理化指標(biāo)占 40%，滿分 100 分。感官指標(biāo)包括：顏 色、掛衣程度、香味、菌絲生長(zhǎng)狀況等等。理化指標(biāo)包括：水分<14%，酸度 1.3l%， 糖化力 446-800mg/（g〃h）以上，液化力 http://emrowgh.com（g〃h） ，發(fā)酵力 3.17g（L〃72h） ， 酸性蛋白酶 69.4（u/g） 。 現(xiàn)在我所實(shí)習(xí)的制曲車間是老廠區(qū)，由于雙溝酒的暢銷，曲的需求量越來(lái)越大， 酒廠又建了個(gè)新廠區(qū)，預(yù)計(jì)在今年八月投產(chǎn)，日產(chǎn)量 90t。我有幸去參觀了新廠區(qū)， 新廠區(qū)的規(guī)模很大。也是“回”字樓，一共有六層。老廠區(qū)的很多操作都需要人工， 比如把粉碎的糧食用糧食運(yùn)送到踩曲車間，這就很費(fèi)體力。新廠區(qū)的投料量大，機(jī)械 化程度高，設(shè)計(jì)也很人性化。老廠區(qū)的貨運(yùn)電梯是露天的，夏天天氣炎熱，或是下雨
對(duì)工人工作都是一種考驗(yàn)。新廠區(qū)就把電梯設(shè)在樓內(nèi)，不僅方便而且美觀。去新廠區(qū) 參觀我看到了各種工廠設(shè)計(jì)圖，各樓層的平面圖，立面圖，剖視圖還有工藝流程圖。 看了之后，我有些觸動(dòng)。因?yàn)樵趯W(xué)期末的最后三個(gè)星期，我進(jìn)行了課程設(shè)計(jì)，設(shè)計(jì)一 個(gè)日產(chǎn)量 150 噸的大米廠。我本以為就是門課程，修完拉到再也不會(huì)遇到了。可是一 周后的實(shí)習(xí)就用到了在書(shū)本上學(xué)的知識(shí)，有點(diǎn)小小的得意。這事告訴了我，學(xué)的總會(huì) 用著的，認(rèn)真對(duì)待每一次學(xué)習(xí)。 附：北 301 房，從溫度上來(lái)看較為正常。潮火期為 5 天，大火期時(shí) 57 攝氏度以上為 10 天。 南 205 房的溫度變化不是很明顯，一直都在 53-54 攝氏度徘徊。大火期溫度上不去。 原因有以下： 原料中新小麥的成分較大。 浸料時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，發(fā)酵力減弱。 ?濕度不夠，草簾子等覆蓋物需要加大撒水量。
曾幾何時(shí)，作為大學(xué)生的我們都?jí)粝胫约涸诋厴I(yè)以后能夠找到一份好的工作來(lái) 實(shí)現(xiàn)自己的人生價(jià)值。但是在現(xiàn)實(shí)中想要實(shí)現(xiàn)自己的理想，我們就必須十分的努力， 因?yàn)橹挥羞@樣我們才能做得更好；因?yàn)橹挥羞@樣生活的路才不會(huì)更加的曲折；因?yàn)橹?有這樣我們的前途才會(huì)更加的光明！但是現(xiàn)實(shí)殘酷的告訴我們這一切都是枉然，除非 我們?nèi)バ袆?dòng)！不行動(dòng)，即使是一顆小石子也會(huì)讓我們停止不前；不行動(dòng)，即使是再大 的理想也將不能實(shí)現(xiàn)；不行動(dòng)，即使是手中的黃皮卷也不會(huì)讓我們成功！
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