餐廳文化建設(shè)方案

大學(xué)里的食堂文化建設(shè)是校園文化、校風(fēng)建設(shè)的重要組成部分，就大學(xué)食堂而言，食堂文化也是食堂建設(shè)的重要內(nèi)容之一，也直接關(guān)系校園文化的建設(shè)與發(fā)展，食堂文化建設(shè)的內(nèi)容也涉及到多個(gè)方面，除了食堂的軟硬件建設(shè)外，還必須有全體就餐師生和相關(guān)的部門的參與才能建設(shè)好和諧的食堂文化。有人認(rèn)為食堂文化建設(shè)就是在食堂內(nèi)部開展文化教育、宣傳及娛樂活動(dòng)，增強(qiáng)員工的凝聚力、責(zé)任感、服務(wù)理念。其實(shí)它只是食堂文化建設(shè)的一部分，食堂既是師生就餐的場所，也應(yīng)具備為師生提供精神食糧的功能，讓人感受到消費(fèi)的是食品，感受的是知識、享受的是文明，將精神文明建設(shè)真正的融入其中。

一.高校食堂的基礎(chǔ)文化

高校食堂不應(yīng)局限于學(xué)生吃好、吃飽、吃得健康的問題，而應(yīng)超越其原有的定義，充分注入校園文化元素，比如創(chuàng)建“文化餐廳”、“文明餐廳”等，讓食堂上升到一個(gè)更高的文化層次。加強(qiáng)食堂文化應(yīng)從以下幾方面入手。

1.提倡文明用餐�，F(xiàn)代校園節(jié)奏比較快，很多學(xué)生早上匆匆出宿舍，幾乎省略了早餐這一環(huán)節(jié)，而到中午用餐時(shí)，更是饑餓轆轆。這個(gè)時(shí)候最能考驗(yàn)人，是否做到有序文明用餐，自覺排隊(duì)，互相謙讓，不搶菜，勺子不亂放等。先來后到是君子所為，飯菜穿腸過，禮讓心中留是一種境界！為他人留下一片天地，為自己留下一個(gè)風(fēng)度，人人都以我為美德，傳恒運(yùn)美名。

2. 提倡勤儉節(jié)約。古詩曰：誰知盤中餐，粒粒皆辛苦。要知道盤內(nèi)一分鐘，廚內(nèi)更多功。倒下的是剩飯，流走的是血汗。珍惜糧食，遠(yuǎn)離浪費(fèi)，養(yǎng)成勤儉節(jié)約的良好習(xí)慣是我們努力的的方向。

3. 搞好衛(wèi)生安全。首先，食堂工作人員持健康證上崗，衣著整潔，衛(wèi)生習(xí)慣良好，餐具高溫消毒，堅(jiān)持生食與熟食、食品與雜品、成品與半成品隔離。其次，保持餐廳窗明幾凈，桌凳無油痕，地面干凈。再者，人人都養(yǎng)成講衛(wèi)生好習(xí)慣，不隨地吐痰，不大聲喧嘩，不口沫橫飛，共同維護(hù)食堂衛(wèi)生，陶冶健康情操。

4. 飯菜色香味美。民以食為天，搞好學(xué)校的飲食工作事關(guān)大學(xué)生的成長和學(xué)校的穩(wěn)定，如何搞好學(xué)校的飲食工作，確保學(xué)生在輕松、愉快的環(huán)境中學(xué)習(xí)、生活，首當(dāng)其沖的就是讓大學(xué)生吃好，要想吃好，飯菜就得達(dá)到色香味美。色即色澤、色彩，視覺感受；香即氣味，嗅覺感受；味即味道，味覺感受；美即視覺、嗅覺和味覺獲得的綜合感受，色香味是有形的，美是無形的。因此，改善學(xué)生飲食，注重飯菜之間的營養(yǎng)搭配、葷素搭配、涼熱搭配，在保證營養(yǎng)的基礎(chǔ)上追求色香味美，確保學(xué)生能吃飽、吃好。只有讓學(xué)生吃好才能保證學(xué)生的身體素質(zhì)，才能讓就餐學(xué)生滿意。

5.健康飲食搭配�，F(xiàn)代人都非常注重健康，注重飲食，而合理的搭配是擁有健康身體的重要途徑之一�！叭�盤皆肉”或“全盤皆素”都是不合理的搭配。正確的飲食理念應(yīng)是“五”谷搭配，粗細(xì)搭配，素食搭配，多樣搭配，健康自然而然就吃出來了。

古人曾把廚房稱為“煉珍堂”，那么，在“珍堂”里“煉”出的美味佳肴更要與我們這些現(xiàn)代文明大學(xué)學(xué)子相匹配，真正吃出健康，吃出品位，吃出文化！

二．高校食堂的桌貼文化

如今，各高校食堂的餐桌上都貼上了美麗的宣傳畫，這些宣傳畫所倡導(dǎo)的健康飲食、節(jié)能節(jié)約等理念于無形之中深入到了就餐者們的意識之中，并影響著他們的飲食行為。對于高校食堂五光十色、風(fēng)格各異的桌貼筆者認(rèn)為以下兩點(diǎn)非常重要。

1.灌輸重在輸出觀念。今天的社會(huì)是多元的，人們思想是活躍多變的，灌輸方式也應(yīng)是不拘一格、豐富多樣的。高校餐廳餐桌宣傳語正是針對了學(xué)生的思想特點(diǎn)，把宣傳教育巧妙地引入了學(xué)生生活的重要場所，讓眾學(xué)子在課堂之外讀到另一本“書”。 如清華大學(xué)餐廳有

一張餐桌上的宣傳語借學(xué)生愛吃的鐵板飯說事，這樣寫道：“鐵板飯的真正含義——你今后憑能力無論走到哪都有飯吃，珍惜現(xiàn)在，厚積薄發(fā)。”細(xì)細(xì)品味，它不正是傳遞了“自強(qiáng)不息”的精神？另一些餐桌上則寫著“老師，大地上撒滿了你播種的種子”，字里行間情意切切，這不正從一個(gè)側(cè)面輸送出了“厚德載物”的理念？高校的餐廳餐廳數(shù)量不少，學(xué)子每天必到，飲食部門這樣做的可貴之處就在于大事小做、小處大用，不是灌輸勝似灌輸。

2．傳播重在傳導(dǎo)互動(dòng)。一些觀念、理念還是一個(gè)理論的普及，需要建立傳導(dǎo)的機(jī)制，并在傳導(dǎo)中互動(dòng)，讓接受傳導(dǎo)者同時(shí)成為參與者。像清華有“校園餐桌媒體網(wǎng)”的載體，并以開展“公益宣傳創(chuàng)意征集”的形式請學(xué)生創(chuàng)作、薦稿。據(jù)一位在校大三學(xué)生告訴講，他寫的一條宣傳語就被采用過。筆者想，倘若我們有參與征集的資格也會(huì)樂于一試。其做法的可貴之處，就在于讓你參與、你應(yīng)我合，立足于傳播又創(chuàng)新傳播。

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三．高校食堂的電視文化

1.對于沒有固定座位和課時(shí)、上課即來下課即走的大學(xué)生來說，能夠在大范圍內(nèi)使彼此產(chǎn)生交集的場所真的不多，而除去僅有的社團(tuán)和學(xué)生會(huì)以外，場所優(yōu)勢明顯而功能單一的大學(xué)食堂為什么不能成為一個(gè)促進(jìn)校園交流、組織相關(guān)活動(dòng)、彰顯校園文化的開放式的平臺呢？

2.大學(xué)校園中的學(xué)生大體上可以分為兩種，一種徜徉于書海，在分秒必爭中自得其樂；一種沉浸于社團(tuán)和公共關(guān)系，在自由的活動(dòng)和交往中享受快樂。對于前一種學(xué)生，時(shí)間就是知識，自習(xí)——吃飯——自習(xí)——睡覺已經(jīng)成為其不變的規(guī)律。然而這并不是大學(xué)教育的全部意義，此時(shí)設(shè)置在食堂的電視便首先成為了一個(gè)連接外界的窗口，吃飯的時(shí)間雖然不長，但通過滾動(dòng)播報(bào)的新聞聯(lián)播已經(jīng)足以知道外界的信息；同時(shí)這短暫的注意轉(zhuǎn)移也許還會(huì)成為飯后自習(xí)更高效率的動(dòng)力。信息場所，這應(yīng)該是作為平臺的大學(xué)食堂所具有的基本功用吧。 而對于后一種學(xué)生，有了電視的食堂便更多了一些交流場所的意味。對于他們來說，看電視、吃飯、活動(dòng)的意義更多在于氣氛和交流。甲A聯(lián)賽、社會(huì)新聞等，食堂便成了一個(gè)絕佳的校園聚會(huì)論壇。當(dāng)你在如此的大眾場合欣賞到校園電視臺的朋友為你點(diǎn)播的歌曲時(shí)，會(huì)不會(huì)感受到周圍羨慕的目光呢。

四． 高校食堂的菜單文化

在各高校餐廳，五光十色、設(shè)計(jì)精美的菜單隨處可見，這些菜單吸引著學(xué)子們前去了解，成為高校餐廳一道亮麗的風(fēng)景線。

1.菜單是餐廳提供商品的目錄，菜單既是藝術(shù)品又是宣傳品，是餐廳進(jìn)行促銷的工具， 是一種凸現(xiàn)個(gè)性的文化信息傳遞。從菜單的作用上講，我們可以把菜單的功能主要分為以下兩個(gè)方面：審美功能，起著審美愉悅的作用；服務(wù)功能，即可提供的飲食的目錄與價(jià)格，起著契約模板的作用。.

2.可以說目前各餐廳的各色菜單都是兼顧了上述兩大功能的，餐廳經(jīng)營者就必須明白菜單是學(xué)生分析菜品的第一手資料，這就必須首先明確，菜單雖小，但內(nèi)有乾坤精細(xì)，小小菜單折射出許多對人這個(gè)永恒主題的關(guān)懷，高校餐廳的菜單既是一個(gè)很講究的看品，同時(shí)又是一個(gè)餐廳的名片，是餐廳管理中值得化力氣去不斷改變的窗口，菜單設(shè)計(jì)應(yīng)凸現(xiàn)餐廳文化定位。在現(xiàn)時(shí)的餐廳服務(wù)中，菜單設(shè)計(jì)策劃還是有很大的進(jìn)取空間可以發(fā)掘，打造我們自己的高校食堂菜單。

五．高校食堂的活動(dòng)文化

1.在各高校，開展豐富多彩的校園飲食文化活動(dòng)已成為一種時(shí)尚，活動(dòng)的類型主要有：一是開展了評比評選類活動(dòng)，主要有餐廳服務(wù)標(biāo)兵和校園名廚評比活動(dòng)，校園最佳菜肴和最佳窗口評選活動(dòng)等。二是開展了比賽比拼類活動(dòng)，主要有廚藝大比拼活動(dòng)、飲食文化征文活動(dòng)等。三是開展了娛樂趣味類活動(dòng)，主要有迷你彩水果秀、趣味競賽、飲食文化有關(guān)的燈謎、展播和飲食文化有關(guān)的電影放送等。四是教育宣傳類活動(dòng)，主要有簽名活動(dòng)、倡議活動(dòng)、親

身體驗(yàn)活動(dòng)、文明就餐宣傳活動(dòng)、員工教育培訓(xùn)活動(dòng)等。五是知識互動(dòng)類活動(dòng)，主要有知識講座、飲食展覽、各種座談會(huì)等活動(dòng)。

2.高校食堂開展豐富多彩的活動(dòng)，不僅豐富同學(xué)們的課余生活，增加同學(xué)們的文化底蘊(yùn)，形成高品味、高素質(zhì)、朝氣蓬勃的校園文化氛圍，滿足廣大同學(xué)的精神文化需求，促進(jìn)同學(xué)之間的交流與合作；弘揚(yáng)博大精深的中華千年飲食文化，普及合理營養(yǎng)膳食知識，推廣各地風(fēng)味美食，使同學(xué)對中外飲食文化有更加廣泛的了解，從而把中國傳統(tǒng)的飲食文化發(fā)揚(yáng)光大；順應(yīng)中國的傳統(tǒng)文化以及時(shí)代對人才的多樣性和個(gè)人素質(zhì)的全面發(fā)展要求，在積極倡導(dǎo)同學(xué)們健康飲食，豐富同學(xué)們課余生活的同時(shí)，起到拓展素質(zhì)教育，推進(jìn)學(xué)校文化建設(shè)的目的；展現(xiàn)當(dāng)代大學(xué)生的烹飪技藝和風(fēng)采，為同學(xué)們提供了一個(gè)展示自己的舞臺，提供不斷學(xué)習(xí)、鍛煉的機(jī)會(huì)，充分發(fā)揮自己的聰明才智；促進(jìn)學(xué)校飲食部門與同學(xué)們的溝通與了解，指導(dǎo)廣大同學(xué)合理膳食、健康飲食、在日常飲食上更加趨向合理化的同時(shí)，通過多彩的活動(dòng)，共同營造溫馨和諧、衛(wèi)生安全的就餐環(huán)境，共同打造具有高校飲食特色的飲食文化。

六．高校餐飲文化建設(shè)現(xiàn)狀

高校餐飲文化，是高校餐飲部門在系統(tǒng)的餐飲活動(dòng)過程中所反映、創(chuàng)造與傳播的特有的文化理念和行為方式的結(jié)合。目前，我國高校在餐飲文化建設(shè)方面主要存在以下幾方面問題：

1．大雜燴式的文化建設(shè)。近年來,隨著各高校外延規(guī)模的幾何式拓展,高校飲食消費(fèi)群體的區(qū)域性差異較大。高校餐飲品種必須滿足不同地區(qū)用餐者的飲食需求,偶有兼顧區(qū)域口味特點(diǎn)。因此,部分高校餐飲文化喪失了高校多年來形成的人文內(nèi)涵，一味的追求迎合消費(fèi)者的不同需求，形成了一種融貫中西、溝通南北的大雜燴式的餐飲文化。

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2.地方餐飲文化的侵蝕。隨著高校后勤社會(huì)化改革的不斷深入，后勤餐飲“圍墻經(jīng)濟(jì)”被打破，在后勤餐飲“走出去，引進(jìn)來”方面更多的是“引進(jìn)來”。在引進(jìn)來的很多餐飲業(yè)中，大多是吸收和借鑒西方快餐的管理模式和經(jīng)營理念，相應(yīng)調(diào)整自己企業(yè)的發(fā)展戰(zhàn)略和經(jīng)營策略，或者以地方小吃為營銷品牌，如蘭州拉面、清真餐飲等，這些企業(yè)的進(jìn)入，無疑對本已脆弱的高校餐飲文化構(gòu)成了威脅。

3.盲目性文化建設(shè)。很多高校餐飲業(yè)還沒有從真正意義上去理解和實(shí)施餐飲文化。雖然在平時(shí)的工作中我們已經(jīng)涉及到相關(guān)的工作，比如舉辦廚藝大賽、美食節(jié)等活動(dòng)，但是在意識形態(tài)上沒有把高校餐飲文化的靈魂從高校獨(dú)特文化中挖掘出來，形成一種固有、系統(tǒng)的文化思想。這種盲目性的文化建設(shè)，必然偏離高校文化建設(shè)主軌道，終將陷入被社會(huì)文化淹沒的窘境。

七．高校餐飲文化建立必要性

1.高校餐飲文化建設(shè)是高校文化建設(shè)的需要。餐飲文化是高校文化的重要組成部分。清新優(yōu)雅、整齊有序的餐飲文化環(huán)境所醞釀出的特色鮮明、內(nèi)涵深刻的濃郁文化氛圍，不但對廣大師生具有精神和文化的熏陶作用，而且詮釋了學(xué)校的文化內(nèi)涵和品位，可以起到外塑形象、內(nèi)聚力量的作用。辦大學(xué)就是要辦文化氛圍，讓學(xué)生在這個(gè)文化氛圍中去思考、理解、感悟，凈化靈魂，升華人格，完善自己。不同的高校均有其獨(dú)特的文化與人文氣息，餐飲部門作為高校文化的一個(gè)重要載體，其文化建設(shè)自然應(yīng)融入高校的文化背景，要與所在高校文化背景相協(xié)調(diào)。

2.高校餐飲文化建設(shè)是后勤社會(huì)化改革的需要。高校后勤社會(huì)化改革已進(jìn)入了深水階段，在打破圍墻經(jīng)濟(jì)后，餐飲部門自然受到具有先進(jìn)經(jīng)營機(jī)制與競爭理念的社會(huì)餐飲行業(yè)的沖擊。如果不能苦練內(nèi)功，加強(qiáng)行業(yè)的競爭力，必然會(huì)在激烈的市場競爭中被淘汰或吞并。餐飲競爭力的強(qiáng)弱，經(jīng)濟(jì)效益的好壞，從表面上看是經(jīng)營管理問題，但其根本原因卻在于有沒有深厚的餐飲文化底蘊(yùn)作后盾，餐飲競爭的實(shí)質(zhì)是餐飲文化的競爭。高校餐飲業(yè)在后勤社會(huì)化改革中要立于不敗之地的核心就是要建立起自已的餐飲文化。

3.高校餐飲文化建設(shè)是規(guī)范化管理的需要。高效的后勤服務(wù)保障機(jī)制關(guān)鍵在于規(guī)范化管理，核心就是為師生提供優(yōu)質(zhì)飯菜和滿意的服務(wù)，因此高校餐飲行業(yè)的運(yùn)行必須要有規(guī)章制度作為依據(jù)，而作為餐飲文化核心的制度文化建設(shè)，對規(guī)范化管理起著決定性的作用。因此，要規(guī)范管理必須先建設(shè)制度文化。

八．高校餐飲文化建設(shè)的思路

1.管理文化建設(shè)�！肮芾沓鲂б妗�，要提高餐飲服務(wù)水平，必須組建一支專業(yè)的管理團(tuán)隊(duì)。管理團(tuán)隊(duì)通過實(shí)施有效的培訓(xùn)和監(jiān)管逐步提高餐飲部門的服務(wù)水平。江西中醫(yī)學(xué)院后勤集團(tuán)組建有一支懂業(yè)務(wù)、重培訓(xùn)、善宣傳的綜合性管理團(tuán)隊(duì)。這個(gè)團(tuán)隊(duì)中大部分為本校畢業(yè)的研究生、本科生，深諳本校的核心文化，又懂得賓館、餐廳的管理經(jīng)營，在日常經(jīng)營活動(dòng)中善于與師生們溝通，能將本校中醫(yī)藥養(yǎng)生文化在顧客面前充分展示。所以，擁有一支綜合性的管理隊(duì)伍是餐飲文化建設(shè)成功的關(guān)健。

2.服務(wù)文化建設(shè)。服務(wù)作為后勤餐飲的重要內(nèi)容，它是我們與顧客溝通過程中最為敏感的，也是最能體現(xiàn)餐飲文化底蘊(yùn)的內(nèi)容。江西中醫(yī)學(xué)院后勤集團(tuán)通過對餐廳中醫(yī)藥文化背景的裝飾、服務(wù)人員中醫(yī)藥養(yǎng)生知識的培訓(xùn)、養(yǎng)生網(wǎng)站組建等內(nèi)容將養(yǎng)生文化充分融入到餐飲服務(wù)中。使師生不僅能享受到周到的用餐服務(wù)，還能獲得較多膳食養(yǎng)生知識，養(yǎng)成良好的膳食養(yǎng)生習(xí)慣。

3．烹飪文化建設(shè)。菜肴是餐飲業(yè)的物質(zhì)基礎(chǔ)，由于人們生活習(xí)慣的不同，飲食也具獨(dú)特的文化表現(xiàn)，如山東人的耿直燒就了憨厚的魯菜，江浙人的靈巧燒就了精細(xì)的淮揚(yáng)菜，這些菜系之所以在社會(huì)擁有眾多的粉絲，正是由于它具有深厚的烹飪文化底蘊(yùn)。江西中醫(yī)學(xué)院養(yǎng)生藥膳以中醫(yī)基礎(chǔ)理論為指導(dǎo)，將中藥與食物相配伍，運(yùn)用傳統(tǒng)的飲食烹調(diào)技術(shù)和現(xiàn)代加工方法，制成色、香、味、型俱佳的，具有保健和治療作用的食品。它既是美味佳肴，又能防病強(qiáng)身和治病，是獨(dú)具特色的烹飪技術(shù)。同時(shí)，江中餐飲在菜肴的命名中也進(jìn)行了人文研究，如：將海龍與鱔魚烹制的二龍戲珠、蛋黃與銀魚烹制的金包銀、蘆筍與蝦仁烹制的玉帶圍腰等等，每道菜肴都表達(dá)了對顧客和師生的一種良好祝愿，人文氣息非常濃郁。這些烹飪文化的建立，無疑加重了高校餐飲參與市場競爭的籌碼。

4.品牌文化建設(shè)。隨著高校后勤改革進(jìn)一步深化，社會(huì)餐飲企業(yè)進(jìn)入高校市場的壁壘大大降低，誘使競爭者大量增加。而大量社會(huì)餐飲的競爭，使得師生選擇余地更為擴(kuò)大。這就迫使學(xué)校餐廳不得不把競爭的焦點(diǎn)放在創(chuàng)造品牌、增強(qiáng)品牌強(qiáng)度上。我們可以通過品牌的效益提高餐飲服務(wù)的知名度，借助文化的力量滲透造勢，構(gòu)建與師生情感溝通的平臺。江西中醫(yī)學(xué)院餐廳一方面通過養(yǎng)生粥活動(dòng)月、每日一道養(yǎng)生菜等公益性活動(dòng)讓學(xué)校師生得到認(rèn)可；另一方面通過組建得月樓養(yǎng)生會(huì)所、研發(fā)養(yǎng)生保健食品等滿足社會(huì)人群不斷增長的物質(zhì)文化生活的需求，這樣既利于餐飲品牌文化的建設(shè)，又能將中醫(yī)藥養(yǎng)生文化服務(wù)社會(huì)，創(chuàng)立獨(dú)特的文化品牌。隨著高校后勤社會(huì)化改革的不斷深入，高校餐飲行業(yè)的竟?fàn)幵絹碓桨谉峄�，筆者認(rèn)為，高校餐飲業(yè)要想在這場競爭中獲得一席之地，依附本校濃郁的人文背景創(chuàng)立出自已鮮明個(gè)性的餐飲文化，從而提高自身的軟實(shí)力和核心競爭力，這既有利于探索高校后勤社會(huì)化改革的新領(lǐng)域，又能滿足師生不斷增長的物質(zhì)文化生活的需要。

高校的發(fā)展需要加強(qiáng)校園文化建設(shè)，提高學(xué)生整體素質(zhì)，而食堂的文化建設(shè)是校園文化不可缺少的重要組成部分，良好的食堂文化氛圍能夠提高食堂的就餐率，食堂不能只滿足于學(xué)生吃飽之一層面，而是必須讓學(xué)生吃的飽、吃得好、吃的舒心、吃得開心，我們的食堂也一定能成為有特色文化的場所。

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