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醋廠實(shí)習(xí)報(bào)告
醋廠實(shí)習(xí)報(bào)告
一、實(shí)習(xí)目的
1.通過(guò)對(duì)食醋和醬油釀造車間的參觀實(shí)習(xí)，了解釀造的生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范和相關(guān)的衛(wèi)生安全控制體系。
2.了解生產(chǎn)過(guò)程中的一些重要參數(shù)，工藝流程以及生產(chǎn)所需要的設(shè)備。
二、實(shí)習(xí)地點(diǎn)
XXXX
三、實(shí)習(xí)時(shí)間
XXXX年X月X日
四、實(shí)習(xí)內(nèi)容
�。ㄒ唬┦炒椎纳a(chǎn)
工藝流程：主料→粉碎→調(diào)漿→接種→淀粉酶液化→蒸鍋液化→酒精發(fā)酵→添加輔料→醋酸菌發(fā)酵
�。�1）調(diào)漿：在調(diào)漿池中以原料和水3:1的比例充分?jǐn)嚢琛?/p>
（2）接種：將原料冷卻至40°，接入菌種，接種量為0.3%~0.5%翻拌均勻。
�。�3）制曲：將接好種的曲料移入制曲池中，靜止培養(yǎng)8小時(shí)，保溫在30~32°。通風(fēng)培養(yǎng)至十五小時(shí)后，翻曲。翻曲后再通風(fēng)10~12小時(shí)，停風(fēng)，堆積升溫兩小時(shí)后，料溫達(dá)50°，出曲。
（4）蒸鍋液化：85~90°液化15分鐘后升溫至沸使淀粉酶失活并使淀粉顆粒完全暴露 糖化：65°加入糖化酶糖化三十分鐘至碘化反應(yīng)測(cè)定反應(yīng)結(jié)束
�。�5）醋酸發(fā)酵：酒醪與麩皮、稻殼等輔料混合，翻拌均勻后開(kāi)始發(fā)酵，過(guò)程中每天都需進(jìn)行翻拌一次，品溫控制在38~42°，周期為15~20天。
�。ǘ┽u油的生產(chǎn)
工藝流程：原材料的檢驗(yàn)→潤(rùn)水→蒸煮→冷卻→接種制曲→制醅→保溫發(fā)酵→浸泡淋油
（1）原材料的檢驗(yàn)：驗(yàn)收大豆或豆粕，麩皮的合格證明，證明中需有農(nóng)殘，重金屬，黃曲霉毒素的證明，并定期進(jìn)行檢測(cè)。拒收來(lái)自非法商販的原料。
�。�2）潤(rùn)水：潤(rùn)水40分鐘左右（豆粕）物料的含水量在50%左右
（3）蒸煮：入鍋蒸煮在1.5個(gè)壓保持5-8分鐘
�。�4）冷卻：將蒸熟的曲料冷卻至40℃左右
（5）接種制曲：將冷卻的曲料接入種曲，采用厚層通風(fēng)制曲，溫度控制在30--35℃，培養(yǎng)24-30小時(shí)
�。�6）制醅：將成曲粉碎加入濃度18波美的鹽水，鹽水溫度控制在55℃左右使醬醅溫度控制在42℃左右。
�。�7）保溫發(fā)酵：周期為三個(gè)月，發(fā)酵溫度為 40℃以下，并進(jìn)行后期增香，添加增香酵母，進(jìn)行后期發(fā)酵
�。�8）浸泡淋油：醬醅成熟以后，緩緩加入85℃左右的一定數(shù)量的二油浸泡醬醅，浸泡20小時(shí)出頭油。頭油放畢，將預(yù)熱的70--80℃左右的三油注入頭渣中浸泡8-12小時(shí)，濾出二油，最后用清水浸泡二渣2小時(shí)濾出三油。
五、實(shí)習(xí)總結(jié)
實(shí)習(xí)是每一個(gè)大學(xué)生必須擁有的一段寶貴經(jīng)歷，而這次實(shí)習(xí)的意義是使我們由書(shū)本理論到生產(chǎn)實(shí)踐的飛躍，讓我們學(xué)到了很多在課堂上根本就學(xué)不到的知識(shí)，增長(zhǎng)了見(jiàn)識(shí)，開(kāi)闊了視野。在槐茂醬菜廠的實(shí)習(xí)中，我了解了與我們?nèi)粘Ｉ钕⑾⑾嚓P(guān)的醬油和食醋的生產(chǎn)流程和原理，使我能夠更好地將所學(xué)的知識(shí)與生活實(shí)際聯(lián)系起來(lái)。并且學(xué)習(xí)工人師傅和工程技術(shù)人員的優(yōu)秀品質(zhì)和敬業(yè)精神，培養(yǎng)學(xué)生的專業(yè)素質(zhì)，明確自己的社會(huì)責(zé)任。這次實(shí)習(xí)給我們提供了一次了解工廠、企業(yè)、公司的機(jī)會(huì)，增強(qiáng)了我們對(duì)社會(huì)的認(rèn)識(shí)。
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