雞蛋烹制的注意事項(xiàng)
簡(jiǎn)介
煮雞蛋不可煮得過久煮雞蛋要煮熟，一是可以高溫殺菌，二是熟雞蛋易于人體消化吸收。因此，有些人認(rèn)為煮雞蛋的時(shí)間越長(zhǎng)越好，煮得透，煮得熟。其實(shí)，從營(yíng)養(yǎng)角度講，雞蛋煮時(shí)間過長(zhǎng)不好，營(yíng)養(yǎng)會(huì)受損。雞蛋煮得時(shí)間長(zhǎng)，表面就變成灰綠色，這是蛋黃中的亞鐵離子與蛋白中的硫離子化合為難溶的硫化亞鐵，難以被人體吸收，降低了雞蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。因此煮雞蛋的時(shí)間以沸水后5分鐘為宜，熟雞蛋的蛋白、蛋黃已凝結(jié)或蛋黃內(nèi)稍呈液狀為宜。
做法與步驟
煮熟的雞蛋剝皮時(shí)不宜用水泡很多人在吃煮熟的雞蛋時(shí)為了蛋殼好剝，就用冷水泡一下。這種做法不講衛(wèi)生。因?yàn)殡u蛋煮熟后，殼上的膜被破壞，小氣孔也張大了許多，此時(shí)用冷水泡就會(huì)將冷水中的細(xì)菌、霉菌等微生物帶到蛋內(nèi)，人吃了對(duì)健康不利。煮熟的雞蛋稍放一會(huì)兒殼就好剝了。煮熟的雞蛋也不宜放很長(zhǎng)時(shí)間再吃，以防細(xì)菌進(jìn)入，人吃了不利健康。
炒雞蛋不宜放味精味精是由面筋或淀粉制成的現(xiàn)代調(diào)味品，其主要成分是谷氨酸鈉，約占90%左右。它具有強(qiáng)烈的肉類鮮味，既能增加人的食欲，又能提供營(yíng)養(yǎng)成分。但是，雞蛋本身也含有大量谷氨酸及一定的氯化鈉，這兩種物質(zhì)加熱后，合成一種新的物質(zhì)———谷氨酸鈉。這是味精的主要成分，有純正的鮮味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。如果炒雞蛋再加味精，兩種成分混合，則會(huì)破壞雞蛋本身的自然鮮味，吃起來(lái)反而會(huì)倒口味，口感不佳。
煎雞蛋要加面粉煎雞蛋時(shí)在雞蛋液中加入適量小米、玉米、小麥面粉，攪拌均勻炒熟食用，雞蛋中含膽固醇較高，谷類食品富含纖維素，有利于攜帶雞蛋中的膽固醇的.排出，對(duì)防止吃雞蛋增加膽固醇有益。有利于營(yíng)養(yǎng)更全面，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高。因?yàn)楣阮惣Z食中普遍缺少某些人體必需的氨基酸;小麥、小米中賴氨酸最少，玉米既缺乏賴氨酸又缺色氨酸，而且各種氨基酸的比例都不合適。蛋類氨基酸豐富全面，這樣搭配混食，就可以大大提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
沖雞蛋喝應(yīng)注意兩點(diǎn)一是不要加糖，因?yàn)樵诟邷刂须u蛋中的氨基酸與糖之間會(huì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，結(jié)果成了一種叫糖基賴氨酸的化合物，這種化合物不易被人體吸收而且還有毒性。二是不要用豆?jié){沖雞蛋。有人認(rèn)為用豆?jié){沖雞蛋營(yíng)養(yǎng)更豐富，其實(shí)不然。豆?jié){中含植物蛋白、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)，又含有皂苷、胰蛋白酶等，這些成分與雞蛋中的部分生物活性物質(zhì)相遇，就會(huì)發(fā)生反應(yīng)，如蛋清中的卵黏蛋白與豆?jié){中的胰蛋白酶結(jié)合后，就會(huì)失去營(yíng)養(yǎng)成分，降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
怎樣蒸雞蛋蒸雞蛋不要加開水，以免把雞蛋液燙熟煮不成羹;也不要加生水，因?yàn)樯詠?lái)水中有空氣，水被蒸開后空氣排出，蛋羹就會(huì)出現(xiàn)很多小蜂窩，影響蛋羹質(zhì)量，口味也不佳。最好用涼開水蒸雞蛋羹，才能表面光滑，軟嫩如腦，口感宜人。蒸雞蛋不要猛攪蛋液，不要加調(diào)味品，不要時(shí)間過長(zhǎng)、蒸氣太大。猛攪蛋液或攪得時(shí)間過長(zhǎng)，蒸出來(lái)不成體，只要輕微攪拌，保持蛋液融為一體。攪蛋液時(shí)不要加調(diào)味品，否則使蛋白質(zhì)變性，蒸出的蛋羹不嫩，失去特有的風(fēng)味，待蛋羹蒸熟再調(diào)味為宜，可用小刀將熟蛋羹劃幾刀，加入醬油或細(xì)鹽，再滴幾滴香油就可以了，不要加味精。蒸蛋羹時(shí)間太長(zhǎng)或蒸氣太大，會(huì)把蛋羹蒸老，蛋羹變硬或出蜂窩。蒸蛋羹時(shí)以用放氣法為好，即在蒸蛋羹時(shí)鍋蓋不要蓋嚴(yán)，應(yīng)留出一點(diǎn)空隙。
怎樣燴雞蛋燴雞蛋〔臥雞蛋)時(shí)，雞蛋下鍋可在湯面稍熱后，燙水未開前將雞蛋穩(wěn)穩(wěn)打入鍋內(nèi)，這樣臥出的雞蛋不散。雞蛋下入湯鍋后，不要攪動(dòng)，但要推動(dòng)，以防止蛋嫩散開和粘鍋底。
怎樣打雞蛋花在湯內(nèi)打雞蛋花首先要在蛋殼內(nèi)或倒在碗內(nèi)用筷子攪拌打勻，以防成蛋塊不出蛋花，并要在湯開時(shí)灑入雞蛋液，要輪轉(zhuǎn)倒入，防止蛋液混在一起，不成蛋花。
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