員工餐廳衛(wèi)生管理制度

職工食堂衛(wèi)生管理制度

一、食品衛(wèi)生。

1.不收、不用、不做不新鮮或已腐爛變質(zhì)的原料和食品。 2.洗滌整理原料時，污物雜質(zhì)和廢料必須清除干凈。炊具、餐具和蔬菜分開清洗。蔬菜在清洗池內(nèi)浸泡10分鐘以上。 3.在加工飯菜前要把手洗干凈，不準有面對食物打噴嚏咳嗽和其它有礙食品衛(wèi)生的行為，不準在廚房及用餐場所吸煙，不準閑雜人員進入廚房。 4.非食堂人員禁止進入食堂廚房和倉庫，防止帶入細菌病毒，杜絕中毒事件發(fā)生，切實做好防火、防竊工作。 5.各種干、鮮原料應按其性質(zhì)不同有秩序地在貯藏室或冰箱內(nèi)存放，不隨地亂放，以免弄臟污染。 6.原料的取用、發(fā)放，應本著先進先出先用的原則，以防止日久變質(zhì)。

7.存放在冰箱內(nèi)的食物或半成品，要生熟分開，有腥味的與沒有腥味的也應分開存放。切生、熟食用的墩頭和刀也要分開。 8.冰箱應經(jīng)常沖洗，保持清潔干凈，隨開隨關(guān)，防止熱氣侵入。 9.熟食品、鹵菜等應妥善保管，經(jīng)常檢查，以免變質(zhì)。冬天放在外面，應適當遮蓋，夏天放在冰箱里。 10.剩飯菜要存放在冰箱內(nèi)，下次開餐前一定要熱透，如果沒有保鮮措施，嚴禁第二天食用。11.調(diào)料器具應加蓋，防沾染灰塵。調(diào)料器具要保持潔凈。 12.發(fā)現(xiàn)飯菜不新鮮時，應妥善處理，不準分發(fā)腐爛變質(zhì)的菜點，以防食物中毒。 13.烹飪使用的鹽、醬油、醋、佐料等，要購買正規(guī)廠家生產(chǎn)。 14.肉食類必須在檢疫站規(guī)定的放心肉店購買，保證新鮮。批量采購的應渠道正當。

二、餐具衛(wèi)生。 1.菜盆、湯盆、盆具、湯碗等用餐后，先將里面的殘存物清理干凈，加洗潔精洗滌，然后再用清水沖洗，再放入消毒柜內(nèi)進行消毒。公用餐具和用具做到每餐必消毒，消毒時間每次不低于20分鐘。 2.餐具柜或消毒柜應該定期清潔，餐具擺放整齊，關(guān)緊柜門。 3.餐用具清洗池應干凈，無其他雜物或塵土，餐具清洗完畢后，應將清洗池清洗干凈，無油漬。

三、炊具設備衛(wèi)生。 1.盛放生、熟、葷、素食品的用具要嚴格分開，擺放整齊，加工生、熟食品的菜墩、刀具要有明確標志;要經(jīng)常消毒，保持用具整潔、干凈，做到清潔衛(wèi)生、專人負責。 2.各食堂制作飯菜所用的操作臺、貨物架、湯盆、清洗池、菜墩、刀具等用具要保持清潔無灰塵、無油污;洗菜池、菜墩、筐等要無泥沙、無臟垢、無異味。 3.盛裝食品所用盆、盤等餐具要生熟分開，各種盛具均保持干凈、清潔，不得直接落地。 4.冰箱、冰柜、冷庫要按類存放、生熟分開，有明確標志，保持清潔無異味，箱、柜、庫內(nèi)物品要擺放整齊有序，發(fā)現(xiàn)有腐爛、變質(zhì)、超期儲存的食品要及時處理。

四、環(huán)境衛(wèi)生。 1、周圍環(huán)境應打掃干凈，下水溝要常疏通，泔水桶加蓋，廢物袋扎口。 2、積極貫徹除四害要求，消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲，夏日要做好食堂滅蠅工作，晚上要將食品蓋好以防蟲咬。 3、保持餐廳和各操作間地面干凈，保持餐桌干凈。 4、不亂倒垃圾和污水，廢棄物容器應配蓋子。 5、門窗應有防蠅設施，室內(nèi)經(jīng)常保持通風。

五、個人衛(wèi)生。 1、上崗人員必須持有衛(wèi)生防疫部門核發(fā)的健康證明,如患有傳染性疾病，不應上崗。 2、操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物。定期進行工作衣帽的清潔。上廁所前應在食品處理區(qū)脫去工作服。 3、操作時手部應保持清潔，操作前手部應清洗。

4、接觸直接入口食品的操作人員下列情形必須洗手： (1)處理食物前 (2)上廁所后 (3)處理生食物后 (4)處理弄污的設備和飲食用具后 (5)咳嗽、打噴嚏、擤鼻子后 (6)處理動物后 (7)觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其它部位后 (8)執(zhí)行清潔任務后 5、食品處理區(qū)內(nèi)不得抽煙和進行其它可能污染食品的行為。

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