食堂員工培訓(xùn)方案

企業(yè)職員就餐食堂承包的3種模式為：固定就餐，半固定半自由，完全自由就餐。 1．所謂的完全自由餐就是：?jiǎn)T工在飯?zhí)糜貌颓�，可自由選擇是否在飯?zhí)镁筒停�或可以選擇不同窗口以及不同價(jià)位的食品刷卡消費(fèi)；食品包含套餐、單個(gè)全葷、小葷、素菜、小炒、面點(diǎn)擋、小吃、麻辣燙等等； 2．員工固定就餐規(guī)劃 餐類 早、中、晚（三餐） 伙食標(biāo)準(zhǔn) 員工餐 （二葷二素）選一葷一素—湯+飯 7元/人/天 二葷一素一湯+飯 8元/人/天 二葷二素一湯+飯 9元/人/天 三葷一素一湯+飯 10元/人/天 一、企業(yè)飯?zhí)米杂刹统邪�方�?/strong>

（1）運(yùn)作方式：（先試用一個(gè)月，滿意后再合作）

1.貴司將場(chǎng)所、原有廚房設(shè)施設(shè)備清點(diǎn)備案后，交于我司使用，不足之小件廚具可由我司負(fù)責(zé)添置。另：在使用過(guò)程中，除自然損耗外，如有人為損壞或失，我司照價(jià)賠償；

2.統(tǒng)一用IC卡消費(fèi)，可消費(fèi)正餐，也可在消費(fèi)正餐的基礎(chǔ)上再加餐（刷卡即可），不夠消費(fèi)時(shí)可自行充值。 （2）經(jīng)營(yíng)方式： A、膳食公司權(quán)責(zé)與義務(wù) 1.承擔(dān)廚房場(chǎng)地租金及廚房?jī)?nèi)的水、電、燃料費(fèi)用； 2.廚房設(shè)備、設(shè)施的維護(hù)；

3.免費(fèi)為貴司員工購(gòu)買飲食責(zé)任險(xiǎn)（200-500萬(wàn)）；

4.飯?zhí)貌蛷d刷卡記費(fèi)系統(tǒng)的提供及維護(hù)；

5.嚴(yán)格履行承包合約、遵守各項(xiàng)條款；

6.生、鮮、干貨的集中采購(gòu)配送及嚴(yán)格驗(yàn)收；

7.菜單的搭配、菜品的烹調(diào)與分配；

8.準(zhǔn)時(shí)、保質(zhì)、保量的開餐；

9.廚房工作人員的招聘、管理及薪資；

10.餐廳及廚房周邊的清潔衛(wèi)生；

11.消防安全的協(xié)作；

12.隨時(shí)接受貴司相關(guān)部門的監(jiān)督和改善建議；

13.其它相關(guān)未列出之細(xì)項(xiàng)，有待雙方協(xié)商，裕豐一定會(huì)全力配合； B、貴司權(quán)責(zé)與義務(wù) 1.提供餐廳、廚房場(chǎng)地； 2.我方駐貴司工作人員住宿的提供； 3.每日我司食堂采購(gòu)食材的監(jiān)督； 4.衛(wèi)生、菜質(zhì)量的定期嚴(yán)格考核； 5.食堂的配合與支持； （3）膳食統(tǒng)籌： 1.特色一：打菜窗口分菜系。 我司根據(jù)貴司員工籍貫之分布或喜好情況，每餐分不同的打菜窗口，如湘菜/川菜/客家菜等，加辣或不辣窗口等，每餐提供數(shù)6-8種菜式供貴公司員工自由選擇， 價(jià)格分別為：1（套餐方式）3.5元選一葷二素一湯，4.0元選二葷一素一湯，飯任食。 2（任選方式）菜品價(jià)格：1元、2元、3元、4元、5元不等。 2.特色二：炒邊分，每次小分量炒制，確保熱度、新鮮度。 我司工作人員實(shí)行統(tǒng)一分餐，菜邊炒邊分，確保飯菜熱度、新鮮度，堅(jiān)持色、香、味俱全，實(shí)行干濕分開，冷熱分離，生熟分家原則，保證貴司員工享超值膳食和優(yōu)質(zhì)服務(wù)。 3、特色三：開設(shè)加餐窗口 在供應(yīng)正餐的基礎(chǔ)上，另開設(shè)加餐窗口。價(jià)格為2.0元/份—5.0元/份不等，在貴司員工可自由選擇加餐與否及加餐標(biāo)準(zhǔn)。 餐項(xiàng)細(xì)分 1.早餐：多樣化，價(jià)格定為1—2元不等，以面點(diǎn)（油條/麻圓/包、花卷/饅頭）、炒粉、炒飯、配粥、豆?jié){例湯，及湯粉（面）、炒粉（面）等為主，每天至少提供5個(gè)品種任貴司員工自由干濕搭配。 2.面食區(qū)：早、中、晚餐我司會(huì)提供如麻辣燙、拉面、牛腩刀削面、肥腸桂林米粉、武漢熱干面、揚(yáng)州炒飯、北方水餃、餅類，價(jià)格3~4元不等； 3.小炒區(qū)：為了保證貴司員工可以享受到即炒即吃的優(yōu)質(zhì)服務(wù)，貴司員工可選擇我司提前公布的菜譜點(diǎn)餐，如清蒸排骨、梅菜扣肉、蒜苗炒時(shí)菜、炒粉（面）等類； 4.特色區(qū)：根據(jù)員工的飲食需求，我司還設(shè)立了蒸菜飯、燒臘飯、燉菜等特色窗口，供員自行選擇。 二、此種方式的特點(diǎn)是： 1、自由餐就是IC卡上隨時(shí)隨意在飯?zhí)眠x擇不同價(jià)位的窗口來(lái)消費(fèi)。 2、如果員工的餐費(fèi)不到一個(gè)月就用完了怎么辦？還有一套專為員工IC卡現(xiàn)金充值的系統(tǒng)；員工自己可持IC卡及現(xiàn)金到充值處充值，現(xiàn)金充值處由食堂自行辦理。 3、企業(yè)給予飯?zhí)贸邪�商無(wú)保障營(yíng)業(yè)額，承包商須加強(qiáng)飯?zhí)没锸迟|(zhì)量與服務(wù)管理，不斷推陳出新策劃適合員工需求的菜式，提高員工在飯?zhí)玫木筒吐�，才能達(dá)到盈利的目的。 4、企業(yè)管理簡(jiǎn)單、明了，只要提供設(shè)備、場(chǎng)地、水電即可。 5、由于員工自由充值、自由消費(fèi)，企業(yè)只要安排適當(dāng)管理監(jiān)督的人員即可，可為自己減少許多煩惱。 6、當(dāng)月的餐費(fèi)消費(fèi)不完，卡上的餐費(fèi)不會(huì)清零，可持續(xù)用完為止。 三、食堂管理制度： 一、人員個(gè)人衛(wèi)生管理 1、著裝儀表：工作人員在工作時(shí)必須將工衣、工帽穿戴整齊。工作服除起著勞動(dòng)保護(hù)的作用外，還應(yīng)素雅，穿著大方。頭發(fā)要保持清潔、發(fā)型和長(zhǎng)發(fā)不得影響工作和衛(wèi)生為標(biāo)準(zhǔn)。女性工作人員不可以化妝和佩戴首飾。工作服要保持清潔衛(wèi)生，勤洗勤換并做到專人專用，離開崗位應(yīng)及時(shí)換下工作服。 2、男性工作人員嚴(yán)禁留長(zhǎng)發(fā)、胡子、長(zhǎng)指甲；女性工作人員頭發(fā)盤在工作帽內(nèi)為宜，嚴(yán)禁留長(zhǎng)指甲及涂指甲油。 3、嚴(yán)禁工作人員上班時(shí)間掏耳朵、挖鼻孔、搔頭發(fā)、抓癢或?qū)χ鴦e人打噴嚏，嚴(yán)禁隨地吐痰、亂拋垃圾。 4、嚴(yán)禁在洗碗池、洗菜池內(nèi)洗滌衣服、鞋襪或其它私人物品。 5、所有工作人員在工作前必須先洗手再用消毒水浸泡雙手兩分鐘，每次離開工作崗位從事非食品加工的工作后再回來(lái)制作食品前要洗手，同時(shí)用消毒水浸泡兩分鐘。 6、所有工作人員在供餐時(shí)必須戴好口罩，需要用手接觸食品及餐具時(shí)必須戴上一次性衛(wèi)生手套。 7、嚴(yán)禁工作人員在工作時(shí)間內(nèi)抽煙、喝酒、吃零食或嬉笑打鬧、吵架、打架、賭博等非工作所需大行為。 8、從業(yè)人員持有效健康證明及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證明上崗。 9、落實(shí)晨檢制度，發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者應(yīng)立即暫停其工作。 二、餐具衛(wèi)生 1.打飯的勺子、湯勺、菜勺、鏟子不能直接放在臺(tái)面上，應(yīng)放置在干凈的桶內(nèi)或盆子里且須有區(qū)域標(biāo)識(shí)。 2.使用后的飯碗、湯碗、菜碟、筷子等餐具必須經(jīng)過(guò)開水漂洗、清水加洗潔精清洗、清水漂洗、高溫消毒四道程序的處理，保證餐具內(nèi)外干凈、干燥、無(wú)飯菜渣、無(wú)油跡、無(wú)洗潔精泡沫、無(wú)異味方可投入使用：每天每餐經(jīng)消毒的餐具必須有人檢查，經(jīng)檢查符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的方可投入使用，每次餐具檢查的合格率不能低于97％，經(jīng)消毒后的餐具盛放在食品的位置。 3.隨時(shí)保持地面、臺(tái)面、水溝、門窗等干凈整潔。 4.注意切配前、切配中、切配后衛(wèi)生的維護(hù)與清掃。 5.清洗瓜果蔬菜、肉類食品、餐具、用具的水池必須標(biāo)識(shí)清楚并分開使用，下班前必須將所有水池清洗干凈；炒鍋、煲湯鍋用完后要保持清潔并放入適量清水。 6.貫徹落實(shí)“三分鐘7S”的全面推廣。 三、廚房衛(wèi)生 1.爐灶、蒸柜等廚房設(shè)備每天清潔，抽油煙系統(tǒng)定期清潔。 2.工作臺(tái)、貨架、調(diào)料臺(tái)隨時(shí)保證清洗干凈。 3.油、鹽、醬油等常用配料和未用完的米、菜，下班前要蓋好。 4.定期清洗冰箱雪柜，保證清潔衛(wèi)生。 5.每周必須對(duì)飯?zhí)眠M(jìn)行一次徹底的衛(wèi)生大掃除，范圍包括：倉(cāng)庫(kù)、辦公室、洗手間、烹調(diào)間、粗加工間、走廊、點(diǎn)心房、餐廳、供餐區(qū)等所有的設(shè)施/設(shè)備：包括門窗、天花板、地面、墻壁、墻角、燈管、插座、開關(guān)、灶具、餐具、下水道、抽油煙管道、冰箱、洗碗池、洗菜池、擱物板、風(fēng)扇、空調(diào)、餐桌、凳子及所有衛(wèi)生死角等。 6.垃圾桶和餿水桶身需基本保持干凈、標(biāo)識(shí)明確并加蓋，按時(shí)清理。 四、餐廳衛(wèi)生 1.開餐前餐廳內(nèi)的桌椅必須保持干凈，臺(tái)面無(wú)飯粒菜渣、無(wú)油污水漬，凳腳無(wú)積塵雜物，地面干凈無(wú)油污，開餐過(guò)程中也必須有專人維護(hù)餐廳內(nèi)的清潔。 2.餐廳內(nèi)的墻面、門窗、天花、瓷磚、玻璃需保持無(wú)灰塵、蜘蛛網(wǎng)，風(fēng)扇、燈管、滅蚊燈、宣傳標(biāo)語(yǔ)、開關(guān)插座要長(zhǎng)期保持干凈。 3.每周2次大掃除，用清潔劑清洗臺(tái)面、地面，盡量做到餐廳內(nèi)無(wú)蠅、蚊、蟑螂、老鼠等。 4.專人回收餐具，不得亂放亂扔，剩菜、剩飯要及時(shí)運(yùn)走，保證餐廳無(wú)異味。 5.為了防滑，各排隊(duì)口、入口、出口鋪上防滑地毯，嚴(yán)損員工摔跤。 五、飯?zhí)冒踩�管理�?（1）水、電、煤氣使用完畢要及時(shí)關(guān)掣，且責(zé)任到人，嚴(yán)禁存在長(zhǎng)流水、長(zhǎng)轉(zhuǎn)扇、煤氣泄漏等浪費(fèi)現(xiàn)象及事故隱患。 （2）所有員工在上班時(shí)必須佩戴好工作證、安全操作上崗證、投訴工號(hào)等標(biāo)識(shí)牌。使用各類能源時(shí)，必須嚴(yán)格按作業(yè)指導(dǎo)書操作機(jī)器設(shè)備，操作人員離開工作崗位時(shí)必須關(guān)掉設(shè)備/設(shè)施，或找人頂替工作崗位。未經(jīng)培訓(xùn)的員工嚴(yán)禁擅自操作機(jī)器，培訓(xùn)合格的員工由公司統(tǒng)一發(fā)給安全操作上崗證。 （3）進(jìn)行清潔衛(wèi)生時(shí)，嚴(yán)禁操作人員直接沖洗配電箱、開關(guān)、燈管、線路或其它設(shè)備設(shè)施，避免事故的發(fā)生。 （4）罐裝液化氣瓶與液化氣爐的距離必須保持兩米以上，罐裝液化氣瓶應(yīng)避開熱源，嚴(yán)禁將煤氣瓶倒置使用，氣管必須符合爐灶的壓力要求，氣管與閥門或爐頭的接口處必須用專用的喉箍。 （5）爐灶點(diǎn)火必須使用專用的點(diǎn)火器，以免出現(xiàn)安全隱患； （6）每餐開餐結(jié)束后，各飯?zhí)弥鞴茉谙掳嗲氨仨殞?duì)飯?zhí)眠M(jìn)行工業(yè)安全檢查并作好相關(guān)的記錄； （7）培訓(xùn)員工安全意識(shí)及消防基本知識(shí)；培訓(xùn)員工正確使用各種機(jī)械設(shè)備及消防器材； （8）按操作指引，正確使用爐灶 a.“按爐灶點(diǎn)火指引”正確操作爐灶；切忌正對(duì)爐門點(diǎn)火，嚴(yán)防“放炮”事件發(fā)生造成工傷。 b.使用爐灶后檢查風(fēng)閥、水閥、油閥和總油閥、電源有無(wú)關(guān)閉等，最關(guān)鍵是檢查爐膛內(nèi)無(wú)余火，確認(rèn)沒有事故隱患后操作人員方能離開； c.油炸食品時(shí)，應(yīng)先將油倒入鍋內(nèi)（鍋內(nèi)油不少于20斤），但又不能盛油太滿，嚴(yán)防油溢出鍋外，只能以六成滿為限；使用油鍋時(shí)操作人員不能離開崗位，如遇火情，先用消防鍋蓋蓋住，關(guān)好油門、風(fēng)機(jī)； （9）按操作指引，正確使用機(jī)械設(shè)備以免對(duì)人體造成傷害；

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