食堂內部員工管理制度

① 有專用加工場地和食品驗收人員，腐-敗變質原料不加工使用。

② 清洗池做到肉類、水產品、蔬菜分開并有明顯標志;上下水通暢，設有能加蓋的垃圾桶。

③ 加工后食品原料要放入清潔容器內(肉禽、魚類要用不透水容器)，不落地擺放，有保潔、保鮮設施。

④ 加工肉類、水產品、蔬菜的操作臺、刀具、工具、用具要分開使用，并有明顯標志。

⑤ 工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。

⑥ 防塵防蠅設施齊全，并正常使用。

3 烹調加工衛(wèi)生制度。

① 不選用、不切配、不烹調、不出售腐-敗、變質、有毒有害的食品;

② 塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內生;

③ 隔夜、隔餐食品必須回鍋徹底加熱后供應;

④ 炒菜、燒煮食品勤翻動;

⑤ 分別設置肉類、水產品、蔬菜專用刀、砧板、盆、抹布、盆等工具用具，用后清洗消毒，定位存放;不用勺品味;食品容器不落地存放;

⑥ 制作點心用原料要以銷定量，制作時使用色素、香精等食品添加劑，嚴格執(zhí)行國家《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》;

⑦ 工作結束后，調料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。

⑧ 操作人員應注意個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長發(fā)指甲，不蓄長發(fā)和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等;

⑨ 具備能盛放一個餐次的可密閉垃圾桶，并當餐清理。

⑩ 勤洗手，在開始工作前、上廁所后、進行其他與食品加工無關的活動后、接觸污染物后必須要洗手，在食品加工工作期間，隨時洗手。

4 食品倉庫衛(wèi)生管理制度

① 食品倉庫實行專用并設有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風的設施及措施，并運轉正常;

② 食品應分類，分架，隔墻隔地存放，各類食品有明顯標志，有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存;

③ 建立倉庫進出庫專人驗收索證登記制度，做到勤進勤出，先進先出，定期清倉檢查，防止食品過期、變質、霉變、生蟲，及時清理不符合衛(wèi)生要求的食品;

④ 食品成品、半成品及食品原料應分開存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放;

⑤ 食品倉庫應經(jīng)常開窗通風，定期清掃，保持干燥和整潔;

⑥ 工作人員應穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。

5 食品采購、驗收衛(wèi)生制度

① 采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，不采購腐-敗變質、霉變及其他不符合衛(wèi)生標準要求的食品;

② 采購肉類食品必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格;

③ 采購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調味品等食品，應向供方索取本批次的衛(wèi)生檢驗合格證或檢驗單;采購進口食品必須有中文標識;

④ 采購定型包裝食品，商標上應有品名、廠名、廠址、生產日期、保存期(保質期)等內容;

⑤ 運輸車輛和容器應專用，嚴禁與其他非食品混裝、混運。

⑥ 食品采購入庫前應由庫管人員進行驗收，合格者入庫儲存，不合格者退回。

6衛(wèi)生檢查制度

① 衛(wèi)生管理人員應每天進行衛(wèi)生檢查;

② 各部門每周進行一次衛(wèi)生檢查;

③ 單位負責人每月組織一次衛(wèi)生檢查;

④ 各類檢查應有檢查記錄;

⑤ 發(fā)現(xiàn)嚴重問題應有改進及獎懲記錄;

⑥ 檢查食品加工、儲存、銷售、陳列的各種防護設施、設備及運輸食品的工具，冷藏、冷凍設施，損壞應維修并有記錄，確保正常運轉和使用。

7 從業(yè)人員體檢、培訓制度

① 從業(yè)人員上崗前必須到衛(wèi)生行政部門確定的體檢單位進行體檢和培訓;

② 發(fā)現(xiàn)患有礙食品安全的疾病患者及時調離;

③ 未取得體檢、培訓合格證明不得上崗;

④ 從業(yè)人員體檢、培訓合格證明應隨身攜帶，以備檢查。

8 配餐間衛(wèi)生管理制度

①。配餐間專間專用，設立更-衣、洗手消毒間。

②。設立與售餐數(shù)量相適應的盛放待售食品的臺(架)。

③。盛放食品的容器要專用，并有標志。

④。銷售熟食要用專用器具，嚴禁用手抓。

⑤。不售變質、變味食品。

⑥。售飯菜窗口要能夠開合，嚴禁開放式。

⑦。要設與配餐間相適應的紫外線消毒燈，定時開燈消毒。

⑧。售飯人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。

9 餐具用具洗消毒衛(wèi)生制度

①。專人負責。

②。洗消間大小必須與經(jīng)營規(guī)模相適應。

③。設有洗、刷、沖三個水池，并有標志。

④。熱力消毒設施要充足，餐具做到每餐一消毒。

⑤。有密閉的餐具保潔柜，數(shù)量要充足。

⑥。不適宜熱力高溫消毒的茶餐具，藥物消毒要有固定場所(間)，要按消毒藥物有效濃度配比，按時消毒、沖洗、保潔。

10原料采購索證制度

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