食堂衛(wèi)生工作制度

一、食堂工作人員要認(rèn)真貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法，“五四制”堅(jiān)持把住病從口入關(guān)，嚴(yán)防食品中毒，保證全體就餐人員身體健康。

“五四”只包括五個(gè)方面的要求，即：

1、從原料到成品實(shí)行“四不”，即采購(gòu)員不購(gòu)腐爛的食品原料；保管人員不收腐爛變質(zhì)的食品原料；加工人員不加工腐爛變質(zhì)的食品原料；營(yíng)業(yè)人員餐廳服務(wù)員不賣腐爛變質(zhì)的食品原料。

2、成品（食物）存放，銷售實(shí)行“四隔離分開(kāi)”，即生與熟的成品隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物隔離；銷售是貨款分開(kāi)。

3、用（食）具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”即一洗、二刷、三沖、四消毒。

4、食堂環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法，即定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量，采取分工協(xié)作，管理食堂的環(huán)境衛(wèi)生。

5、食堂工作人員個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服，銷售時(shí)不用手拿食品；工作時(shí)比吸煙；不隨地吐痰；不對(duì)食品和就餐者打噴嚏；不隨地倒垃圾和臟水；不穿工作服上廁所。

二、灶房衛(wèi)生：

要求“六潔”“四防”，“六潔”即灶臺(tái)潔、洗手設(shè)備潔等，另外排氣要好，灶房炊事員方面，灶臺(tái)、鍋、勺、容器等要擦洗、消毒，蒸籠飯筐，各種機(jī)械，菜刀菜墩等隨用隨擦洗、隨消毒。

三、食堂庫(kù)房衛(wèi)生：

要求庫(kù)房的門窗，地板要保持干凈，四壁無(wú)塵，做到無(wú)鼠無(wú)蠅、無(wú)蚊、無(wú)蟑螂。

四、餐廳衛(wèi)生：

要求做到無(wú)塵，無(wú)蠅無(wú)殘羹剩飯，整潔干凈，經(jīng)常清洗打掃。

餐廳用具方面：

1、餐廳設(shè)有開(kāi)水缸，周圍要求清潔，不設(shè)公用茶具。

2、食堂公用的碗、筷、勺、盤等食具應(yīng)以熱水清洗，然后煮沸消毒（或用其他方法消毒）。

3、餐廳桌子、柜子等應(yīng)定期洗刷消毒。

4、餐廳內(nèi)的飯桶、菜盆等不隨意用來(lái)洗手、洗臉。

五、個(gè)人衛(wèi)生：

一般要求食堂炊管人員衣帽要常洗、常換，勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲，定期檢查，以確保無(wú)傳染病。

每年進(jìn)行一次體格檢查，凡患有下列疾病者堅(jiān)決調(diào)離食堂（臨時(shí)工、干部參加勞動(dòng)按本規(guī)定執(zhí)行）。

主要范圍：

痢疾、傷寒、肝炎和這些病的帶菌者、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿或滲出性皮膚病。

六、餐具衛(wèi)生：

一般要求保證用熱水洗刷餐具，集體使用的餐具，餐后要消毒，防止交叉感染，對(duì)公用碗筷等餐具，進(jìn)行集中消毒。

七、環(huán)境衛(wèi)生：

1、搞好食堂環(huán)境衛(wèi)生要堅(jiān)持群眾性，經(jīng)常性、科學(xué)性、自覺(jué)性相結(jié)合的原則和辦法，使食堂的環(huán)境衛(wèi)生真正地經(jīng)常地保持一種良好姿態(tài)。

2、食堂工作人員必須經(jīng)常地打掃食堂環(huán)境衛(wèi)生工作，消除食堂環(huán)境內(nèi)的臟水、垃圾。消滅蠅、蚊、老鼠、蟑螂等害蟲(chóng)以及其賴以生存的溫床，減少切斷疾病傳播的渠道。

3、食堂衛(wèi)生工作要做到四無(wú)、五不：既無(wú)垃圾、無(wú)殘土、無(wú)無(wú)味、無(wú)痰跡。不隨地吐痰；不隨地亂倒垃圾；不隨地亂扔瓜皮和污物；不隨地便溺；不隨地亂潑污水。

4、嚴(yán)格單位食堂環(huán)境內(nèi)的水源管理，防止水源變質(zhì)、腐爛。

5、嚴(yán)格管理食堂操作間內(nèi)排放的各種煙、氣和有害物質(zhì)。

6、蒸汽灶、柴油灶必須按規(guī)范操作，確保安全。

7、定期進(jìn)行環(huán)境衛(wèi)生督查。

八、食堂人員衛(wèi)生

1、食堂人員要講究衛(wèi)生，經(jīng)常洗澡，理發(fā)剪指甲，換洗工作服，工作前要洗手，工作時(shí)不吸煙，不隨地吐痰，不面向食品說(shuō)話、咳嗽。

2、食堂全部工作人員，每一年進(jìn)行一次體格檢查，發(fā)現(xiàn)患傳染病者立即停止工作，治愈后，須經(jīng)醫(yī)療部門檢查批準(zhǔn)，方可恢復(fù)工作。

3、食堂工作人員要經(jīng)常學(xué)習(xí)衛(wèi)生知識(shí)，按照衛(wèi)生區(qū)分工和劃分的衛(wèi)生區(qū)域，經(jīng)常打掃、洗刷，做到每日一小掃，每周一大掃。

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