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學(xué)校食品衛(wèi)生管理制度
學(xué)校食品衛(wèi)生管理制度 (2014-12-22 08:51:45)
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學(xué)校食品衛(wèi)生管理制度
一、食品采購及保管制度
1. 庫房要由專職管理人員負(fù)責(zé)庫房物資的驗收、出入庫、儲存、保管等日常工作。嚴(yán)禁采購腐-敗、變質(zhì)、過期及標(biāo)識不全的食品。
2. 庫房物資實行“先進(jìn)先出”的原則，并按物資類別決定物資的儲存方式及擺放位置。
3 .庫房管理人員每周對庫房內(nèi)的物資進(jìn)行檢查，對地面、貨架、門窗、墻壁進(jìn)行全面清潔。發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、破損、過期等物資要立即進(jìn)行處理。
4 .入庫干雜調(diào)料要分類整理，嚴(yán)禁食品與非食品混放，堆放的食品隔墻（大于30厘米）、離地（大于２０厘米），整齊存放，并標(biāo)明品名及入庫的時間。檢查生產(chǎn)日期和有效期（保質(zhì)期），按照“先進(jìn)先出”發(fā)放原則予以發(fā)放。
5.庫房內(nèi)所有的貨架、貨墩、貨柜都必須貼上標(biāo)簽，在標(biāo)簽上注明品名及規(guī)格，并在進(jìn)出標(biāo)簽備注欄上注明進(jìn)貨批次、數(shù)量、日期及發(fā)貨的數(shù)量、日期。
6. 嚴(yán)格控制庫房內(nèi)的溫度，隨時對庫房內(nèi)的溫度進(jìn)行檢查，保證通風(fēng)良好，防止因溫度過高或受潮而引起庫存物質(zhì)過早過期霉變。
7. 庫房內(nèi)嚴(yán)禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料。禁止在庫房內(nèi)存放私人物品及從事與庫房貯藏?zé)o關(guān)的活動。
8. 采購食品時必須向商家索要營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、檢驗合格證明等資料備案存檔。采購時應(yīng)索取發(fā)票等購貨憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源。
9. 定型包裝食品和食品添加劑必須有產(chǎn)品說明書和產(chǎn)品標(biāo)識，標(biāo)出品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容。
10.運輸包裝、容器應(yīng)符合衛(wèi)生要求，運輸車輛應(yīng)專用清潔，不得與有毒物、污物混運，防止交叉污染食品。
11.食品添加劑存放在固定場所或櫥柜并上鎖，包裝上應(yīng)標(biāo)示“食品添加劑”字樣，專人保管。添加劑的使用須由專門制作加工人員操作，嚴(yán)禁其他人員擅自取用，對其使用種類及數(shù)量須由專人記錄在案。
12.食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍溫度范圍的要求，冰箱（柜）宜設(shè)外顯式溫度（指示）計，以便于對其內(nèi)部溫度的監(jiān)測。
13. 食品冷藏、冷凍應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開存放，應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志。
14. 食品在冰箱（柜）內(nèi)貯藏時，應(yīng)做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放，使用時應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時清除。
15. 用于冷藏、冷凍食品的冰箱（柜），應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以確保其溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。
食品加工烹調(diào)制作管理制度
1. 操作人員更-衣、洗手后，方可進(jìn)入操作間進(jìn)行加工，防止二次污染。
2. 加工前認(rèn)真驗收加工原料是否符合質(zhì)量，嚴(yán)禁加工不合格原料。
3. 待加工原料進(jìn)行清洗后，分類存放，按存放時間進(jìn)行先后加工，防止交叉污染。
4. 加工植物類原料，應(yīng)根據(jù)菜品及烹調(diào)的具體來定。對蔬菜原料進(jìn)行撿摘剝削等加工處理；對容易去皮氧化的蔬菜要及時浸入水中，瀝干水分，存于相應(yīng)盛器內(nèi)。
5. 水產(chǎn)品和肉類產(chǎn)品加工應(yīng)除盡污穢雜質(zhì)，按用途進(jìn)行原料加工，加工后嚴(yán)禁落地存放。冷凍食品應(yīng)解凍后進(jìn)行粗加工，加工時避免損傷鮮活水產(chǎn)品肉質(zhì)。
6. 活禽類加工應(yīng)放血完全、褪毛干凈、取內(nèi)臟徹底；肉禽類清洗后無血、無毛，魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟，保持清潔衛(wèi)生，不同原材料進(jìn)行分開加工，防止污染。
7. 配備有蓋的污物桶、臊水桶，每日工作后垃圾日產(chǎn)日清，污物桶、臊水桶存放點隨時保持干凈整潔，定期進(jìn)行消毒殺菌。
8..烹制前，必須對烹制材料進(jìn)行檢查，嚴(yán)禁烹制變質(zhì)食品及不符合衛(wèi)生要求的食品及原材料。
9. 熟食品應(yīng)存放在專用的經(jīng)過消毒的用具、餐具中。
10. 剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超過四個小時的熟食品，回鍋后應(yīng)徹底加熱煮透方可供應(yīng)。
11. 工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，調(diào)料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、臺面清潔整理干凈，地面清掃拖凈。
12. 廚房管理人員下班時，應(yīng)檢查各功能區(qū)域的衛(wèi)生狀況，并做好記錄。
餐具清洗消毒保潔制度
1. 餐廳每日用完后的菜墩、菜刀必須放在適量的消毒液中進(jìn)行浸泡，浸泡時間為15—30分鐘；不能進(jìn)行浸泡的不銹鋼桌、不銹鋼架等用具必須定期用適量濃度消毒液進(jìn)行擦拭。清洗餐具、用具時，應(yīng)做到“四池分開”，并在水池的明顯位置注明標(biāo)識。
2. 餐具、用具在清洗消毒過程中須做到“一洗、二清、三消毒、四沖洗”，不得減少任何環(huán)節(jié)。
3. 清洗時，在水池里放入5——10/1000的洗滌劑，注入熱水，將洗潔劑攪拌均勻，水溫控制在40oC；在將餐具、用具內(nèi)的雜物刮掉，放入水池浸泡5——10分鐘后進(jìn)行清洗。
4. 洗凈后，凡能用蒸汽消毒的餐具、用具、器皿等，均應(yīng)放入蒸車內(nèi)進(jìn)行消毒，蒸汽溫度大于或等于95oC，蒸煮時間為15——30分鐘；凡不能用蒸煮的塑料餐具、用具、器皿等，須用藥物浸泡進(jìn)行消毒（藥物濃度參照說明書），浸泡時間為15—30分鐘。
5. 對每餐未使用的餐具，必須收回洗碗間用清水沖洗，進(jìn)行消毒后，方可再用。消毒后的餐具、用具、器皿等干燥后，應(yīng)放入指定的位置，并加蓋封閉，防止細(xì)菌浸入。
6. 洗碗間及消毒間必須保持整潔、衛(wèi)生、明亮，不得存放有毒物品、有毒氣體、污物、易爆物品等。
7. 下班時，專職管理人員應(yīng)鎖好餐具間及洗碗間的門窗。
從業(yè)人員健康檢查及衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度
1.員工須參加基礎(chǔ)衛(wèi)生培訓(xùn)、持有效健康證后方可上崗，健康證時效為一年。
2.員工（待聘人員）辦理健康證須統(tǒng)一組織在指定地點進(jìn)行體檢。
3.員工（待聘人員）健康證辦理須本人進(jìn)行，嚴(yán)禁代檢、代查；嚴(yán)格遵守體檢注意事項。
4.健康證到期再行體檢的員工，檢查未合格的應(yīng)立即停崗，停崗期間禁止進(jìn)入加工間、禁止與原材料接觸。經(jīng)復(fù)查仍不合格的將予以解聘，復(fù)查合格者則恢復(fù)原崗位工作；待聘人員體檢不合格的，不予聘用。
5.員工在崗期間，健康證原件交個人保管，其復(fù)印件交食堂、餐廳統(tǒng)一存檔管理，以備查閱。
6. 健康證到期而未辦理的員工，應(yīng)立即組織辦理，直至領(lǐng)取新的健康證后方能上崗工作。
衛(wèi)生檢查及餐廳衛(wèi)生管理制度
1 .衛(wèi)生管理人員每天不定時的對食堂及餐廳的大廳、外廳、后堂、用具、設(shè)施設(shè)備進(jìn)行抽查，并對存在的問題作好記錄，及時向食堂及餐廳負(fù)責(zé)人提出改進(jìn)意見。
2 .抽調(diào)相關(guān)衛(wèi)生管理人員組成專項衛(wèi)生檢查考評小組，每周五對食堂、餐廳及部門衛(wèi)生狀況進(jìn)行全面檢查，并作好衛(wèi)生檢查記錄。
3 .食堂、餐廳及各部門衛(wèi)生狀況經(jīng)多次通報仍未落實和完善的，衛(wèi)生管理人員有權(quán)對相關(guān)負(fù)責(zé)人進(jìn)行批評和相應(yīng)處罰；衛(wèi)生執(zhí)行情況將與年終考核掛鉤。4 .所有檢查資料須在部門主任簽字確認(rèn)后交與中心辦公室存檔備查。
5 .餐廳衛(wèi)生由專人負(fù)責(zé)，定崗、定人、定區(qū)域。
6.餐廳每日清潔1—3次，每周定期進(jìn)行衛(wèi)生大掃除，并用殺蟲劑、消毒劑全面殺蟲及消毒。殺蟲劑要與消毒劑分開放置，并指定專人進(jìn)行管理。
7.員工在工作時，著裝要穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲；不得用雙手接觸或沾染所盛裝食物的容器內(nèi)部及食物成品，盡量使用專用的夾子、勺子等用具進(jìn)行采用。
8.餐廳工作人員在上班前和入廁后，要徹底清潔、消毒雙手，保持雙手清潔衛(wèi)生。 9. 擺放在餐廳的保潔設(shè)施應(yīng)清潔衛(wèi)生，非食品用具不得與食品用具混放。
食物留樣及食物中毒報告制度
1.提供的每餐每樣食品都必須由專人負(fù)責(zé)留樣。每樣食品必須留足100克，分別盛放在消毒的餐具中。留樣食品取樣后，必須立即放入完好的食品罩內(nèi)，以免被污染。
2.留樣食品冷卻后，必須用保鮮膜密封好（或蓋上），并在外面標(biāo)明留樣時間、品名、餐次、留樣人，貼好標(biāo)簽后必須立即存入專用留樣冰箱內(nèi)。每餐必須作好留樣記錄，便于檢查。
3.留樣食品必須保留24小時，時間到滿后方可倒掉。
4.留樣冰箱為專用設(shè)備，留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的其他食品。
5.經(jīng)營場所發(fā)生食物中毒，應(yīng)立即向衛(wèi)生部門報告，同時向上級主管部門匯報。
6.停止食物銷售，保護(hù)現(xiàn)場，封存可疑食品，關(guān)閉有關(guān)通道，控制員工和外來人員進(jìn)出、接觸。
7.積極配合有關(guān)部門的調(diào)查，如實回答調(diào)查人員的詢問，共同尋找中毒原因。
飲食衛(wèi)生制度
為保證食品衛(wèi)生，保障人民身體健康，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》有關(guān)規(guī)定，特制定如下衛(wèi)生制度：
一、飲食經(jīng)營單位必須成立食品衛(wèi)生領(lǐng)導(dǎo)小組。
二、衛(wèi)生許可證應(yīng)懸掛于顯目處，從業(yè)人員應(yīng)持有效合格的健康證，經(jīng)培訓(xùn)后方可上崗。
三、從業(yè)人員每年體檢一次，凡患有傳染病不得參加直接接觸食品的工作。 四、工作人員上班時間應(yīng)穿戴整潔的工作衣服，并保持個人衛(wèi)生。 五、做好食堂內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一打掃，每天清洗。 六、食用工具每班用后應(yīng)洗凈，保持清潔，食（用）具做到“一洗”、“二刷”、“三沖”、“四消毒”。
七、不購進(jìn)、不加工、不出售腐爛變質(zhì)、有毒有害、超過保質(zhì)期的食物。
八、生、熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明顯標(biāo)志，分類存放，不得混放。
九、搞好操作間衛(wèi)生、冷葷配餐所用工具必須專用，并有明顯標(biāo)志。 十、保持倉庫整潔，食品應(yīng)做到有分類、有標(biāo)志，離地離墻保管。
十一、及時處理好垃圾、垃圾桶應(yīng)有蓋和標(biāo)志，搞好“三防”工作。
原料到成品實行“四不制度”。
1、采購員不買腐爛變質(zhì)的原料；
2、保管驗收員不收腐爛變質(zhì)的原則；
3、加工人員（廚師）不用腐爛變質(zhì)食品；
4、營業(yè)員（服務(wù)員）不賣腐爛變質(zhì)食品（零售單位不收進(jìn)腐爛變質(zhì)食品；不出售腐爛變質(zhì)食品；不用手拿食品；不用廢紙、污物包裝食品）。
二、成品（食物）存放實行“四隔離”。
1、生與熟隔離；
2、成品與半成品隔離；
3、食品與雜貨、藥物隔離；
4、食品與天然冰隔離。
三、食（用）具實行“五過關(guān)”。
1、洗；2、刷； 3、沖； 4、消毒； 5、保潔。
四、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”方法。
1、定人； 2、定物； 3、定時間； 4、定質(zhì)量劃片分工，包于負(fù)責(zé)。
五、個人衛(wèi)生做到四勤。
1、勤洗手剪指甲； 2、勤洗澡理發(fā)； 3、勤洗衣服、被褥； 4、勤換工作服。
食（用）具洗滌消毒、保管制度
一、食具的洗滌消毒
所有的食具、茶具經(jīng)消毒后，方可使用。
1、熱力消毒（程序：除殘渣→熱堿水浸泡洗刷→清水沖→熱力消毒）
（1）煮沸消毒：將洗滌好的餐具放入100℃的水中煮沸10分鐘。
（2）蒸汽消毒：將洗滌好的餐具放100℃的水中煮沸10分鐘。
（3）紅外線消毒：將洗滌好的餐具放入消毒柜，溫度保持100℃，消毒時間不得少于15分鐘
2、藥物消毒（對不宜蒸、煮消毒的飲具、茶杯、酒杯可在洗凈后用學(xué)化學(xué)藥物消毒。程序：除殘渣→熱堿水浸泡洗刷→藥物消毒→清水洗）
（1）使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對人體安全、無害，必須經(jīng)省級以上衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)生產(chǎn)的產(chǎn)品。
（2）消毒液濃度、消毒時間必須嚴(yán)格按消毒液的使用說明進(jìn)行。
二、食具的保管
經(jīng)消毒的食（飲）具應(yīng)有專門的存放柜，存放整齊，避免與其它雜物混放，防止食具重復(fù)污染，并對存放柜定期進(jìn)行洗滌消毒。
熟食店（間）衛(wèi)生制度
一、熟食間應(yīng)有防蠅防塵、防污染設(shè)施；
二、不得存放與熟食無關(guān)的鮮物品；
三、要穿戴好工作衣帽，用流動水洗手并消毒，不得赤膊操作；
四、操作前清洗消毒所有工具并調(diào)好兩盆消毒水作洗手消毒和浸泡抹布；
五、不得在店（間）內(nèi)看書報、抽煙和吃東西。
六、貨款分開，收款專人負(fù)責(zé)；
七、保持個人衛(wèi)生，不留長指甲、不涂指甲油，不戴手飾；
八、熟食砧板做到“三面”（鉆板面、底、邊）光潔；收拾后洗滌豎放；
九、養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，上洗手間要換下工作衣帽，便后要洗手、消毒。
操作間衛(wèi)生制度
一、操作加工間局要合理，所用工具、容器要生熟分開，防止交叉污染。
二、保持室內(nèi)環(huán)境整潔，并設(shè)置密閉垃圾容器，雜物隨時清理。
三、排煙、排氣設(shè)施齊全有效，通風(fēng)良好。
四、保持下水道暢通，地溝內(nèi)無積水、無污物。
五、健全防塵、防蠅、防鼠、防腐設(shè)施。
六、所用工具、容器要定期清洗消毒，經(jīng)常保持清潔。
衛(wèi)生消毒制度
一、各加工操作間指定專人負(fù)責(zé)工具、用具、餐具、茶具等的清洗消毒工作。
二、食品用具使用前必須消毒，應(yīng)保證消毒時間，提倡使用熱力消毒法或使用專用消毒柜。
三、清洗消毒過程為一刮二洗三消毒四保潔。
四、設(shè)置污物桶，并及時清理積存剩余物，保持消毒間環(huán)境整潔。
五、設(shè)置餐具保潔柜，保潔柜需密閉。
六、保持下水道暢通，地溝內(nèi)無積水、無污物。
七、防鼠設(shè)施齊全。
食品采購索證制度
一、做到計劃進(jìn)貨，盡量保證食品原料或食品的新鮮。
二、嚴(yán)禁采購《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》第九條禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品；
1、腐-敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，可能對人體健康有害的；
2、含有毒、有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的；
3、含有致病性寄生蟲、微生物的，或者微生物毒素含量超過國家限定標(biāo)準(zhǔn)的；
4、未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品；
5、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物等及其制品；
6、容器包裝污穢不潔、嚴(yán)重破損或者運輸工具不潔造成污染的；
7、摻假、摻雜、偽造，影響營養(yǎng)、衛(wèi)生的；
8、用非食品原料加工匠，加入非食品用化學(xué)物質(zhì)的或者將非食品當(dāng)作食品的；
9、超過保持期限的；
10、為防病等特殊需要，國務(wù)院衛(wèi)生行政部門或者省、自治區(qū)、直轄市人民政府專門規(guī)定禁止出售的；
烹調(diào)加工管理制度
一、廚師或炊事員對食品或原料應(yīng)具有良好的鑒別能力和掌握相關(guān)知識，保證食品衛(wèi)生質(zhì)量，變質(zhì)或不合格食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤、不制作。
二、上班時，廚師或炊事人員首先穿戴好工作衣帽，洗手消毒。
三、灶面、烤箱、鍋蓋清潔無油垢，墻裙上無食物殘渣，無污跡，排氣罩無積灰，無油垢，無滴油。
四、燒煮、烹調(diào)食物充分加熱，燒熟燒透，燒、煮、蒸熟的食品，不得在常溫下長時間存放，最長不得超過2小時，超過2小時者，必須冷藏保存，隔夜隔頓食品充分回?zé)蠊⿷?yīng)。
五、食油下鍋后避免溫度過高和多次反復(fù)使用，防止產(chǎn)生有互物質(zhì)，重復(fù)使用的食油注意經(jīng)常補充新油并濾除油渣。
六、食品容器、盛器、揩布生熟分開，不用未消毒的碗盆等容器盛裝熟食，不用揩布揩已洗凈消毒的碗盆等餐具和容器。
七、碗、盤、盆等餐具應(yīng)放置于防蠅、防塵、防鼠功能完善的保潔柜內(nèi)，保潔柜內(nèi)應(yīng)保持清潔，做到無積灰、無油（污）垢、無蟑螂、無鼠跡。
餐廳衛(wèi)生管理制度
一、保持地面、墻壁、天花板潔凈無污物，門窗、燈具明亮干凈，空調(diào)濾網(wǎng)、風(fēng)扇葉無積塵、蛛網(wǎng)，窗簾、臺布清潔無積塵、污垢。
二、桌凳排放整齊，每天用熱堿水洗刷一次，做到無油跡、無灰塵、無食物殘渣。營業(yè)時間做到顧客離桌，碗筷即收，桌面擦凈。
三、對洗手池、痰孟等衛(wèi)生設(shè)施，每日清洗、消毒做到無垢無灰塵。
四、保持室外責(zé)任區(qū)場所的整潔，做到無雜草、垃圾、污水。
食品進(jìn)貨驗收制度
一、商店和食堂食品進(jìn)貨驗收設(shè)兼職管-理-員，食堂進(jìn)貨驗收由溫明高負(fù)責(zé)，商店進(jìn)貨驗收由胡林負(fù)責(zé)，做到責(zé)任落實。
二、對食品或食品原料進(jìn)行驗收，其驗收內(nèi)容包括：
1、對生產(chǎn)廠家和經(jīng)銷商的衛(wèi)生許可資格進(jìn)行查驗；
2、貨物有無隨貨同行的化驗單或合格證；
3、對入庫食品進(jìn)行感官檢查，查驗有無異�；蜃冑|(zhì)；
4、食品包裝上標(biāo)識是否完整、清楚；
三、食品進(jìn)貨驗收管-理-員對驗收不合格的食品應(yīng)拒絕進(jìn)入食堂和商店。
三、食品驗收入庫時做好入庫食品的驗收記錄，供貨方主動提供的化驗單、合格證等與驗收記錄一起妥善保存以備查。
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