酒樓衛(wèi)生管理制度

簡(jiǎn)介:酒店等服務(wù)場(chǎng)所要想為客人提供一個(gè)干凈舒適的環(huán)境，就必須把好衛(wèi)生檢查關(guān)，也要建立相應(yīng)的衛(wèi)生管理制度。不管是在餐飲方面，還是住房方面，各大酒店都應(yīng)有相當(dāng)?shù)男l(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，來(lái)適應(yīng)現(xiàn)代消費(fèi)者對(duì)衛(wèi)生的高度重視這一事實(shí)。因此，酒店等餐飲場(chǎng)所應(yīng)制定相應(yīng)的酒店衛(wèi)生管理制度。

主要包括了保潔部、休閑部、康樂(lè)部、客房部、臺(tái)球廳、保安部、洗手間、健身房、影視廳、廚房等酒店各個(gè)部門的衛(wèi)生管理制度，還包括了酒店衛(wèi)生管理?xiàng)l例、衛(wèi)生檢查標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生檢查獎(jiǎng)懲制度等資料，為酒店等餐飲行業(yè)制定衛(wèi)生管理制度提供參考。

消毒操作程序

1、在消毒間水池中加水8-10升，倒入“優(yōu)潔凈洗消劑”一包，特別嚴(yán)重物品按1：50的比例使用。

2、將待消毒杯具放入消毒池中進(jìn)行消毒，一般浸泡10~20分鐘，嚴(yán)重者浸泡30~60分鐘。

3、將有污跡的杯具擦洗干凈放入消毒池中進(jìn)行消毒，然后再用清水沖洗干凈。

4、將洗凈的杯具放入消毒柜中進(jìn)行高溫消毒，注意擺放整齊。

5、高溫消毒后的杯具移入保潔柜，以備客用。

6、錄消毒時(shí)間，杯具品種數(shù)量，消毒人簽名。

客房檢查的程序及標(biāo)準(zhǔn)

客房查房的程序與整理客房的程序基本一致�？头繖z查的內(nèi)容包括四個(gè)方面：

清潔衛(wèi)生質(zhì)量，物品數(shù)量及擺放、設(shè)備狀況和整體效果；

詳細(xì)如下：

1、房門：無(wú)指印、劃痕、鎖完好，安全指示圖、請(qǐng)勿打擾牌、早餐牌完好無(wú)缺，防盜扣、窺視鏡、把手清潔完好。

2、衣柜：門無(wú)污跡、無(wú)破損，洗衣袋、單齊全，衣架完好無(wú)缺，健康秤、擦鞋服務(wù)紙擺放規(guī)范，柜內(nèi)清潔完好，自動(dòng)開關(guān)燈正常。

3、墻面和天花板：無(wú)裂縫、漏水或小水泡現(xiàn)象，無(wú)蛛網(wǎng)、污跡，無(wú)涂料脫落或變形等。

4、護(hù)墻板、地腳線：清潔完好。

5、地毯：吸塵干凈、無(wú)污跡、無(wú)破損。

6、行李架：干凈無(wú)污跡，拖鞋、亮鞋擦、鞋拔、擦鞋布配備齊全。

7、梳妝桌：臺(tái)燈、煙灰缸、文件夾擺放規(guī)范，臺(tái)燈開關(guān)靈活，文件夾配品齊全，電視機(jī)正常完好。抽屜推拉靈活，吹風(fēng)機(jī)、購(gòu)物袋、針線盒齊全完好。

8、冰箱：飲料配備齊全、無(wú)變質(zhì)，制冷效果良好。清潔無(wú)異味，溫度開在低檔。

9、筒椅、茶幾：干凈明亮，堅(jiān)固無(wú)松動(dòng)、無(wú)破損，擺放位置正確。

10、窗簾：干凈無(wú)破損，拉閉自如，掛鉤無(wú)脫落。

11、床：鋪法規(guī)范，床罩干凈，床下無(wú)垃圾，床墊按期翻面，床罩、枕套無(wú)破損、無(wú)毛發(fā)。

12、電話機(jī)：無(wú)塵無(wú)跡，號(hào)碼清晰完好，話筒無(wú)異味，功能正常，電話線整齊有序。

13、床頭柜：電話紙、禁煙牌、電話號(hào)碼簿擺放正確，清潔無(wú)污跡，各開關(guān)正常完好，音響頻道設(shè)在播出時(shí)間最長(zhǎng)一檔，音量調(diào)到偏低。

14、鏡子與壁畫：框架無(wú)塵、鏡面明亮、位置端正。

15、燈具：燈泡、燈罩清潔無(wú)塵，開關(guān)使用正常。

16、玻璃窗：清潔明亮，窗臺(tái)與窗框干凈完好，開啟輕松自如。

17、空調(diào)：濾網(wǎng)清潔，工作正常，溫控符合要求。

18、衛(wèi)生間：門正反面干凈無(wú)污跡，把手潔亮，狀態(tài)完好。墻面清潔完好無(wú)松動(dòng)破損，鏡子干凈無(wú)跡。地面清潔、無(wú)跡無(wú)水、無(wú)毛發(fā)。

19、浴缸：內(nèi)外清潔，鍍銘件干凈明亮，皂缸干凈，浴缸塞、淋浴器、排水閥和開關(guān)龍頭等清潔完好、無(wú)滴漏，接縫干凈無(wú)污跡，浴簾干凈完好，浴簾扣齊全，晾衣繩使用自如，冷熱水水壓正常。

20、洗臉盆及梳妝臺(tái)：干凈，鍍銘件明亮，水閥使用正常，無(wú)水跡毛發(fā)，燈具完好。

21、馬桶：里外均清潔，使用狀態(tài)良好，無(wú)損壞，沖水流暢，開關(guān)自如。

22、排氣扇：清潔，運(yùn)轉(zhuǎn)正常，噪音低。

華閩酒店餐飲部崗位衛(wèi)生責(zé)任制

（一）         管理人員崗位衛(wèi)生責(zé)任制：

1、       新員工上崗前，須進(jìn)行體檢，以確認(rèn)其中是否有患傳染性疾��；對(duì)患傳染性疾病的員工，應(yīng)調(diào)離工作崗位。

2、       教育員工基本的健康知識(shí)，使他們具有健康意識(shí)，隨時(shí)報(bào)告呼吸道的傳染病和腸胃的不適。管理人員應(yīng)密切注意可能傳染疾病征兆的存在，如傳染性的燒傷、潰瘍。對(duì)于患者員工應(yīng)及時(shí)調(diào)離崗位。

3、       為員工提供衛(wèi)生所需的設(shè)備，即：提供更-衣室，衣柜、洗手液或肥皂。定期對(duì)更-衣室進(jìn)行清潔消毒，并不定期進(jìn)行檢查，以保證更-衣室的衛(wèi)生安全。提供員工制服，洗衣服務(wù)。廚房配置洗手池和洗滌液。

4、       制訂衛(wèi)生培訓(xùn)計(jì)劃，培養(yǎng)員工養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣。掌握清潔衛(wèi)生的操作方法，經(jīng)常實(shí)施檢查，保證制度貫徹執(zhí)行。

（二）員工（包括餐面、廚房）崗位衛(wèi)生責(zé)任制：

1、       增強(qiáng)健康意識(shí)，具備基本健康知識(shí)，參加健身運(yùn)動(dòng)，保持身體健康，保證睡眠，精神飽滿，不帶疲勞倦意上崗。

2、       及時(shí)向管理人員報(bào)告呼吸系統(tǒng)的不正常情況（感冒、咽喉炎、扁桃體炎、支氣管疾病和肺部疾病和腸疾，腹瀉）；報(bào)告任何皮膚發(fā)疹、生癬等疾��；報(bào)告受傷，包括被刀或利器劃破和燒傷等情況。

3、       講究個(gè)人清潔衛(wèi)生，每天洗澡，至少每周洗發(fā)二次，保持整潔無(wú)異味，經(jīng)常修剪指甲；保持每天所穿襯衣、褲干凈整潔。

4、       按規(guī)范要求做好上崗前的準(zhǔn)備工作：梳理好頭發(fā)，廚房員工必須戴好工作帽；換好工作服和清潔、舒適的鞋襪；并將個(gè)人物品存入個(gè)人衣柜，切勿放在衛(wèi)生間或廚房。

5、       工作時(shí)杜絕不良的動(dòng)作習(xí)慣，如用手抓頭、梳理頭發(fā)、摸鬢、挖丘疹或身上其他部位等等，要避免對(duì)著食物咳嗽或打噴嚏，嚴(yán)禁在廚房和服務(wù)場(chǎng)所吸煙。

6、       在進(jìn)行以下行為后必須洗手：上衛(wèi)生間后；用手掩著咳嗽或打噴嚏后；抽煙后；搬運(yùn)物品后；接觸生肉、家禽、魚或水生貝殼類動(dòng)物后；接觸錢后；接觸任何臟東西后。

7、       拿取餐具、食物都要采用衛(wèi)生規(guī)范操作，切忌用手直接接觸碗口和湯匙入口端，餐具要拿柄，玻璃杯托底部，拿碟子時(shí)拇指只能接觸碟子的邊緣部分。每次品嘗都要使用一清潔的匙，準(zhǔn)備食物時(shí)要使用各種器皿用具，如用夾子、匙、叉等來(lái)取冰塊、黃油、餡料、面包、糕點(diǎn)等，嚴(yán)禁用手直接抓取食物。

餐飲服務(wù)員衛(wèi)生條例

1、       每天用香皂或沐浴劑洗澡。

2、       勤洗頭發(fā)，使之保持整齊、健康干凈，長(zhǎng)頭發(fā)要梳理得簡(jiǎn)單清爽。

3、       服裝或制服要干凈整潔。

4、       指甲要保持干凈，修剪整齊，指甲縫中無(wú)污物。

5、       不要穿戴多余的義務(wù)，化裝要淡雅適宜，不要過(guò)濃。

6、       為衛(wèi)生及安全起見(jiàn)，除了簡(jiǎn)單的紀(jì)念戒指外，不要佩帶多余的首飾，不要穿網(wǎng)球鞋、涼鞋、拖鞋和沙灘鞋上班。

7、       穿干凈的低跟便鞋，配不會(huì)打滑的干凈短襪。

8、       每次開始工作前要用溫水和香皂洗凈手，從洗手間出來(lái)后也要洗手，每次摸過(guò)臉、頭發(fā)或臟的物品（如鈔票）后一定要洗手。

9、       在專用的洗手盆中洗手，不要在蓄水池和餐具洗滌槽中洗手。

10、用專用的手巾擦手，不要用擦桌布、圍裙、洗碗布擦手或在制服上擦手。

11、頭發(fā)要束好，或用發(fā)膠定形，不要讓頭發(fā)絲蓋在臉上或蓋住眼睛，注意不能有脫落的頭發(fā)掉到餐具或菜、茶中。

12、不要在餐廳或廚房中抽煙或嚼口香糖。

13、不要在食品邊咳嗽或擤鼻涕，不要把用過(guò)的手巾揣在衣袋中，這樣很不衛(wèi)生，最好用一次性的衛(wèi)生紙，用后馬上扔掉。

14、不要把臟的碟子放在上菜的托盤中，用其他的托盤收撿盤碟。

15、不要用牙咬單，用手拿單，鉛筆放到口袋中。

16、送玻璃杯時(shí)拿底部，不可拿著玻璃杯口。

17、不要用客人用過(guò)的手巾清潔桌子。

餐廳食品衛(wèi)生及安全須知

一、時(shí)刻保持餐廳環(huán)境衛(wèi)生及服務(wù)人員個(gè)人衛(wèi)生。

1、       確保餐具、玻璃器皿等的清潔。

2、       定期進(jìn)行營(yíng)業(yè)場(chǎng)所的清潔工作，有效清除四害。

3、       每天勤洗澡勤刷牙，定期洗頭理發(fā)。

4、       保持指甲清潔整齊，不要用指甲油。

5、       不可濃妝艷抹，不可噴過(guò)多香水。

6、       保持制服整潔。

7、       穿矮跟適腳的鞋子，女生著肉色絲-襪。

8、       除不加裝飾的結(jié)婚項(xiàng)鏈外，不要戴珠寶項(xiàng)鏈。

9、       服務(wù)員開始工作前和端送飯前須洗手并保持雙手的清潔。

10、  服務(wù)過(guò)程須按服務(wù)規(guī)范進(jìn)行。

二、餐廳防火安全工作

1、       消除火災(zāi)隱患，餐廳須備有滅火器，每位員工應(yīng)懂得滅火器的位置及使用方法。

2、       營(yíng)業(yè)前應(yīng)檢查在餐廳中使用的煤氣罐及爐具。營(yíng)業(yè)結(jié)束應(yīng)在安全位置按正確方式存放。

3、       營(yíng)業(yè)結(jié)束后應(yīng)檢查餐廳各個(gè)電源開關(guān)是否關(guān)閉。

廚房食品衛(wèi)生及安全生產(chǎn)須知

一、確保食品衛(wèi)生

1、取用原料時(shí)，應(yīng)認(rèn)真加以鑒定：罐頭食品如已膨脹有異味或汁液混濁不清，不應(yīng)使用；高蛋白食品有異味或表面粘滑，不應(yīng)使用；果蔬類食品已腐爛的不應(yīng)使用。

2、盛放過(guò)變質(zhì)食品的一切器皿應(yīng)立即清洗消毒。

3、生、熟食品應(yīng)分人員、分砧板、分器皿且分開存放，用具須定期進(jìn)行消毒。

4、廚房人員的個(gè)人儀表應(yīng)保持高度整潔，頭發(fā)整潔且發(fā)式簡(jiǎn)單，并佩戴好工作帽，及時(shí)更換工作衣帽。

5、不得在生產(chǎn)區(qū)吸煙、嚼口香糖，不得對(duì)著菜肴講話，不得坐工作臺(tái)，以免污染食品。

二、時(shí)刻注意防火安全

1、使用油鍋應(yīng)謹(jǐn)慎，使用過(guò)程中作業(yè)人員不可離開，以免高溫起燃；操作中應(yīng)防止油外溢，以免流入供熱設(shè)備引起火災(zāi)。

2、應(yīng)經(jīng)常清潔設(shè)備，定期清洗排油煙罩，防止排煙罩油垢著火。

3、煤氣及煤氣灶的安全使用。對(duì)煤氣設(shè)備的使用一定要嚴(yán)格按照操作規(guī)則。如發(fā)現(xiàn)煤氣灶有漏氣現(xiàn)象，應(yīng)立即檢查，應(yīng)完全安全后再使用。煤氣火突然熄滅，要關(guān)閉閥門，以防煤氣外泄。工作結(jié)束，操作人員檢查每個(gè)閥門，一定要確認(rèn)關(guān)閉后方可離崗。

4、對(duì)電器及電源線路應(yīng)定期檢查，消滅火災(zāi)隱患。

5、廚房須備有足夠的滅火設(shè)備，每位員工應(yīng)知道滅火器的位置及使用方法。

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