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機(jī)關(guān)衛(wèi)生檢查評(píng)比制度
二、分類管理的內(nèi)容與方法
（一）分類標(biāo)準(zhǔn)
1、甲類：綜合得分＞８０分；
2、乙類：綜合得分在６１－８０分；
（二）對(duì)乙類得分標(biāo)準(zhǔn)的處罰措施
１、隨時(shí)抽查，限期整改，并根據(jù)合同處違約金罰100-500元；
２、餐廳負(fù)責(zé)人每季度到衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)參加業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)１天；
３、年檢時(shí)餐廳負(fù)責(zé)人培訓(xùn)１天；
４、整改后仍不能達(dá)到有關(guān)要求的，根據(jù)合同按違約處理。
三、評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)
（一）、餐廳衛(wèi)生管理 12分
1、有衛(wèi)生管理制度和崗位衛(wèi)生責(zé)任制度并上墻；（2分）
2、餐廳管理人員對(duì)衛(wèi)生知識(shí)和本餐廳的崗位衛(wèi)生責(zé)任制度的知曉率達(dá)90%以上；（2分）
3、從業(yè)人員對(duì)衛(wèi)生知識(shí)和本崗位衛(wèi)生責(zé)任制度的知曉率達(dá)90％以上；（2分）
4、有定期衛(wèi)生檢查記錄并與獎(jiǎng)懲掛鉤；（1分）
5、餐廳建有必備的工作臺(tái)帳（衛(wèi)生檢查記錄、食品采購索證檔案、食譜登記、健康證、衛(wèi)生許可證等）；（3分）
6、發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故時(shí) 業(yè)須迅速向區(qū)衛(wèi)生行政部門報(bào)告，并保留食品及現(xiàn)場(chǎng)。（2）
（二）、環(huán)境衛(wèi)生 6分
1、餐廳廚房25米內(nèi)無污染源；（2分）
2、廚房和餐廳內(nèi)墻面清潔，無霉斑、無脫落、無積塵、污物及時(shí)處理；（1分）
3、下水道及陰溝暢通，排油煙機(jī)（罩）清潔不滴抽；（1分）
4、廁所清潔有洗手池：門分）
5、燃料進(jìn)口應(yīng)在烹調(diào)間外 后層和餐廳外環(huán)境衛(wèi)生良好。（1分）
（三）、食品原料采購儲(chǔ)存 10分
1、采購的食品及原料符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，食品標(biāo)識(shí)完整，無“三無食品”；（2分）
2、采購的食品及原料索證齊全并建檔；（2分）
3、專人驗(yàn)收，制度健全，有驗(yàn)收記錄；（1分）
4、倉庫干燥，無霉變蟲咬食品，有防鼠設(shè)施，并無鼠跡：（1分）
5、有專人負(fù)責(zé)食品倉庫的保管和驗(yàn)收；（1分）
6、食品原料離地離墻；分類存放，散裝食品原料用加蓋容器存放；（2分）
7、庫存食品標(biāo)明進(jìn)貨日期，做到先進(jìn)先出。（1分）
（四）、食品加工場(chǎng)所及設(shè)施 18分
1、廚房面積與就餐人數(shù)相適應(yīng)；（2分）
2、單獨(dú)設(shè)有熟食間、點(diǎn)心制作間、食品原料倉庫、售菜間、更-衣室、辦公室；（2分）
3、廚房加工間布局符合由生一熟的順序排列，各功能區(qū)域分區(qū)明確；（2分）
4、地面耐磨、防滑、易沖洗、并有排水溝：門分）
5、墻面覆有1.5m以上的瓷磚；（2分）
6、有符合衛(wèi)生要求的防蠅、防鼠、防塵設(shè)施：門分）
7、有專用加蓋垃圾回收容器；（2分）
8、有與供餐量相適應(yīng)的冷藏設(shè)施；（2分）
9、有與餐飲量相適應(yīng)的蔬菜浸泡和清洗水地 并與餐具清洗地分開。（2分）
（五）、粗加工及切配 8分
1、根據(jù)分類清洗要求，明確標(biāo)注水地清洗功能；（1分）
2、原料粗加工后有保鮮保潔措施；（2分）
3、垃圾袋裝化處理：（1分）
4、清洗或切配后的原料有專用盛器和擱物架離地存放；（2分）
5、原料應(yīng)使用專用場(chǎng)所、刀具和墩板分類切配；分類存放。（2分）
（六）、蒸、煮及烹調(diào) 7分
1、加工前檢查食品質(zhì)量，不加工變質(zhì)食品：（2分）
2、食品燒熟煮透。無外熟里生：（2分）
3、熟食容器有明確標(biāo)志， 生熟分開使用；（2分）
4、使用添加劑及調(diào)味品符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及規(guī)定。（1分）
（七）、熟食制作 13分
1、有專人操作加工；（2分）
2、設(shè)有專門的消毒設(shè)施；（2分）
3、有專用冰箱、盛器及刀、墩板、抹布；（2分）
4、盛器及抹布使用前清洗并消毒；（2分）
5、熟食間內(nèi)不存放雜物。（2分）
6、不得制作銷售冷葷涼菜。（3分）
（八）、銷售衛(wèi)生 8分
1、不銷售和供應(yīng)變質(zhì)、污穢不潔食品；（2分）
2、直接入口食品根據(jù)衛(wèi)生要求保溫和冷藏（1分）
3、使用專用工具盛裝食品，做到貨款（飯票）分開；（1分）
4、備餐間內(nèi)環(huán)境和容器符合衛(wèi)生要求，不堆放雜物；（1分）
5、供餐前后進(jìn)行一次紫外線空氣消毒；（2分）
6、供餐人員在供餐前應(yīng)洗手并帶口罩，售菜間應(yīng)有洗手消毒設(shè)施。（1分）
（九）、冷藏設(shè)施 衛(wèi)生要求 5分
1、冷藏的食品必須分類存放，不得生熟混放；（2分）
2、冷藏設(shè)施定期清理保潔，無臭無異味：（2分）
3、冷藏設(shè)施內(nèi)不存放雜物和個(gè)人物品。（1分）
（十）、餐具清洗消毒 8分
1、有經(jīng)過培訓(xùn)的專人負(fù)責(zé)餐具消毒；（1分）
2、有專用餐具消毒間及餐具清洗、消毒與保潔設(shè)施；（3分）
3、公用餐具消毒后應(yīng)存放專用保潔柜內(nèi)；（3分）
4、經(jīng)清洗消毒后的餐具和容器符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（1分）
（十一）、食品從業(yè)人員衛(wèi)生 5分
1、經(jīng)健康體檢、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格后上崗；（2分）
2、穿戴清潔工作衣帽，頭發(fā)不外露，不留長(zhǎng)指甲，帶戒指和涂指甲油；（1分）
3、工作場(chǎng)所內(nèi)不吸煙，不穿工作服進(jìn)廁所，工作前及便后要洗手。（1分）
4、不帶病傷（感染性疾�。┥蠉�。（1分）
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