宣城市第十二中學(xué)食堂、超市衛(wèi)生檢查評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)及檢查表

各大項(xiàng)總分

各分項(xiàng)總分

各小項(xiàng)總分

不合格項(xiàng)數(shù)

計(jì)分

評(píng)分說明：

一．滿分：700分

二．各級(jí)別所得的最低分?jǐn)?shù)

A級(jí)（極好）620分以上         B級(jí)（好）580-619分

C級(jí)（平均）540-579分         D級(jí)（差）510-539分

E級(jí)（極差）510以下

三．評(píng)分規(guī)則為：

1.加“☆”的小項(xiàng)如有一處未做到，即該項(xiàng)計(jì)分為零

2.其他未加“☆” 的小項(xiàng)有一處未做到扣2分，小項(xiàng)分?jǐn)?shù)扣完為止。

1

食堂共同遵守和落實(shí)的衛(wèi)生事項(xiàng)

190

1.1

衛(wèi)生制度

50

50

1.1.1

相關(guān)的衛(wèi)生檔案資料齊全，分類管理。

8

8

1.1.2

食堂衛(wèi)生工作區(qū)域化，相關(guān)區(qū)域負(fù)責(zé)落實(shí)到人，有明確的衛(wèi)生區(qū)域責(zé)任人員結(jié)構(gòu)圖。

12

12

1.1.3

☆定期舉行員工衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，并有記錄。

8

8

1.1.4

☆從業(yè)人員取得有效健康培訓(xùn)證明才能上崗操作，員工有效健康證齊全。

10

1.1.5

食品從開始購買到最后出品經(jīng)過采購員、驗(yàn)收員、廚房、傳菜部樓面服務(wù)員五關(guān)檢查。

12

12

1.2

環(huán)境衛(wèi)生

58

1.2.1

前廳和廚房的墻壁、天花板、門窗無破損或涂層脫落。

10

10

1.2.2

防鼠、防蟲、防蠅設(shè)施齊全有效。

12

12

1.2.3

食堂的廁所設(shè)施制定了合理的清潔制度，相關(guān)人員熟悉掌握并執(zhí)行相關(guān)的清潔方法。

16

16

1.2.4

不儲(chǔ)藏食物于角落、暗處。

10

8

1.2.5

凡已腐蝕的食品不留置或丟在地面上。水溝及門縫無余渣。

10

9

1.3

個(gè)人衛(wèi)生

60

1.3.1

從業(yè)人員操作時(shí)穿戴清潔工作衣帽，服裝整潔，身體健康，頭發(fā)清潔，無有礙食品衛(wèi)生的病狀。

16

15

1.3.2

從業(yè)人員操作時(shí)不從事與工作無關(guān)行為。

8

8

1.3.3

從業(yè)人員不留長指甲，不涂指甲油，不戴戒指〈廚房人員〉，不帶耳環(huán)、項(xiàng)鏈等飾物。

16

15

1.3.4

從業(yè)人員有良好的衛(wèi)生習(xí)慣〈洗手上崗，便后洗手，接觸不潔物品后洗手，接觸直接入口的食品前洗手消毒，上廁所前在廚房?jī)?nèi)脫去工作服，廚師盡量不用手拿食物，餐廳人員不能用手拿食物。

10

8

1.3.5

相關(guān)崗位人員至少掌握一種相關(guān)的消毒方法〈包括配制，使用方法，適用范圍，使用注意事項(xiàng)〉。

10

8

1.4

餐具、直接入口食品容器衛(wèi)生管理。

28

1.4.1

☆餐廳所用餐具遵守一沖（刮），二洗，三刷，四消毒，五保潔的制度進(jìn)行或在使用前經(jīng)其它有效清洗消毒。

12

12

1.4.2

☆清洗、消毒水池不與其他用途水池混用。

8

7

1.4.3

消毒后餐具貯存在清潔專用保潔柜內(nèi)。

8

7

2

餐廳、倉庫、采購的衛(wèi)生管理。

120

2.1

餐廳衛(wèi)生管理

58

2.1.1

餐廳內(nèi)經(jīng)常保持清潔整齊，定期采用空氣消毒法。

10

10

2.1.2

餐廳工作臺(tái)保持清潔，餐廳不留置任何食品。

8

6

2.1.3

餐廳內(nèi)無蒼蠅和其他昆蟲。

10

10

2.1.4

餐廳內(nèi)客人視線之內(nèi)不得擺放任何清潔用品〈拖把〉。

8

7

2.1.5

家俬保持清潔，物品擺放整齊，餐飲具與非餐飲具分類擺放。

12

12

2.1.6

餐廳人員做好日常的衛(wèi)生工作外，必須隨時(shí)滿足客人的各項(xiàng)衛(wèi)生要求。

10

8

2.2

倉庫和采購的衛(wèi)生管理

56

2.2.1

☆各店采購員采購食品及原料時(shí)均索取產(chǎn)品檢驗(yàn)檢疫合格證和化驗(yàn)單。

8

7

2.2.2

☆采購員不采購三無〈無商標(biāo)，無合格證，無生產(chǎn)日期、保質(zhì)期〉的調(diào)料、原料，不采購變質(zhì)調(diào)料、原料。

12

12

2.2.3

倉庫存放食品時(shí)，食品離地隔墻。

6

6

2.2.4

倉庫如需要備冷凍、冷藏設(shè)備必須能正常運(yùn)轉(zhuǎn)，儲(chǔ)存溫度符合要求。

6

6

2.2.5

食物和原料嚴(yán)禁與有毒有害物品存放在同一場(chǎng)所。

8

8

2.2.6

☆倉庫貼有禁煙標(biāo)志。

6

2.2.7

☆倉庫無過期或三無食品。

10

8

3

廚房衛(wèi)生管理

390

3.1

制作間及各檔口〈包括湘、粵制作間、涼菜間、燒臘間、湯檔、粗加工間、刺身檔、點(diǎn)心房、鮑翅房〉需共同遵守每日檢查落實(shí)的項(xiàng)目。

190

3.1.1

☆衛(wèi)生管理制度上墻，責(zé)任到人，各項(xiàng)工作落實(shí)情況有記錄可查。

10

10

3.1.2

不使用三無<無商標(biāo)、無合格證、無出廠日期、保質(zhì)期〉的調(diào)料原料，不使用變質(zhì)調(diào)料、原料。

12

10

3.1.3

工作柜內(nèi)無食品和食品用具與有毒有害物品混放情況。

10

10

3.1.4

冷藏食品加蓋保鮮膜或使用專用儲(chǔ)存盒。

12

10

3.1.5

制作間不存放私人物品、保潔柜、調(diào)料柜不存放其他雜物。

10

10

3.1.6

制作間衛(wèi)生狀況良好，食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中加工用設(shè)施設(shè)備工具清潔良好。

12

10

3.1.7

廚房冷柜只存放廚房原料、調(diào)料及盛器，不得存放其他雜物，員工私人物品不得存放其內(nèi)。

10

10

3.1.8

冷柜有專人負(fù)責(zé)，每天對(duì)冷柜進(jìn)行清潔處理，定期檢查原料質(zhì)量，定期對(duì)冷柜進(jìn)行清理、消毒、保持衛(wèi)生整潔。

10

8

3.1.9

冷柜經(jīng)常檢查，保持良好的工作狀態(tài)，冷柜達(dá)到規(guī)定的溫度。

8

8

3.1.10

冷柜負(fù)責(zé)人根據(jù)原料不同種類，性質(zhì)，固定位置，分類存放并熟悉食品保存時(shí)間。原料與半成品、成品分區(qū)放、分柜冷藏。

14

12

3.1.11

加工后的原料、半成品、成品存放不交叉污染。

10

8

3.1.12

用干原料、半成品、成品的工具不混用，并保持良好清潔狀態(tài)。

12

11

3.1.13

廚房人員知曉各類細(xì)菌性實(shí)物中毒常見原因及預(yù)防方法。

10

9

3.1.14

廚房人員知曉各類化學(xué)性實(shí)物中毒常見原因及預(yù)防方法。

10

9

3.1.15

廚房相關(guān)人員〈涼菜，明檔，刺身檔，點(diǎn)心房〉掌握并能正確操作標(biāo)準(zhǔn)的消毒方法。

10

9

3.1.16

各崗位人員對(duì)本崗位的工具及加工設(shè)備每次使用后或有需要時(shí)用正確的方法及時(shí)清潔。

10

9

3.1.17

如確須使用食物添加劑，相關(guān)使用人員必須嚴(yán)格遵照《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》不得超標(biāo)。

10

9

3.1.18

每天沒有使用完的衣服及時(shí)進(jìn)行適當(dāng)?shù)奶幚硪源_保食物的新鮮度。

10

9

3.2

涼菜間衛(wèi)生管理

110

3.2.1

涼菜間的生產(chǎn)保存，保藏做到五�！磳Ｈ瞬少彛瑢Ｊ壹庸�，專用工具，專用消毒容器，專用冷藏設(shè)備。

12

11

3.2.2

操作人員嚴(yán)格執(zhí)行洗手，消毒規(guī)定〈洗滌后用75%濃度的酒精棉球消毒，操作中接觸原料后，切制冷葷熟食，涼菜前須再次消毒，使用衛(wèi)生間后再次洗手消毒。

10

9

3.2.3

冷葷制作，儲(chǔ)藏嚴(yán)格做到生熟食品分開，生熟工具嚴(yán)禁混用。

12

11

3.2.4

非涼菜間工作人員不進(jìn)入涼菜廚房。

10

8

3.2.5

冰箱內(nèi)整潔，定期進(jìn)行洗刷和消毒。

12

12

3.2.6

☆涼菜房配備紫外線燈，并保持良好使用習(xí)慣。

10

3.2.7

洗手消毒用酒精、藥棉每日準(zhǔn)備到位。

10

8

3.2.8

刀具洗凈、晾干，保持良好的衛(wèi)生狀況。

12

12

3.2.9

原材料在進(jìn)入涼菜間前洗凈或初步處理。

12

12

3.2.10

操作人員規(guī)范佩戴口罩，操作時(shí)使用一次性手套。

10

8

3.3

點(diǎn)心房

40

3.3.1

整體環(huán)境整潔，烤箱和面機(jī)，壓面機(jī)等設(shè)備保持潔潔凈，用后即使洗擦干凈。

10

10

3.3.2

面杖，餡扒，刀具，模具，容器用后洗凈，定位存放，保持清潔。

10

10

3.3.3

面點(diǎn)、糕點(diǎn)，米飯熟食品涼透后存入專柜區(qū)分定位存放，食用前必須加熱蒸煮透徹。

10

10

3.3.4

洗手消毒用酒精，藥棉每日準(zhǔn)備到位。

10

9

3.4

粗加工衛(wèi)生管理

50

3.4.1

食物粗加工葷，素食品分池清洗，洗滌拖把等清潔用品的水池與清洗食品的水池分開。

10

10

3.4.2

食品粗加工場(chǎng)所設(shè)有可密封的廢物箱或帶蓋垃圾桶，廢棄物倒入垃圾桶內(nèi)，隨時(shí)蓋好，廢棄物日產(chǎn)日清，垃圾桶滿3/4時(shí)清理，每日清潔干凈。

10

10

3.4.3

粗加工過程中，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，不清洗加工腐爛變質(zhì)，發(fā)霉生蟲，摻假有毒有害食品。

10

10

3.4.4

粗加工人員掌握分辨各種葷、素食品原料品質(zhì)的方法。

10

10

3.4.5

動(dòng)物性食品與植物性食品分開不混放。

10

10

總分

624

624