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城市衛(wèi)生監(jiān)督員制度
為切實做好“中博會”衛(wèi)生監(jiān)督保障工作，確保“中博會”順利進行，進駐“中博會”接待賓館、酒店的衛(wèi)生監(jiān)督員必須做到：
一、 以高度的責任感及吃苦的精神，嚴格遵守各項工作制度及工作紀律，忠于職守、堅守崗位。
二、加強衛(wèi)生監(jiān)督檢查和技術(shù)指導，督促接待單位完善自身衛(wèi)生管理制度，制定中博會接待工作計劃，組織從業(yè)人員學習《食品衛(wèi)生法》及相關(guān)衛(wèi)生知識，認真貫徹執(zhí)行各項衛(wèi)生工作要求。
三、會同接待單位的食品衛(wèi)生管-理-員每日對食品原料購進、貯存及食品的加工、供應(yīng)衛(wèi)生情況，員工個人衛(wèi)生狀況等進行嚴格檢查，并出具衛(wèi)生監(jiān)督意見。對可疑食品、食品原料、飲用水及其他可能導致食源性疾患的因素采取控制措施，消除危害因素。
1、審查食譜。對每餐次的食譜進行認真審查、確認、備案。食譜衛(wèi)生審查要求：
（1）、供應(yīng)菜肴的品種、數(shù)量應(yīng)與加工制作場所、加工條件相適應(yīng)，并符合相應(yīng)的衛(wèi)生要求。詳細了解每個菜(點心)制作原料、制作過程(工藝)、制作時間、制作責任人、制作地點、暫存位置、出菜時間、供餐方式、措施；
（2）、不得供應(yīng)禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和生食水產(chǎn)品，食品留樣箱以及野生菌、毛蚶、福壽螺等，供應(yīng)蔬菜應(yīng)在無公害蔬菜基地或農(nóng)藥檢測合格單位定點采購；
（3）、凡達不到?jīng)霾酥谱鳁l件的單位不得供應(yīng)涼菜；
（4）、不得供應(yīng)外購散裝熟肉制品、隔餐、隔夜剩余食品和改刀熟食、色拉、刺生及含水份較高且容易變質(zhì)的食品。必須供應(yīng)刺生等食品的須經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)嚴格審查，書面同意后方能制作銷售；
（5）、原則上不允許與會代表自帶食品膳食，必須自帶食品供應(yīng)的，衛(wèi)生食品安全責任自負。所在賓館、飯店盡可能留取活動參加者自帶食品的樣品。
2、把好原料質(zhì)量衛(wèi)生關(guān)。對食品原料實行定點供應(yīng)，專人驗收、專人登記、專人保管，衛(wèi)生監(jiān)督員與衛(wèi)生管-理-員每天應(yīng)巡查食品采購部、食品倉、冷庫、上架食品，檢查其索證情況、保存期限、感官性狀、庫房衛(wèi)生等，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。購進的禽畜類食品原料必須是經(jīng)過了檢疫，蔬菜經(jīng)過了農(nóng)藥殘留快速檢測合格。
3、把好食品加工關(guān)。衛(wèi)生監(jiān)督員食品留樣箱與衛(wèi)生管理人員必須每天巡查各加工環(huán)節(jié)，加強關(guān)鍵控制點的監(jiān)控。
① 要求保持生產(chǎn)場地、工用具清潔，無污垢、無積水、無異味，下水道通暢，垃圾等廢棄物有帶蓋專用（箱）桶盛放，不外溢，及時清理，無有害昆蟲及其活動痕跡。
② 葷素食品粗加工應(yīng)分間或分區(qū)域進行，用具分開專用。
③ 燒煮烹調(diào)食品要做到蒸熟、炒熟、煮透、食品留樣箱炸透、涼透。測定和記錄食品加工、儲存的溫度和時間：烹調(diào)時食品中心溫度＞70℃；熟食品貯存＞60℃或＜10℃；冷凍食品貯存＜-15℃；熟食品在熟食間＜25℃存放＜2小時，菜肴上桌（架）供應(yīng)時間＜2小時。
④ 冷菜、熟食、水果分切，裱花蛋糕等應(yīng)在專間內(nèi)專人負責，且符合專間操作衛(wèi)生要求。
4、防止生、熟食品交叉污染。生、熟食品的加工、儲存、盛器等必須嚴格分開，發(fā)現(xiàn)問題立即糾正。
5、落實餐具消毒保潔措施。
① 餐具當餐收回，當餐洗刷消毒、不隔夜。
② 洗消設(shè)備齊全，正常運轉(zhuǎn)，并按“一洗二刷三沖四消毒五保潔”的順序操作。
③ 采用熱力消毒，煮沸、蒸氣消毒必須達到100℃、15—30分鐘；紅外線消毒應(yīng)達120℃、15分鐘以上。
④ 感觀檢查消毒后食品留樣箱的餐具應(yīng)達到“一干三無”要求（干燥、無污垢、無食物殘渣、無異味），并放入專用的清潔密閉的保潔柜內(nèi)貯存。
6、自助餐服務(wù)衛(wèi)生。
① 自助餐應(yīng)有足夠的復(fù)熱保溫設(shè)施，食品中心溫度應(yīng)達到60℃以上。
② 自助餐食品上架不得超過2小時，超時應(yīng)及時更換新食品。
③ 自助餐的奶油裱花蛋糕、鮮榨果汁、冷食等應(yīng)冷藏供應(yīng)。
④ 自助餐的揀菜工具應(yīng)做到一品一工具，不得混用。
7、食品從業(yè)人員個人衛(wèi)生。衛(wèi)生監(jiān)督員與衛(wèi)生管-理-員應(yīng)每天了解從業(yè)人員的健康狀況和個人衛(wèi)生并做好記錄。發(fā)現(xiàn)患有法定五種傳染病和急性胃腸炎、皮膚損傷感染等有礙食品衛(wèi)生的疾病時應(yīng)立即調(diào)離，發(fā)現(xiàn)有不良衛(wèi)生習慣的要立即予以指正。
8、接待單位供應(yīng)的食品實行留樣制度食品留樣箱。衛(wèi)生監(jiān)督員應(yīng)協(xié)助衛(wèi)生管理人員對冷、葷等直接入口的危險食品留樣，各種食品的留樣量為100—200克，置于經(jīng)消毒加蓋的容器內(nèi)，標明品名，制作日期、餐次，放入專用的5—10℃冷柜保存48小時備查。
四、及時了解接待單位有關(guān)人員和客人的身體健康狀況，發(fā)現(xiàn)問題立即報告，迅速采取有效控制措施。當發(fā)生食物中毒、傳染病流行和飲水污染等事故時，應(yīng)認真執(zhí)行《公共衛(wèi)生突發(fā)事件應(yīng)急處理預(yù)案》，主動配合應(yīng)急小組做好以下工作：
1、 指導接待單位管理人員和醫(yī)護人員做好隔離、觀察、治療病人和消毒處理工作。
2、 指導有關(guān)人員保護現(xiàn)場，封存可疑食品和原料、飲用水以及可疑被污染的食品用具。
3、 及時采集需要檢驗的樣品（可疑食品和原料、飲用水、剩余食物，患者嘔吐物，可疑被污染的工用具、冰箱、洗滌池等）。
4、 指導、協(xié)助對疫點進行衛(wèi)生處理。
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