- 相關(guān)推薦
飯店廚房衛(wèi)生管理制度
●調(diào)味料柜
1、清理柜中存放的調(diào)料或罐頭，檢查是否過(guò)期，有無(wú)膨脹。
2、用濕布擦洗柜內(nèi)，如有污物用清洗劑擦凈。
3、把罐頭和固體調(diào)料分別放入，罐頭類一定用濕布擦去灰塵，固體調(diào)料（如鹽、味精、胡椒等）放在不銹鋼盤中并檢查有無(wú)變質(zhì)、生蟲。
4、標(biāo)準(zhǔn)：碼放整齊，無(wú)雜物，清潔。
●配菜柜
1、及時(shí)清除配菜臺(tái)處一切雜物。
2、用干布隨時(shí)擦試墩面、刀和配菜臺(tái)上的水跡、血跡、污物等。
3、保證配菜用的料罐內(nèi)用料的新鮮，用水泡的配料要經(jīng)常換水，料罐經(jīng)常倒換，用洗滌劑水刷干凈，用清水沖凈。
4、原料換水后，加封保鮮紙，置冰箱保存。
5、標(biāo)準(zhǔn)：料罐干凈、整齊，用料新鮮衛(wèi)生，菜臺(tái)利落無(wú)油垢、無(wú)血跡、無(wú)水跡、無(wú)私人物品。
●鍋
1、將鍋用大火燒至要見(jiàn)紅。
2、放入清水池中用涼水沖。
3、用刷子刷凈鍋內(nèi)的黑糊渣。
4、標(biāo)準(zhǔn)：干凈，沒(méi)糊點(diǎn)，鍋沿沒(méi)黑灰。
●灶臺(tái)
1、關(guān)掉所有的火。
2、在灶臺(tái)面澆洗滌劑水后，用刷子刷灶臺(tái)上的每個(gè)角落和火眼周圍。
3、用清水沖至灶臺(tái)上沒(méi)有泡沫；灶臺(tái)靠墻的擋板、開關(guān)處及灶箱的油垢一并弄干凈。
4、標(biāo)準(zhǔn)：灶臺(tái)干凈無(wú)油垢，熄火時(shí)無(wú)黑煙。
●漏水槽
1、用刷子將槽內(nèi)的雜物歸置漏斗上，提漏斗，將雜物倒入垃圾桶，安好漏斗。
2、倒入少許洗滌劑，用刷子刷洗整個(gè)槽，再用清水沖凈。
3、標(biāo)準(zhǔn)：無(wú)雜物、無(wú)油垢、水流通暢。
●不銹鋼器具
1、將器具放在水池內(nèi)，倒入洗滌劑，擦洗油垢和雜物。
2、用清水沖洗干凈至沒(méi)有泡沫，再用干布擦干。
3、標(biāo)準(zhǔn)：器具光亮，無(wú)油垢、水跡。
●調(diào)料架
1、將調(diào)料罐移至一邊，用洗滌劑水將調(diào)料架和不銹鋼盤洗凈、擦干。
2、把調(diào)料罐逐一清理，把余下的固態(tài)調(diào)料倒入洗凈并擦干的料罐。
3、移回原處，碼放整齊。
4、標(biāo)準(zhǔn)：固態(tài)調(diào)料于液態(tài)調(diào)料后面，干凈無(wú)雜物，調(diào)料之間不混雜，料罐光亮。
●冷凍冰箱
1、開門，清理出前日剩余原料。
2、用洗滌劑水擦洗干凈、密封皮條、排風(fēng)口。
3、清除冰箱里面底部的污物、菜湯及油污。
4、用清水擦干凈所有原料。
5、未用的原料重新更換保鮮紙。
6、按照海、禽、肉分類，原料和半成品分類，依次碼放冰箱內(nèi)，層次分明，不應(yīng)推放。`
7、外部擦至無(wú)油、光亮。
8、標(biāo)準(zhǔn)：整齊、清潔、機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)正常，風(fēng)葉片干凈，水產(chǎn)品和禽肉類原料分開碼放，層次分明，密封皮條無(wú)油泥、血水異味，不得堆放，注意要放托盤注意除箱。
●恒溫冰箱
1、開冰箱門，將剩余原料取出。_
2、需用水泡的原料要換水，原料重新?lián)Q盤加保鮮紙。
3、用濕布擦洗冰箱內(nèi)壁、貨架及風(fēng)葉片。
4、用清水沖洗掉冰箱的污垢、血水，并擦干。
5、擦洗密封皮條，使其無(wú)油污、霉點(diǎn)。
6、將整理后的原料按照海、禽、肉分類，原材料和半成品分類放入冰箱，依次碼放，不要堆放。
7、冰箱外用洗滌劑水擦后，用清水擦洗后再用干布擦干。
8、標(biāo)準(zhǔn)：內(nèi)外整齊、清潔，生熟分開，葷素原料分開，機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)正常，風(fēng)葉片干凈；冰箱內(nèi)無(wú)罐頭制品和私人物品。
●油古子
1、觀察剩余的油是否變質(zhì)。
2、將有用的剩油過(guò)細(xì)籮，油底倒掉，過(guò)好的油倒入古子里。
3、臟油古子用洗滌靈洗凈后，用布擦干。
4、標(biāo)準(zhǔn)：光亮、干凈，油里無(wú)沉淀物，無(wú)異味。
●不銹鋼臺(tái)
1、用濕布沾洗滌劑擦洗。
2、用清水反復(fù)擦洗上面各部位的灰塵。
3、桌布下部的架子和腿部一樣用干布擦干凈、光亮。
4、標(biāo)準(zhǔn)：無(wú)水跡、污物、油污、光亮不粘手。
●墻壁
1、用濕布沾洗滌劑從上至下擦洗墻壁。
2、細(xì)擦瓷磚的接茬。
3、用濕布沾清水反復(fù)2－3次擦凈。
4、擦干。
5、標(biāo)準(zhǔn)：光亮、清潔，無(wú)水跡油泥，不沾手。Mg
●地面aYdVE
1、用濕托布沾洗洗滌水，從廚房的一端橫向擦至另一端。
2、用清水沖洗并托干。
3、標(biāo)準(zhǔn)：地面光亮、無(wú)油污、雜物，不滑，無(wú)水跡、煙頭。
●水池
1、撿去里面雜物。
2、用洗滌劑水或去污粉刷洗。
3、用清水沖凈，外部擦干。
4、標(biāo)準(zhǔn)：無(wú)油跡、無(wú)異味。
●蒸箱
1、關(guān)好蒸汽閥門。
2、取出的屜架放入洗滌劑水中刷洗干凈后，用清水沖凈。
3、用干布擦干凈蒸箱內(nèi)壁的油污。
4、清除底部雜物，放入蒸屜架，關(guān)好門待用。
5、標(biāo)準(zhǔn)：箱內(nèi)干凈，無(wú)雜物，污跡，開關(guān)閥門使用有效，不漏氣。
●雞蛋筐
1、生雞蛋無(wú)雞屎、草棍。
2、塑料筐干凈。
3、標(biāo)準(zhǔn)：干凈。
●油煙罩
1、先用濕布沾洗滌劑從上到下擦洗干凈油煙罩內(nèi)壁，油垢較厚處用小刀輕輕刮掉，再用洗滌劑水擦洗。
2、用干凈的濕布反復(fù)擦至沒(méi)有油污。_
3、標(biāo)準(zhǔn)：煙罩內(nèi)外光亮，罩內(nèi)燈光明亮，無(wú)油跡。
●刀
1、將刀在油石上磨亮、磨快后，用清水沖凈。
2、用干布擦干后保存在箱內(nèi)，不得亂放，保持通風(fēng)。
3、標(biāo)準(zhǔn)：刀鋒利，刀面無(wú)銹跡。
●墩子
1、每天將墩子放入池中，熱水沖洗.
2、擦干后豎放，保持通風(fēng)。
3、標(biāo)準(zhǔn)：墩面干凈、平整、無(wú)霉跡，不得落地存放。
●不銹鋼柜子
1、取出柜內(nèi)物品。
2、用溫洗滌水擦洗四壁及角落，再用清水擦凈擦干。
3、要把放的東西整理利落、干凈依次放入柜內(nèi)。
4、把門里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油污，再用清水擦凈后。
5、標(biāo)準(zhǔn)：柜內(nèi)無(wú)雜物，無(wú)私人物品，干凈、整潔，外部光亮、干爽。
●不銹鋼貨架
1、用濕布沾洗滌劑從上至下擦干貨架各部位。
2、標(biāo)準(zhǔn)：面光亮，無(wú)油泥、無(wú)污跡。
●玻璃
標(biāo)準(zhǔn)：無(wú)油污、無(wú)水跡，明亮潔凈。
【飯店廚房衛(wèi)生管理制度】相關(guān)文章：
飯店廚房員工管理制度04-16
廚房衛(wèi)生的管理制度01-23
廚房衛(wèi)生的管理制度03-18
廚房衛(wèi)生管理制度01-26
飯店衛(wèi)生管理制度04-03
飯店的衛(wèi)生管理制度04-18
廚房衛(wèi)生制度管理制度02-10
員工廚房衛(wèi)生管理制度05-08
西廚房衛(wèi)生管理制度04-14