住宿餐飲衛(wèi)生管理制度

酒店衛(wèi)生管理制度

　酒店餐飲衛(wèi)生管理制度包括餐飲環(huán)境衛(wèi)生管理制度、個人衛(wèi)生管理制度、食品衛(wèi)生管理制度、冷菜間衛(wèi)生管理制度及廚房操作衛(wèi)生管理制度，幫助酒店提供食品安全服務(wù)，提升酒店形象。

　酒店餐飲環(huán)境衛(wèi)生管理制度

　餐廳衛(wèi)生主要包括環(huán)境、餐桌用具、服務(wù)桌、備餐室以及餐廳所負責的公共區(qū)域的衛(wèi)生。

　一、餐廳環(huán)境衛(wèi)生是指餐廳的地面、墻壁、天花板、門窗、燈具、各種裝飾品，包括掛畫、工藝品等。

　1、地面衛(wèi)生：地面不論采用何種材料，都應(yīng)保持潔凈，如大理石地面要天天清掃，定期打蠟上光。餐廳地面如鋪地毯，每天應(yīng)吸塵2至3次。如發(fā)現(xiàn)有湯汁造成的污漬時，立即用擦布沾上洗滌劑和清水反復(fù)擦拭，直至干凈為止。

　2、墻壁及天花板衛(wèi)生：要定期除塵，墻壁和天花板張貼的壁紙，要定期用清水擦拭，以保證清潔美觀。

　3、門窗玻璃要每周擦拭，雨天或風天及時擦拭。燈具及各種裝飾品要定期徹底擦拭、清掃。

　二、餐桌用具的衛(wèi)生：每餐前應(yīng)用干凈的擦布認真擦拭，桌上服務(wù)用品，要餐餐清洗，調(diào)味瓶不能有漬印，花瓶中的水要天天更換。

　三、服務(wù)桌的衛(wèi)生：每餐后認真清理，桌面要干凈，備餐用具要擺放有序，碼放整齊，特別要注意消滅蟑螂，并經(jīng)常更換墊布或墊紙。

　四、備餐室的衛(wèi)生：要餐餐整理，并保持備餐調(diào)料柜、家具柜的干凈整潔，井然有序。

　五、 餐廳的公共衛(wèi)生區(qū)域：一般是指附近的休息室、走廊等，要認真清掃。

　食品衛(wèi)生管理制度

　了解食品加工制作過程中的各項衛(wèi)生要求是餐飲人員衛(wèi)生知識的一個方面。飲食加工制作的衛(wèi)生要求按加工制作的過程大體可分為4個內(nèi)容，即采購運輸、食品貯存、食品粗加工和食品細加工。

　一、采購運輸

　它是食品加工質(zhì)量控制的第一道關(guān)。在采購時，要采購符合衛(wèi)生標準的食品原料，并在運輸過程中防止污染。飯店的食品及原料，要在定點生產(chǎn)單位購買，飲食部門和衛(wèi)生部門要有嚴格的檢查和驗收制度。運輸過程是常見的一個污染環(huán)節(jié)，食品可能受到不潔的運輸車輛、容器等污染，要防止這種現(xiàn)象發(fā)生，就要做到運輸車輛專車專用，裝卸人員要按照操作衛(wèi)生要求去做。

　二、食品貯存

　食品貯存應(yīng)做到以下幾點。

　1、庫驗收登記。

　2、各類食品分庫存放。

　3、庫房保管人員每天檢查。

　4、常溫庫要通風、防潮，保持庫內(nèi)干燥，有防鼠、防蠅措施。

　5、冷庫要加強溫度管理，每天記錄檢查溫度。

　三、食品粗加工

　食品原料在細加工前要先進行粗加工，盡量把一切污染消除在粗加工間里，要求做到：

　1、品原料葷素分開加工。

　2、加工用各種機械用具保持清潔衛(wèi)生。

　3、在加工過程中對原材料進行檢查，不合格不用。

　4、粗加工要有計劃，當天進料當天加工，并及時冷藏。

　5、粗加工間的衛(wèi)生工作要專人負責。

　四、 食品細加工

　細加工是菜肴的最后一道工序，要做好生熟分開、徹底加熱和剩飯?zhí)幚淼?個方面的工作。

　個人衛(wèi)生管理制度

　餐飲服務(wù)人員注意個人衛(wèi)生,是講究個人儀表儀容的需要,更是提高服務(wù)質(zhì)量的需要,所以餐飲服務(wù)人員要嚴格要求自己,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣。

　對于個人衛(wèi)生的要求,除了穿著按照飯店規(guī)定,保持整潔外,要做到“五勤”、“三要”、“五不”和“兩個注意”。

　“五勤”的具體內(nèi)容是勤洗澡、勤理發(fā)、勤刮胡須、勤刷牙、勤剪指甲。

　勤洗澡特別是在夏季,如不及時洗澡身上的汗味很難聞,影響服務(wù)質(zhì)量,冬天也應(yīng)該每隔一至兩天就要洗澡,保持身體干凈。

　勤理發(fā),這一點對男女服務(wù)員有不同的要求：對從事餐飲服務(wù)的男服務(wù)員一般要求是發(fā)不過耳,不留大鬢角,上班前頭發(fā)梳理整齊,一般一個星期左右理一次發(fā)；對女服務(wù)員的要求是發(fā)不過肩,梳理整齊。

　勤刮胡須,是要求男服務(wù)員每天刮一次胡須,保證面部干凈整潔,為賓客服務(wù)時留有胡須是不衛(wèi)生的。勤刷牙,要求服務(wù)員養(yǎng)成早晚刷牙,飯后漱口的良好習慣,美麗潔白的牙齒會給賓客留下良好的印象。勤剪指甲,是養(yǎng)成良好衛(wèi)生習慣的起碼要求之一,手指甲內(nèi)有許多病菌,勤剪指甲,可以減少疾病的傳播,每星期要剪一至兩次指甲。

　“三要”的內(nèi)容是工作前后、大小便后要洗手,工作前要漱口。

　“五不”的內(nèi)容是：在賓客面前不掏耳、不剔牙、不抓頭皮、不打哈欠、不摳鼻子。

　“兩個注意”的內(nèi)容是：服務(wù)前注意不食韭菜、大蒜和大蔥等有強烈氣味的食品,在賓客面前,咳嗽、打噴囔須用手帕掩住口鼻,并轉(zhuǎn)身背向賓客。

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