酒店廚房菜品衛(wèi)生制度

●原料

根據(jù)產(chǎn)地的不同，原料的質(zhì)地也不同。例如涮羊肉要用內(nèi)蒙古赤峰產(chǎn)的羔羊肉。選料要講究，但是原料對(duì)技術(shù)方面沒(méi)有太大影響。

●調(diào)料

調(diào)料有國(guó)產(chǎn)的，有進(jìn)口，例如韓式調(diào)料、日式調(diào)料就需要進(jìn)口。目前國(guó)產(chǎn)的調(diào)料種類較多，醬油、調(diào)味品、添加劑、香味劑等調(diào)料已經(jīng)發(fā)展到幾千種，還有一些國(guó)外的調(diào)料也進(jìn)入了中國(guó)。西餐的調(diào)料用到了中餐上，中餐的調(diào)料更加細(xì)分化。例如醬油被分為很多種——生抽、老抽、草菇醬油、麥芽醬油、蔗糖醬油等，口味都有所不同。一名優(yōu)秀的廚師應(yīng)該知道如何選用調(diào)料來(lái)烹飪菜肴，只有熟悉調(diào)料才能對(duì)菜品進(jìn)行創(chuàng)新。

●爐灶

爐灶是一個(gè)企業(yè)的硬件設(shè)施，以前的廚房大多使用焦碳、無(wú)煙煤，隨著國(guó)家的衛(wèi)生、環(huán)保要求，現(xiàn)在大都使用天然氣。

●儲(chǔ)藏

儲(chǔ)藏室要干凈、舒適、衛(wèi)生，能保證原料無(wú)變質(zhì)，并得到很好的放置，以便于使用。

●餐具

中國(guó)菜講究色、香、味、形、器。穿衣服的目的是為了增加一個(gè)人的氣質(zhì)和外在美，器皿裝盤就像人們穿衣服一樣，也可以為菜肴增色不少。餐具可以增加菜肴的變化，提高菜肴檔次。例如同是蛋花湯或豆腐湯，盛放到一個(gè)白碗里與盛放到一個(gè)金器里，檔次是不同的。優(yōu)雅的餐具可以增加菜肴的文化，增加菜肴的產(chǎn)品服務(wù)附加值，從而提高其售價(jià)。

●燈光

現(xiàn)在很多的餐飲企業(yè)都比較注重餐桌的燈光設(shè)計(jì)，餐桌的燈光采用暖色調(diào)居多，燈光可以給菜肴增加一層外表的色澤美，使菜肴更誘人。

●溫度

餐館一般都有冷菜和熱菜，每個(gè)菜都應(yīng)有一個(gè)最佳的溫度，冷菜的溫度應(yīng)該保持在4℃～14℃之間，儲(chǔ)藏的溫度一定是常溫，而0℃～4℃是可以保鮮的溫度。

●臺(tái)面

現(xiàn)在餐廳的裝飾都比較豪華、美觀，從墻壁、吊頂?shù)降孛娴牡靥�、桌椅、餐具口杯、瓶花，都越�?lái)越衛(wèi)生、高檔、清潔、舒適，便于消費(fèi)者使用。

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